Суши на Волге

С американским акцентом

Первый суши-бар — «Тако» — открылся в Нижнем за несколько лет до суши-бума, в 2001-м. Рядового потребителя впечатляло в нем все: местоположение (на престижной Варварской улице), нездешний интерьер, непонятные названия блюд, средний чек в 1000 рублей. Впрочем, рядовой потребитель тогда в «Тако» особенно и не ходил. Но времена меняются. Интерес к восточной кухне рос вместе с доходами горожан. Теперь суши-баров «Тако» уже два, кроме того, их владелец Герман Иоффе открыл еще один тематический проект — китайско-японский ресторан «Шанхай».
Средний чек в «Тако» так и остался в районе тысячи, но сама концепция несколько поменялась. Около года назад помимо японских блюд гостям стали предлагать европейские и сугубо отечественные, скажем, селедку под шубой, борщ и котлеты по-киевски. Отчасти это обусловлено рыночным спросом, отчасти личными вкусами владельца. Основа меню осталась «японской».
«Тако» первыми в Нижнем начали продавать суши с доставкой. По словам Германа Иоффе, услуга оказалась очень востребованной и, несмотря на то, что клиент платит только за блюдо, весьма выгодной.
В меню «Тако» есть как классические суши и роллы, так и новомодные американские: «Калифорнийские», «Аляска». Наибольшим спросом пользуются ассорти из суши и роллов. Владелец «Тако» учился приготовлению суши в США, затем сам обучал своих поваров. Ингредиенты приобретаются в Лос-Анджелесе, в филиале японской компании-поставщика.

— Мы предпочитаем переплатить, но предоставить своим клиентам лучшие суши, — говорит Герман Иоффе.

В последние годы клиентура «Тако» существенно помолодела. Средний возраст гостей — до 30 лет. Вопреки распространенному мнению, что суши — «девичья» еда, их, как отмечает Герман Иоффе, с удовольствием заказывают и представители сильной половины человечества.

Японцу не понять

— Настоящих суши в Нижнем нет, да и быть не может, — категоричен Альберт Бикмурзин, управляющий кафе «Часть суши», открывшегося меньше года назад в центре района Сормово. — Чтобы приобретать «правильную» рыбу, нужно либо жить в Японии, либо затрачивать столько средств, что бизнес никогда не будет рентабельным. Но ничего не поделаешь, вся Европа работает с «заморозкой».

Зато рис, который, по мнению Альберта Бикмурзина, является основой суши, в его кафе самый что ни на есть настоящий, сорта «Нишики», приобретается у проверенного поставщика. Сам управляющий постигал секреты японской кухни в московском ресторане «Саппоро». Сегодня в Нижнем у него много учеников, причем работают они не только под его началом.

Традиция «разбавлять» меню европейскими блюдами — общая для всех японских заведений Нижнего. Придерживаются ее и в «Части суши».

— Продавать одни только суши нерентабельно, — поясняет Альберт Бикмурзин.

— Нижегородцы не расположены есть их каждый день на завтрак, обед и ужин. Поэтому у нас в меню есть и супы, и, скажем, блюда из курицы. Но большая его часть отдана под японские позиции — их более 200. Сами суши тоже приспособлены под вкусы россиянина: в «оригинале» они очень простые, но у наших людей такое бурное воображение, что незамысловатые блюда им просто неинтересны. В итоге появляются суши с сыром, кунжутом и прочими изысками. Конечно, японцам они показались бы весьма странными, но, приезжая к нам в город, они предпочитают русскую кухню, так что узнать их мнение трудно.

Эксклюзивное блюдо от управляющего кафе — «Бусидо», суши в виде дракончика. В состав входят: тобико (икра летучей рыбы), тунец, лосось, японский майонез и огурец. Очень красиво и очень полезно. Из напитков под японские блюда в «Части суши» лучше всего идут саке и легкое сливовое вино. А сами суши заказывают девушки. Средний чек составляет около 800 рублей.
От бизнес-ланчей в «Части суши» намеренно отказались: его клиентура довольно обеспеченная и не интересуется «комплексами» — посещаемость и так высока. А вот об услуге «еда с доставкой» подумывают.

— Мы обязательно займемся ей, как только уладим последние вопросы, связанные с сертификацией кафе, — говорит управляющий. — Ведь она способна увеличить нашу аудиторию примерно на 15 процентов.

Дело молодое

В том же Сормове, в торговом центре «Золотая миля», около года назад открылось кафе-бар «Малина». С самого начала его меню строилось на трех «столпах»: кофе, алкоголь и суши.

В кафе проводились «бои» сушистов: гостям предлагалось оценить произведения двух поваров «Малины», один из которых в большей степени ориентировался на японскую традицию приготовления суши, другой — на ее европейскую интерпретацию. В итоге, по словам Максима Панухника, директора по развитию, победила дружба.

— В нижней части города суши-бум только начинается, — уверяет он. — Если в центре много как специализированных заведений, так и ресторанов, в меню которых присутствуют японские закуски, то в нашем районе таких мест три-четыре, не больше. Думаю, это далеко не предел.
Большинство ингредиентов для суши в «Малине» — японского происхождения, правда, рыба в основном норвежская.
Недавно в меню ввели бизнес-ланч. С 11 до 16 посетителям предлагается набор из супа-мисо, роллов, салата, горячего блюда и чая. Хотя стоит это удовольствие для Нижнего недешево — 189 рублей, желающих пообедать в «Малине» всегда хватает.
Кафе изначально задумывалось как молодежное, и люди в возрасте от 20 до 35 составляют его основную аудиторию. Преобладают девушки, и это понятно: они больше увлекаются шопингом и чаще ходят в торговые центры, чем мужчины.
Основные напитки к суши — вино и чай. В меню есть также саке, но оно не пользуется особой популярностью.

— Хоть «Малина» и новое кафе, с сезонными колебаниями спроса мы уже успели познакомиться, — делится Максим Панухник. — Летом посетители заказывают больше легких прохладительных напитков, снижается спрос на алкоголь. Еще мы заметили, как колеблется выручка в зависимости от пола наших посетителей: если день был «женский», то падает. Девушки предпочитают слабые алкогольные коктейли, небольшое количество суши или роллов. А когда компанию им составляют мужчины, заказывающие солидные порции и дорогие крепкие напитки, выручка заметно возрастает.

«Сушки» от «Тракториста»

Ресторан «Приют усталого тракториста» далек от японской культуры, но не чужд суши. Правда, предлагаются они здесь в кардинально переосмысленном виде — по-русски. Придумал их Виктор Смирнов для открывшегося в 2001 году кафе «Сушки». Через несколько лет его владелец, ООО «Рестораны Борисычевой», кафе продал, а идея и ее автор перекочевали в новый проект.

Выглядят суши по-русски, как японские: начинку заворачивают в водоросли нори, но вот внутри… Вместо риса иногда используется картошка. Вместо лосося или угря — селедка или потроха. Или рис, инжир, сыр. Вариаций очень много. Суши от Смирнова неизменно пользуются популярностью, их охотно заказывают под пиво и коктейли.

Девочкам — суши, мальчикам — пицца

ООО «Ренальдо» начинало развивать сети «Васаби» и Pizza Vero как отдельные самодостаточные проекты, но заметив, что спрос на японскую и итальянскую кухни одинаково высок, руководство компании решило объединить разные концепции в одном заведении.

В «Pizza Vero и Васаби» сушисты и пиццайоло готовят блюда по соседству друг с другом, на открытой кухне, вынесенной в зал. Основная публика — молодежь до 30 лет. Заказы распределяются примерно 50 на 50 — юноши «голосуют» за пиццу, девушки — за суши. Главная достопримечательность японского меню — роллы «Дары моря» с лососем, тунцом, желтохвостиком и спайс-соусом. Сезонных колебаний спроса не замечено. Средний чек — примерно 600—700 руб.

— Бум на суши уже прошел, — считает Алексей Щербаков, шеф-повар «Васаби», — сейчас это достаточно модное кулинарное направление, но такого ажиотажа, как пару лет назад, уже нет.

Валерия ЗАРЕМБО. Ресторанные ведомости, май 2007