продукты питания |  Июль 2012

Проблема российских производителей продуктов - в безынициативности

По моим наблюдениям, доля продуктов отечественного производства в российских ресторанах составляет не более 50 процентов. В нашем же ресторане их всего 5, остальные — импортные. Причин тому несколько. Во-первых, низкое качество продуктов, во-вторых, непостоянство их наличия на рынке, неразвитость логистики, но главное — отсутствие у фермеров возможности или желания работать. А вот у их иностранных коллег такое желание присутствует всегда, и они все время предлагают какие-то новые, интересные позиции. Очень часто импортный аналог какого-нибудь российского продукта, привезенный с другого конца света, стоит у нас в разы дешевле, чем тот, что выращен где-то рядом с Москвой.

Сказанное касается почти всех продуктов. Сейчас, например, в Липецке производители пытаются выращивать хорошую, конкурентоспособную говядину. Мясо потрясающего качества, но объемы таковы, что они не могут удовлетворить потребности даже одного-двух ресторанов, для этого у них просто нет физической возможности. Они, конечно, пытаются развиваться, увеличивать поголовье скота, но за последние два-три года никаких движений в лучшую сторону не произошло. Доступной альтернативы нет, вот и приходится покупать мясо иностранного производства.

Ассортимент российской рыбы также неимоверно мал. Вся морская рыба, вкусная, хорошая, идет к нам из-за границы. Два года назад я был в командировке в Мурманске, рыбацком, портовом городе. Кроме трески, селедки и палтуса, в магазинах никакой рыбы нет. Мурманск находится недалеко от Норвегии, но там закупают норвежскую семгу в Москве и отправляют ее к себе самолетом. Бредовая ситуация. Из российской рыбы нам доступны речные карп, стерлядь, форель, которые разводят искусственным способом в садках в Подмосковье.

Наверное, единственный постоянно доступный российский продукт, качество которого не вызывает нареканий, — это курица. Но опять же: если сравнить по цене окорочка российского и американского производства, то наши будут стоить процентов на 20 дороже.

Конечно, в своей практике я стараюсь активнее использовать российские продукты, особенно в сезон, — ранний болгарский перец, молодую картошку, капусту, охотно включаю в меню вишню, черешню, клубнику и другие ягоды.

Можно долго говорить о причинах и обстоятельствах сложившейся ситуации, но корень зла мне видится в нашей национальной проблеме — абсолютном безразличии и безынициативности россиян, нежелании что-либо менять, налаживать контакты, пытаться стать лучше западных компаний. Впрочем, эта беда актуальна не только в кулинарии. И все же думаю, что изменить ситуацию можно. Надо ездить за границу, учиться жить и работать у европейцев, пытаться отойти от совкового менталитета. Сейчас поездки за рубеж становятся доступнее, россияне все больше путешествуют, видят, как живут люди в других странах, и пытаются повторить увиденное у себя. Но, конечно, без поддержки государства фермерам с их продуктами делать абсолютно нечего, они просто не смогут конкурировать с импортерами. Нужны специальные программы, льготные условия налогообложения, кредиты на льготных условиях…
Опубликовано:
26/07/2012

Рекомендуем

В фокусе

Гуманизм в ресторане

Повар, официант, бармен должны перестать быть маргинальными профессиями
В фокусе

Размышления о смысле бизнеса

«С момента открытия заведения надо сразу же понять: вы зарабатываете на еде или создаете место для посиделок?»
В фокусе

Заведение для всех

Практики индустрии расходятся в мнениях о том, что делать с «непрофильными гостями»
В фокусе

Как подготовиться к аутсорсингу?

6 ключевых моментов, на которые стоит обратить внимание. Типографика
Рейтинги

Made in Russia

Топ-10 отечественных виноделов, по версии винного эксперта Ольги Ефремовой
В фокусе

Общепит. Дно или не дно

Статистика. Типографика