концепция |  Январь 2015

Сладкая жизнь

На московском ресторанном рынке появилось сразу несколько ярких проектов, специализирующихся на сладостях. Шоколадное ателье, кафе-джелатерия, кондитерская сегмента рremium... Каковы будни и перспективы этих форматов в России?

Сладкая жизнь

Киран ШЕТТИ, исполнительный шеф-кондитер Magnolia Bakery:

— В зоне моей ответственности — Ближний Восток, Япония, а теперь легендарная пекарня, существующая с 1996 года, вышла и на российский рынок. Мы долго готовились к этому событию, и несколько раз открытие откладывалось, но зато все было доведено до высокого стандарта совершенства, принятого в нашей компании. Стоит отметить, что Magnolia — не просто пекарня, предлагающая американские десерты, это единственный в своем роде сетевой проект сегмента premium. В каждой стране мы создаем заведения, идентичные нью-йоркским, с едиными и неизменными ингредиентами и превосходным качеством продукции. Чтобы соответствовать заявленной концепции, доставляем компоненты из Штатов, к примеру, печенье, муку, масло. Но вместе с тем занимаемся поиском локальных продуктов, которые совпадают по характеристикам и качеству с американскими.

В ассортименте московской пекарни будет более 120 видов десертов: торты, капкейки, брауни, маффины, охлажденные паи, легендарный банановый пудинг и многое другое. Банановый пудинг, кстати, считается нашим must try, знаменитым во всем мире. Брауни и маффины — еще два самых востребованных и популярных продукта. Все дело в том, что мы готовим их особым образом. Результат — рассыпчатые, с влажной серединкой, чрезвычайно воздушные лакомства. Многих покупателей занимает вопрос, чем отличаются маффин, капкейк и кекс. Нужно запомнить, что это три разных десерта. Во-первых, размер — капкейк гораздо меньше маффина. Во-вторых, начинки — в маффины всегда добавляются ягоды и фрукты. И, наконец, способ приготовления и выпекания: скажем, кекс и капкейк — более-менее одно и то же, но готовятся они при разной температуре, соответственно, и текстура получается разной.




Капкейки — новинка для российского рынка, но, уверен, они полюбятся москвичам. И дело не только в отменном вкусе, но и в том, что лакомства Magnolia Bakery — «кусочек» американской культуры и образа жизни. Конечно, мы учитываем локальные предпочтения: допустим, на Ближнем Востоке популярны финики, шафран и апельсины, в Японии — зеленый чай. Придумывая новые рецепты, кондитер использует любимые ингредиенты местных жителей и создает специальные десерты. Таким же образом мы поступим в России: в меню будут особые сладкие предложения к национальным праздникам и капкейки с уникальными вкусами.

Еще одной важной отличительной чертой Magnolia Bakery является серьезное внимание к внешнему виду товара. Продукция выглядит стильно, но в то же время по-домашнему, каждый десерт сделан вручную, и это подкупает. Фирменный стиль декорирования капкейков — кремовый завиток, плюс любая сладость украшается индивидуально, в зависимости от того, из чего она сделана. В ход идут различные посыпки, карамель, шоколад и многое другое. Получается ярко и изящно!

Что касается планов Magnolia в России, то для начала мы будем знакомить жителей Москвы с нашими капкейками и другими десертами, параллельно введем доставку продукции домой и в офисы, сладкий кейтеринг и т.п. А со временем создадим сеть кондитерских по всей стране.


Алла КОМИССАРОВА, шоколатье, создатель шоколадного ателье La Princesse Choco:

— В детстве я, как и все, обожала сладости, моя бабушка была блестящим кулинаром, особенно ей удавались торты и пироги. Она привила мне страсть к готовке и стала моим первым учителем. Идея открыть шоколадное ателье возникла не из желания построить серьезный бизнес — скорее это проект для души. В La Princesse Choco я делаю то, что очень люблю и во что вкладываю душу. Все началось с аллергии у моего ребенка на фабричные лакомства, тогда я стала сама готовить мармелад и конфеты из натуральных ингредиентов. Поначалу самой большой страстью был молочный шоколад: традиционный, с медом, различными добавками. Эйфория продолжалась около года, но потом стало очевидно, что его сладость забивает все остальные нюансы вкуса. Захотелось создавать конфеты с «изюминкой» — так я стала работать с темным шоколадом и задумываться над тем, как сделать конфеты с богатым, многогранным послевкусием. К примеру, соленая карамель, перец, розмарин, мускатный орех и другие пряности и специи помогают собрать вместе целый букет незабываемых впечатлений. Ведь вкус — это чувственное ощущение, напрямую связанное с ассоциациями, воображением, воспоминаниями. Просто придумать гармоничные и необычные миксы не является самоцелью, я хочу создавать кулинарные ощущения!




Сейчас ассортимент La Princesse Choco состоит более чем из двадцати вкусов: марципан с апельсином и ликером «Куантро», зеленый чай, васаби, малиновое пюре, трюфель с перцем чили, маракуйя с фенхелем и розмарином. Существует основная линейка, к которой все время добавляются новинки: если они нравятся гостям, то задерживаются в витрине, если нет, заменяются другими сочетаниями. Каждая конфета делается и украшается вручную, мы тратим чрезвычайно много времени на декорирование, продумываем сочетание цветов и деталей. Потому что для меня невероятно важен не только вкус, но и эстетика.

Кроме конфет в ателье большой выбор сладостей: шоколадные фигурки, торты, макарони, эклеры с классическими и необычными вкусами — маракуйя, малина, фисташки, лайм. Скучно все время заказывать тирамису, медовик или чизкейк — в определенный момент захочется чего-то нового. Мы любим удивлять гостей и придумывать оригинальные лакомства!

Рентабельность зависит от количества потраченных сил и степени погружения в процесс: можно продавать сладости, делать корпоративные подарки, реализовывать частные заказы на конфеты или торты, обеспечивать десертами кофейни и кафе. Также мы ввели формат мастер-классов для детей и взрослых. Каждый почувствует себя шоколатье: нужно только надеть специальную форму и вслед за нашим мастером выполнять все действия. По окончании выдаются диплом и изготовленные конфеты — получается очень вкусно, душевно и познавательно.

Цены на наши продукты нельзя назвать низкими, но La Princesse Choco не может относиться к сегменту масс-маркет: у нас ручное производство, ограниченный срок хранения, натуральные, дорогостоящие ингредиенты. Такие конфеты не будут лежать на полках в супермаркетах — это бутиковая история, адресованная гурманам-любителям. По сравнению с Европой в России не очень развита культура потребления эксклюзивного и качественного шоколада, но со временем ситуация должна измениться.


Серджио ДОНДОЛИ, чемпион мира по мороженому, вице-президент ассоциации джелато, кафе-джелатерия «Пломбир»:

— Я начал делать джелато, как ни странно, в Германии, где прожил долгие годы. Мой шурин был первым в семье, кто заинтересовался созданием джелато: он работал шесть месяцев, а затем столько же отдыхал. Я, конечно же, не мог похвастаться таким свободным графиком и завидовал ему. Эта зависть стала хорошей мотивацией самому взяться за дело, и в 1982 году я начал новую карьеру. Больше половины жизни занимаюсь джелато и рад, что так сложились обстоятельства, ведь это большое счастье — торговать счастьем.

Не могу сказать, что учился специально: все познавал на собственном опыте. Переломным моментом стала книга одного известного мастера джелато. Я прочел ее и понял, что можно сделать продукт из чего угодно: икры, осьминога, специй, анчоусов, фуа-гра, овощей — словом, из любого ингредиента. Я не случайно все время говорю «джелато», потому что мороженое и джелато — не одно и то же. Во-первых, у них отличаются сроки годности: обычное мороженое хранится 12 месяцев, а в артизанальной джелатерии вам предложат джелато, сделанное 12 часов назад, и срок его хранения составит два дня. Во-вторых, применяются разные технологии производства: джелато необходимо постоянно взбивать — таким образом, оно получается очень воздушным. И, наконец, в промышленное мороженое для вкуса и цвета добавляют эмульгаторы, красители и другие побочные компоненты. Нужно ли уточнять, что мое джелато делается исключительно из натуральных продуктов: молока, сахара, сливок, а вкус дают ягоды или фрукты?




Я открыл собственную джелатерию в небольшом итальянском городке Сан-Джиминьяно в 1992 году. Это семейный бизнес — дети и жена работают со мной. Каждый день мы производим 35–40 видов джелато, 9 из них запатентованы, их вы можете попробовать только у нас. К примеру, Сан-Джиминьяно знаменит белым вином Верначча, я же придумал одноименное джелато. Другие уникальные сочетания: розмарин и малина, лаванда и ежевика, лимон с миндалем и шоколадом, и моя гордость — джелато из шафрана. Оно имеет еще и серьезное культурологическое значение, ведь шафран был чрезвычайно популярной специей в нашей местности в средние века. Стоит отметить и сезонные предложения: летом в меню царит невероятное разнообразие фруктовых и ягодных сочетаний, осенью и зимой мы любим использовать инжир, овощи, яблоки и тыкву.

Было подсчитано: всего в мире 35000 джелатерий, 7000 из них — авторские, причем 3500 находятся в Италии. Для меня большая честь быть выбранным из всего этого разнообразия профессионалов и помогать в создании джелатерии «Пломбир» в Москве. Итальянское джелато — такой же всемирно известный символ гастрономической культуры, как пицца или паста. Я счастлив, что могу предложить москвичам настоящее «мороженое», сделанное своими руками. Готовясь к открытию, я пробыл в Москве две недели, обучая персонал и придумывая вкусы. Самая большая трудность заключалась в том, чтобы найти ингредиенты: мы очень тщательно выбирали лучшие сливки и молоко, потому что это главные составляющие. На данный момент в меню около 24 вкусов, включая изобретенное специально для России джелато из свеклы, малины и базилика. Это сочетание, на мой взгляд, лучше всего выражает гармонию дружбы между нашими странами, которая будет с каждым годом только крепнуть несмотря ни на что.



Опубликовано:
14/01/2015

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба