Восточный феномен в северной столице

Живучесть китайского тренда объясняется, конечно, и феноменальным трудолюбием самих китайцев, а также тем, что создание национального ресторана не требует заоблачных инвестиций: 100 тысяч долларов в качестве стартовой суммы вполне достаточно.

Китайских ресторанов и ресторанчиков в Петербурге примерно столько же, сколько японских, и с каждым годом становится все больше. Открывают их в основном выходцы из Китая и часто в первую очередь для своих соотечественников, которых в Питере немало. Поэтому кухня подобных заведений — не «авторская», а самая обычная. Примерно такая же, как в Пекине, Шанхае, Нью-Йорке, китайских кварталах европейских столиц, — сытная, недорогая, не слишком сложная, но и не лишенная притягательной для коренного населения экзотичности. Живучесть китайского тренда объясняется, конечно, и феноменальным трудолюбием самих китайцев, а также тем, что создание национального ресторана не требует заоблачных инвестиций: 100 тысяч долларов в качестве стартовой суммы вполне достаточно.

Шведский стол по-китайски

10 лет назад Ли Кефен открыл на Разъезжей улице «Красный терем», один из первых ресторанов китайской кухни в Питере. В конце 90-х к нему добавился еще один, на Невском проспекте, на сегодня — самый популярный из уже трех заведений сети (последнее открытие состоялось недавно в торговом комплексе «Гранд-Каньон», расположенном в спальном районе).

В «Красном тереме» на Невском четыре зала: два обычных, банкетный и VIP (на 9 персон); всего в ресторане 78 мест. Интерьер выполнен в красно-бордовой гамме, на стенах — иероглифы и картины. Музыка — китайская, но по желанию гостей можно включить любую другую.

В меню, разработанном приехавшим из Китая шеф-поваром Вень Сяотуком, — более сотни блюд. Русский взгляд приковывают суп «с кошачьими ушками и пельменями», а также позиции, в перечне ингредиентов которых значится мясо лягушки или змеи. Утка по-пекински стоит 1200 рублей; к ней рекомендуются булочки «моно» собственной выпечки. На сладкое — десерты за 120 рублей. Максимальное время выполнения заказов — 10 минут. Продукты закупаются в Петербурге, а все приправы привозят из Китая.
Главная «фишка» «Красного терема» — китайский шведский стол. По словам Лии Кефена, ничего подобного нет ни у кого из коллег-конкурентов.

— Я бы не сказал, что открытие китайского ресторана сопряжено с какими-то специфическими сложностями, — отмечет он. — Трудности есть, но они такие же, как у любого другого заведения.

Поваров Ли Кефен нанимает через китайскую фирму «Жуй Бао», с которой у «Красного терема» заключен договор. Персонал зала — через центр занятости. На обучение официантов уходит около месяца.

Над «Красным теремом» на Невском, на втором этаже, находится одноименный мини-отель, который держит компаньон Лии. Естественно, такое соседство выгодно обоим. Да и вообще дела идут хорошо, и Лии Кефен подумывает открыть в Петербурге еще один ресторан.

— Город спокойный и гостеприимный, в нем приятно работать, — говорит он.

Юг…

«Небесный дворец» Юй Цзянь Цзуня — сеть из четырех ресторанов, специализирующихся на южнокитайской кухне. Первый открылся шесть лет назад на Большом проспекте Васильевского острова. В меню, разработанном шеф-поваром Джун Юнь Тянем и включающем в себя более 200 наименований, — блюда из птицы, крольчатины (например, в жареном виде с бамбуковыми побегами за 380 рублей), лягушачьих лапок. Жареное филе утки  подается в сковороде и стоит 320 рублей. «Дары моря» представляют жареные кальмары с ананасами и вареные королевские креветки в имбирном соусе. На десерт — яблоко, груша или банан в карамели за 128 руб. Все блюда содержат минимум специй и позиций. Алкогольной карты в ресторане нет — в свое время ему не дали лицензию на продажу алкоголя. Зато не возбраняется принести бутылочку с собой. Средний чек без спиртного для китайского ресторана немаленький — 2500 рублей на двоих. Время выполнения заказов — около 15 минут.

Интерьер в «Небесных дворцах» — почти европейский, лишь с некоторыми атрибутами китайского стиля. Зато вся посуда и прочие предметы сервировки привезены с «исторической родины». И музыка — тоже китайская. Получается такой ненавязчивый симбиоз Востока и Запада. Не зря именно «Небесные дворцы» выбирают сотрудники консульства КНР для встреч с российскими бизнесменами. Сеть рекламируется в журнале «Все рестораны Санкт-Петербурга» и на сайтах, посвященных общепиту и досугу.
На кухне «Небесных дворцов» работают повара из Китая, а официантами — преимущественно русские студенты.

— Главная проблема при организации китайского ресторана — трудовые ресурсы, — считает Юлия Иванова, заместитель директора сети. — Кроме того, наше государство не дает развиваться иностранным предприятиям. К сожалению, очень часто у нас проводятся необоснованные проверки, которые просто отнимают время.

… и север

Сеть «Харбин», существующая около десяти лет, представляет кухню северного Китая — острую и в достаточной степени европеизированную. На 300-летие Санкт-Петербурга город Шанхай подарил «Харбину» девять живописно-фигурных изображений драконов. Их развесили в ресторанах сети, но на все уже не хватает — на данный момент сеть насчитывает 12 заведений. Утка по-пекински в исполнении шеф-повара Во Хайтао подается с блинчиками и булочками и стоит 1500 рублей. Блюда хватает на шесть человек. Для знатоков китайской кухни — шашлычки «шао-као», приготовленные из коровьих, бараньих и свиных сердец и желудков. Блюда готовятся или доводятся до готовности за 5—20 минут. Средний чек составляет 500 рублей. Морепродукты для «Харбинов» приобретаются у компании «Система», мясо — у фирм «Спутник» и «Парадиз», овощи и фрукты — в супермаркете Metro. Как и в других ресторанах, поварами здесь работают китайцы, прошедшие обучение в городе Харбине, официантами — петербуржцы.

Гонконгский модерн

Чень Чжи Ганн — создатель и владелец девяти ресторанов в Петербурге: «Пекин», «Конфуций», «Золотой залив», четырех China Town и двух «Гонконгов». «Жемчужина» в этом собрании — «Гонконг» на Садовой улице, открывшийся в 2002 году. Вход в ресторан охраняют скульптуры львов, облицованные мрамором, в одном из залов (их всего шесть, три из них — банкетные) находится фонтан с мраморными же дельфинами, обрамленный мозаикой ручной работы. Повсюду расписные вазы и живые цветы. Создатели проекта определяют стиль интерьера как гонконгский модерн. С понедельника по среду по вечерам в ресторане выступают музыканты, играющие на китайских народных инструментах. С четверга по воскресенье звучат мелодии, более близкие русскому уху.

В меню много блюд из морепродуктов. В «Баси Ан» за 3200 рублей их сразу восемь видов: лобстер, осьминог, креветки и т.д. Гигантские мидии готовятся  на пару и подаются на широкой лапше. Один из самых незамысловатых салатов — из сырого картофеля и болгарского перца за 180 рублей. На десерт — «Ми мен», три вида фруктов в меду. Заказанные блюда прибывают на стол примерно через 15 минут, фирменные — через 40—45. Палочки и соусы оплачиваются отдельно.

В алкогольной карте присутствуют китайские вина: сливовое или виноградно-цветочное (750 рублей бутылка) и водка «Конфуций». Также вина из Чили, ЮАР, Испании. Средний чек — 900 рублей.

На кухне помимо стандартного оборудования вроде китайской газовой плиты и духового шкафа для утки по-пекински имеется печка для подогрева полотенец. Повара в ресторане, как заведено, китайцы, остальной персонал   русский. Сервис — на высоте, официанты в курсе всех тонкостей восточного этикета. Не зря именно «Гонконг» выбирают сотрудники консульства КНР для проведения банкетов.

Быстро и недорого

В сети Чиньянь Чжоу «Великая стена» — всего два ресторана. Первый открылся у станции метро «Василеостровская» 10 лет назад, второй — на «Чкаловской». Интерьер обоих, что называется, без претензий. Кухня — тоже без изысков, зато сытная и недорогая; заказ выполняется быстро — всего за 5 минут. Средний чек составляет 350—400 рублей. Единственный минус — в часы пик здесь тесновато. Из «увеселений» — телевизор и музыка, преимущественно европейская.

Среди хитов продаж — «Цизинь» (мелко рубленная курица в соусе на луковых кольцах в кляре) и кисло-острый суп за 70 рублей; его подают в огромной супнице, и порции хватает на двоих. В числе блюд подороже: ассорти из морепродуктов «На лодке дракона» за 597 рублей, а также спецпредложения от шеф-повара: тигровые креветки в кунжуте с орехами (1575 рублей) или, скажем, кисло-сладкие гребешки в смеси вина и сока (1245). В алкогольной карте — китайские вина (сливовое зеленое по 720 рублей бутылка и черносмородиновое за 400), есть и несколько французских.

Повара, как водится, из Китая. Клиентура на 80 процентов состоит из петербуржцев и гостей города.

Салат от Конфуция

Ресторан «Джун Го» открылся в 2000 году в одном из двориков в центре Питера. На улице имеется вывеска с указателем, так что найти его несложно.

В помещении три зала: для курящих, для некурящих плюс банкетный — в сумме на 40 мест. Интерьер без лишнего пафоса: светло-бежевые стены, коричневая кафельная плитка на полу. Об этнической направленности напоминают китайские веера и вазы, статуи Будды.

В меню около 120 блюд. Среди новинок от шеф-повара — салат «Пробуждение жизни» со спаржей и овощами за 150 рублей и «Завещание Конфуция» с куриным филе, кунжутными семечками и специями — за 300, а также десерт «Горячий пломбир». В числе фирменных блюд — «Тоу Си» (канапе с креветками под сладким красным соусом). Утка по-пекински готовится по предварительному заказу. Процесс проходит в три этапа и занимает шесть часов.

В алкогольной карте доминируют вина из Франции, Австрии и Аргентины. Средний чек — 500 рублей. В дневные «счастливые часы» с понедельника по пятницу скидка 20 процентов, распространяющаяся на все меню. При заказе на сумму более 2000 рублей гости получают в подарок бутылку шампанского.

Все кулинарное оборудование, как и повара, — из Китая. Большинство продуктов закупается в Metro.

— За семь лет у нас появилось немало постоянных клиенов, в основном это петербуржцы, — говорит Евгений Евстигнеев, директор «Джун Го». — Часто заказывают банкеты в честь свадеб и юбилеев. Можно арендовать как банкетный зал, так и любой другой — хоть весь ресторан. Развивать  сеть мы на данный момент не планируем.

Чтобы не готовить дома

Ресторан «Китай-город» открыли шесть лет назад Ли Яисень и Ду Тин. В помещении, где когда-то располагался обувной цех фабрики «Заря», три зала: большой, средний (они часто выполняют роль банкетных) и малый — VIP-зал. Вместе они могут принять больше 100 человек. Главное украшение банкетного зала — копия полотна, написанного около 1000 лет назад китайским художником. Картина очень длинная и узкая, на ней изображен ряд пейзажей и бытовых зарисовок — почти целый «фильм» о жизни Китайской империи эпохи династии Сун.

В уютном VIP-зале установлен стол с вращающейся стеклянной серединой, за которым могут с комфортом поместиться 12 человек. Рядом — старинный рояль, подаренный одним из гостей.

Шеф-повар Ян Дэюань родом из Шанхая. В профессии он уже двадцать лет и пять из них отдал «Китай-городу». В числе его фирменных блюд — форель в горячей сковороде (290 рублей) и кальмары с кедровыми орешками (340). Среди супов выделяется женьшеневый с курицей. Утку Ян готовит не только по-пекински (стоит она 1500 рублей), но и по-шанхайски (390). Немало в меню блюд из свинины. В алкогольной карте — различные вина, а также 16 марок водки. На китайский Новый год вином угощают бесплатно. Средний чек составляет 350—400 рублей. Для постоянных посетителей — скидки от 10 до 15 процентов. По будням предлагается бизнес-ланч за 140 рублей.

Основная клиентура «Китай-города» — люди со средним достатком, живущие или работающие неподалеку. Летом к ним добавляются китайские туристические группы. Рекламу ресторан размещает, главным образом, в интернете. По словам директора «Китай-города» Анжелики Карпенко, около 70 процентов новых клиентов узнают о нем именно благодаря сети.

— Вообще китайские рестораны можно отнести к категории заведений квартала, — считает она. — Люди, живущие рядом, вместо того чтобы долго и усердно готовить у себя на кухне, идут сюда. Потому что здесь тихо, спокойно и относительно недорого.

Из моря и реки

«Дивный сад» Ильи Янлуевича, появившийся на Малом проспекте Петроградской стороны в 2004 году, — одно из любимых мест членов ФК «Зенит» и болельщиков команды. Близость к стадиону «Петровский» работает лучше любой рекламы. В помещении два этажа и три зала в общей сложности на 88 мест: банкетный, для курящих и для некурящих. Интерьер — типично китайский: красный и золотой как основной фон, «огненные» фонарики, нарисованные там и сям иероглифы.

Кухня в «Дивном саду», безусловно, превалирует над внешними изысками. Из сотни блюд, созданных шеф-поваром Лю Яньжанем, значительная часть относится к «водной» тематике: мидии с чесноком, жареные лягушачьи лапки, суп из морских водорослей с яйцом, форель с ананасами, филе судака с икрой и т.д. Впрочем, мясо и овощи тоже не забыты. Среди вин значатся китайское абрикосовое и виноградно-цветочное по 589 и 528 рублей за бутылку, соответственно. Средний чек — около 400 рублей; постоянные посетители получают 5-процентную скидку. Рекламируется ресторан в газете «Мой район».

«Спальный» комплект

90 процентов клиентуры ресторана «Хуа Жен», открытого в 2003 году Ли На, — жители спального района, в котором он и находится. В заведении четыре зала: два обычных и два банкетных. Интерьер, разработанный дизайнером-китайцем, построен на сочетании оттенков красного и оливкового цветов. Из музыки предпочтение отдается «Русскому радио».

Преобладает кухня центрального Китая: ароматная говядина (140 рублей), вермишель (100), суп из свиной соломки (80). В отдельный раздел вынесена дюжина острых блюд, щедро сдобренных приправой «Цзы Жан» или перцем (например, жаркое из каракатицы). Морскую тематику продолжает «Огромный успех» — морепродукты (в том числе омары) с картофельными лепешками. Блюдо прибывает на стол в «ладье», напоминающей древний китайский корабль, и стоит 2260 рублей. Утка по-пекински в исполнении шеф-повара Баройя Кун Чи подается под соусом «Джинь Бо». На десерт — фрукты в карамели или фруктовое ассорти в меде (100—120 рублей). В винной карте среди прочего значатся китайское сливовое, абрикосовое и мускат. Средний чек составляет 350—400 рублей. Постоянные клиенты получают дисконтные карты, дающие право на скидку в 10 процентов.

Продукты, как и большинство китайских ресторанов Питера, «Хуа Жен» закупает в Metro. На кухне работают китайцы; официантов находят, публикуя объявления в газетах. Рекламу размещают в журнале «Свадьба», так как банкеты приносят «Хуа Жен» значительную долю выручки. Развивать проект в сеть Ли На пока не собирается.

Текст и фото: Наталья БОЧАРОВА

Источник: Ресторанные ведомости, сентябрь 2007 г.

Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба