мясо |  Декабрь 2018

Дом мясника

Особенности работы с мясом с учетом покупательского спроса

Дом мясника

Шефы ресторанов с легкостью перешли на российское мясо. По мнению большинства из них, работать с локальным продуктом не так страшно и сложно, как казалось в начале санкций. Несмотря на растущий интерес к рыбе и морепродуктам на российском ресторанном рынке и популяризацию отказа от мяса, происходящую чуть ли не на правительственном уровне, они не готовы вычеркнуть стейки из меню ресторанов. Разве что добавить к стейку хорошую порцию креветок или гребешков и приправить все новым соусом! Шефы уверены: на хороший кусок мяса всегда найдется покупатель, сколько бы ему это ни стоило! Full house!

РОССИЯ — АРГЕНТИНА 5:0

Для мясных концепций переход на российское мясо прошел почти безболезненно. Крупные местные производители быстро поделили рынок HoReCa между собой и в течение последних четырех лет усиленно прокачивали свои способности по стандартизации качества: завозили бычков породы ангус из разных стран, экспериментировали с откормом в местных климатических условиях и замеряли зависимость качества мяса от количества травы или зерна в рационе животных.

zavarnitsin.jpgАндрей Заварницин,
шеф-повар сети ресторанов MEATLES

«Обычно на убой идут бычки в возрасте 18–20 месяцев, — объясняет Андрей Заварницин. — В это время средний вес их достигает 650–700 килограммов. Важно, чтобы ангусы были правильно откормлены. Когда им исполняется семь месяцев, к траве начинают добавлять комбикорм, в котором сбалансированы те вещества, которых нет в растительной пище. Элитный генофонд, ежедневный уход, дорогие корма — вот из чего складывается отменное качество и немалая цена мраморной говядины. И сегодня посетители готовы платить за это мясо! Еще не так давно в России о мраморном мясе и не слышали. Люди покупали на рынке говядину мясомолочных или даже молочных пород и не понимали, как ее в принципе можно пожарить. Говядина шла в основном на суп или фарш. Мраморная говядина — исключительный продукт. Абердин-ангусы — бычки особой мясной породы, предрасположенной к высокой мраморности. Мышечные ткани животных пронизаны тончайшими прослойками жира, который при приготовлении растапливается, делая мясо нежным и ароматным».

franchesko_di_martsio.jpgФранческо Ди Марцио,
шеф-повар ресторана Moregrill

«Мы пробовали сотрудничать с разными поставщиками: работали с аргентинским и уругвайским мясом, но остановились на продукции российских поставщиков, потому что довольны их качеством, — комментирует Франческо Ди Марцио. — Берем стейки только абердин-ангусской мясной породы отечественного производителя, которая считается одной из лучших в мире. Другие породы бычков в России пока плохо представлены».

tigel.jpgРеджис Тигель,
шеф-повар ресторана Sixty 

А вот Реджис Тигель, шеф-повар ресторана Sixty, не соглашается с коллегами: он убежден, что российские производители не всегда выдерживают стандарты качества и без мясной продукции, привезенной из стран Латинской Америки, например Уругвая (качественное мясо по невысокой цене), ресторану работать сложно.

djodjya.jpgМамия Джоджуа,
шеф-повар ресторана «Казбек» 

Несмотря на невысокую конкуренцию на российском мясном рынке, мало кто из поваров довольствуется продукцией одного поставщика: многие прибегают к услугам посредников, точно знающих у кого рибай сочнее, а кто готов отдавать «альтернативу» по самой низкой цене. Например, шеф-повар ресторана «Казбек» Мамия Джоджуа уверен, что одним поставщиком не обойтись: «Мы работаем с наемным посредником. Есть человек, который ищет и собирает для нас заранее обговоренное мясо, то есть он хорошо знает рынок, а также понимает то, что нужно непосредственно мне. Посредник закупает мясо в разных местах, это могут быть специализированные фирмы или различные рынки. Такой подход позволяет удерживать высокое качество блюд».

Мамия Джоджуа.
В грузинской кухне для национальных блюд традиционно использовали субпродукты. Я готовлю кучмачи по-мегрельски из свиных потрохов, аджики и свежей зелени. Или кучмачи из куриной печенки — более диетический вариант, в котором присутствуют такие ингредиенты, как куриная печенка, лук и грузинские специи.

 

«Мы работаем с разными поставщиками, в основном с отечественными, — добавляет Андрей Заварницин. — Сегодня «российский мрамор» ничем не хуже импортного. Есть много хороших, но пока не оцененных по достоинству поставщиков. Я беру на пробу отруб и решаю, вводить ли это мясо в меню. А вот рибай для ресторана закупаем аргентинский».

khozyaikin.jpgВиталий Хозяйкин,
шеф-повар ресторана Novel Dine&Wine 

«Сегодня на рынке HoReCa достаточно российских поставщиков, которые предлагают отличное соотношение «цена — качество» на мясо, — добавляет шеф-повар ресторана Novel Dine&Wine Виталий Хозяйкин. — Мы закупаем различные отрубы у разных фирм и работаем с Оренбургской компанией («Оренбиф») по вырезке, а также с компаниями «Мираторг» и «Праймбиф» (Воронеж), которые, как считается, поставляют самое дорогое и качественное мясо. У каждого поставщика заказывали на проработку разные отрубы, после чего принимали решение. Например, у оренбургского поставщика фланк-стейк слишком «ватный», у «Мираторга» — значительно лучше. А вот в случае с рибаем или вырезкой, напротив, «Мираторг» значительно уступает «Оренбиф».

Виталий Хозяйкин.
Знаю, что многие бургерные постепенно переходят на альтернативные отруба, чтобы значительно сократить стоимость и не потерять при этом качества конечного продукта. Работать с альтернативными отрубами очень выгодно: меньше затрат на обработку мяса, соответственно, ниже себестоимость продукта и его цена в меню.

КЛАССИКА ИЛИ АЛЬТЕРНАТИВА: ЧЕГО ХОЧЕТ КЛИЕНТ

Все рестораны работают с готовым, зачищенным и выдержанным мясом, редко кто «доводит» его уже в ресторане. В рестораны, как правило, привозят вызревшую говядину. После пребывания от 7 до 21 дня в камерах сухого созревания, где поддерживаются определенные температура, влажность и скорость воздушного потока, мясо немного теряет влагу, концентрируя цвет и аромат. Если мясо не созрело, речи о премиальных отрубах быть не может.

Премиальные, или традиционные, части имеют высокую кулинарную и потребительскую ценность. «Наиболее дорогие отрубы — вырезка (тендерлойн), толстый край (рибай), тонкий край (стриплойн), а также тибон, филе-миньон вырезают из спинной и поясничной частей — а это не более 20% туши», — комментирует Андрей Заварницин.

В 2000 году американские ученые Крис Калкинс и Дуэйн Джонсон при поддержке National Cattleman’s Beef Association (Национальная ассоциация скотоводов Америки) провели исследование мышечной структуры говядины, проверив на вкус и мягкость тысячи мышечных волокон, чтобы найти десяток-другой достойных альтернатив классическим и дорогим стейкам. По сути, исследователи обнаружили, что, если соединительная ткань вырезана из туши определенным образом, стейк получится не менее ароматным и сочным по сравнению с более дорогостоящими отрубами.

kenion.jpgСэбби Кеньон,
бренд-шеф ресторана Steak It Easy

Ценовая политика на альтернативные стейки сделала их невероятно популярными. «Мы в своей работе придерживаемся правила работы с целой тушей, так как считаем неэтичным убивать животное только ради какой-то одной части, — объясняет Сэбби Кеньон. — Я люблю абсолютно все виды мяса. Мне по вкусу альтернативные стейки: пиканья, денвер, прайм-биф, батчер».

Сэбби Кеньон.
Несмотря на то что я австралиец по национальности, мне нравится работать с локальным российским продуктом и я стараюсь всячески поддерживать местных фермеров, используя их мясо, рыбу, овощи. Именно поэтому появление санкций никак не повлияло на нас.

«У альтернативного стейка цена ниже. Мясо у него жестче, но есть ярко выраженный мясной вкус, поэтому многие гости предпочитают заказывать именно его, нежели платить в несколько раз больше за мясо, которое будет таять во рту», — говорит Виталий Хозяйкин.

Многие повара уверены: с альтернативными отрубами выгодно работать не только в финансовом плане, это еще и отличное поле для экспериментов: учитывая структуру мяса, из этих отрубов можно готовить много разных блюд.

КТО ЖАЖДЕТ КРОВИ: ПОТРЕБИТЕЛИ МЯСА

Несколько лет назад аналитики британского издания The Economist изучили уровень потребления мяса в разных странах и составили рейтинг, в котором на первом месте оказались жители небольшого государства Люксембург: среднестатистический гражданин этой страны ежегодно съедает 136,5 кг мяса. На втором месте — Америка (125,1 кг), а замкнула тройку самых мясоедческих стран Австралия с показателем в 121,2 кг в год. На одного россиянина приходится не более 60 кг мяса.

Повара уверены: даже если этот показатель не будет расти, то уж точно не начнет падать. Например, в ресторане Steak It Easy еженедельно реализуют около тонны стейков. В сети ресторанов MEATLESS на каждую точку каждые два дня доставляют около 60 кг мяса. «В зимние месяцы стейки особо востребованы, — уточняет Франческо Ди Марцио. — Даже с учетом концепции нашего ресторана — Seafood&Steak («Морепродукты и Мясо»), где все-таки морепродуктам и рыбе отдается большее предпочтение, — в день продается до 30 стейков. Сегодня все больше людей любят стейки, учатся разбираться в мясе, прожарках и правильном приготовлении. Нельзя четко выделить целевую аудиторию любителей мяса: это и мужчины в возрасте от 25 лет, и семьи, которые собираются все вместе по выходным».

Эксперты уверены: несмотря на стремительно нарастающую пропаганду отказа от продуктов животного происхождения, мясные концепции не растеряют своего гостя. «Но при одном условии, — уточняет Сэбби Кеньон, — если у вас оригинальная концепция, на кухне используются ультракачественные продукты и вы выдерживаете соотношение цены и качества».

ОТ ГОЛОВЫ ДО ХВОСТА: СУБПРОДУКТЫ И РАБОТА С НИМИ

Кажется, излишний бум на субпродукты в ресторанных меню утих, а ведь еще пару лет назад мозговую кость не рубил пополам разве что ленивый повар. Но это про заимствования, копирование и быстротечность российских гастрономических трендов.

Если же говорить о классике, то в базовой французской кулинарии всегда было место хвостам, щекам, печенке и зобной железе. А современная культура потребления мяса, исповедующая принцип, который во всем мире получил название nose-to-tail, или «от головы до хвоста», возвращает к истокам и призывает разумно относиться к использованию всех частей туши ни кухне.

Мухин лихо разделывается с зобной железой, приравнивая потроха к деликатесам. Итальянец Карло Греку печет пиццу с мозгами, и спрос на эту позицию в новом баре «Вермутерия» только растет. Сегодня субпродукты не такой уж доступный продукт: килограмм телячьих мозгов обходится шефу примерно в 1500 рублей. При такой цене потроха становятся деликатесом, продажи которых сложно прогнозировать.

«Субпродукты тяжело продаются, но я предпочитаю использовать все по максимуму, — комментирует Сэбби Кеньон. — К примеру, очень люблю готовить язык, щеки, хвост. В этом есть что-то от наших предков». 

СЕКРЕТЫ ШЕФОВ

Четверговая соль. «Четверговая соль — это моя любимая приправа к стейку, — говорит Андрей Заварницин. — Все просто: крупная соль, квасное сусло и бородинский хлеб. В старину это готовилось в русской печке: когда угли угасали, соль перемешивали с бородинским хлебом и ставили на ночь томиться. Четверговая соль потрясающим образом подогревает аппетит. Сегодня ее можно найти с пряностями, с зеленью — интерпретаций множество...»

Живой огонь. «Важно правильно жарить стейки — не солить и не перчить, — считает Заварницин. — У нас живой огонь (гриль- барбекю на углях) и, если ты перчишь в процессе, то пламя моментально обжигает перец, он обгорает и придает мясу горечь. Перед приготовлением необходимо промокнуть мясо специальным полотенцем (на открытом огне говядина не должна быть сырой, иначе она будет вариться, а не жариться). После мясу обязательно нужно дать отдохнуть минут пять. Потом мы его солим-перчим и только после этого разрезаем и подаем».

Surf&Turf. Это популярное направление гастрономии призывает смело сочетать в блюдах мясо и морепродукты. Франческо Ди Марцио: «Классика жанра — вителло тонато (блюдо из тонко нарезанных кусочков маринованной телятины, приправленных крем- соусом, одной из составляющих которого является тунец) — не единственно возможный вариант. Например, в ресторане Moregrill сочетают стейк рибай с креветочным ризотто и подают дуэт с мозговой костью. А филе-миньон готовят с креветочным биском». 

Опубликовано:
05/12/2018

Рекомендуем

Рейтинги

Мясо VS рыба

Исследования компании NPD Group. Инфографика
В фокусе

Рыночные отношения: гастромаркеты как тренд ресторанного бизнеса

Спикеры Бизнес-школы ИГ «Ресторанные ведомости» об особенностях развития больших гастроплощадок и нюансах их продвижения.
Рейтинги

Просто и со вкусом

Динамика роста сегмента фаст-кэжуал
В фокусе

Китайская кухня с американским акцентом

О феномене сети Panda Express, планах развития и особенностях меню
В фокусе

Интернациональный формат

Международные франшизы. Как выйти на зарубежный рынок.
В фокусе

WIN-WIN-стратегия

Ресторанная франшиза с юмористическим оттенком