менеджмент |  Май 2011

Рестораторы знают, какие специалисты нужны рынку

В Петербурге прошел круглый стол «Кадровый вопрос в сфере общественного питания Петербурга».

Собирая круглый стол, Ассоциация планировала дать высказаться как работодателям, так и сотрудникам сферы ресторанного бизнеса, выслушать мнение профсоюзов, организаций, контролирующих защиту персонала, представителям образовательных учреждений, профессиональным рекрутинговым агентствам.

Целью круглого стола стала консолидация всех заинтересованных сторон для решения проблем образования и найма сотрудников в сфере общественного питания.

Дмитрий Кобицкий, заместитель председателя Комитета экономического развития, промышленной политики и торговли Санкт-Петербурга, открывая мероприятие, озвучил цифры, описывающие современное состояние рынка Петербурга: оборот общественного питания за 2008 год увеличился по сравнению с 2007 годом в 1,4 раза в фактических и на 15,6% в сопоставимых ценах и составил 42,8 млрд рублей. В 2008 году сеть увеличилась на 504 единицы и составила 6,5 предприятий, на которых работает более 100 тысяч человек. Большинство предприятий в сфере общественного питания  составляют кафе (53%), закусочные (16,6%), бары (11,9%) и рестораны (9.9%). Более 2 тыс. предприятий работает в формате быстрого питания.
По словам г-на Кобицкого сегодня общественное питание - один из наиболее динамично развивающихся сегментов потребительского рынка северной столицы.

Тем не менее, рынок стоит перед серьезной кадровой проблемой, главные компоненты которой – недостаточная квалификация и недобросовестность персонала, о чем заявил Вячеслав Кутыркин, исполнительный директор Ассоциации предприятий общественного питания. Ресторанные группы, входящие в Ассоциацию постоянно сталкиваются с тем, что уровень сотрудников, приходящих устраиваться на работу, не соответствует минимальным требованиям, которые работодатели хотели бы к ним предъявить.

Некомпетентность наблюдается на всех уровнях – от официантов до управляющих. Особенно удручающей сейчас кажется некомпетентность менеджерского состава, выпускников профессиональных вузов. Найти грамотного управляющего, по словам рестораторов, гораздо труднее, чем грамотного официанта. До недавнего времени работодатель даже не мог выбирать: какими бы ни были специалисты, их в условиях стремительно растущего рынка все равно не хватало. Кризис несколько скорректировал эту ситуацию, но вопрос квалификации продолжает стоять очень остро.

Образование в сфере общественного питания должно быть организовано на специализированных, современно оборудованных площадках, с достаточным количеством практических часов, по выработанному рынком стандарту. Обучать сотрудников непосредственно в ресторанах, силами их коллективов, по мнению профессионалов, не всегда экономически выгодно. Затраты на обучение могут вылиться в потери, если сотрудник, получив образование, решит сразу сменить место работы.

Обучение – длительный процесс, требующий следования образовательным программам, уровень этих программ должен стать ответом современным требованиям, и быть принят всеми игроками рынка. Иначе работодателю трудно оценить квалификацию претендента на этапе принятия на работу. С появлением стандартов ситуация на рынке должна нормализоваться.
Со своей стороны рестораторы могут предложить ряд действий, стимулирующих решение проблемы.
Ирина Винокурова, руководитель HR-службы ресторанов Карл энд Фридрих/"Русская рыбалка" сообщила, что в сети разработана собственная модель подбора персонала, добросовестного и лояльного к компании. "Если мы видим, что основной мотивацией соискателя являются деньги, то это не наш соискатель. Безопасный для компании кандидат - это карьерист ", - сказала она. Проведя анализ в своем ресторане, руководители поняли, что недостаточное внимание уделялось, например, мотивации, организации досуга, премированию сотрудников, адаптации новичков, повышению корпоративной культуры. Устранив эти недочеты, ставку руководство сделало именно на формирование пула «лояльных» сотрудников.

Кирилл Сухочев, шеф-повар сети ресторанов «Две палочки» рассказал о том, что сейчас проблемы кадрового голода, с которой постоянно приходилось сталкиваться раньше, нет; освободившийся персонал распределяется достаточно равномерно. Однако проблема некомпетентности стоит до сих пор в полный рост, и появление на рынке свободных рук ее не решает. Для себя сеть нашла следующий вариант решения: «Две палочки» готовы брать персонал первого уровня (официанты) без подготовки и обучать на своей площадке, специальная база есть и для поваров, существует возможность проводить обучающие мастер-классы. Но, как и все представители ресторанов, Кирилл отметил, что решение в этой сфере должно быть системным.

Александр Герман, руководитель городского Центра Контроля Качества товаров, работ и услуг выступил за установление четких регламентов работы предприятий общественного питания. Крупные сетевые компании и очень известные рестораны, по его словам, заботятся о квалификации своих кадров, тратят средства на повышение их квалификации. Однако в небольших кафе, ресторанах и барах ситуация вызывает опасения. По его словам, сегодняшние кадровые проблемы связаны с разрушением системы четкой оценки компетентности персонала, обязательной сертификации общественного питания. Нарушения коснулись и образовательных учреждений: ни один вуз сейчас не может представить нужный уровень подготовки.

Представляя интересы сотрудников ресторанного бизнеса, Валентина Пилипенко, председатель профсоюза работников торговли, общественного питания, потребкооперации и предпринимательства "Торговое единство", напомнила о том, что сейчас реально встает  вопрос о закрытии большого количества предприятий общественного питания, что непременно скажется на рынке труда в этой сфере.

По словам Татьяны Леонтьевой, территориального директора отделения по массовому подбору персонала рекрутингового агентства Kelly Services за последние несколько
месяцев все больше работников сферы общественного питания готовы переходить на новое место работы с более низкой оплатой труда. Зарплатные ожидания специалистов
в сфере общепита снизились в среднем на 20-30%. Изменилось и отношение к перемене места работы - люди не торопятся увольняться, даже если условия труда их не совсем устраивают.

С этим утверждением согласилась и директор петербургского филиала Интернет-рекрутера "Headhunter" Юлия Сахарова. Она отметила, что с октября 2008 года по февраль 2009 года требования к зарплате специалистов в сфере ресторанного бизнеса (официанты, бармены, сомелье, шеф-повара) упали на 15-20%; средняя минимальная заработная плата самых востребованных специалистов снизилась на 30%. При этом традиционная для этой сферы «текучка» стала значительно ниже.

Казалось бы, в такой ситуации обычный работодатель мог бы расслабиться. Однако Ольга Газина, заместитель руководителя по правовым вопросам Государственной инспекции труда, предостерегла от этого руководство ресторанов. Обращений со стороны сотрудников, содержащих жалобы на нарушение трудового права, в инспекцию сейчас очень много. Инспекция со своей стороны проводит как плановые проверки предприятий, так и проверки, инициированные такими жалобами. ГИТ планирует не снижать темпов этих проверок, поэтому г-жа Газина посоветовала руководителям предприятий общественного питания очень внимательно относиться к соблюдению трудового законодательства.

Подтвердил волнение в среде сотрудников и Григорий Бабарайка, вице-президент Петербургской Ассоциации Барменов. Какими бы серьезными ни были претензии владельцев и руководителей ресторанов, у самих сотрудников есть масса вопросов к работодателям: несоблюдение обещаний, данных при приеме на работу, отсутствие социального пакета, несоблюдение обещанного графика работы, отсутствие необходимого для работы оборудования и т. д. И снова на повестку дня в качестве решения выходит введение единых стандартов труда в ресторанном бизнесе. Необходимым Ассоциация барменов видит лицензирование предприятий по международным правилам, вступление сотрудников в профсоюзы, постоянный контроль деятельности ресторанов в сфере управления кадрами.

Дмитрий Кобицкий, признав верность слов высказавшихся, отметил, что оздоровит рынок соревновательный момент. Городские конкурсы, чемпионаты (такие, например, как «Золотая кулина») задают уровень ведения бизнеса, планку, которую рынок просто обязан соблюдать. Эти конкурсы могут стать и площадкой для представления современных подходов к организации работы ресторана, в том числе и в сфере организации работы сотрудников.

Отдельным блоком выступили на круглом столе представители образования в сфере общественного питания. Были и представители традиционных учебных заведений, колледжей и вузов, и руководители новых школ и новых подходов к ресторанному образованию, востребованных сегодня в гораздо большей степени: кулинарная школа «Моя вкусная жизнь», Академия вина («Сварог»). Государственные учебные заведения, признавая недостатки в собственной работе, просили представителей рынка более активно включаться во взаимодействие со школой, давать конкретные сведения о том, какие сотрудники нужны рынку, со своей стороны колледжи и вузы готовы разрабатывать и разрабатывают программы модернизации учебного процесса. С такой программой, например, выступил Колледж туризма и гостиничного сервиса Санкт-Петербурга.

Вячеслав Кутыркин, исполнительный директор Ассоциации предприятий общественного питания, подвел итог встречи: «Мы, выступая организаторами круглого стола, перед собой ставили конкретную цель. Ясно давно – без диалога нет работы. Мы знали, что у профессионалов есть потребность в площадке для общения, кроме того, было идеологически важно пригласить и выслушать абсолютно все стороны, задействованные в процессе, чтобы предложить решение на основании мнения всех сторон.

У нас были все: и руководство КЭРППиТа, и рестораторы, и шеф-повара, и бармены, и профсоюз, и представители школы и рекрутеры. У всех своя правда и свои проблемы.
Ассоциация же создана для того, чтобы быть «над схваткой» и, получая информацию, предлагать варианты будущих действий для всей отрасли. У Ассоциации есть инструменты для общения с административными структурами, есть крепкие связи в ресторанном бизнесе, есть четкое понимание, какие рычаги стоит использовать, чтобы, условно, всем было хорошо.

Что касается круглого стола, мы услышали то, что, в принципе, было известно – мы, как профессионалы, в курсе проблем, новостей озвучено не было. Но теперь, понимая, кто конкретно настроен на диалог, мы, например, предложим программу взаимодействия учебных заведений с компаниями, действующими на рынке, предоставим ресторанам максимум информации по кадрам города. Один из участников круглого стола, представитель крупнейшего профессионального вуза, сказал – мы, к сожалению, не всегда знаем, кто сейчас нужен рынку. А мы это знаем, и будем делать все для того, чтобы цепь: «образование - работодатель»; «работодатель-работодатель» замкнуть, и сделать эту коммуникацию максимально эффективной. От того, что на рынке появятся квалифицированные кадры, выиграют все, тут даже сомнений быть не может».

Источник: Restoranoff

Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба