Томск ресторанный: новые концепции

Массово и вкусно

В минувшем году в Томске случился бум на евростоловые. Формат этот в городе представлен достаточно разнопланово. Новые заведения объединяют лишь наличие блока раздачи, принцип самообслуживания и невысокая цена блюд, в остальном же они существенно отличаются.

Владельцы корчмы “У Тараса” обустроили свое заведение в этническом стиле — абажуры из корзин, линия раздачи, замаскированная под наивный плетень, вместо традиционного пластика — дерево, беленые стены с деревенской росписью, официантки в национальных костюмах. Меню тоже соответствует общему духу — помимо привычных среднеевропейских блюд в него включены самобытные украинские вроде борща с пампушками или узвара. Подается все в оригинальной керамической посуде с логотипом корчмы.

— Томичам нравятся именно стилизованные, не безликие заведения, — считает управляющая корчмы. — И это вовсе не противоречит формату столовой. У горожан довольно простые гастрономические потребности, и интересный дизайн прекрасно гармонирует с незатейливыми, но вкусными блюдами.

Открывшийся прошлым летом семейный ресторан быстрого питания “Обжорный ряд”, предлагая достаточно традиционный для столовой набор блюд — блинчики, мясо “под шубой”, овощные и мясные салаты, — имеет в запасе дополнительную “фишку” — детский двухэтажный городок со стульями в виде апельсинов, крупномерными игрушками и мягкими домиками.

“Вилка­-Ложка”, представленная новосибирским холдингом “Фуд­-Мастер”, демонстрирует принципиально иной подход к теме — технологичный выверенный дизайн и традиционную, хорошо обкатанную концепцию. Последнее приобретение Томска в “столовом” формате — комплекс заведений, открывшийся в торговом центре “ФОГ”, сразу с четырьмя национальными кухнями: на стойках представлены узбекские, итальянские, азиатские и русские блюда. По мнению рестораторов, это только начало — евростоловых в скором времени будет еще больше.

— Пока столовые сосредоточены в центре города, но такие заведения нужны во всех районах, — считает специалист управления потребительского рынка.

Все в сеть

Еще одна яркая тенденция сегодняшнего томского рынка — появление сетей. Основная заслуга в этом вопросе принадлежит новосибирскому холдингу “Фуд­Мастер”, открывшему в городе помимо “Вилки­Ложки” трактир русской кухни “Жили­-были” и концептуальные кофейни “Кофе­-Сан”. Новосибирцы поступили достаточно смело — до сих пор местные рестораторы были уверены, что миниатюрность и замкнутость города не располагает к тиражированию даже успешных заведений. Томские предприниматели избрали собственный путь — основные участники рынка открывают заведения максимально разноплановые, ориентированные как на платежеспособную публику, так и на массовую аудиторию. Например, в холдинг демократичного “Сибирского бистро” входит респектабельный “Сибирский паб”, а Владимир Бурковский помимо статусных проектов “Вечный зов” и “Славянский базар” развивает вполне “народный” проект стрит­фудов “Сибирские блины”.

— В Томске, как правило, нет градации: этот ресторан дорогой, а этот — нет, — говорит главный специалист областного департамента потребительского рынка.

А экс­директор сети кофеен Prado de la Cofe уверен, что такая ситуация сложилась исторически:

— Многие уверены, что количество томских кофеен — следствие какой­то особой атмосферы города. На самом деле все проще — современные заведения просто нуждаются в новых форматах. “Ресторан” — это что­то слишком пафосное, “кафе” несет в себе какие­то советские нотки. А вот те же “кофейни” — это уже нечто новое, оригинальное, но без особых претензий. Зато предложение в них может быть вполне ресторанным, например, мы изначально не собирались ограничиваться кофе и пирожными.

Обширный ассортимент блюд “на все вкусы” — примета многих томских заведений. Меню “Вечного зова”, состоящее более чем из 600 позиций, уже стало легендой. Томский ресторатор объясняет это колоссальное предложение тем, что постоянных гостей нужно все время удивлять.

— В крупных городах рестораны могут сконцентрироваться на какой­то одной кухне или предложить ограниченный набор блюд, — соглашается руководитель одного из ресторанных холдингов. — Мы же не можем позволить себе однообразия, иначе наш клиент просто уйдет к конкурентам.

Кстати, многие заведения помимо позиций, заявленных в меню, предлагают постоянным гостям возможность заказать блюда по собственному вкусу и рецептуре.

Сегодня многие томские заведения заявили об увеличении числа своих предприятий. Кофейня Prado de la Cofe планирует довести его до пяти, корчма “У Тараса” объявила о скором открытии еще двух­трех точек. Планы на расширение сети есть и у “Фуд­-Мастера”, тем более что выход новосибирцев на томский рынок оказался удачным.

Рестораны — томские, кухня — национальная

Несмотря на некоторую консервативность местной аудитории, сегодня рестораторы уже готовы предложить гостям оригинальные концепции, которые еще год назад большинство из них посчитало бы не слишком перспективными. Например, долгое время томские предприниматели не были уверены в востребованности японской кухни.

— Мы медленно, постепенно приучали томичей к суши и сашими, — вспоминает руководитель томского ресторанного холдинга. — Все знали, что эту экзотику можно попробовать только у нас, в “Барбекю”. А уже позже мы открыли DJ Bar Tokio, специализирующийся на японской кухне.

— На сегодняшний день японское направление в Томске — одно из самых востребованных и перспективных, — уверена управляющая DJ Bar Tokio. — “Маленькая Азия”, “Кофе-­Сан” — людям уже есть из чего выбрать. Наш плюс — самая демократичная концепция. Мы стараемся “держать” цены, поднимали их лишь один раз и то выборочно. Кстати, в городе как­то не сложилось определенное понятие, какими именно должны быть суши или роллы. Каждый повар выбирает свой соус, свой рис. Думаю, любители найдутся на любое предложение и гости просто “поделятся” между заведениями.

Кстати, сегодня суши можно попробовать в Томске не только в стационарных заведениях, но и заказать на дом — такие услуги предлагают местные… пиццерии. Но подобный мейл­фуд будет развиваться — в этом уверены многие рестораторы.

Спрос на национальную кухню в городе не ограничивается японским направлением. Здесь востребованы и заведения с ближневосточной тематикой, например, недавно открывшееся кафе “Зулейка” с соответствующим меню, большим выбором аутентичных напитков, кальяном и неповторимым “восточным” уютом. Успех “Зулейки” вполне может быть продолжен: по мнению многих рестораторов, подобные концепции нетрудно тиражировать. Впрочем, о наступившей “всеядности” томского рынка говорить нельзя.

— С национальными концепциями надо быть очень осторожными, — уточняет руководитель холдинга. — Главное — постоянный контроль качества, что не всегда удается и с более привычной кухней. Именно поэтому рестораторы не решаются рисковать. 

Персональные проблемы

Взрывной рост числа заведений провоцирует самую острую проблему — кадровую. Несмотря на то, что Томск — город студенческий, в ресторанах и кофейнях не хватает персонала.

— Мы охотно принимаем на работу студентов, но они — народ ненадежный, — говорит руководитель томского ресторанного холдинга. — Большинство не планирует связывать свое будущее с ресторанным бизнесом, поэтому местом особенно не дорожит. А раз не хватает хороших работников низшего звена, возникают постоянные проблемы и с администраторами — их ведь надо “растить” из тех же официантов.

PR-­менеджер компании “Фуд­-Мастер” с ним согласна:

— Местный персонал надо обучать элементарным вещам, которые в Новосибирске уже давно стали очевидными. Эту особенность стоит учитывать всем, кто собирается открывать новое заведение.

Еще более острой проблемой многие рестораторы считают частый уход поваров, нередко вместе с рецептами блюд. Но воспринимают они ее по­разному.

— К уходу поваров я отношусь спокойно, — говорит руководитель томского ресторанного холдинга. — Ведь если амбициозный человек не видит для себя будущего в моем заведении, у меня не получится его удержать. Не могут же все перспективные повара быть у меня шефами.

— Томску явно не хватает хорошего учебного центра, — уверен томский ресторатор. — Ресторатор, который решится обучать персонал и для себя, и “на продажу”, только выиграет. Если ситуацию нельзя изменить, можно хотя бы научиться грамотно ею управлять.

— Рынок сложился так, что в общепите нет жесткой конкуренции, — резюмирует директор новосибирского “Фуд-­Мастера”, — а здоровая конкуренция помогает развиваться. Чем качественнее станут томские рестораны, тем лучше вынуждены будем работать мы. И наоборот — чем лучше дела у нас, тем больше стимул для них. Наша общая задача — обеспечить стабильное качество и низкие цены. И кто сможет это сделать, тот и победит. Елена ЛУНЕВА, Игорь СМОЛЬНИКОВ.

Источник: Ресторанные ведомости