менеджмент |  Май 2011

Снова в школу

Десять – пятнадцать лет назад стать профессионалом ресторанного дела можно было, лишь окончив государственное учебное заведение. Сегодня специалистов для ресторанного рынка готовят и многочисленные коммерческие школы и курсы

Путь к успеху

Казалось бы, ресторанная лихорадка, которую не без удивления наблюдают жители большинства крупных городов России, давно должна пойти на спад. Судите сами, в Москве, Питере, Казани и других мегаполисах нашей страны можно без труда найти заведения на любой вкус и кошелек. Это и всевозможные рафинированные рестораны, претендующие на звание haute cuisine, и целое море демократичных ресторанов, знакомящих с кулинарными пристрастиями народов бывших союзных республик, средиземноморскими изысками и даже с гастрономической культурой самых удаленных стран. Богатую палитру дополняют несчетные кафе и кофейни. Завершают список заведения быстрого питания, отличающиеся от представителей других сегментов ресторанного рынка разве что меньшими наценками на блюда.

Несмотря на столь богатое предложение, рестораны продолжают открываться. И этот процесс вряд ли остановится в ближайшие пять-семь лет. Не надо быть продвинутым топ­-менеджером, чтобы предположить, что новым ресторанам будут нужны специалисты. И заурядное переманивание сотрудников из соседних заведений вряд ли удовлетворит кадровый голод развивающегося рынка.

Современная индустрия питания отличается постоянно увеличивающимся спросом на персонал, — считает ресторатор Гаяне Бреиова. — Появление новых ресторанов обеспечивает высокий спрос на представителей всех профессий, начиная от официантов и рядовых работников кухни и заканчивая управляющими и шеф­поварами. Это открывает дорогу не только специалистам с немалым опытом, но и новичкам — выпускникам всевозможных курсов. Шансы молодежи в ресторанном бизнесе велики. В отличие от других сфер экономики здесь можно в сравнительно короткие сроки сделать головокружительную карьеру. Причем начав с самых нижних позиций.

Особенность кадровой политики современного ресторанного рынка заключается в том, что образование является не единственным определяющим фактором при трудоустройстве. Сейчас управляющие ресторанов в первую очередь обращают внимание не на диплом, а на опыт работы. Но бывают и обратные случаи, когда рестораторы отдают предпочтение людям без опыта, но с дипломом. Логика работодателей вполне ясна — человек, уволившийся даже из известного ресторана, вряд ли был его лучшим сотрудником. Но и брать на работу людей, не имеющих элементарного представления о ресторанном деле, управляющие, как правило, не рискуют. Поэтому у желающих попасть на работу в ресторан один путь — окончить курсы.

Все в зал

Начнем со специальностей, обучение которым требует минимум времени. Это официант и бармен. Обычно основы этих двух профессий изучаются параллельно. Курс так и называется — “официант–бармен”. Сегодня в Москве десятки, если не сотни негосударственных учебных центров, предлагающих подобный курс. Продолжительность обучения во многом зависит от количества и выбора преподаваемых дисциплин. При желании можно найти краткосрочные курсы, где весь процесс займет две-­три недели. Но если говорить о настоящих знаниях, то лучше подыскать школу с более продолжительным обучением. Как отмечают сами рестораторы, больших успехов добиваются выпускники курсов, на которых помимо элементарных навыков сервировки, правил подачи блюд и напитков изучаются и другие дисциплины, например, профессиональная этика, теория приготовления блюд и напитков, товароведение, обслуживание банкетов и т.д., а также уделяется серьезное внимание практике. Обучение на таких курсах займет от нескольких месяцев до года.

Лучшими считаются курсы при крупных ресторанных компаниях. Своим открытием они обязаны многочисленным двухнедельным школам, выпускников которых зачастую приходилось переучивать на местах, или, вернее сказать, обучать заново, начиная с азов профессии. В итоге крупные компании пришли к выводу о необходимости создания собственных школ.

Среди курсов при ресторанных компаниях, пользующихся наибольшим уважением, — Образовательный центр Андрея Деллоса. Обучение специальности “официант” длится полгода. Четыре месяца отводится на освоение базовых предметов, два месяца занимает изучение специфики отдельных ресторанов. К примеру, для работы в “Шинке” официанту потребуется хотя бы элементарное знание украинского языка. Образовательный центр Андрея Деллоса готовит специалистов не только для своей сети ресторанов. Здесь могут учиться все желающие получить специальности официанта и бармена.

Подобные образовательные центры сегодня есть во многих крупных ресторанных компаниях. Из наиболее известных можно назвать курсы при “Росинтер Ресторантс”, “АРПИКОМ” и др. Среди независимых учебных центров пользуются популярностью курсы “КОРЭ”, курсы при Б.А.Р., К.Р.Ц. и др.

Кофейные кудесники

Навыки профессии бариста можно приобрести, во­первых, в школах бариста при многочисленных компаниях — операторах кофеен, во­вторых, в независимых учебных центрах. К первой категории относятся курсы при сетях кофеен “Кофе Хауз”, “Кофемания”, “Монтана Кофе”, “Идеальная Чашка” (Санкт-­Петербург) и др. Основы этой профессии пригодятся также многим специалистам заведений, где подают кофе. Прежде всего это бармены, менеджеры, директора и управляющие ресторанов, кафе и кофеен.

В нашей школе занятия продолжаются от недели до двух, — рассказывает менеджер отдела развития компании “Кофе Хауз”. — Обучение проводится в специально оборудованном классе. На теоретических занятиях будущие бариста пользуются профессиональной литературой, обучающими материалами на CD и видео. Практические уроки начинаются буквально с первого дня — ученики знакомятся с основами приготовления классических напитков (эспрессо, капучино, латте и др.), учатся обращаться с эспрессо­машиной и другим кофейным оборудованием. После освоения базовых знаний бариста оттачивают свое мастерство на практике.

В категории независимых школ можно отметить Barista Education&Consulting (организованную известными бариста Максимом Бобреневым, Ольгой Мелик-­Каракозовой и Татьяной Елизаровой), Speciality coffee school при Б. А. Р., “Институт кофе и чая” (Санкт­Петербург) и др.

Но какая бы школа бариста ни была выбрана, не следует забывать о том, что обучение — лишь первый шаг к овладению ремеслом. По мнению самих бариста, главное в их профессии — умение получать и усваивать новые знания, навыки и желание добиться высоких результатов.

Продолжить образование можно самостоятельно, работая в кофейне или в ресторане,— говорит бармен кафе “Галерея”. — Многие управляющие посылают своих лучших сотрудников на курсы, тренинги и мастер­классы за счет заведения. Поэтому если человек действительно хочет профессионально расти, то сейчас для этого есть все возможности.

Повара и кондитеры

Профессии повара и кондитера тоже можно освоить в различных негосударственных учебных заведениях. Наибольшей известностью пользуется “Центр кулинарного мастерства “Эксклюзив” под руководством известного кондитера, победителя многочисленных мировых кулинарных соревнований Елены Шрамко. Также популярны “Кондитерский дом Александра Селезнева”, “Русская Техническая Школа” (курсы поваров, кондитеров, технологов-­калькуляторов, заведующего производством), Высшие кулинарные курсы при Академии гостеприимства, кулинарная школа “Гастронома”, Учебный центр при Московской ассоциации кулинаров, школа сушистов “АКА­ТЭ” и др.

На большинстве курсов, предлагающих обучение основам профессии по специальностям “кондитер” и “повар”, можно учиться как очно (утром, днем и вечером), так и заочно. Продолжительность занятий — от двух месяцев до года.

Для поваров, желающих повысить уровень профессиональных знаний, существует масса краткосрочных курсов. За несколько дней под руководством опытных шеф­-поваров известных ресторанов можно более детально изучить специфику различных национальных кухонь и особенности приготовления праздничных, диетических и вегетарианских блюд, десертов и т.д.





Сомелье

Профессия сомелье — одна из самых молодых на российском ресторанном рынке. Первая серьезная школа, где можно было получить знания о винах, открылась в нашей стране в 1997 году при крупной виноторговой компании “Галерея Вин”. Сегодня в списке наиболее авторитетных учебных центров сомелье — “Энотрия­-Винный мир” под руководством президента Российской ассоциации сомелье Алексея Сидорова, “Ле Сомелье”, “Ле Дюк”, “Галерея Вин”, “Виником” и др. Помимо школ сомелье в Институте туризма и гостеприимства читают курсы по специальностям “сомелье” и “кависта” (сотрудник, отвечающий за винный погреб и ассортимент вин в ресторане).

В лучших российских школах сомелье обучение ведется по единой международной сертифицированной системе Court of Masters Sommeliers. Программа включает в себя три этапа подготовки: начальный с получением сертификата Basic Certificate Course, продвинутый (Advanced Sommelier Course) и магистерский (Master Sommelier Diploma).

Как правило, выучиться на сомелье можно за два­три месяца. В школах преподают российские специалисты, а зарубежные эксперты, приезжая в страну, проводят мастер­классы.

Обучение этой профессии связано с двумя трудностями — нехваткой методической литературы и, что гораздо серьезнее, необходимостью изучения французского языка.

Настоящий сомелье — специалист самого широкого профиля, — рассказывает президент Российской ассоциации сомелье. — Для того чтобы им стать, необходимо не только разбираться во вкусовых особенностях вин, их сочетаниях с блюдами и предлагаемом на рынке ассортименте, но и прекрасно знать все нюансы их производства, хранения, иметь представление о виноделии и винной культуре различных стран мира.

Особое внимание на курсах сомелье отводится профессиональному этикету (как правильно держать бутылку, демонстрировать ее клиенту, открывать и наливать вино), изучению терминов, географии, проведению обучающих дегустаций. По этой причине курсы сомелье — удовольствие недешевое, ведь стоимость вин включена в цену обучения.

Помимо перечисленных дисциплин будущим сомелье можно рекомендовать прослушать курс основ психологии, риторики, экономики, изучить компьютерные бухгалтерские программы. Все эти знания пригодятся специалистам, желающим стать шеф-­сомелье. Кстати, профессия сомелье в отличие от бармена или повара поможет найти работу не только в заведениях общественного питания, но и в виноторговых компаниях, на алкогольных заводах и т.д. Однако это не означает, что диплом курсов обеспечивает безоблачную дорогу к успеху и процветанию. По словам многих российских профессионалов, диплом — это лишь первый шаг в карьере сомелье, а дальнейшее движение зависит от желания и целеустремленности. Дмитрий АЛЕКСЕЕВ

Источник: Ресторанные ведомости

Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба