Ресторанный бизнес Нижнего Новгорода: обзор актуальных тенденций

Сегодня в зените популярности за рубежом стиль «фьюжн» (нетрадиционное смешивание различных вкусов). В Нижнем Новгороде это направление тоже начинает набирать обороты.

Рынок общественного питания в Нижнем Новгороде продолжает динамично развиваться и видоизменяться. Появляются новые форматы заведений. Тенденции в развитии нижегородского ресторанного бизнеса отражают общероссийские веяния, преимущественно Москвы и Санкт-Петербурга, «оглядывающихся» в равной степени на Европу и США.

«КАПИТАЛИСТ» называет основные тенденции на рынке общественного питания, а также наиболее востребованные форматы ресторанов, которые появляются сегодня и, возможно, ожидают нижегородцев в ближайшем будущем.

Опыт показывает, что для ресторанов уровня 4-5 звезд при средней наценке на блюда в 300% неплохим результатом будет оборот в 25-40 тыс. долларов в месяц.

Франчайзинг или раскрутка «с нуля»?

На Западе для оценки выгодности покупки того или иного ресторанного бизнеса обычно приглашается целая команда экспертов из независимой и известной консалтинговой организации. Обычно они наносят визит в заведение инкогнито, как члены команды покупателя, и затем представляют ему рекомендации. Оборот и прибыль зависят от места, клиентуры, брэнда, кухни, концепции. И если западные инвесторы мечтают о 10% прибыли, то в нашей стране 20-25% не является заоблачной цифрой.

Александр Смелянский, совладелец консалтинговой компании Сuisine&Co отмечает, что покупается не просто недвижимость — покупается бизнес. Если бизнеса нет как такового, то ресторан – это недорогой набор посуды, оборудования и запасов продуктов. Если затраты на покупку составляют 500 тыс. долларов, то ежемесячный валовый доход заведения должен быть не менее $80 тыс. Тогда через два года вложения окупятся.

Частные же инвесторы предпочитают открывать небольшие заведения: например, рестораны высокой кухни или очень популярные ныне кофейни. Проще всего это сделать, купив франшизу уже раскрученного брэнда. Нижегородские компании по продаже готового бизнеса сегодня предлагают франшизы, как минимум, пяти ресторанных сетей разной ценовой категории.

Например, франшиза сети ресторанов Wokie Dokie стоит порядка 120 тыс. долларов. По информации нижегородского «Магазина Готового Бизнеса», главной целью концепции Wokie Dokie является создание здоровой альтернативы быстрого питания с минимальным содержанием жира в еде. Специально отбираемые мясные продукты, а также нетрадиционные методы приготовления гарантируют то, что пища содержит пониженное количество жира. Меню состоит из пяти основных блюд — говядина, свинина, курица, морепродукты и овощи, которые можно заказать в трех различных размерах: 340 г, 450 г и 650 г. Кроме того, на выбор клиентам предлагаются 12 различных соусов. Блюдо подается в специально разработанной бумажной картонке. Ежемесячная прибыль может составлять 13 тыс. долларов.

Кстати, по данной франшизе достигнута договоренность о размещении ресторана в ТЦ «МЕГА-ИКЕА Нижний Новгород».

Рестораторы отмечают, что на создание нового ресторанного бизнеса уходит от 6 месяцев до года, не считая времени «включения в процесс».

Расходы на дизайн, интерьер и оборудование в широком диапазоне 200 тыс. — 2 млн. долларов. Опыт показывает, что для ресторана уровня 4-5 звезд при средней наценке на блюда в 300% неплохим результатом будет оборот в 25-40 тыс. долларов в месяц. Прибыль в этом случае (без учета налогов) может составлять порядка 5-15 тыс. долларов в месяц. В демократичных ресторанах порог окупаемости наступает при обороте в 45 тыс. долларов. При доходе в 70 тыс. долларов прибыль составит порядка 10 тыс. долларов.

Использование «якоря»

Сегодня многие бизнесмены, планирующие открыть ресторан, в первую очередь, задумываются не столько о формате заведения, сколько о месте его расположения. По мнению специалистов компании Becar, для предприятий общественного питания (независимо от района расположения) большое значение имеет наличие так называемого «якоря», обеспечивающего постоянный поток клиентов (например, ул. Б. Покровская, центр Сормова, крупные торговые центры и т. п.).

В торговых и торгово-развлекательных центрах ресторанные операторы предпочитают снимать от 20 до 80 кв. м. Среди площадей на первых этажах жилых и нежилых зданий лидируют блоки по 50-200 кв. м (для кафе или предприятий быстрого питания) или до 350 кв. м (для ресторанов).

Выбор кухни и цена чека

По данным компании Restcon, 99% рестораторов ставят тематическую направленность ресторана в зависимость от типа кухни: охотничья, автомобильная, спортивная, домашняя и т. д.

Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне пестрого многообразия конкурентов. К примеру, в середине 90-х был бум на рестораны с морской тематикой. Постепенно теряет свою актуальность мексиканский стиль, затихает латиноамериканский. Мода на японскую кухню, которая пару лет назад находилась на пике популярности, в нашей стране насаждена искусственно. Несмотря на то, что ажиотаж слегка поутих, этот тип заведений задержится в России надолго благодаря идее правильного питания и полезности японской кухни для здоровья человека. А в последнее время с ростом благосостояния людей интерес к здоровому образу жизни повысился.

Сегодня в зените популярности за рубежом стиль «фьюжн» (нетрадиционное смешивание различных вкусов). В России и Нижнем Новгороде, в частности, это направление тоже начинает набирать обороты. Так, в прошлом месяце группа компаний «ПИР» открыла современное городское кафе «Карамель, кухня которого представлена в стиле «фьюжн».

В зависимости от ниши — фастфуд, демократичный или эксклюзивный ресторан — средний счет, оплачиваемый клиентом, колеблется от 5-10 до 100 долларов. Наиболее активно сегодня открываются заведения, средний счет в которых – 25-30 долларов. Обычно до 30% оборота ресторана уходит на закупку продуктов и еще от 5% до 15% – на оплату персонала.

Закономерность здесь такова: чем выше класс заведения, тем дороже обходится создание качественного сервиса. Дороже всего стоит «звезда», привлекающая посетителей: победитель конкурса сомелье из Франции, знаменитый шеф-повар и т. д.

Самыми выгодными с точки зрения финансовой отдачи являются десерты. На втором месте — блюда из дорогих продуктов: наценка меньше, но валовый доход выше. По информации рестораторов, на сегодняшний день максимальный счет, не вызывающий «изжоги», — примерно 50 долларов. Эта цифра сопоставима с европейскими расценками. Но для того чтобы клиент был готов заплатить эту или большую сумму, уровень ресторана должен быть высоким. Кстати, в мире высшим классом считаются французские рестораны.

Например, в знаменитых заведениях Алана Дюкасса, в частности в отеле Plaza Athenee, официант — солидный человек лет 45-50 — знает не просто меню и состав блюд, но и движение продуктов. Он может доверительно сообщить гостю: сегодня в пять утра наш повар поехал на рынок за свежей форелью, сейчас такой-то продукт замачивается, выпаривается, а через десять минут блюдо будет на столе. Сервис внимательный, но ненавязчивый, а трапеза напоминает театральное действо.

Клубные рестораны

Развивается мода на рестораны-клубы, которые требуют установки специального музыкального и светового оборудования. Минимальный набор техники, который необходим для ресторана-клуба, таков: микшерский пульт, система озвучки зала (для фоновой музыки днем), комплект диджейского оборудования и сценическое оборудование: микрофоны, световое оборудование и, может быть, несколько динамических приборов (сканеры, «крутящиеся головы» или что-то в этом роде). Важно также учесть, какую музыку предпочитают посетители.

Затраты на ресторан-клуб с точки зрения света-звука зависят от того, какое оборудование используется. На цену влияет несколько факторов: профессиональное оборудование или нет, его функциональность, отчасти дизайн. Бюджет звуковой инсталляции может быть от 5 до 50 тыс. долларов в зависимости от величины заведения и поставленных задач. Свет при этом в стоимость не включен — это отдельная статья расходов.

Автор: Андрей Маков

Источник: Агентство Бизнес Мониторинга 

Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба