кошерное меню |  Январь 2015

Все кошерно

Москву охватил настоящий бум кошерных кафе, ресторанов, супермаркетов. Новый тренд стал популярен не только среди религиозных людей. Каковы же особенности кошерной кухни, чем отличаются подобные заведения от любых других?

Все кошерно

Наша фабрика-кухня начала свою работу в 2009 году. Pinhas — компания-первопроходец на рынке кошерного бортового питания в России, и производство рационов для авиапассажиров остается главным направлением фабрики-кухни. Первая партия бортпитания составляла 300 наборов, сегодня уже в сто раз больше, и это говорит о том, что в последнее время кошерная кулинария становится популярной и за пределами еврейской общины. В первые годы работы у нас был только мясной цех, сейчас уже есть и молочный, который мы открыли примерно месяц назад.

На фабрике-кухне проходят все этапы производства: от приготовления блюд до упаковки в специальные ланч-боксы. Сейчас в ассортименте компании — более 20 типов рационов для разных аэропортов и авиакомпаний. Фабрика-кухня производит кошерное бортовое питание для пассажиров первого, бизнес- и эконом-классов. Но на этом мы решили не останавливаться. Благо за все время работы фабрики-кухни собралась отличная команда, которая готова вкладывать в развитие компании все силы. Мы постоянно что-то придумываем, чтобы радовать наших клиентов не только в полетах. Так, мы запустили сначала бизнес-ланчи с доставкой, затем линейку кошерных замороженных супов и горячих блюд, линейку замороженных полуфабрикатов: блинчики, пельмени, хинкали, вареники, голубцы. Последние несколько месяцев на фабрике-кухне Pinhas готовили два крупных проекта: открыли кафе с кошерной кулинарией и уникальными десертами ручной работы в Центре и музее толерантности, а также запустили выпечку и доставку кошерной пиццы.




Кошерным может называться только тот продукт, при приготовлении которого все ингредиенты и производственные процессы соответствуют требованиям еврейского диетарного закона (кашрута), действующего на протяжении 5000 лет. В основе этих законов лежат заповеди Торы.

Кошерность продукции гарантируется только при наличии у производителя кошерного питания соответствующего удостоверения (эхшер), а также знака на этикетке или упаковке продукции, которые можно получить в Департаменте кашрута при Главном раввинате России (главном контролирующем органе).

Для этого необходимо, чтобы состав продуктов и весь производственный цикл были проверены раввином соответствующей квалификации. Для получения сертификата специалисты по кашруту приезжают на предприятие, проводят проверку всего производственного процесса, технических характеристик и по результату дают заключение, после чего выдается удостоверение кошерности.

Одним из главных отличительных свойств кошерного производства является постоянное присутствие на нем машгиаха, который контролирует все этапы производства, проверяет качество продуктов. В его обязанности входит все, что касается соблюдения кошерности. Только он может разжигать огонь, включать и выключать плиту. В правилах кашрута также прописано строгое разделение мясной и молочной еды, поэтому у нас два отдельных цеха. При выпекании хлеба машгиах должен отделить от основной массы теста халу и бросить в печь. К посуде также предъявляются определенные требования. Конечно, в первую очередь она должна быть идеально чистой. Мы используем одноразовую. И это лишь малая часть особенностей приготовления кошерных блюд. Кроме того, все поставщики продуктов и ингредиенты, используемые в производстве, также должны быть согласованы с департаментом и иметь сертификат.




Когда мы только начинали, главной трудностью было отсутствие кошерных продуктов, особенно молочных. Это ограничивало меню. Ведь раньше кошерных ресторанов не было, работали только столовые при синагогах и общинах, а продукты привозились из Израиля. Но все постепенно развивалось, и сейчас эти трудности практически не возникают. Сегодня поставщика найти несложно, дефицита продуктов, который был лет пять назад, уже нет.

Мы тоже не стоим на месте, изучаем рынок, стараемся ему соответствовать и предлагать что-то новое, постоянно совершенствуем ассортимент, качество и дизайн нашей продукции. Несколько лет назад начали работать с авиакомпаниями и сегодня являемся официальными поставщиками кошерных рационов на борт. В авиакомпании поступали просьбы от пассажиров ввести подобное меню, ведь в каждой стране мира на борту подают кошерное питание. Тогда обратились ко мне. После ряда переговоров мы стали изготавливать рационы под строгим надзором Департамента кашрута. Первое время было, конечно, нелегко организовать работу грамотно. Начинали пошагово: сначала — совместно с работниками Аэрофлота, потом постепенно разработали упаковку, потрудились над вкусовыми качествами, а затем стали сотрудничать с другими заинтересовавшимися авиакомпаниями. Для того чтобы сохранить готовые блюда до рейса (в кошерной кулинарии консерванты строго запрещены), мы используем мгновенную (шоковую) заморозку. 

При этом кошерные обеды на борту самолетов не стоят дороже обычных, их можно заказать при покупке билета.

В целом, как правило, кошерные продукты имеют более высокую цену, чем обычные, но все зависит от самого товара и его производителя. В любом магазине кошерных продуктов вы можете найти товары самой разной ценовой категории. Если говорить о шабатных распродажах у нас, которые проходят каждую пятницу в ресторанном комплексе «Штетл», то многих удивляет довольно низкая стоимость кулинарии по сравнению с ресторанной или некошерной.

Сегодня стало очень популярным следить за тем, что ты ешь, поэтому все больше людей переходят на кошерное питание. Если вы ведете здоровый образ жизни, то задумываетесь, где покупать продукты: в обычном супермаркете или магазине кошерной продукции, где представлены качественные, натуральные, полезные продукты. Кошерная пища — синоним здоровой еды, она очень полезна и не содержит консервантов, красителей, подсластителей и прочих искусственных добавок. А для ее приготовления тщательно отбираются лучшие продукты. Овощи и фрукты, если на них замечена малейшая червоточина, безжалостно бракуются. В приготовлении используется только мясо здоровых животных. Проверяется даже каждый листик салата. Наша продукция, которую мы поставляем в магазины, — мгновенно замороженные супы и горячие блюда пользуются большим спросом, потому что люди точно знают, как это приготовлено.

Магазины все больше проявляют интерес к кошерной еде, именно поэтому мы развиваемся и в данном направлении. Причем наша продукция есть как в специализированных точках продаж кошерной продукции, так и в крупных сетях, таких как МЕТРО Кэш энд Керри, «Глобус Гурмэ», ведутся переговоры с другими компаниями.

Наш ассортимент включает в себя кошерные бургеры и наггетсы в ресторанном комплексе «Штетл», кошерные бизнес-ланчи с доставкой, готовые замороженные кошерные супы и горячие блюда, кошерное бортовое питание. Теперь еще и кошерные пиццы с доставкой, и кафе «Алеф» в Еврейском музее.

Если говорить только о бортовом питании, то это четыре вида касалетки и пять наборов бортового 
питания для эконом-класса, куда входят холодное или горячее блюдо, а также булочка мезонот, хумус, джем и напиток, мясная, рыбная или овощная закуска. Компоновка наборов зависит от протяженности полета. Для бизнес-класса выбор блюд шире. Над вкусовыми качествами, как и над внешним видом набора бортпитания, мы постоянно работаем. Меню стараемся обновлять как можно чаще.

Кроме того, стремимся постоянно информировать и рассказывать людям о нашей продукции, о кошерной кулинарии в целом через СМИ, через наш сайт и страницу в Facebook. И сегодня уже многие знают нас и нашу продукцию и соблюдают кашрут.



Опубликовано:
27/01/2015

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба