Заработать на кофейной гуще

Потребление кофе в России остается низким по сравнению с мировыми показателями. Сегодня на каждого россиянина приходится только 300 г кофе в год, тогда как в США этот показатель выше в 3 раза, а в скандинавских странах - в 10 раз. Однако эксперты полагают, что в 2014 году пить кофе будут 96,7 млн россиян, на каждого из них будет приходиться 1,81 кг, или 489 чашек кофе в год.

Российский рынок натурального кофе развивается по западному пути. В начале 80-х в США растворимый кофе занимал лидирующие позиции. Однако уже спустя десять лет доля потребления растворимого и натурального кофе сравнялась - по 50%. Так и в России теперь будут увеличиваться продажи натурального кофе, как это было на Западе, поскольку сегмент натурального кофе остается ненасыщенным.

Бурное развитие кофейного бизнеса в нашей стране и тяга людей к неформальному общению привели к тому, что посещение кофейни у нас становится все более популярным. Только в Москве посетители кофеен ежегодно оставляют там 200 млн долларов. По прогнозам экспертов, через пять лет любители экзотического напитка будут тратить на походы в кофейню в 10 раз больше.

По подсчетам компании "Монтана", в Москве проживают 72 тысячи семей, которые потенциально можно приучить регулярно бывать в кофейнях. Это люди в возрасте от 20 до 42 лет, с высшим образованием и доходом от 400 долларов в месяц. Менеджеры кофеен легко разделяют потоки клиентов по времени суток: с 7 до 10 утра - работники ближайших офисов и иностранные туристы приходят завтракать, потом начинаются деловые встречи и обеды, после трех дня появляется много студентов, а вечером собираются все вперемежку.

Хорошая кофейня может предложить своим клиентам не только классический черный кофе, но и более широкий ассортимент: кофе капучино, эспрессо, кофе с добавками, с десертом и т.д. Залог успеха кофейни - удачное место расположения. По словам начальника отдела коммерческой недвижимости МИАН Олега Пучкова, в столице имеется стабильно растущий спрос на соответствующие площади. Основные требования к помещению для кофейни - первый этаж, отдельный вход, большие витрины, хороший ремонт, отопление и санузлы. Большим плюсом считается наличие перед входом в кофейню площадки, куда можно было бы вынести столики летом. Естественно, что такие удобства - довольно дорогое удовольствие. Например, на Арбате цены начинаются от 3 тысяч долларов в год за квадратный метр, на Тверской - 1,5-3 тысячи долларов, на Маросейке - 1800 долларов, на Сухаревской, Якиманке, Ленинском проспекте - 1000-1500 долларов, на Большой Дмитровке - от 800 долларов.

Выбранное помещение очень важно со вкусом обставить, правильно осветить, нарисовать на стенах что-нибудь загадочное и постоянно поддерживать сильный аромат кофейных зерен, потому что клиент приходит в кофейню не просто выпить 60 мг черной жидкости с пенкой, а подышать атмосферой достатка и благополучия.

Всего десяток лет назад ни о какой конкуренции между кофейнями не могло быть и речи, но сейчас они буквально "бьются" за потенциальных клиентов и идут навстречу всем их требованиям, только чтобы заработать хорошую репутацию. Тут только хорошего кофе недостаточно, тут нужен и фирменный интерьер, и приветливые официанты. Помещение внутри кофейни должно хорошо просматриваться уже при входе - посетитель должен видеть, в каком стиле оформлен интерьер, столики, стулья, барная стойка. Первое впечатление всегда имеет большое значение для клиента. Не менее важную роль играет и освещение. Стильный, эксклюзивный интерьер при интересном мягком освещении обеспечит привлекательность кофейни для ее гостей.

По сравнению с рестораном кофейне требуется гораздо меньше оборудования: профессиональная кофемашина, и лучше не одна (порядка 5000 долларов), кофемолка - 300-400 долларов, фильтр для воды (350 долларов), холодильная витрина для кондитерских изделий (около 1000 долларов). Дополнительно к ним можно приобрести соковыжималку и генератор льда.

По словам директора одной из московских кофеен Оксаны Тер-Степановой, преимущество кофеен перед другими предприятиями общепита - отсутствие возни с готовкой еды. Пирожные и торты покупаются в кондитерских, а на кухне можно порезать фрукты и полить их взбитыми сливками. Правда, в некоторых кофейнях предпочитают готовить десерты самостоятельно по оригинальным рецептам да еще и пополнять меню мясными сэндвичами и салатами.

Профессионалов, которые умеют варить кофе, называют бариста. Двухдневный тренинг в России именитого европейского бариста стоит не менее 10 тысяч долларов. Правда, сейчас у нас появились и собственные мастера. Большинство кофеен, первоначально работавших по методу самообслуживания, под давлением спроса обзавелись официантами.

Через полгода 60-200 тысяч долларов, вложенные в кофейню, окупаются, и заведение начинает приносить прибыль. Средний чек в кофейнях России колеблется в пределах 300-600 руб. Наибольший удельный вес (62%) занимают кофейни, средний чек в которых составляет порядка 10-15 долларов. В 13% кофеен средний чек составляет больше 20 долларов. Кофейни со средним чеком 15-20 долларов занимают 25% всего российского рынка.

Кофеен в Москве и Санкт-Петербурге сейчас немало, но и здесь рынок пока далек от насыщения, что уж говорить о других городах. По статистике, в Нью-Йорке на каждую кофейню приходится около 360 человек. В Париже - 126. А вот в Москве одна кофейня должна удовлетворить запросы не менее трех тысяч москвичей. Многие международные компании уже заявляют о стратегических планах захвата российского кофейного рынка. По их словам, кофейни в России скоро будут на каждом шагу. Особенно это касается городов-миллионников. Глобальные планы предусматривают открытие в ближайшие годы порядка сорока тысяч заведений, из них около половины - в столице.

Российские предприниматели, однако, не очень обеспокоены экспансией иностранных конкурентов. У них разные целевые группы. Иностранцы открывают кафетерии, где можно выпить чашку кофе, наскоро перекусить и бежать дальше. В Америке 75% выручки кофеен занимают продажи кофе "на вынос", в нашей стране доля данного продукта не дотягивает и до 10%. Наши бизнесмены предпочитают кафе, где можно долго сидеть и беседовать.

Важной составляющей кофейного бизнеса является и квалификация персонала. Это важно особенно сейчас, когда многие руководители сталкиваются с проблемой несерьезного отношения подчиненных к своим обязанностям. Персонал должен не только отлично управляться с кофейным оборудованием, но и также уметь помочь посетителям разобраться в тонких особенностях разных сортов кофе, дать подходящий совет при выборе напитка. То есть работники вашей кофейни должны быть коммуникабельны.

Также важно, чтобы бизнес был оригинальным, чтобы оригинальность была во всем, так как уровень требования клиентов кофеен увеличивается. На сегодняшний день найти подходящее помещение и приобрести новейшее оборудование не так сложно. Намного нужнее для успеха иметь свою оригинальную неповторимую особенность. Она может быть выражена в интерьере заведения, рецептах напитков или в обслуживании посетителей.

Примерно 30% всех российских кофеен приходится на сетевые проекты. В Москве 80% рынка принадлежит сетевым кофейням. Есть масса преимуществ открытия кофейни по системе франчайзинга. Во-первых, по проводимым опросам, большинство "кофеманов" отдает предпочтение сетевым кофейням. Узнаваемый бренд привлекает больше посетителей в любое заведение. Во-вторых, большинство франчайзеров предлагает своим франчайзи закупку кофейных зерен у определенных проверенных поставщиков. Это гарантирует качество предлагаемого кофе во всех точках сети, что положительно сказывается на имидже всей сети в целом, а значит, и каждой кофейни в частности. В-третьих, многие эксперты сходятся во мнении, что, в отличие от других видов общепита, кофейня - это особый вид бизнеса, и освоить его меньше чем за год очень сложно. И здесь может пригодиться поддержка опытного франчайзера, который передает наработанный опыт партнеру. Ну, и в-четвертых, рекламные кампании и акции в сетевых компаниях гораздо эффективнее.

Автор: Андрей Евпланов
Источник: "Российская Бизнес-газета" №811 (29)