авторская кухня |  Июнь 2015

Ресто Питер

Петербург и Москва негласно соревнуются не одно столетие, и если в каких-то сферах лидерство закрепилось за первопрестольной, то на гастрономическом поприще Петербург готов побороться за первенство

Ресто Питер

Вопреки распространенному мнению о том, что в Москве выше темп развития ресторанной индустрии и больше самобытных концепций, в городе на Неве открыт не один десяток ярких проектов и работает множество блистательных шефов.


Елена ЛЬВОВСКАЯ, PR-менеджер ресторана Le Boat:

— Создатель ресторана Александр Белов много путешествует по всему миру, часто и подолгу живет за границей. Его идея заключалась в том, чтобы открыть в Санкт-Петербурге ресторан с европейской атмосферой, главное действующее лицо в котором — кухня. Le Boat предлагает изысканную, но понятную еду на каждый день.

Название ресторана обыграно в интерьере: в зале воссоздан антураж круизного лайнера, пространство решено в спокойных серых тонах, каждый элемент оформления точно выверен и находится на своем месте. Автор проекта — эстонский дизайнер Пилле Лаусмяэ, но многие идеи принадлежат владельцу ресторана. Все отделочные материалы были привезены из Эстонии, мебель — из Голландии. Центр всеобщего внимания — открытая кухня, позволяющая гостям наблюдать все производственные процессы. Чтобы не отвлекать посетителей запахами, она располагается за стеклянной перегородкой. Кухня оснащена суперсовременно, предмет нашей особой гордости — печь для утки по-пекински, единственная в своем роде в Петербурге. Так что это блюдо у нас готовится по всем правилам.


За кулинарную концепцию отвечает тандем бренд-шефа Зиннята Акбашева и шеф-повара Константина Клименкова. Несмотря на то, что средний чек за ужин составляет 1700 рублей, а обед (в него входят суп, горячее, салат и морс) обойдется всего в 410 рублей, ресторан производит респектабельное впечатление.

Le Boat расположен в стороне от центра города, так что гости едут к нам специально, за гастрономическими впечатлениями. Наша аудитория — люди, стремящиеся попробовать что-то новое. У ресторана нет привязки к определенному кулинарному направлению, так что шефы могут не ограничивать свою фантазию. Единственное требование, предъявляемое к ним, — прислушиваться к пожеланиям гостей. Каждые два месяца мы вводим в меню по десять новых позиций, акцент делаем на блюда из дичи. Например, используем мясо бобра и оленину — из них повара готовят бургеры и горячие блюда. Гости приходят в Le Boat не только вкусно поесть, но и выпить хорошего вина. У нас отличная винная карта, за которую отвечает Егор Алешков, лучший сомелье России 2009 года.

Ресторан находится в здании бизнес-центра, который пока не функционирует в полную силу. В скором времени на этой же площадке мы планируем открыть небольшую кондитерскую на 60 мест, с пирожными, сэндвичами и кофе навынос. Словом, заведение с демократичной концепцией своего рода ответ кризису. Кстати, из-за ухудшения экономической ситуации мы вывели из ассортимента всего два блюда. Сейчас все оптимизируем: используем российскую моцареллу и краба, меняем состав сырной тарелки, ввели по просьбам гостей два варианта домашней пасты — с индейкой и крабом, а также альтернативные стейки по 620 рублей. Цены на блюда не поднимали, так как не хотим потерять своих гостей.

Раз в месяц мы проводим в ресторане винные ужины: шеф-повар разрабатывает специальный сет из пяти блюд — уникальное предложение на один вечер, которого нет в меню, а сомелье подбирает к этим блюдам отличное вино. Дополняет ужин музыкальная программа — получается целое событие, интересное и с гастрономической, и с культурной точек зрения!


Константин КЛИМЕНКОВ, шеф-повар ресторана Le Boat:

— Меню нашего ресторана регулярно обновляется. Мы стараемся соблюдать принцип сезонности и использовать местные продукты — выращиваем овощи, покупаем ладожского сига, корюшку, ряпушку. Сами собираем лисички, отвариваем и вакуумируем, чтобы готовить из них целый год, ягоды также заготавливаем впрок. Знакомые фермеры солят для нас грибы — их хватает до следующего сезона. В ресторане солим щучью икру, красим ее в черный цвет и подаем с осьминогом. Самую свежую дичь для заведения получаем благодаря друзьям-охотникам. Моя самая большая гастрономическая удача — мясо бобра.

Изначально была идея взять за основу гастрономической концепции скандинавскую кухню. Но ресторан с монокухней — это не повседневный вариант. В итоге в меню вошло много блюд разных стран, ведь на то мы и Le Boat, чтобы гости совершали гастрономическое путешествие, пробуя национальные кухни. При формировании меню учитываются пожелания владельцев и запросы гостей, обратная связь с которыми для нас очень важна.


Посетителям ресторанов сейчас нравятся простые узнаваемые блюда, красивые, с авторской ноткой — нужно уметь все это сочетать. Например, наши гости любят котлеты и пельмени — мы их делаем из рубленого мяса, не применяя мясорубку. Впрочем, креатив в приготовлении и оформлении не может быть самоцелью, главное в блюде все-таки вкус. Я думаю, популярный сегодня термин «новая русская кухня» создан просто для привлечения внимания. Мы используем скорее традиционные рецептуры, модернизировать которые получается за счет экспериментов с ингредиентами. Самое же главное для нас, чтобы блюда были понятными и узнаваемыми.


Наталья БОНДАРЕВСКАЯ, PR-менеджер ресторана современной русской кухни «Дом»:

— Ресторан современной русской кухни «Дом» открылся в самом сердце Петербурга — старинном особняке на набережной реки Мойки. Это здание с историей: сначала в нем располагалась российско-американская торговая палата, потом жил декабрист Рылеев. В 1990-е здесь открылся «Адамант», первый светский питерский ресторан, куда ходили многие депутаты, политики и даже нынешний президент. Атмосфера была торжественная и конфиденциальная. От тех времен осталась любопытная деталь — в залах нет розеток.

Мы бережно отнеслись к историческому наследию и постарались сохранить планировку здания, деление на камерные залы: светлую обеденную анфиладу, камерный каминный зал, библиотеку и музыкальную гостиную. Интерьер дополнен антикварной мебелью, привезенной из Парижа, живописью из частной коллекции XIX века, а также оригиналами фотографий Хельмута Ньютона. Штрихи к образу — вид на Мойку и соседство с Исаакиевским собором. Если бы нужно было описать ресторан в двух словах, я бы сказала, что его атмосфера соединяет благородство и аристократический дух. Это настоящий дом с душой, именно поэтому в его внутреннем убранстве так много деталей.


Сердце «Дома» — кухня харизматичного шеф-повара Евгения Хоменко. Сначала меню включало в себя блюда со всего света, но затем было принято решение остановиться на русской кухне. Кулинарные традиции России и воспоминания о вкусах детства — неисчерпаемый источник вдохновения для шефа. Так, вареники с вишней и тыквенные оладьи Евгений готовит по рецепту своей мамы, а обыкновенную свеклу превращает в деликатес. Томленая гусиная лапка с антоновкой, телячьи щечки, тушенные в красном вине, на подушке из тыквенного пюре, борщ с белыми грибами, котлеты из филе карельской щуки с соусом из груздей — это всего лишь часть аппетитной домашней истории. В нашей коктейльной карте представлена не только проверенная временем классика, но и авторские миксы, в основе которых интересные сочетания домашних настоек, трав, фруктов и ягод.

«Дом» — это не только еда, но и по-настоящему теплый прием. Мы проводим оперные вечера, организуем гастроли именитых шефов и ужины-реконструкции по мотивам произведений русской литературы. Словом, живы не хлебом единым!


Дмитрий БЛИНОВ, шеф-повар и совладелец гастробара DUO:

— Концепция DUO — заведение, в котором профессиональные повара готовят и лично общаются с гостями. Когда гастробар только открылся, нас было трое: два повара занимались приготовлением блюд и работали в зале, помогая официанту, а на выходные мы приглашали еще одного сотрудника для обслуживания посетителей. Спустя год наша команда выросла до двенадцати человек, но я по-прежнему каждый день выхожу на работу.

Помещение, выбранное для DUO, мне нравится большими окнами и расположением. Совместно с дизайнером Лидией Шаповаловой мы придумали интерьер, в котором сочетаются рельефная штукатурка, кирпичные стены и деревянная мебель. Чуть позже появилось граффити, изображающее всю команду в виде супергероев. Еще одна наша находка — смешные хэштеги, мы придумали их случайно, а потом стали использовать везде как особую фишку. Надо сказать, это была легкая провокация.


Наша основная задача — сделать так, чтобы гостям хотелось к нам вернуться. Добиться этого можно разными способами. Мы сделали ставку на вкусную еду за справедливые деньги. Готовим блюда достойного качества, не скупимся на хорошие ингредиенты, и гости понимают, что в других местах еда такого уровня будет стоить значительно дороже. Выходит выгодная для обеих сторон сделка: гости получают качество и возвращаются к нам, а мы имеем возможность не поднимать цены благодаря обороту. Наверное, с точки зрения бизнеса не совсем верно так рассуждать, но для меня не болезненно потерять некую часть маржи — гости дороже сиюминутного дохода. В наиболее активные дни в DUO бывает до семи посадок, притом что слишком долго у нас не задержишься — предусмотрен определенный лимит времени, а 20—30 процентов столов бронируется в понедельник на пятницу.

В DUO существуют свои правила: верхняя одежда должна остаться в гардеробе, нет WiFi, не принимается резерв больше, чем на восемь человек, допустим, для компаний, которые хотят отметить какое-то событие. Мы не можем позволить себе удерживать адекватные цены, отдавая стол на долгое время, — это условие сделки с гостями. И еще один момент: приходить с детьми не запрещено, но у нас для них не предусмотрено ни стульчиков, ни специального меню, ни карандашей. Я считаю, что нельзя заигрывать с публикой, идя навстречу всем ее пожеланиям. Невозможно объединить в одном месте несколько концепций. Для того чтобы посетители получили стабильное качество услуг за свои деньги, эффективнее сосредоточиться на чем-то одном, что мы и делаем. Проект не может быть успешным, если нет четко сформулированной идеологии.

Гости приходят к нам прежде всего поесть и выпить, поэтому мы очень трепетно относимся к меню. Моя кухня не привязана к какой-либо стране или гастрономическому направлению, но она, как говорят, узнаваемая. Свой стиль я бы определил так: еда на грани фола с точки зрения сочетания ингредиентов. Люблю, когда много приправ и специй, которые обостряют восприятие вкуса. Меню обновляется раз в месяц или полтора, за год оно изменилось на 80 процентов. Конечно, есть позиции, присутствующие в меню со дня открытия, они являются неким символом заведения. У меня нет «провальных» блюд, которые никто не заказывает. Есть три-четыре хита, а все остальное продается в равных долях. Я убираю из меню блюда, когда они мне надоедают или, по моим ощущениям, оказываются не так хороши, как представлялось вначале, а не потому, что их никто не ест.

Мне нравятся яркие, запоминающиеся вкусы. Например, морепродукты с копченым мясом неизменно производят эффект на гостей. В блюдах стараюсь удерживать честный баланс ингредиентов и использовать только хорошие продукты. Очень люблю фуа-гра и гребешков: раньше блюда с ними продавались по 400 рублей, но сейчас у нас много российских продуктов — они проще, доступнее и местами лучшего качества.

О новых проектах пока не думаю. Менять что-то в DUO тоже не планируем — здесь все останется как есть, пока концепция актуальна.


Игорь ГРИШЕЧКИН, шеф-повар ресторана и бара «Кококо»:

— В нашем заведении формирование меню — непрерывный творческий процесс. Помимо бестселлеров, которые гости могут заказывать круглый год, в ассортименте постоянно есть сезонные предложения: в январе готовим сытные блюда, затем вводим масленичное меню, постные блюда... Первое весеннее меню включает в себя блюда из диких трав, например, карпаччо с одуванчиком, суп с крапивными чипсами, панакоту из козьего сыра в свекольном желе с клевером и подорожником, свиной живот с кремом из жареной капусты кольраби и цветами сурепки. Действует это предложение три недели, а затем наступает черед летнего обновления: готовим из редиса, зеленого лука и других соответствующих времени года продуктов. В июне и июле используем все многообразие ягод и фруктов, а осенью, как правило, делаем акцент на корнеплоды и грибы. Зимнее меню в нашем заведении действует с ноября по январь, причем в январе (и апреле) у нас внесезонное обновление.

Поскольку сезонные предложения нужно разрабатывать заранее, мы ведем календарь, отражающий все наши планы. Я заблаговременно начинаю придумывать рецепты, составлять технологические карты, проводить проработки и дегустации.

Меню в «Кококо» в чем-то модерновое, но понятное гостям. Я — полный консерватор в выборе ингредиентов, редко сочетаю несочетаемое. 90 процентов моих блюд — это впечатления и воспоминания из детства, которые в свое время не оставили меня равнодушным и сейчас трансформировались в кулинарные идеи. Многие люди, родившиеся в СССР, имеют общую память не только на события, но и на вкусы — я принимаю это наследие и уважаю его. Мне хочется передать кулинарную историю нашей страны, потому что это близко и понятно каждому. Жаль, что наши повара стесняются советского наследия, ведь как бы мы все ни стремились узнать новое, дома едим бутерброды с колбасой или картошку с селедкой. Мой подход состоит в том, что эти гастрономические привычки нужно использовать. Допустим, классика — бородинский хлеб со шпротами — в «Кококо» представляет собой трубочки из кориандра с муссом из шпрот с зеленым луком и яйцом. Подмена структуры и внешнего вида обостряет восприятие, ведь трубочки, обычно ассоциирующиеся с десертом, в нашем случае подаются в качестве закуски. Это очень любопытно — чувствовать знакомый вкус, представленный в неожиданной форме. На такой эффект рассчитано большинство моих блюд. При этом баланс важен так же, как и контраст: я стремлюсь удивлять, но быть понятным. А локальность и сезонность — это не дань моде, а естественный порядок вещей: свежие продукты всегда самые вкусные. 

В «Кококо» акцент сделан на качественный алкоголь. Мы готовим свои настойки и наливки, давно ввели в ассортимент вино, в том числе российского производства.

К нам не приходят для светского времяпрепровождения, расположение заведения и интерьер также не являются главными аргументами для посетителей. Наша публика — люди, которые любят поесть и интересуются едой. Они не слишком молоды, поэтому понимают намеки на гастрономическое прошлое, но и не консервативны, поэтому восприимчивы к эмоциональной составляющей блюд. Например, десерт «Мамин любимый цветок» — настоящий фетиш заведения, блюдо, реалистичный вид которого производит на гостей неизгладимое впечатление.

Мы стараемся все время добавлять интересные детали. Например, ввели в меню травяные чаи с яркими вкусовыми сочетаниями, ингредиенты для них, а также для сезонных блюд собирает наша травница. Планируем создать интернет-магазин продуктов: чаи, травы, интересное варенье, пастила или мармелад — небанальные лакомства, которые гости смогут заказать домой.



Опубликовано:
04/06/2015

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба