Суши на Волге

Мода на суши, как и на японскую кухню вообще, пришла в Нижний Новгород с некоторым запозданием, но за несколько лет они проделали путь от гламурного изыска до вполне доступного удовольствия для среднего класса...

 Сложно сказать, почему нижегородцы дружно возлюбили традиционную японскую закуску. Случилось же это примерно года два назад. Скорее всего, виной тому принявшее массовый характер увлечение здоровым питанием: рис, водоросли и рыба — вполне подходящие для этой цели продукты. Гости ресторанов, как сговорившись, стали интересоваться, а не подают ли здесь суши. Что оставалось делать владельцам заведений? Вводить в меню соответствующие страницы! Вскоре потребление суши вышло за рамки предприятий питания: их можно приобрести в магазинах, например, в супермаркетах сети «Перекресток», или приготовить самостоятельно, благо основные ингредиенты тоже имеются в продаже. Но все же большинство нижегородцев рассматривают суши как блюдо «не на каждый день» и предпочитают есть его вне дома. Тем более что предлагают их буквально повсюду.

С американским акцентом

Первый суши-бар — «Тако» — открылся в Нижнем за несколько лет до суши-бума, в 2001-м. Рядового потребителя впечатляло в нем все: местоположение (на престижной Варварской улице), нездешний интерьер, непонятные названия блюд, средний чек в 1000 рублей. Впрочем, рядовой потребитель тогда в «Тако» особенно и не ходил. Но времена меняются. Интерес к восточной кухне рос вместе с доходами горожан. Теперь суши-баров «Тако» уже два, кроме того, их владелец Герман Иоффе открыл еще один тематический проект — китайско-японский ресторан «Шанхай».
Средний чек в «Тако» так и остался в районе тысячи, но сама концепция несколько поменялась. Около года назад помимо японских блюд гостям стали предлагать европейские и сугубо отечественные, скажем, селедку под шубой, борщ и котлеты по-киевски. Отчасти это обусловлено рыночным спросом, отчасти личными вкусами владельца. Основа меню осталась «японской».
«Тако» первыми в Нижнем начали продавать суши с доставкой. По словам Германа Иоффе, услуга оказалась очень востребованной и, несмотря на то, что клиент платит только за блюдо, весьма выгодной.
В меню «Тако» есть как классические суши и роллы, так и новомодные американские: «Калифорнийские», «Аляска». Наибольшим спросом пользуются ассорти из суши и роллов. Владелец «Тако» учился приготовлению суши в США, затем сам обучал своих поваров. Ингредиенты приобретаются в Лос-Анджелесе, в филиале японской компании-поставщика.

— Мы предпочитаем переплатить, но предоставить своим клиентам лучшие суши, — говорит Герман Иоффе.

В последние годы клиентура «Тако» существенно помолодела. Средний возраст гостей — до 30 лет. Вопреки распространенному мнению, что суши — «девичья» еда, их, как отмечает Герман Иоффе, с удовольствием заказывают и представители сильной половины человечества.

Японцу не понять

— Настоящих суши в Нижнем нет, да и быть не может, — категоричен Альберт Бикмурзин, управляющий кафе «Часть суши», открывшегося меньше года назад в центре района Сормово. — Чтобы приобретать «правильную» рыбу, нужно либо жить в Японии, либо затрачивать столько средств, что бизнес никогда не будет рентабельным. Но ничего не поделаешь, вся Европа работает с «заморозкой».

Зато рис, который, по мнению Альберта Бикмурзина, является основой суши, в его кафе самый что ни на есть настоящий, сорта «Нишики», приобретается у проверенного поставщика. Сам управляющий постигал секреты японской кухни в московском ресторане «Саппоро». Сегодня в Нижнем у него много учеников, причем работают они не только под его началом.

Традиция «разбавлять» меню европейскими блюдами — общая для всех японских заведений Нижнего. Придерживаются ее и в «Части суши».

— Продавать одни только суши нерентабельно, — поясняет Альберт Бикмурзин.

— Нижегородцы не расположены есть их каждый день на завтрак, обед и ужин. Поэтому у нас в меню есть и супы, и, скажем, блюда из курицы. Но большая его часть отдана под японские позиции — их более 200. Сами суши тоже приспособлены под вкусы россиянина: в «оригинале» они очень простые, но у наших людей такое бурное воображение, что незамысловатые блюда им просто неинтересны. В итоге появляются суши с сыром, кунжутом и прочими изысками. Конечно, японцам они показались бы весьма странными, но, приезжая к нам в город, они предпочитают русскую кухню, так что узнать их мнение трудно.

Эксклюзивное блюдо от управляющего кафе — «Бусидо», суши в виде дракончика. В состав входят: тобико (икра летучей рыбы), тунец, лосось, японский майонез и огурец. Очень красиво и очень полезно. Из напитков под японские блюда в «Части суши» лучше всего идут саке и легкое сливовое вино. А сами суши заказывают девушки. Средний чек составляет около 800 рублей.
От бизнес-ланчей в «Части суши» намеренно отказались: его клиентура довольно обеспеченная и не интересуется «комплексами» — посещаемость и так высока. А вот об услуге «еда с доставкой» подумывают.

Мы обязательно займемся ей, как только уладим последние вопросы, связанные с сертификацией кафе, — говорит управляющий. — Ведь она способна увеличить нашу аудиторию примерно на 15 процентов.

Дело молодое

В том же Сормове, в торговом центре «Золотая миля», около года назад открылось кафе-бар «Малина». С самого начала его меню строилось на трех «столпах»: кофе, алкоголь и суши.

В кафе проводились «бои» сушистов: гостям предлагалось оценить произведения двух поваров «Малины», один из которых в большей степени ориентировался на японскую традицию приготовления суши, другой — на ее европейскую интерпретацию. В итоге, по словам Максима Панухника, директора по развитию, победила дружба.

— В нижней части города суши-бум только начинается, — уверяет он. — Если в центре много как специализированных заведений, так и ресторанов, в меню которых присутствуют японские закуски, то в нашем районе таких мест три-четыре, не больше. Думаю, это далеко не предел.
Большинство ингредиентов для суши в «Малине» — японского происхождения, правда, рыба в основном норвежская.
Недавно в меню ввели бизнес-ланч. С 11 до 16 посетителям предлагается набор из супа-мисо, роллов, салата, горячего блюда и чая. Хотя стоит это удовольствие для Нижнего недешево — 189 рублей, желающих пообедать в «Малине» всегда хватает.
Кафе изначально задумывалось как молодежное, и люди в возрасте от 20 до 35 составляют его основную аудиторию. Преобладают девушки, и это понятно: они больше увлекаются шопингом и чаще ходят в торговые центры, чем мужчины.
Основные напитки к суши — вино и чай. В меню есть также саке, но оно не пользуется особой популярностью.

— Хоть «Малина» и новое кафе, с сезонными колебаниями спроса мы уже успели познакомиться, — делится Максим Панухник. — Летом посетители заказывают больше легких прохладительных напитков, снижается спрос на алкоголь. Еще мы заметили, как колеблется выручка в зависимости от пола наших посетителей: если день был «женский», то падает. Девушки предпочитают слабые алкогольные коктейли, небольшое количество суши или роллов. А когда компанию им составляют мужчины, заказывающие солидные порции и дорогие крепкие напитки, выручка заметно возрастает.

«Сушки» от «Тракториста»

Ресторан «Приют усталого тракториста» далек от японской культуры, но не чужд суши. Правда, предлагаются они здесь в кардинально переосмысленном виде — по-русски. Придумал их Виктор Смирнов для открывшегося в 2001 году кафе «Сушки». Через несколько лет его владелец, ООО «Рестораны Борисычевой», кафе продал, а идея и ее автор перекочевали в новый проект.

Выглядят суши по-русски, как японские: начинку заворачивают в водоросли нори, но вот внутри… Вместо риса иногда используется картошка. Вместо лосося или угря — селедка или потроха. Или рис, инжир, сыр. Вариаций очень много. Суши от Смирнова неизменно пользуются популярностью, их охотно заказывают под пиво и коктейли.

Девочкам — суши, мальчикам — пицца

ООО «Ренальдо» начинало развивать сети «Васаби» и Pizza Vero как отдельные самодостаточные проекты, но заметив, что спрос на японскую и итальянскую кухни одинаково высок, руководство компании решило объединить разные концепции в одном заведении.

В «Pizza Vero и Васаби» сушисты и пиццайоло готовят блюда по соседству друг с другом, на открытой кухне, вынесенной в зал. Основная публика — молодежь до 30 лет. Заказы распределяются примерно 50 на 50 — юноши «голосуют» за пиццу, девушки — за суши. Главная достопримечательность японского меню — роллы «Дары моря» с лососем, тунцом, желтохвостиком и спайс-соусом. Сезонных колебаний спроса не замечено. Средний чек — примерно 600—700 руб.

— Бум на суши уже прошел, — считает Алексей Щербаков, шеф-повар «Васаби», — сейчас это достаточно модное кулинарное направление, но такого ажиотажа, как пару лет назад, уже нет.

Валерия ЗАРЕМБО. Ресторанные ведомости, май 2007

Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба