Ноябрь 2011

Социализация питания. Мифы и реальность

Услугами социального питания пользуются самые разные группы граждан: детсадовцы, школьники, студенты колледжей и вузов, люди, находящиеся в медицинских стационарах и социальных учреждениях, военнослужащие, сидельцы в ГУИН… Объединяет их то, что они получают питание (по крайней мере основную его часть) по месту пребывания.

Основным источником финансирования социального питания в подавляющем большинстве случаев являются средства бюджета. Причем неважно, какого — федерального, регионального или муниципального. Под всем этим есть определенная нормативно-правовая база. Организация социального питания осуществляется в рамках пресловутого 94-го закона, который при всей его антикоррупционной направленности создает значительные проблемы при формировании качественной услуги. Но это отдельный вопрос. Единым базовым принципам подчиняются все вышеуказанные сферы — от детсадовского до «сидельского» питания, но при этом и управленческие модели, и порядок финансирования, а также учета и отчетности могут разниться, как отличаются принципы составления рационов и, что очень важно, уровень их нормативной проработки.

На промышленных предприятиях и в образовательных учреждениях потребитель (работник или студент) самостоятельно принимает решение об организации питания за собственные средства. Логично, что работодатель заинтересован в сохранении качественного трудового потенциала и предоставлении питания за доступные средства, соизмеримые с уровнем оплаты труда. Практически аналогичная ситуация в вузах. Руководство учебного заведения должно быть заинтересовано в поддержании здоровья студентов; заботиться о том, чтобы они получали доступ -ное и качественное питание, — его прямая обязанность.

Да, хочу еще раз напомнить: все это делается за деньги, причем за большие деньги. На организацию питания социальной группы в Москве тратится не один миллиард рублей. И это только бюджетные средства. Оборот в секторе студенты/рабочие не подсчитан, но, полагаю, также имеет много нулей в своем составе.

В целом мы с вами рассматриваем сегмент, который для бизнеса и для государства весьма и весьма значителен с точки зрения как объемов возможной прибыли, так и налогов, получаемых бюджетом, а еще — занятости населения.

Итак, сегмент определен. Что дальше?

А дальше у всех участников процесса складываются свои интересы, которые, к сожалению, не всегда пересекаются в правильной форме. В итоге мы имеем массу негатива, выливающегося на индустрию питания и отрицательно влияющего на общий имидж отрасли. И, что греха таить, не всегда качественную и доступную услугу.

Стоит зайти на потребительские сайты в интернете, и мы узнаем все, что думают наши граждане о системе социальных услуг. И пренебречь этим не удастся, так как именно оценка потребителя является прямым индикатором того, как работает индустрия питания в социальной сфере.

В рамках национального проекта предпринята попытка провести эксперимент по совершенствованию школьного питания. Не все удалось, но то, что «моделей должно быть много и разных», стало очевидно. Россия — громадная страна, и применить единое лекало к ней невозможно. Просто потому, что системы организации питания в аграрном Краснодарском крае, где можно сырье брать практически с поля, и в Архангельске, живущем в значительной степени на привозных продуктах, вряд ли могут быть одинаковыми.

Но при этом экспериментальный проект показал, что только при создании четкой, формализованной системы достижимы положительные результаты. С проблемами 94-ФЗ еще предстоит разбираться, так как невозможно оказывать качественную услугу, побеждая на открытом аукционе с падением на 65 процентов. Прецеденты, к сожалению, есть. Поэтому-то и принято решение о создании Национального стандарта по школь -ному питанию (не путать с ГОСТами на общественное питание). И, конечно, проблему организации качественного социального питания необходимо решать в рамках частно-государственного партнерства. Только появление в этой сфере профессиональных операторов позволит вырезать, как опухоль, «карманный бизнесок» — одну из главных ее проблем.

Итак, что нужно отрасли.

Четкие и понятные правила игры в сфере бюджетного социального питания и изменение отношения к нему руководителей производств и образовательных учреждений. Пока их хозяйственные службы будут рассматривать вопрос о предоставлении помещения для организации питания сотрудников и студентов как источник личного обогащения или как стандартный коммерческий проект (с соответствующей арендной платой), качественного социального питания по приемлемым ценам потребитель не получит.

Следовательно, вопрос развития социальной сферы нашей индустрии питания — это во многом вопрос понимания обществом значимости питания как важнейшей составляющей части нашего здоровья независимо от источников финансирования и маржинальной прибыли.

Да, совсем забыл. Прибыль-то здесь на единицу продукции минимальная, и операторы, работающие в данном сегменте, всегда находятся в зоне риска. А если еще вспомнить про отсрочки платежей и прочие проблемы, то становится понятно, что не каждый готов социальной отраслью заниматься.

Но не развивать данный сегмент нельзя. Просто потому, что он нужен нам всем.
Опубликовано:
11/11/2011

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба