Заморский гость на русской кухне

Сегодня модно приглашать в рестораны иностранных шеф-поваров, многие даже строят на этом свои пиар-кампании. Чем же заморские специалисты лучше российских? И лучше ли?

Заморский гость на русской кухне
Леонид ЧЕРНОВ, управляющий рестораном China Club (ГК Аркадия Новикова):

— В «лихие девяностые» практически ни один ресторан не мог «начаться» без иностранца, это было очень престижно и гарантировало успех. Тогда в заведение приходили «на кухню», «на шефа». Сегодняшние предприятия питания — это времяпрепровождение, а еда — бонус. Раньше сами владельцы искали повара, иногда прямо на месте делали предложение, переманивали деньгами. Сейчас этим занимаются специальные агентства.

У шефа-европейца можно научиться очень многому — организации работы, подбору персонала, расстановке его по позициям и делению зон ответственности. На Западе ресторанная культура существует давно, и со временем работники индустрии питания отточили свое мастерство.

Наш шеф-повар выполняет технические обязанности, он не является лицом компании или брендом, самое главное — его умения, чтобы он на отлично умел готовить аутентичную кухню. 

Для найма иностранного сотрудника требуются виза, разрешение на работу и контракт. Все преграды преодолимы и проблемы решаемы, но бывают и непредвиденные обстоятельства. Например, разонравилась стряпня повара, но согласно контракту придется с этим мириться. Также иностранцы могут «капризничать» по поводу не очень важных, на взгляд их российского коллеги, деталей. Например, для нашего шеф-повара не будет иметь большого значения то, что его кухня на 30 сантиметров меньше, чем нужно. 

Различие между шефами — в отношении к «условности». Если гость попросит кетчуп к устрицам, наш повар спокойно его предоставит, потому что клиент всегда прав. Иностранец же скажет, что в меню этого нет, и по-своему тоже будет прав. 

Иностранному шефу требуется смышленый русский су-шеф, так как он поможет адаптироваться и преодолеть языковой барьер. Лучше, когда с персоналом зала решает вопросы тот, кто говорит на одном с ним языке. К тому же не всегда в одном человеке сочетаются повар, креативщик, менеджер и организатор. Поэтому нужен помощник. 

Российские мастера кухни многому научились у «первой» и «второй» волны иностранных специалистов. Но каждому ресторану итальянской, азиатской и любой другой этнической кухни по-прежнему нужен шеф, выросший в той стране и отточивший свое мастерство на родине. 

В Москве сегодня наиболее популярна паназиатская кухня. Повара владеют мастерством замысловатой ручной работы: если средиземноморская кулинария нам ясна, то азиатскую мы, скорее всего, понять не сможем никогда. 

Евгений СТЕПАНОВ, генеральный директор «Продюсерского центра Андрея Кончаловского»:

— В нашей индустрии профессиональный уровень поваров очень низок. Есть талантливые ребята, но, к сожалению, нет обучающей базы. Влияет и невысокий уровень достатка, ведь в Европе человек может поколесить, скажем, по Италии, обучаясь у разных мастеров и набираясь опыта. В результате наши ребята довольствуются тем, что где-то что-то подглядывают, на чем-то учатся. И в том числе — у приезжающих иностранных специалистов. 

Иностранцев отличают отношение к работе и дисциплина — этих качеств часто не хватает российским специалистам. Даже хорошего су-шефа найти довольно трудно. 

Мы только входим в новую гастрономическую эпоху, и большинство людей в еде ничего не понимает. Для них привлекательна маркетинговая составляющая, а не реальная кухня. Совсем недавно иностранный шеф мог только показаться гостям — продемонстрировать «лицо», а готовкой занимались отечественные повара. Сегодня же, например, в нашем ресторане «Ёрник» английский шеф-повар Дэниел Фиппард каждый день работает на кухне вместе с другими.

В вопросе позиционирования предприятия питания многое зависит от его концепции. Клиентам, которые приходят в заведение со средним чеком 500 рублей, все равно, есть там зарубежный повар или нет. Но это имеет значение в средней и высокой категории ресторана, куда гости идут не только за едой, но и за впечатлением. В этом случае шеф-иностранец означает статус. Чтобы появились хорошие повара, необходима понимающая публика. Постепенно ситуация меняется: люди путешествуют, они попробовали иной уровень гастрономии, их так просто не проведешь рукколой с креветками. 

В Москве сегодня большое количество иностранных поваров, и это о многом говорит. Молодые специалисты имеют отличный набор профессиональных навыков и «зарабатывают» имя за год-два. Параллельно развивается и наша индустрия. Ведь ни один европеец не поедет в «дикую» Москву без неких гарантий. Кроме того, они приезжают сюда за деньгами, а не только ради искусства. 

Безусловно, им нужен соцпакет, а некоторые специалисты прибывают с семьями. В результате иностранный шеф может обойтись дороже, чем российский коллега, но это оправдано качеством и отношением к работе. Проблемы же, с которыми сталкиваются иностранцы, многообразны. Прежде всего ментальность русских поваров, которые не умеют и не хотят учиться — каждый из них уверен, что он гений. Адаптация к нашему мышлению и образу жизни занимает какое-то время и иногда бывает болезненной. Кроме того, есть такие бюрократические понятия, как различные калькуляционные карты. Но все это решается при помощи обучения шефа, привлечения су-шефа и распределения обязанностей между ними. Да и нельзя сказать, что это проблема, скорее сложность в разных системах координат. Например, вопрос языкового барьера мы решили так: несколько месяцев использовали переводчика, после чего наш шеф выучил русские слова на уровне общения на кухне. Других поваров мы подбирали со знанием английского языка. 

Ресторатор должен понимать, кого он хочет пригласить в проект. В одних случаях нужна звезда, которая приедет на полгода, даст интервью, а ее имя будет красоваться в меню. В других — мастер несколько лет работает на кухне и обучает поваров. Подход к производству зависит от конкретного специалиста. У каждого шефа есть своя школа — европейская как базовая плюс авторская составляющая. 

Правовой вопрос включает в себя целый юридический процесс — от получения квоты до оформления иностранного работника. Это сложно, но возможно, и мы пошли таким путем. Что касается поиска зарубежного повара, то способы  остаются традиционными: можно обратиться в  кадровое агентство в интересующей вас стране либо подойти к шефу понравившегося ресторана и сделать ему предложение. 


Михаил СТАВИССКИЙ, директор по операционному управлению концепциями table service компании «Г.М.Р. Планета Гостеприимства»:

— Иностранных шеф-поваров отличает особое отношение к работе. Дисциплина, которая царит на западных кухнях, — важная часть процесса. И если в России подобная практика только начинает набирать обороты, то для европейцев это обычный уклад и порядок, часть многолетнего опыта. Мы в этом убедились, когда к нашей команде в качестве бренд-шефа ресторанов итальянской кухни Viaggio присоединился Пьетро Массимилла. Он впитал неповторимую атмосферу своей страны и умеет готовить  аутентичные блюда. Мы уделяем большое внимание тщательному подбору продуктов, и в этом вопросе полностью доверяем ему. Если Пьетро считает, что необходимы компоненты итальянского производства, то мы заказываем их у тамошних поставщиков. Обычно это касается сыров, соусов, оливкового масла, копчений или риса. 

Есть мнение, что языковой барьер может стать преградой для продуктивной работы на ресторанной кухне. Однако, как показала практика, кулинары владеют единым универсальным языком. Например, наш бренд-шеф прекрасно общается с персоналом по-итальянски и по-английски, и, несмотря на то, что многие сотрудники говорят только-по-русски, они хорошо понимают друг друга и слушают его с большим удовольствием. Когда Пьетро Массимилла демонстрировал свое умение, он собрал на кухне персонал и  учил готовить новые блюда. Все были в восторге. 

Приглашение на работу иностранного шеф-повара может быть обусловлено несколькими причинами. В нашем случае это связано с желанием предлагать гостям аутентичные итальянские блюда. Самый прекрасный русский шеф не сможет передать колорит и особенности того или иного региона Италии. В позиционировании Viaggio на рынке мы не акцентируем внимание на том, что еду готовит иностранец, а лишь говорим, что у нас можно попробовать подлинные заморские деликатесы. Гостям очень нравится, когда Пьетро выходит в зал и общается с ними. Однако если в тарелке у посетителя непривлекательное блюдо или в ресторане плохой сервис, то сам факт присутствия именитого шеф-повара не приведет  к успеху. 

В наши дни пригласить на работу иностранного мастера не составляет труда. Существует много инструментов, позволяющих найти шеф-повара, не покидая пределов России. Правовое оформление значительно упростилось, так же как и поиск сотрудника. Процесс сбора всех документов занимает около полутора месяцев. После трудоустройства иностранец получает такие же права и привилегии (больничный лист, отпуск и пр.), как и работающие у нас граждане Российской Федерации. 

Конечно, первое время придется нелегко. Повар должен будет пройти процесс адаптации, и в этом ему помогает су-шеф. Существует два противоположных мнения о том, какой национальности он должен быть. Мы считаем, что русский помощник сможет не только объяснить и донести информацию шефу, но при этом эффективно общаться с персоналом на кухне — договариваться, сглаживать недопонимание, объяснять рабочие нюансы и т.д.


Опубликовано:
12/07/2013

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба