Новосибирск |  Май 2011

Реалити-голод омских ресторанов

За внешней привлекательностью новосибирского уникального реалити-шоу «Официант в прямом эфире» стоит решение гораздо более сложных проблем. По мнению участников ресторанного рынка, подобные проекты могут не только привлечь внимание потенциальных работников общепита к профессии, но и помочь решить кадровую проблему.

Свой опыт: 10 августа  в Новосибирске завершился уникальный проект – реалити-шоу «Официант в прямом эфире», организаторами которого выступили кофейня «Кофемолка» и портал «Электронный город». Суть реалити-шоу была проста: участница без опыта работы в общепите должна за две недели обучиться всем премудростям профессии официанта и бариста. Цель – повысить престиж позиции официанта.

Конечно же, за внешней привлекательностью проекта стоит решение гораздо более сложных проблем. По мнению участников омского ресторанного рынка, подобные проекты могут не только привлечь внимание потенциальных работников общепита к профессии, но и помочь решить кадровую проблему, которая сегодня как никогда раньше актуальна для данного сектора бизнеса.
Событие из жизни новосибирских рестораторов заставило задуматься о том, как решается кадровая проблема на омском ресторанном рынке и испытывают ли омские рестораны кадровый голод?
— «Да, кадровая проблема, которая сегодня актуальна практически для всех сегментов рынка, злободневна и для ресторанного бизнеса, — считает Светлана Тагильцева, менеджер по персоналу, группа компаний «Музыка и кино» (ресторан «Сенкевич», сеть кафе быстрого питания «Курочка рядом», казино «Кристалл», один из последних проектов компании – организация общественного питания в спортивном комплексе «Арена-Омск»). — Для нашей компании дефицит персонала в большей степени продиктован быстрым развитием: у нас довольно часто открываются новые точки».

Впрочем, по словам Светланы, большой «текучки» кадров они не испытывают: как правило, в первые несколько месяцев после открытия (от трех до пяти) штат надежно укомплектовывается сотрудниками, нацеленными на долговременное сотрудничество.

— «Мы, как и большинство омских ресторанов, — говорит Елена Волкова, менеджер по персоналу ресторанной компании города Омска (в целом в компании – двенадцать ресторанов: «T.G.I.Friday's», «Иль Патио», «Планета Суши», «Сибирская корона», сеть ресторанов быстрого обслуживания «Ростик'с»), — сталкиваемся с проблемой нехватки кадров. Нам не хватает рядовых сотрудников: прежде всего, барменов, официантов. В первую очередь это, конечно, объясняется тем, что на позициях официанта, бармена в большинстве случаев работают студенты, которые, как правило, считают данный вид деятельности подработкой на период обучения. Соответственно, по окончании учебных заведений ребята стараются найти работу по своей основной специальности. Тем не менее, благодаря тому, что наша компания развивается достаточно быстрыми темпами, у нас есть возможность предлагать наиболее перспективным сотрудникам идти вверх по карьерной лестнице и занимать позиции заместителей директоров, су-шефов, а затем директоров, шеф-поваров и т.д в нашей же компании».

Другой опыт: Примерно год назад в одном из кафе Китая обслуживать посетителей стал официант-робот. Он может не только провести посетителя к свободному столику, но и принять заказ. Все, что нужно, — произнести названия желаемых блюд в микрофон, встроенный в робота, и сигнал передастся на кухню поварам. В результате посещаемость кафе поднялась почти на тридцать процентов.

Надежды на решение проблемы с нехваткой персонала возлагаются омскими эйчарами на молодежь – именно молодые люди в возрасте от восемнадцати до двадцати трех лет идеально подходят на позицию официанта.

— «Сотрудников для своей компании мы ищем, в том числе и на различных ярмарках вакансий, которые проводятся в городе для студентов, также сотрудничаем с различными учебными заведениями города, — рассказывает Елена Волкова. – Благодаря тому, что мы предоставляем достаточно гибкий график, ориентированный на возможности студентов, у нас могут работать ребята не только заочных отделений, но также вечерних и даже очных».

— «Мы привлекаем сотрудников в компанию, — рассказывает Светлана Тагильцева (группа компаний «Музыка и кино»), — прежде всего выгодной социальной политикой и возможностью кадрового роста. Вполне реальные случаи из опыта нашей компании: официант «дорастает» до позиции администратора, через некоторое время он становится менеджером, при этом перспектива занять, к примеру, место управляющего для него вполне реальна. В результате правильной социальной политики потребность нашей компании в новых людях значительно уменьшается».

Среди основных требований, которые сегодня предъявляются к тем, кто претендует на позицию официанта, — коммуникабельность, доброжелательность, мобильность, приятная внешность, тактичность и знание этикета.

— «Официант должен быть доброжелательно настроенным по отношению к посетителю, быть готовым услужить – ведь он работает в сфере услуг», — отмечает Светлана Тагильцева.

— «Для нас важны такие качества, как мобильность, коммуникабельность, исполнительность и, конечно же, ориентированность на гостя. Кроме того, к сотрудникам отдельных концепций предъявляются еще и ряд дополнительных требований. Так, например, если официант будет работать в ресторане «T.G.I.Friday's», то мы оцениваем - помимо обязательных критериев — его креативность и чувство юмора, т.к. в этом ресторане официанты не только подают еду и напитки, но и танцуют, поют, показывают фокусы и т.д.», — рассказывает Елена Волкова.

Другой опыт: Посреди Бродвея в Нью-Йорке посетителям одного из ресторанов предлагают перенестись в пятидесятые годы. Интерьер и меню ресторана соответствуют типичному «дайнеру» – придорожному ресторану – тех времен. Весь обслуживающий персонал – профессиональные певцы, развлекающие посетителей эстрадными номерами.

Как правило, компании готовы принять человека без опыта работы, но при этом готового к обучению: фактически каждая компания либо имеет собственный учебный центр и штатного тренинг-менеджера, либо приглашает внешнего тренера.

Еще одно из распространенных требований к официантам — отсутствие вредных привычек. К этому пункту в резюме официантов омские работодатели относятся строже, чем, к примеру, наличию опыта работы.

Стандарты работы для официанта довольно жесткие. Традиционная формула «Клиент всегда прав» хоть и звучит мягче «Гость всегда прав», но все же не допускает никаких смягчений во всем остальном. Некоторые компании изначально составляют список запретов для официантов и даже пишут специальные памятки о том, как вести себя в конфликтных ситуациях с посетителями ресторана.

Текст: Галина ЛИПАТОВА, Город55.ру, 16 августа 2007 г.

Источник: Город55.ру


Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба