Ресто Питер

Меню в «Кококо» в чем-то модерновое, но понятное гостям. Я — полный консерватор в выборе ингредиентов, редко сочетаю несочетаемое. 90 процентов моих блюд — это впечатления и воспоминания из детства, которые в свое время не оставили меня равнодушным и сейчас трансформировались в кулинарные идеи. Многие люди, родившиеся в СССР, имеют общую память не только на события, но и на вкусы — я принимаю это наследие и уважаю его. Мне хочется передать кулинарную историю нашей страны, потому что это близко и понятно каждому. Жаль, что наши повара стесняются советского наследия, ведь как бы мы все ни стремились узнать новое, дома едим бутерброды с колбасой или картошку с селедкой. Мой подход состоит в том, что эти гастрономические привычки нужно использовать. Допустим, классика — бородинский хлеб со шпротами — в «Кококо» представляет собой трубочки из кориандра с муссом из шпрот с зеленым луком и яйцом. Подмена структуры и внешнего вида обостряет восприятие, ведь трубочки, обычно ассоциирующиеся с десертом, в нашем случае подаются в качестве закуски. Это очень любопытно — чувствовать знакомый вкус, представленный в неожиданной форме. На такой эффект рассчитано большинство моих блюд. При этом баланс важен так же, как и контраст: я стремлюсь удивлять, но быть понятным. А локальность и сезонность — это не дань моде, а естественный порядок вещей: свежие продукты всегда самые вкусные.