Самара |  Май 2011

Рынок кейтеринга Самары

Рынок кейтеринга в Самаре продолжает развиваться, крупные компании уделяют большее внимание сегменту праздничного кейтеринга, вкладываясь в создание собственной производственной базы, чтобы стать более конкурентоспособными. В то же время мелкие игроки специализируются на менее затратной организации корпоративного питания.

Эксперты:

Ольга Гладкова — директор по маркетингу и рекламе компании GSH Management Consult
Елена Летуновская — руководитель отдела маркетинга ресторанного холдинга «Рестория»
Дмитрий Пробочкин — директор группы компаний «Арлекино»
Вера Уварова — директор кафе «Старый очаг»
Андрей Шебонкин — директор компании Star Catering

Сегодня рынок кейтеринговых услуг в Самаре переживает период становления: формируется пул игроков, компании стремятся выбрать и занять свою нишу: организация выездных мероприятий, доставка обедов в офис, организация корпоративного питания в крупных компаниях. Спрос на услугу кейтеринга, как отмечают все эксперты, растет, хотя до сих пор объем охваченного рынка составляет всего 30-40% от потенциального. Растущий спрос диктует предложение, поэтому компании активно выходят на рынок. Особенно это актуально для ресторанных операторов, которые просто организуют новое направление на базе существующего производства, считает директор по маркетингу и рекламе компании GSH Management Consult Ольга Гладкова. Кроме того, по ее мнению, рынок уже готов выделить эту услугу в отдельный вид бизнеса, поэтому сейчас активно работают компании, занимающиеся только организацией выездного питания. Для первой категории — рестораторов — кейтеринг — это прекрасная возможность привлечения дополнительных клиентов без увеличения числа посадочных мест. Для второй — специализированных кейтеринговых компаний — это отличный шанс попробовать себя в ресторанном бизнесе, причем с меньшими финансовыми и организационными затратами.

Среди компаний, для которых кейтеринг — профильное направление деятельности, ведущие позиции занимают «Арлекино», Star Catering, «Шеф-кейтеринг», лидеры среди ресторанов, предоставляющих своим клиентам эту услугу, — GSH Management Consult, «Рестория», «Фрау Мюллер», «Тинькофф».

Лидеры зарабатывают на праздничном кейтеринге

Как отмечают эксперты, сегодня наиболее интересный и доходный сегмент — так называемый праздничный кейтеринг, который включает в себя организацию выездных банкетов, фуршетов, корпоративных вечеринок, частных праздников. Доля этого сегмента в общей структуре дохода компаний-лидеров составляет около 80%. Причем, как рассказывает директор компании Star Catering Андрей Шебонкин, в его компании от 70 до 85% всех заказов приходится на корпоративных клиентов. И спрос с их стороны постоянно растет. Тем не менее новые компании в этом сегменте появляются нечасто, и связано это с тем, что открытие такого бизнеса требует достаточно высоких затрат, прежде всего на организацию производства. «На площадку требуются шатры, мебель, скатерти, защипы и т. п. Для транспортировки необходимы качественные гастроемкости, для сервировки стола — посуда, вплоть до одноразовой», — рассказывает Ольга Гладкова. Андрей Шебонкин добавляет, что затраты не заканчиваются с открытием компании. «Нам приходится постоянно что-то менять, совершенствовать, подстраиваться под потребности клиентов. Уже зимой мы, готовясь к летнему сезону, закупили новое оборудование: холодильники для перевозки продуктов, специальное оборудование для организации праздников на природе. И такие вложения приходится делать постоянно, потому что спрос не стоит на месте и желаний у клиента становится больше», — делится своим опытом г-н Шебонкин. Кроме того, важно грамотно вложить деньги в раскрутку самой услуги, донести информацию о компании до потребителя. К тому же, по мнению экспертов, следует учесть, что окупаться предприятие начнет не сразу: вряд ли клиенты потоком пойдут в новую кейтеринговую компанию, у которой нет «послужного списка». Зарабатывать репутацию придется, выполняя небольшие заказы по более низкой, чем рыночная, цене.

Именно поэтому основными игроками на рынке праздничного кейтеринга остаются рестораны, для которых кейтеринг — дополнительная услуга, позволяющая привлечь еще больше новых клиентов. Другие игроки — это крупные компании с хорошим оборотным капиталом, которые начали развиваться лет 10 назад, когда кейтеринг еще не был столь популярен. Они нарабатывали опыт еще в те времена, когда требования клиентов не были столь жесткими, конкуренция — высокой, объемы заказов были небольшими и позволяли обходиться без дорогого оборудования.

Сегодня конкуренция стала вполне ощутимой, однако, по словам Андрея Шебонкина, количество заказов тоже растет, и существующие компании часто не справляются с этим потоком. «Мы проводим по 4-5 банкетов в день — это серьезный объем, больше сделать мы просто не успеваем», — говорит он. Такая же ситуация складывается и в других компаниях, особенно в сезон — летом, перед Новым годом. Директор группы компаний «Арлекино» Дмитрий Пробочкин считает, что рынок еще не насыщен, простор для роста, для выхода новых компаний есть, и, скорее всего, в ближайшее время рынок будет расти.

Конкурировать помогает наличие допуслуг

По мнению экспертов, залог успеха компании, работающей в сегменте праздничного кейтеринга, — привлекательное меню и широкий спектр дополнительных услуг. Ольга Гладкова: «Практика показывает, что люди чаще всего заказывают привычные блюда, которые «на слуху». Ни у кого не возникает желания есть канапе, снеки и прочие варианты finger food. Но для выездных мероприятий в сети наших ресторанов, естественно, есть ряд предложений в эксклюзивном исполнении и подаче». Андрей Шебонкин отмечает, что пока что среди самарских потребителей нет спроса на особенные изыски в меню, однако если клиент проявляет интерес к каким-то эксклюзивным блюдам, ему стараются их предоставить. «Меню всегда составляется с учетом пожеланий клиентов, индивидуально для каждого», — отмечает он.

Участники рынка подчеркивают, что потребитель стремится к удобству: организуя праздник, он хочет получить питание, интересную программу, выбрать удачное место для мероприятия. Теоретически он может обратиться в кейтеринговую компанию, туристическую фирму или к организатору праздников. Однако на практике клиент хочет получить все услуги в одном месте — это проще и удобнее, и кейтеринговые компании развиваются в соответствии с этим требованием. Сегодня практически все крупные игроки предлагают клиентам не только формирование меню и доставку пищи, но и составление праздничной программы, разработку сценария, приглашение артистов, организацию развлечений, помощь в аренде банкетного зала или теплохода.

По словам Ольги Гладковой, в их компанию клиенты часто обращаются с просьбой не только осуществить качественный кейтеринг, но и полностью организовать мероприятие. В это понятие входят подбор и организация площадки, логистика, разработка сценария и кастинг артистов, ведущего, техническое обеспечение. При этом сумма вознаграждения составляет, как правило, процент от общей суммы затрат на мероприятие. Дмитрий Пробочкин добавляет: «ГК «Арлекино» развивается всесторонне, в нашем составе есть туристическое агентство, праздничное агентство, «Самарская кейтеринговая компания» — таким образом, мы можем предложить клиенту все необходимые ему услуги». Поскольку сегодня праздничным кейтерингом занимается достаточно много сильных компаний и их стандартные предложения практически не отличаются, многие игроки стремятся выделиться, предложив необычные мероприятия. Так, например, ГК «Арлекино» недавно стала предлагать своим клиентам надувные аттракционы для взрослых. «Мы вообще стараемся разрабатывать уникальные программы с учетом интересов клиента — в зависимости от того, чего он хочет — спортивного праздника, музыкального или какого-то еще. Чем больше неожиданных составляющих мероприятия мы предложим, тем больше вероятность того, что клиент придет именно к нам», — уверен г-н Пробочкин.

Андрей Шебонкин: «Мы также стараемся предложить клиенту и интересные сценарии, и возможности. Например, помогаем арендовать пароходы и теплоходы для организации банкетов и фуршетов на воде. А в планах — покупка собственного парохода, чтобы иметь возможность оборудовать его так, как это нужно нашим клиентам».

Рынок корпоративного питания выходит из тени

Наиболее интересный для новых игроков сегмент — это организация корпоративного питания сотрудников различных организаций. Этим видом кейтеринга занимаются как небольшие кафе, рестораны, столовые, так и новые, открывающиеся компании, которые берут в штат повара, водителя с личным автомобилем для доставки обедов клиентам и менеджера для поиска заказчиков. По сравнению с праздничным кейтерингом этот сегмент менее затратный: не требуется покупать дорогое оборудование, аксессуары, держать большой штат официантов. Тем не менее конкуренция высока. В городе работает около 50-60 компаний, которые предоставляют услугу доставки обедов в офис. Кроме того, существует и «серый» сегмент рынка — это незарегистрированные «компании», своеобразные «семейные подряды», которые готовят еду дома, а потом просто приносят в ту или иную организацию. Спрос на услуги нелегальных поваров существует, в первую очередь, потому, что они на порядок дешевле. Если средний чек на одного человека в обычной кейтеринговой компании составляет 80-150 руб., то «бабушки» готовы накормить сотрудников офиса за 40-50 руб. с человека. Правда, как отмечает директор кафе «Старый очаг» Вера Уварова, сегодня их доля на рынке падает: «Чаще всего заказчиками услуги корпоративного питания становятся руководители компаний — в 70% случаев. И они прекрасно понимают, что за любой неприятный инцидент с отравлением сотрудника на рабочем месте придется отвечать именно им. Так что клиент становится более грамотным: приходит в зарегистрированные организации, смотрит все сертификаты, не ленится приехать на место и посмотреть, как работают повара, все ли требования соблюдаются».

Уже работающие на рынке компании считают, что спрос еще будет расти, поэтому выход новых игроков неизбежен. Сравнивая самарский рынок с московским, Вера Уварова отмечает, что в нашем городе еще нет культуры питания вне дома: «Если в Москве, например, большая часть населения обедает, завтракает в кафе, ресторанах, самарцы предпочитают домашнее питание. Однако добираться из одного конца города в другой становится все сложнее — пробки растут с каждым днем, поэтому скоро для многих самарцев обед на работе станет неотъемлемой частью жизни». Сегодня в Москве и Питере рынок доставки обедов в офис настолько развит и насыщен, что цены на питание там на 10-15% ниже, чем в Самаре.

Уже сегодня компании, занимающиеся доставкой обедов в офис, распределились по сегментам. Небольшие кафе, рестораны и кейтеринговые организации выполняют свой объем работ, покрывая сегмент средних и мелких компаний, с количеством обедающих от 5 до 500 человек. Так, например, кафе «Старый очаг» работает с заказами от 500 руб. Такие заказы выполнять проще, так как требований у клиента меньше. В мелких компаниях зачастую нет оборудованного под столовую помещения, поэтому услуги официантов не требуются. «Нашей компании вполне достаточно того количества заказов, которое мы выполняем, на большее у нас просто не хватит мощности. Я задумывалась о расширении, но это требует крупных вложений в производственную базу», — объясняет Вера Уварова. Крупным компаниям интересны более объемные заказы от крупных клиентов. Дмитрий Пробочкин рассказывает: «Мы работаем с заказами от 500 человек, брать более мелкие работы нам невыгодно». Однако выполнять такие заказы сложнее — серьезные компании-клиенты предъявляют список требований к кейтеринговым организациям, в котором прописаны все правила работы. Вера Уварова говорит, что такие списки требований у клиентов появились не так давно: «Еще когда строилась «Касторама» и мы кормили там работников, никаких систем штрафов не было, недавно же свой «райдер-лист» присылал «Ашан», так там прописано все до мелочей: требования к персоналу, к размеру и объему блюд».

Лидеры рынка будут укрупняться

С качественным ростом конкуренции серьезные кейтеринговые компании начали приходить к необходимости роста и развития производства. Если раньше, когда клиентов было не так много, компании работали сразу от плиты — приготовили, довезли, подали, то теперь у них появилась необходимость в подготовке полуфабрикатов, укрупнении собственной производственной базы. Легче здесь работать было ресторанам. Например, Ольга Гладкова рассказывает, что в GSH Management Consult с появлением нового направления — выездного обслуживания — загруженность кухни ресторанного холдинга возросла, и вполне логично было говорить о выделении цеха полуфабрикатов. «У нас эта схема отлично работает как для ресторанов компании вообще, так и для кейтеринга. Кроме того, имея выделенный цех, легче контролировать стандарты качества компании», — отмечает она.

Руководитель отдела маркетинга ресторанного холдинга «Рестория» Елена Летуновская отмечает, что в «Рестории» направление кейтеринга выделилось в отдельное подразделение «Рестория-кейтеринг», которое занимается непосредственно организацией выездного обслуживания. И для этого также пришлось приобрести необходимое оборудование, аксессуары, а также продумать технологию организации праздничных мероприятий, ведь клиентам необходима не только доставка еды, но и организация развлекательной программы.

Укрупняться стали и компании, которые изначально занимались непосредственно кейтерингом: они открывали новые направления работы, развлекая клиентов и предоставляя им все виды сопроводительных услуг — чаще всего по субподряду. Однако сегодня компании стремятся все производственные ресурсы сосредоточить в своих руках. По этому пути пошел и Андрей Шебонкин. Недавно в его компании появился цех по изготовлению полуфабрикатов и кондитерских изделий, причем не только для собственных кейтеринговых нужд, но и на продажу. Кроме того, в ближайшее время он планирует приобрести в собственность банкетный зал, а в будущем, возможно, и пароход, чтобы не арендовать его. Все это потребует достаточно крупных вложений, однако, по словам г-на Шебонкина, позволит повысить конкурентоспособность компании и подготовиться к борьбе за рынок с набирающими силу ресторанами, а возможно, и с московскими игроками. Кроме того, по мнению г-на Шебонкина, этот шаг позволит снизить на 20-30% ежемесячные расходы, которые приходятся на аренду залов, оборудования и т. д.

Кейтеры продвигаются через интернет

Эксперты отмечают, что методы продвижения кейтеринговых компаний вполне стандартны для общепита. В первую очередь это «сарафанное радио». Эксперты считают, что для посетителей очень важны рекомендации. В случае с ресторанами это еще и знакомство с кухней заведения, удовлетворенность предложенным меню. При выборе ресторана, оказывающего услуги кейтеринга, в Самаре потребитель ориентируется именно на свои собственные предпочтения, а не на «историю» выездных мероприятий, делится своими наблюдениями Ольга Гладкова. Если в ресторане клиент попробовал отличные суши, он ожидает, что получит такое же качество и сервис на своем мероприятии за пределами ресторана. «При заказе выездного обслуживания мы предоставляем клиентам так называемое тестовое меню: готовим мини-порции каждого блюда. Это особенно актуально для тех, кто сомневается в выборе блюд и их очередности. Есть у нас свои рекомендации по подбору напитков», — подчеркивает г-жа Гладкова. Дмитрий Пробочкин считает эффективным способом донести информацию о спектре услуг до потребителя печатную и наружную рекламу, а Андрей Шебонкин говорит, что каждая компания сама выбирает свою маркетинговую стратегию: «Нам не слишком интересно украшать весь город собственными щитами — эти средства можно потратить на дополнительное оборудование и аксессуары».

Вера Уварова выделяет как средство продвижения интернет. «Сайт в интернете есть замечательная возможность вывесить в сети свое меню, прайс, чтобы потенциальные клиенты могли ознакомиться с предложениями сразу нескольких конкурентов», — замечает она. Крупные компании используют сайт как инструмент продаж: через него клиенты могу заказать услугу, пообщаться с менеджерами, ознакомиться с принципами работы компании, узнать о ее возможностях.

Самарскому кейтерингу не хватает изюминки

Все игроки рынка сходятся в том, что количество компаний на рынке кейтеринговых услуг будет расти с увеличением спроса. Наиболее активно будет развиваться сегмент праздничного кейтеринга, считает Дмитрий Пробочкин, компании будут изобретать новые маркетинговые ходы, делать свои услуги более интересными для потребителей. Вера Уварова считает, что развиваться будет и сегмент доставки обедов в офис: «Я думаю, что сегодня у нас недостаточно оригинальных предложений в меню для офисных работников. Вот в Москве есть компании, специализирующиеся на вегетарианской, диетической, национальной кухне. У нас пока, если клиент хочет получить на обед блюдо из национальной кухни, он может заказать его доставку только из ресторана, а это слишком дорого для среднестатистического служащего». По мнению г-жи Уваровой, этот сегмент свободен, и на него могут выйти как новые мелкие организации, которые сделают специализацию своей «фишкой», либо же крупные компании, которые сделают оригинальные кухни одним из своих конкурентных преимуществ.

Автор: Ольга АФАНАСЬЕВА
«Деловой Квартал — Самара» № 28 (63) от 28 июля 2008 г.

Источник: Деловой Квартал — Самара

Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба