Новосибирск |  Май 2011

Ресторанные премьеры

Ресторанная жизнь в Новосибирске становится все более разнообразной. Развиваются успешные сетевые проекты, выходят со свежими предложениями новые рестораторы, активно занимают немногие свободные места крупные федеральные и международные игроки.

 2007 год был особенно щедр на всевозможные новые предложения. При этом откровенно неудачных проектов почти не было: громких закрытий не состоялось, а вот громкими открытиями и яркими тенденциями год удивил многих.

Концептуальные проекты

2007 год оказался щедрым на ресторанные премьеры. Прирост произошел практически во всех сегментах — от премиум до демократичного. Причем если увеличение числа демократичных заведений — вопрос предсказуемый, то пополнение числа высокоценовых концептуальных ресторанов происходит не так часто. Однако 2007-й оказался весьма урожайным. В начале весны открылся самый громкий проект от компании «Септима» — ресторан La Maison. Особое внимание новому заведению гарантировало долгое ожидание: первая мысль о его создании появилась еще в 1999 году, и в прессе периодически всплывала информация об открытии. Создатели La Maison уточняют, что столь долгая увертюра была связана прежде всего с законодательными сложностями. На старте ситуация не обеспечивала должного уровня защищенности инвестиций. Здание, в котором расположилось заведение, является памятником архитектуры, а значит, перед рестораторами стояла задача не только обеспечить защиту собственных инвестиций, но и сохранить особый дух места. Сейчас меню ресторана базируется на элементах русской, французской и средиземноморской кухни с элементами fusion, однако в ближайшем будущем в него будут внесены существенные коррективы.

Еще одна интересная новинка года — формат кинокафе, открытый в кинокомплексе «Победа». Впрочем, это скорее киноресторан — кухню здесь ставили французские специалисты, так что меню вполне основательное с предсказуемым итало-французским уклоном. Велика и доля концептуальных кондитерских изделий — сложносочиненных конфет, миниатюрных пирожных, изготовленных в собственном кондитерском цехе кинокомплекса.

— Дополнительный сервис кинокафе, неожиданный для общепита, но вполне логичный для кино — доставка блюд прямо в кинозал, — рассказывает управляющая ресторанного департамента РКЦ «Победа« Анна Рукина. — Для этого предназначен наш самый респектабельный и миниатюрный VIP-зал. Кресла его оборудованы кнопками вызова официанта, так что зрительное гурманство вполне можно сочетать с пищевым.

Модная тема 2007 года — лаунж-заведения. В таком формате работает несколько абсолютно разноплановых заведений — «Lounge-кафе», Cafe del Mar, бар Index.

— Тема лаунж очень близка менталитету новосибирцев, — уверена независимый маркетолог Лариса Москалева. — Мягкие диваны (без них любое местное заведение просто немыслимо), отсутствие какого-то жесткого диктата в музыке, меню… Все смешано, расслаблено, неформально — публике такой стиль очень нравится.

Перспективные форматы

Особенно бурное развитие переживали два формата — пивные рестораны и кофейни. Сектор кофеен обогатился федеральными проектами: расширилась сеть «Кофе хауз», открылись первые заведения «Идеальной чашки» и «Шоколадницы». Впрочем, по мнению новосибирских рестораторов, особенных потрясений в связи с выходом федеральных игроков на местном рынке не произошло. Тем более что выхода новых «федералов» пока не ожидается: скорее всего в 2008 году кофейни будут увеличиваться не концептуально, но количественно. Зато большие планы на развитие у местных кофейных сетей.

— На конец декабря в нашем портфеле — восемь кофеен сети «Кофемолка», — рассказывает руководитель управления ресторанов компании «Септима» Наталья Ильина. — В 2008-м планируем открыть еще три.

О создании кофейной сети говорят и в компании «Центр питания» (владеют ресторанами «Балкан Гриль», «Поцелуй акулы»), не оглашая пока подробностей относительно названия будущих кофеен и их концепции.

Кофейным вопросам уделяют внимание заведения самой разной направленности.

— Наши гости не раз упрекали нас за качество приготовления кофе, — рассказывает директор бара Old Irish Светлана Лосева. — И мы решили уделить этому вопросу особое внимание. Теперь в баре есть свой специально обученный бариста, мы расширили кофейную (а заодно и десертную) карту. Судя по отзывам гостей, им эти нововведения очень нравятся.

По мнению специалистов ресторанного рынка, кофейная тема в Новосибирске до сих пор далека от насыщения.

— Кофеен высокого уровня, таких, какой позиционирует себя московская «Кофемания», в Новосибирске нет, — уверен ресторанный критик Олег Назаров. — Для этого в местных кофейнях слишком маленькое и неинтересное десертное меню. Хотя, мне кажется, такие проекты обязательно появятся — некоторые рестораторы задумываются об этом.

Впрочем, по мнению Назарова, кофейни никак нельзя считать универсальным рецептом, подходящим для всех рестораторов и уместным во всех районах города.

— Некоторые не слишком успешные заведения в спальных районах я бы перепрофилировал в пивные. С точки зрения бизнеса это гораздо выгоднее, — уточняет Олег Назаров. — Кофейни любой ценовой категории в этих районах не приживаются. Пивные рестораны и бары — другое дело.

С актуальностью пивной темы согласны и местные рестораторы. Оценивая перспективы рынка пивных баров, они отмечают, что особенно перспективен среднеценовой сегмент. На него ориентируется и большинство новых проектов. Низкоценовые пивные не пользуются особой симпатией новосибирских рестораторов. Так, компания «Ресторатор», открывшая бар Beer Mug, позиционирующийся как низкоценовой, сегодня считает этот проект скорее вспомогательным.

— Открывать новые бары Beer Mug мы будем только если подвернется очень большое помещение и встанет вопрос, чем его заполнить, — говорит генеральный директор УК «Ресторатор» Олег Ионко. — Основную ставку мы делаем на развитие нашего самого перспективного проекта — баров People’s». Достаточно много в пивном сегменте и новых имен. Несколько интересных премьерных проектов запланировано на конец декабря — начало января.

Практически все новые проекты, помимо большого выбора пива, предполагают наличие коктейльной карты и обширного меню. В конце года планируется открытие первого бара 5nizza.

— Концепцию заведения можно определить как современный бар для современных людей с интернациональной кухней и собранием лучших барных блюд, — рассказывает генеральный директор компании «Кафела» Владимир Хилько. — В карту напитков войдут коктейльная классика и популярные сорта пива.

В декабре же состоялось открытие нового пивного ресторана Beerman. Его владелец Денис Иванов сделал ставку на пивное разнообразие (в ресторане предлагается 12 сортов разливного пива) и обширную кухню из русских, немецких и японских блюд. Новый проект УК «Ресторатор» «Перчини» тоже отдает дань модной пивной теме, которая, по мнению создателей, вполне органично сочетается с демократичной итальянской кухней.

— Пивная линейка» новосибирских баров достаточно разнообразна. «Максимум сортов или, наоборот, проверенный минимум — все зависит от того, как позиционируется конкретный бар, — говорит Олег Ионко. — В пивных ресторанах высокого ценового уровня пивная линейка, конечно, шире, и премиумный сегмент больше, чем в наших гриль-барах. Мы же стараемся предлагать в первую очередь то, что пользуется спросом, периодически добавляя какие-то марки для гурманов.

Этнически окрашенные заведения стараются включить в меню некий национальный специалитет — например, в «Сальсе» в этой роли выступает мексиканская «Корона», а в ирландских барах — «Гиннес». Почти все заведения стараются находить новые, «незасмотренные» сорта, хотя к таким новинкам консервативную публику приходится приучать достаточно долго. Стабилен интерес к разливному нефильтрованному пиву — именно его стараются включить в собственную «пивную линейку» рестораторы, работающие в сегментах «средний» и «средний плюс».

— Бары в Новосибирске часто оказываются успешнее ресторанов, — считает руководитель ресторанного направления ГК «Конквест» Наталья Богатова. — Тем более что этот сектор рынка явно не заполнен — возможность для развития есть у всех концепций, так что неудивительно, что рестораторы вернулись к теме, с которой, собственно, и начинался новосибирский общепит «новой волны». Бары — это концепция, несложная для тиражирования, не слишком требовательная к тонкостям проработки, интересная почти всем категориям гостей. Ну и, конечно, выгодная для рестораторов.

Незаполненность барного рынка делает его привлекательным и для федеральных игроков. На вторую половину 2008 года намечено открытие первого пивного ресторана московской сети «Колбасофф». В московском офисе компании «Арпиком», владеющей брендом, говорят, что в будущем возможно создание в Новосибирске сети заведений. В свою очередь новосибирские рестораторы планируют региональное развитие.

— В 2008 году мы планируем открыть бары People’s в Челябинске и Красноярске, — рассказывает Олег Ионко. — В будущем возможны и другие города — проект вполне готов к «клонированию».

Национальная кухня

Самой популярной кухней 2007 года можно считать итальянскую. Открылись новые заведения, делающие ставку именно на эту кухню, — «Перчини», «Римские каникулы». Однако с безоговорочной популярностью итальянской кухни согласны далеко не все рестораторы.

— Когда мы открывали «Академию вкуса» (конец 2006 года), то делали упор на сочетание самых популярных концепций — итальянской и японской, — рассказывает директор ресторанов «Мехико» и «Академия вкуса» Даниил Прицкау. — Однако сейчас мы решили сократить количество итальянских блюд в меню. Прежде всего это касается пасты. Мое мнение — для ресторана она просто нерентабельна. Наши люди не понимают, почему они должны платить «такие деньги« за обычные, на их взгляд, макароны.

 В результате проведенных исследований в «Академии вкуса» сократится количество итальянских блюд, зато увеличится количество мяса. Качество приготовления призвана обеспечить специально приобретенная печь Halo Heat, позволяющая запекать целые тушки и большие куски мяса и разрезать их на порции уже после приготовления. С точки зрения Даниила Прицкау, такой подход позволяет готовить мясо более технологично.

«Мясную» тему развивает и известный томский ресторатор Владимир Бурковский, открывший в Новосибирске ресторан «Фенимор Купер». Заведение с достаточно высоким чеком и ориентацией на мясное гриль-меню предлагает привычные для посетителей томского «Вечного зова» (флагманский проект Владимира Бурковского) специалитеты — блюда из типично «сибирских« сортов мяса и рыбы. В планах томского ресторатора — открытие в Новосибирске сети собственных заведений под отдельным брендом.

По мнению Владимира Бурковского, лосятина, медвежатина и таймень собственного посола прекрасно сочетаются с идеей «ковбойско-индейской» романтики.

— Медвежье мясо поставляют охотничьи хозяйства, — уточняет Бурковский. — Все мясо проходит жесточайший эпидемиологический контроль. Кстати, в ближайшем будущем мы планируем расширять мясную линейку, будет и бизонье мясо, и мясо овцебыка. Безусловно, у нас уже выявились свои «хиты». Есть и блюда, которых люди пока не понимают, но мы их убирать не хотим — стараемся приучить публику».

Экзотика в меню очень нравится гостям города. Однако не все рестораторы уверены, что, создавая «мясной» ресторан, следует максимально расширять «экзотическое меню».

— Хорошая говядина просто вкуснее, — уверен Даниил Прицкау. — С ней легче работать. И если правильно выбрать поставщика и не поскупиться на хорошее сырье, результат будет гораздо лучше. Ежедневно экзотику никто есть не будет. А вот хороший стейк — почему бы и нет?

Вина и коктейли

Несмотря на популярность пивных ресторанов, актуальная для Москвы тема коктейль-баров в Новосибирске практически не прижилась.

— Коктейль-бар по-московски — это огромные коктейльные карты и минимум еды, — рассказывает Лариса Москалева. — Вряд ли новосибирские посетители баров, любящие не только выпить, но и плотно перекусить, оценят такой подход». Однако новосибирские рестораторы, улавливая общие тенденции, сегодня уделяют большое внимание коктейльным картам своих заведений.

Винные карты ресторанов тоже становятся более интересными. Впрочем, некоторые рестораны не ограничивают собственный винный ассортимент отдельной картой. Ресторан La Maison предложил своим гостям специальный сервис — любой гость может спуститься в расположенный в подвале ресторана винный бутик, выбрать бутылку вина любой ценовой категории и выпить ее в ресторане.

— Дополнительная плата за эту услугу — 500 рублей «за открытие», — уточняет директор ресторана La Maison Елена Алферова. — Это гораздо выгоднее для гостей, особенно при приобретении дорогих напитков». Еще одна новинка, предложенная в этом году завсегдатаям ресторана, — дегустации вин. «Подход достаточно грамотный, — комментирует Лариса Москалева. — Московские заведения высокого уровня уже давно предлагают подобные «приятные мелочи», гости ценят такое отношение.

«Персональный» вопрос

Самой главной проблемой уходящего года рестораторы единодушно считают проблему нехватки персонала. Постоянный рост числа заведений делает ситуацию еще более острой.

— Обычная для лета ситуация нехватки официантов в этом году с концом лета не закончилась, — говорит Наталья Ильина. — Людей постоянно не хватает, и боюсь, что эта ситуация сохранится надолго.

Конкуренцию обостряет не только рост ресторанных сетей. Увеличение числа ТЦ, помимо явной пользы, принесло рестораторам определенный вред — торговые центры не меньше рестораторов заинтересованы в линейном персонале. Нехватка грамотного младшего персонала делает невозможной традиционную для общепита карьеру: из помощников официанта или кассира — к должности управляющего или руководителя филиала.

— Ключевая значимость администратора для нас сегодня очевидна, — говорит Светлана Лосева. — Настоящих администраторов очень мало, и их постоянно не хватает. Хороший администратор вырастает год, а времени, чтобы обучить такого специалиста, мало.

Подбирая «штучных» специалистов, компании ориентируются в основном на собственные кадры.

— К сожалению, для перспективных людей ресурс роста в пределах одного заведения зачастую ограничен, — продолжает Светлана Лосева. — Поэтому иногда приходится идти на компромисс, придумывая должности, давая сотруднику поручения и обязанности, которые он будет с удовольствием выполнять. Главное — вовремя заметить это, иначе можно потерять сотрудника. Конечно, плохо, когда уходят новички. Но вдвойне обиднее потерять опытного, квалифицированного сотрудника.

Фуд-корты и другие

Важное событие 2007 года — появление полноценных фуд-кортов. Первый фуд-корт, который, правда, сами рестораторы посчитали «не совсем правильным», открылся в ТЦ «Калина».

— Предполагалось, что мы выступим там со своим проектом «Чайна-Таун», — рассказывает Олег Ионко. — Но буквально в последний момент мы решили, что этого делать не будем, усомнились в возможностях этого ТЦ. Потом пожалели — проходимость у «Калины» оказалась отличная». Еще выше проходимость в открывшемся в ноябре СТЦ «Мега». Правда, большинство представленных на фуд-корте «Меги» операторов — федерального уровня. «Мы планировали выйти со своим проектом в «Меге», — рассказывает один из новосибирских рестораторов. — Однако в ходе переговоров руководство СТЦ сообщило, что мы должны «подписаться» сразу на три «Меги» — в Новосибирске, Самаре и Ростове. Выход в Ростов и Самару в наши планы не входил, в результате от «Меги« мы отказались.

Заграница нам поможет

В 2008 году в Новосибирск планирует выйти узбекская сеть ресторанов восточной кухни «Бек». Популярная в Узбекистане сеть разовьет очень модную в Москве, но пока слабо представленную в Новосибирске тему демократичной восточной кухни. «Бек» объединяет восемь ресторанов в Ташкенте и один в Самарканде. Заведения похожи по концепции, однако каждое имеет отличия в интерьере, ассортименте и ценах. Меню составлено из популярных блюд восточной и европейской кухни. Особенность ресторанов — большая площадь (до 560 посадочных мест) и демократичные цены.

По словам учредителя сети «Бек» Ибрагима Шарипова, те же принципы будут соблюдены и в сибирских ресторанах.

Новосибирский проект — первый для узбекских рестораторов выход на российский рынок. Впрочем, в успехе они не сомневаются — схема уже отработана.

  Близкая и понятная сердцу любого россиянина восточная еда — то, чего в Сибири явно не хватает, — отмечает ресторанный критик Олег Назаров. — К тому же еда эта не только вкусная (каждый второй узбек — прирожденный повар), но и недорогая.

Средний чек в новых заведениях планируется действительно невысокий — около 80 рублей. Первым откроется двухэтажный ресторан на Бердском шоссе: на первом этаже предполагается кафе самообслуживания, на втором — собственно ресторан.

— Залы будут оформлены в восточном стиле, — рассказывает Ибрагим Шарипов. — Рядом планируем разместить продовольственные магазины с соответствующим ассортиментом.

Строительство ресторана начнется в мае 2008 года, открытие запланировано на сентябрь. В ближайшей перспективе — создание сети заведений.

— Преимущество этого формата именно в массовости, — подчеркнул Олег Назаров. — Секрет невысокой цены — низкая торговая наценка. Обеспечить прибыль может лишь высокая посещаемость. Создатели ресторана рассуждают правильно: они работают на обороте и охватывают всю публику, которая может дать им хоть сколько-то денег. А публики, нуждающейся в качественной и недорогой еде, в Новосибирске немало.

Текст: Елена ЛУНЕВА, «Континент-Сибирь», 18 января 2008 г.

Источник: Континент-Сибирь
Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба