Возможно ли воссоздание ресторанов «старой европейской школы»

По оценкам европейских специалистов и ветеранов индустрии гостеприимства, эпоха ренессанса в произведениях кулинарного искусства и возмужание культуры питания вне дома пришлась по всей Европе на период с середины семидесятых по середину восьмидесятых годов ХХ века.

Бурное развитие рынка товаров и услуг, окрепшая экономика развитых стран, и, наконец, вхождение в творческий период самостоятельной взрослой жизни огромного числа молодых, талантливых и энергичных людей из числа вчерашних студентов- бунтарей, возмутителей спокойствия, прокатившихся по всей Европе студенческих волнений конца шестидесятых – дали огромный пласт людей новой формации. Людей, которые стали основой элиты и творческой интеллигенции своих стран. Первого взрослого поколения новой Европы, которое родилось уже после войны.

Эпоха либерализма и творческого подъёма, эпоха научно-технического прогресса и первых ростков болезней цивилизации. Эпоха просвещения и массовой поп культуры. Наконец, это  эпоха, в которую существенно вырос реальный уровень жизни большинства европейцев в развитых странах. Все эти факторы привели к тому, что появилась необходимость массового выплеска накопленных знаний и творческого потенциала талантливых мастеров практически во всех сферах культуры и искусства. Кулинария в этом плане не стала исключением. Вчерашние студенты – бунтари, романтики, авантюристы и мечтатели, но вместе с тем прагматичные и ценящие комфорт люди стали серьёзно думать об антураже их повседневной жизни и об атрибутах успешного человека. К таким атрибутам, безусловно, относились места отдыха, развлечений, питания и досуга.

Новый европейский аристократизм, эстетика, утонченность и безграничная любовь молодого поколения к своей эпохе и среде обитания, позволили на фоне роста благосостояния заняться капитальной реконструкцией рынка услуг. Индустрия питания, объекты отдыха и развлечений резко пошли вверх в их развитии.

В литературе, в журналистике, в дизайне, кинематографии, моде и, конечно, в бурно развивающейся тогда индустрии отдыха и развлечений начались структурные изменения новой волны и активное формирование современных заведений и услуг.
Архаичные и немного наивные ресторанчики пятидесятых годов, основанные чаще всего на платформе мелкого семейного бизнеса, стали уходить в прошлое. На место бакалейных лавок и торговых рядов стали приходить крупные сетевые супермаркеты.

Мобильная и обеспеченная Европа потребовала нового качества среды обитания и новых мест отдыха и питания на ежедневной основе. Горожанам нужна была полноценная концепция успеха. И такая поведенческая модель нашла своё отражение в ресторанном бизнесе. Появилась чёткая сегментация и уже каждый культурный современный молодой человек начал чётко знать: куда он должен идти на завтрак, где принято обедать в обеденный перерыв, в каких заведениях принято встречаться с друзьями, дабы пропустить кружечку-другую пива, а куда нужно по этикету пригласить партнёра по бизнесу или клиента.

Как раз на этот период пришлось массовое строительство крупных отелей, деловых центров, началось освоение новых курортов и невиданных до того времени услуг для граждан.

Всё это вкупе и дало прорыв в индустрии питания и гостеприимства. Новые тенденции, новые концепции ресторанных заведений, огромный выбор продуктов и напитков со всех концов света помогли когорте молодых талантливых шеф-поваров и управленцев создать целое направление «международной» европейской кухни, понятной по своей идеологии приготовления и сервировки блюд и напитков во всём пространстве активно интегрирующейся Европы того времени - от Скандинавии до Пиренеев.

Именно в это время начали писаться обновленные трактаты по кулинарии и прописываться стандарты предоставления услуг ресторанами. Новые стандарты качества, приемлемые для поколения и отвечающие его потребностям, а также новые реалии управления предприятиями общественного питания быстро принесли плоды. В дальнейшем, стандарты предоставления услуги, последовательность обслуживания и концептуальная целостность понятия удобного и практичного ресторана как бизнеса вывели две основные аксиомы для индустрии, которые были оформлены в два словосочетания: «western standards» и «western management».

Вместе с тем, новый уровень развития маркетинга, внедрение системы активной продажи товаров и услуг, грамотное ведение ассортиментной политики, корпоративная политика и сервисные навыки оформили окончательное видение услуги таким образом, чтобы она удовлетворяла всех потенциальных клиентов. Появилась яркая градация и классификация напитков и блюд, классические технологии и рецептуры их приготовления и отпуска.
Но, главное: появился устойчивый имидж успешного человека. И, конечно, нового прогрессивного (ставшего в последствии классическим) ресторана. Понятия нового европейского этикета, устойчивой сегментации основных типов заведений и понятная политика ценообразования помогли клиентам тонко разбираться и безошибочно выбирать интересующее их заведение.

Элитные рестораны «высокой кухни», как один из наиболее ярких примеров заведений именно европейской школы, стали соревноваться друг с другом по качеству меню и уровню обслуживающего персонала. Теперь рестораны такой концепции даже принято стало называть «fine dining». Именно эта новая волна специалистов индустрии гостеприимства создала новые законы сочетания блюд и напитков и узнаваемые на сто процентов международные хиты продаж в кулинарии. Любимые и понятные салаты, закуски, горячие блюда и десерты, имена и названия большинства из которых стали нарицательными в наше время. Всё это пришло на смену дворцовым застольям высшего света, трактирам для горожан и простой крестьянской трапезе домашних бистро для путешествующих.

Пытаясь оценить ту или иную концепцию ресторанов «высокой кухни», многие наши доморощенные специалисты, которые, по традиции, равняются на Запад, порой добиваются отличных результатов, но лишь с точки зрения формирования основного продукта данной концепции (меню и напитки). Но, к сожалению, любая превзойденная по техническим характеристикам идея никогда не сможет передать философию, душу или колорит того места, с которого они брали пример. А корни этой философии как раз и лежат в описанном нами времени. Сложно молодому ресторатору понять, какую смысловую нагрузку несли те или иные коктейли, вина, аперитивы или десерты.

Таким образом, любая принятая у нас концепция с западного рынка общественного питания, получается как песня на иностранном языке, когда нам очень нравится мелодия, но никто не понимает смысла слов. А когда вдруг мы узнаём реальный перевод текстов, то понимаем, что слова имеют принципиально другой смысл, если понимать подтекст. Как та незатейливая песня Марии Лафорет, под музыку которой на нашем телевидении традиционно шёл всегда прогноз погоды на завтра.

«Европейская» концепция подразумевает, прежде всего, другую деликатесную группу товаров (которая, кстати, только в наших широтах воспринимается таковой). Конечно, и культуру виноделия, которую даже самые наши продвинутые знатоки, величающие себя громким именем «сомелье», знают лишь понаслышке. Так как человек, который по настоящему разбирается в винах - это, как правило, тот, который помогал ещё своему деду работать на винограднике. В противном случае, это лишь грамотная трансляция полученных справочных данных. Душевной составляющей, личного «переживания» в таких рекомендациях нет.

Мы не говорим также о сложностях с продуктами. О соотношении цены и качества на нашем рынке. Конечно, морской язык в соусе из вермута гораздо более органичен в маленьком кафе близ рынка на набережной в Марселе, чем на Урале или в Сибири.
С рыбой, у нас вообще большая проблема. Она или очень хорошая и очень дорогая, или сёмга…

Современный формат ресторана высокой кухни в европейской культуре - это место, где человек может посидеть вечером в кругу друзей и семьи или встретиться на деловом ужине с партнерами и коллегами. Во всем мире самые шикарные рестораны высокой кухни чаще всего располагаются в гостиницах и степень доверия к ним наивысшая. Чаще всего, такой ресторан приобретает вид индивидуального обслуживания по меню. Основу его составляет отличное, запоминающиеся меню шефа с большим количеством фирменных блюд. И, конечно, ассортимент вин. Уровень персонала – наивысший.

Количество таких ресторанов в некоторых регионах России растёт. Под кодовым названием «VIP-ресторан» они очень любимы некоторыми начинающими рестораторами. В Москве количество таких ресторанов стремительно сокращается - наверное, по той причине, что в середине 90 –х годов ХХ века рынок был перенасыщен именно подобными ресторанными концепциями. Кризис же 1998 года свёл их к минимально необходимым для города количествам. А количество гурманов и аристократов, способных платить за такую услугу, сильно не прибавилось.
  
В этой схеме утонченность и индивидуальность в сервировке, а также вкусовые качества блюд гораздо важнее, чем во всех других концепциях. Ресторан «fine dining» – гастрономическое место. Авторские основные горячие блюда – во многом визитная карточка такого ресторана. Сбалансированная карта вин – основа продаж. В таком ресторане соотношение продаж от общего оборота блюд и вин составляет порой 30% по блюдам и 70% по напиткам.  Красивые, вкусные и утонченные десерты и сладости являются предметом соперничества всех аналогичных ресторанов в мире и подчёркивают их индивидуальность.

Но, возвращаясь к европейскому опыту, мы должны подчеркнуть, что интерес к таким заведениям в некоторых крупных городах падает. Проблема по сути дела в ценах на предоставляемые услуги. Хотя в крупных туристических центрах мира наполняемость ресторанов, придерживающихся концепции высокой кухни, во многом обеспечивается туристами.

Упорядочение рынков ресторанных услуг крупных городов во многом ориентировано на общую мировую тенденцию демократизации заведений , хотя любая европейская столица имеет предостаточно ресторанов высокой кухни. Другое дело, что люди, формировавшие моду на посещение такого рода заведений, сейчас находятся в большинстве своём в пенсионном возрасте. 

Даже во Франции падает потребление коньяка - основной гордости ресторанной культуры страны. А производители напитка старой школы с ужасом восклицают, например, что приходится пропагандировать употребление коньяка в коктейлях или со льдом, чтоб он стал частью молодёжной дискотечной культуры. По многим наименованиям коньяков, элитных вин или других культурных напитков, на сегодняшний день, самыми преданными рынками в их потреблении стали некоторые страны Юго-Восточной Азии и США, как это ни парадоксально.
Но можем ли мы сказать, что «старая европейская школа умирает»? Конечно, нет.

Даже, несмотря на процессы глобализации и упрощения форм питания современной молодёжной аудитории, когда люди в Бангкоке и в Монреале, в Мадриде и в Милане, в Москве и Берлине пользуются примерно одними же сетями быстрого питания из числа транснациональных брэндов, мода на классику отнюдь не прошла. Да, настоящих гурманов и ценителей всё меньше. Да, многие пользуются такого рода услугами для поддержания статуса, но всё же старые мастера и энтузиасты нового поколения продолжают усовершенствовать и приумножать кулинарные традиции таких мест. Во многих появилось, например, влияние шеф- поваров, поработавших до этого в Азии или островной Океании. В принципе, это придало новое милое звучание старым добрым вещам.

Люди, которые отдали этому направлению многие годы своей жизни, с трепетом относятся к кулинарному наследию ресторанов «старой европейской школы». И, по сути своей, создать классический ресторан могут только чрезвычайно образованные люди, гурманы, эрудиты и глубоко ценящие классику во всех её проявлениях. Но где взять таких людей?

По данным экспертных оценок, ежегодно индустрии питания Москвы требуется: 500 управляющих, 1 500 менеджеров, 500 шеф-поваров, 2 000 барменов, 10 000 официантов, 10 000 поваров, при росте рынка открытого общепита за год на 20-25%.

Количество выпускаемых ежегодно специалистов ниже необходимого количества более чем на 50%. Качество подготовленных специалистов, в большинстве своем, не устраивает работодателей. Как основные факторы, работодатели указывают отставание программ обучения от реального положения дел в отрасли, отсутствие (в большинстве учебных заведений) конкурса: как следствие, происходит просто продажа дипломов. В результате, до 50% выпускников вообще не трудоустраивается. Большая часть (примерно 50%), идет на неквалифицированные работы.

 
В Москве работают порядка 5-7 крупных центров подготовки персонала. На город с населением свыше 10 миллионов человек и с количеством занятых лиц в общественном питании – это, конечно, капля в море.

Обучение и трудоустройство по специальностям «Официант» и «Бармен» и по специальности «Администратор» пользуются некоторым спросом. Но с каким исходным уровнем подготовки кандидатов начинают работать работодатели? Программы по новой подготовке, повышению квалификации и целевой подготовке носят во многом формальный характер. Сроки обучения колеблются от 1-2 дней до 140 часов. В среднем же от 60 до 72 часов.

И нам очевидно, что из молодого человека, имеющего зачастую явно недостаточный культурный уровень, сделать гостеприимного, открытого, лояльного к гостю человека невозможно.

Поэтому между клиентами, посещающими рестораны «высокой кухни» и обслуживающим персоналом лежит пропасть. Как в культурологическом плане, так и во взглядах на жизнь и традиции. Искушенный клиент априори не может поверить ни одной рекомендации и ни одному слову такого официанта. Так как видна та натужность и целевая роль, с которой он плохо справляется. Как может молодой человек часами говорить с повидавшим полмира клиентом о тонкостях рекомендуемого соуса к молодому ягнёнку или о преображении вкуса рыбы дорадо после глотка холодной анисовой настойки, если сам он это не узнал и не прочувствовал. И в лучшем случае имеет регулярные тренинги и дегустации в своем ресторане. А ведь ещё 10 – 15 лет назад даже в Москве были рестораны, в которые ходили именно на сервисную составляющую. Но выпускников физмата среди официантов практически не осталось, а модельного вида девушки - выпускницы института иностранных языков не рассматривают общественное питание сейчас как начало хорошей карьеры. А ведь это было. Вот это, по сути дела, основная проблема на пути возрождения и поддержания качества ресторанов «старой европейской школы». Нет того исполнительского и даже актёрского мастерства, на основе которого стоит сервис в сегменте «премиум».

Современной российской культуре присуще такое явление, которое социологи назвали вестернизацией культурных потребностей и интересов, в первую очередь молодежных групп населения. Ценности национальной культуры вытесняются или подменяются образцами массовой культуры, ориентированной на достижение стандартов западного образа жизни в его самом примитивном виде. Вместе с тем, появилось желание у большого количества мигрантов ассимилироваться и влиться в культуру большого города, которым является Москва, например. По оценкам маркетологов, до 70% активных посетителей ресторанов, кафе и баров среднеценового сегмента в Москве – это мигранты. Молодые специалисты в возрасте от 25 до 35 лет, которые чаще всего не имеют семьи, собственного жилья и трат, связанных с домашним обустройством. Поэтому, у них много свободного времени и средств, которые они могут потратить именно в ресторанах, кафе и барах крупного мегаполиса, проводя там свои вечерние часы. Многие концепции ресторанов особенно чётко стали ориентированы на одиноких девушек. И, во многом, рестораторы стали подыгрывать именно этой части клиентов, как наиболее активно потребляющей услуги и товары заведений общественного питания. При этом упрощая свой продукт под массовый запрос.

Массовая культура в крупном городе особенно жестко подавляет интерес ко всему нестандартному, не укладывающемуся в идеологию мегаполиса, как в деловой сфере, так и в сфере отдыха и развлечений. Натуральное коровье молоко, домашний творог, деревенские яйца, птица, мясо и молодые овощи не рассматриваются сейчас как высшая ценность. Более того, большая часть общества или тщательно скрывает свои личные предпочтения, или умышленно игнорирует эти ценности, дабы максимально пользоваться ценностями мегаполиса, находясь в нём.

Но, несмотря на все сложности и барьеры, которые стоят на пути возрождения и преобразования «старой европейской школы» в ресторанной культуре, надеемся, что её время не ушло. На новом этапе развития общества и формирования качественно новой элиты, эта услуга вновь будет востребована в полном объеме.

Более того, говоря о дне сегодняшнем, мы думаем, что качественные заведения из сегмента «премиум», с отличной концепцией, грамотно разработанным меню и тщательно подобранными кадрами могут вновь пойти вверх по рейтингу популярности.

Дело в том, что кризисные процессы, как правило, практически не влияют именно на сегмент «премиум класса» в ресторанном бизнесе. В любом случае, для обеспеченных людей ресторан высокой кухни не является роскошью. В этой связи, мы прогнозируем даже некоторый рост числа таких заведений из числа вновь открывающихся ресторанов. Если рестораны сегмента «средний – средний» сильно подвержены настроениям потенциальных клиентов и мало прогнозируемы, то рестораны «старой европейской школы» более устойчивы в сложных ситуациях.

Рестораны класса «премиум» меньше подвержены стрессам. Если, конечно, это концептуально обоснованные рестораны, имеющие чёткую идеологию, продуманные технологические процессы, современный насыщенный элегантными и стильными элементами сервировки дизайн и, конечно, персонал, обученный тонкостям понимания концепции.

Конечно, по многим этим вопросам специалисты и консультанты нашей компании могли бы дать очень ценные и полезные советы, рекомендации, а также взять под персональную опеку любой новый и значимый проект. А классическую вещь специалист всегда поможет отличить от поделок.

Основа такого видения - это чувство вкуса, меры и глубокого понимания исходного продукта. Правильная настройка работы всей системы. В идеале, мероприятия по проработке концепции и технологическим решениям делают проект успешным. А если такие мероприятия не были проведены и путь прокладывался интуитивно, это изначально переводит заведение в разряд «памятников деньгам инвесторов».

Почему иногда, пользуясь одними и теми же инструментами, рычагами, навыками, ресурсом и ассортиментом, у одних получается блестящая площадная новогодняя ёлка, а у других элегантный розовый куст, благоухающий много лет? Дело в чётком понимании того, что ты хочешь сделать, а также в присущем интуитивном ощущении тех невидимых тонких настроечных нитей, которые помогают сделать стильный, сбалансированный и нужный целевой аудитории продукт на рынке.

За любое дело можно браться смело, если есть уверенность, что все участники проекта думают об одном и том же одинаково. А если нет глубочайшего убеждения в последовательности шагов или идея того или иного ресторана кажется неочевидной, то нужно, конечно, обращаться к профессионалам. Средний срок жизни ресторана, когда он приковывает к себе внимание клиентов, до момента необходимой реорганизации и рестайлинга в России, как правило, 3-4 года. К сожалению, сроки возврата инвестиций во многих таких проектах гораздо длиннее этапа активного интереса клиентов к новому продукту. Давайте не будем делать ошибок и постараемся разобраться в целостности и путях развития описанного нами сегодня ресторана «старой европейской школы». А мы всегда готовы Вам в этом помочь.

ТЕКСТ: Юрий Смирнов, руководитель отдела консалтинга компании «Сухаревка»

Источник: Restoranoff