Декабрь 2012

Тренды и тенденции

Бывая частенько в регионах, я регулярно общаюсь с местными журналистами. Даю интервью, проще говоря. И в последнее время постоянно звучит один и тот же вопрос: «Что вы можете сказать о трендах и тенденциях развития современного ресторанного рынка?».
Посему я решил ответить на этот вопрос письменно раз и навсегда. А потом буду просто давать вопрошающему интервьюеру соответствующую ссылку. Пусть перепечатает отсюда мои слова и получит свой заслуженный гонорар.
Итак, тренд первый. Владельцы ресторанов в общей массе своей поумнели и стали меньше открывать ресторанов «для себя» и больше — для публики. Нет, случаются, конечно, и сегодня наивные эстеты, воображающие, что созданный ими театр молекулярной кухни в интерьерах позднего Людовика XV может им принести что-то, кроме убытков, но таких, слава богу, все меньше. В основном же ввязывающиеся в общепит смельчаки делают упор на полюбившийся народу итало-японо-узбекско-пивной микс, который и гарантирует своим владельцам барыши. Недавно вот проезжали с приятелем через крохотный городок Краснослободск в Мордовии (12 тысяч жителей), остановились, спрашиваем прохожего, где бы нам тут поесть. «О! — отвечает. — У нас такой ресторан замечательный открылся! «Пиццерия» называется…». Изрядную роль, кстати, в просветительстве широких рестораторских масс играет Институт гостеприимства, придумавший и проводящий рестотуры — ознакомительные экскурсии для владельцев в заведения наиболее успешных концепций. 
Тренд второй. Повысилось число рестораторов, понявших наконец, что отечественному общепиту, если он хочет хорошо зарабатывать, нужно торговать не едой, а эмоциями. Потому что наш человек ходит в рестораны отдыхать и развлекаться, а не просто поесть. Отсюда придумывание всевозможных фишек, начиная, скажем, со здоровенного черного ворона, предсказывающего судьбу, в столичном ресторане «И…» и заканчивая созданием таких концептуальных заведений, как, например, львовская «К…». В переводе с украинского на русский название означает «кофейная шахта». Гостям здесь на голубом глазу рассказывают, что по части кофе Украина, мол, пошла своим путем — в ней кофе растет не на деревьях, как повсюду в мире, а добывается из-под земли, подобно углю. Соответственно, каждому посетителю выдается каска, он спускается под землю, сам, работая отбойным молотком, нарубает себе в штольне немного кофе. Потом этот кофе ему и варят… Во Львове вообще-то много кофеен, но в эту всегда очередь стоит. И всех туристов сюда везут поглядеть на достижения украинской кофедобывающей промышленности.
Тренд третий. Я его условно называю «Эффект 3 Д». Три «Д» — это демократичность, домашность, дачность. Ну, с первым «Д» все понятно. Опасно ориентироваться на публику богатую — ее, во-первых, мало, во-вторых, она капризная, в-третьих — ветреная… А людей со средним достатком, офисного планктона, да и просто честных тружеников, не замеченных на залоговых аукционах, — пруд пруди. Посему гораздо выгоднее работать на них… Выбор же второго «Д» — это веяние последнего времени. Лет десять—пятнадцать назад людям от ресторана требовался именно «недомашний» шик. Чтоб все было «по-взрослому» — портьеры, скатерти, хрусталь на столах и коньки под потолком. Сейчас же произошел возврат к прошлому; народу надоел официоз. В топе — уютные занавесочки, полочки с книгами, старые фотографии на стенах. В меню — голубцы, котлетки, домашняя хреновуха. Успех подобных «квартирных» мест, начиная с гинзовской «М…» и заканчивая сетью «Х…», созданной Вячеславом Тарановым, тому подтверждение… А третье «Д» — интерьерное развитие второго. Когда пространство зала дополняется баночками с соленьями, всевозможной зеленью и чисто дачными аксессуарами. Хотите взглянуть? Отправляйтесь в питерско-московские кафе «С…».
Тренд четвертый. Выросло значение работы с персоналом. Как ты к человеку, так и он к тебе. Если не хочешь мотивировать официантов, барменов и поваров, не надейся, что они будут стараться заработать тебе побольше. Зато воровство, наоборот, будет расти, как цены на московскую недвижимость. Отсюда рост популярности различных мотивационных программ и всевозможных тренингов по клиентоориентированному сервису, продажам и т.д. И как итог — успех предприятий, где владельцу удается создать дружески-конструктивную атмосферу, в которой все вроде как одна большая семья и трудятся якобы на общий котел. Показательна в этом смысле постоянно расширяющаяся сеть баров «Д…» Дмитрия Левицкого. 
Тренд пятый. Торжество новых продвиженческих технологий. В прямую рекламу вкладываются сегодня только самые дремучие хозяева. Креативная работа с социальными сетями — первое. Распространение слухов, создание информационных поводов — второе. Проведение необычных PR-акций, заставляющих город вздрогнуть, — третье. 
В качестве примера приведу случай. Предстояло мне недавно участвовать в открытии громадного ресторанного комплекса в старинном русском городе Муроме. Он сейчас становится местом туристически все более модным, раскрученным благодаря Петру и Февронии, Дню семьи и ежегодным посещениям Светланы Медведевой… Так вот, читаю я в Википедии, чем еще славен Муром кроме Ильи Муромца и Светланы Медведевой. А там пишут, что аж с XVI века в Муроме выпекались знаменитые на всю Русь-матушку муромские калачи. «Вот оно! — думаю. — Устроим городской праздник — День калача! Откроем прямо перед нашим комплексом памятник калачу! Шумиху учиним на весь Муром!». Но для подстраховки набираю в Яндексе словосочетание «памятник калачу» и с ужасом обнаруживаю, что такой памятник уже открыт. Всего полгода назад и как раз во время празднования Дня калача… А стоит он перед неким рестораном «Д…». Вот досада-то!.. 
Приехав в Муром, решил поглядеть на самозванца. Большой памятник, красивый. Зашел в ресторан. Заказал 200 граммов перцовки — выпить с горя, что идею мою уже кто-то спер. Тут подходят двое мужчин: «Олег Васильевич?». Оказалось, Александр и Иван Зиновьевы были на моих семинарах и устроили PR-акцию абсолютно в том же стиле, как я и советовал. Результат был ошеломляющим. И мэр города пришел, и вся местная пресса, и до сих пор ресторан остается самым статусным заведением города.
Вот они, тренды-то и тенденции нынешнего времени…

Опубликовано:
25/12/2012

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба