Про тех, кто в море: жизнь и работа на круизных лайнерах

Специалисты, организующие питание на круизных судах, ежедневно сталкиваются с задачами, которые не знакомы персоналу ресторанов, работающих на суше. Как создается атмосфера гостеприимства на борту?

Про тех, кто в море: жизнь и работа на круизных лайнерах

Искушенные путешественники и истинные гедонисты все чаще выбирают морские и океанские круизы для проведения отпуска. На сверхсовременных и вместительных лайнерах все устроено по последнему слову техники и моды. Например, компания Princess Cruises, в 2015 году празднующая юбилейный, 50-й сезон, на каждом из своих кораблей предлагает гостям безупречный сервис и широкий спектр развлечений на любой вкус. Самое знаменитое судно Coral Princess способно вместить 1970 пассажиров, а досуг и питание такого значительного количества людей на борту обеспечивают пять ресторанов (из них два основных и два фирменных: Sabatini’s и Bayou Café & Steakhouse), 24-часовой шведский стол, бары, казино, четыре бассейна, салон красоты, спортивный комплекс, церковь для венчания, арт-галерея и ночной клуб.

Клаус БАУМГАРТЕН, executive chef (Германия):

— Моя поварская карьера началась в 14 лет с государственной программы обучения и стажировок, действующей в Германии. В течение трех лет я учился и проходил практику на ресторанно-гостиничных предприятиях, а также изучал особенности работы на корабле. С 17 лет трудился в различных ресторанах и к 29 годам дорос до должности су-шефа. Затем работал в Баварии, Швейцарии, Ираке и Египте: хотелось досконально изучить кухни разных стран. Около года жил на Кипре и именно тогда начал сотрудничать с агентствами, предлагающими шеф-поварам работу по всему миру. Меня порекомендовали в крупную круизную компанию. С тех пор прошло 27 лет. Я по-прежнему считаю, что работа на корабле — это лучший способ путешествовать и узнавать что-то новое. Сейчас на моей кухне трудятся представители самых разных национальностей: филиппинцы, украинцы, русские, латиноамериканцы. Такой мультикультурализм дает возможность знакомиться с самыми экзотическими кухнями, открывать для себя новые традиции. Это невероятно интересно! Для меня работа на кухне — не только профессия, но и стиль жизни, возможность чувствовать себя как дома: мои воспоминания о родных тесно связаны с приготовлением пищи и совместными трапезами. Когда путешествуешь по миру и живешь на корабле, отдаешь своему делу не пять дней в неделю, как большинство людей, а все свое время. Безусловно, существует определенный график: шесть месяцев я работаю, два — отдыхаю и провожу время с семьей.

На круизных судах меняются не только пассажиры, но и члены команды: каждый раз с сотрудником заключают контракт. Рабочий процесс на корабле гораздо сложнее, чем в ресторане или даже в большом отельном комплексе. Вместимость судна — от 2000 до 4000 пассажиров. Согласитесь, очень трудно обслужить такое количество людей на высшем уровне. 

Организация питания на корабле имеет свои особенности. Трудности, с которыми может столкнуться шеф-повар на круизном лайнере, не знакомы шефу ресторана, работающего на суше: закончились продукты — идешь и покупаешь, не устраивает повар — нанимаешь нового. На корабле нужно очень серьезно относиться к формированию команды, подготовке меню и расчету продуктов. В пункте отправления я принимаю груз и все методично проверяю, ведь найти замену какому-либо ингредиенту будет сложно. Существует и специальная логистика: сначала в холодильник кладут продукты, необходимые в конце круиза, чтобы легче было достать то, что нужно прежде всего.

Нашим главным приоритетом является качество. Каждый продукт (а на один круиз требуется около 110–115 тонн еды) проходит строгую систему отбора и сертификации, так как мы не можем рисковать здоровьем наших пассажиров. На корабле практически не используются полуфабрикаты, все десерты, мороженое, хлеб и даже шоколад производятся прямо на месте. Например, каждый день изготавливаются 5000 пирожных. Мы используем локальные продукты: если корабль находится у Карибских островов, то в меню обязательно появляются местные блюда. В компании есть особый департамент, тщательно отбирающий и закупающий продовольствие. До прибытия в порт менеджеры проводят переговоры с местными поставщиками, чтобы в каждом новом пункте назначения мы могли загрузить на борт новые продукты.

Ассортимент блюд в наших ресторанах меняется каждый день. Всего разработано 45 разных меню, которые мы используем в зависимости от маршрута круиза. Больше всего я люблю средиземноморскую кухню: израильскую, итальянскую, греческую, турецкую, но при создании меню ориентируюсь не на собственный вкус, а на предпочтения наших пассажиров. Я и моя команда внимательно следим за тем, что заказывают гости, какие блюда не востребованы, затем подробно разбираем, что именно не нравится пассажирам. Непопулярные позиции выводятся из ассортимента. Важны не только вкусы, но и потребности гостей, их пищевые привычки. На корабле есть кошерное, диетическое, вегетарианское меню с большим разнообразием блюд. Поскольку безопасность и комфорт превыше всего, мы заранее спрашиваем гостей о режиме их питания и вероисповедании. У нас есть специальные консультанты, повара национальных кухонь. Иногда я лично готовлю и сервирую еду для аллергиков и детей, которым предписана особая диета. Так я могу быть уверен — блюдо попадет именно к тому человеку, которому оно предназначается. На борту Coral Princess заботятся о каждом. Например, пожилые люди любят есть в определенное время — это для нас не проблема, равно как и привычка европейцев есть долго, сидя за столом часами и общаясь. Для итальянцев мы делаем пасту al dente, а для представителей арабских стран, наоборот, отвариваем до мягкости. Мы учитываем запросы гостей, меняем способы сервировки и внимательно наблюдаем за реакцией, ведь именно от нее зависят впечатления от отдыха и атмосфера на корабле. 

На нашем лайнере есть самые разнообразные точки питания: буфет, станция пиццы, кофейня, бар мороженого, два ресторана с меню a la carte, итальянский ресторан и стейк-хаус, гриль-станция у бассейна. Меню ресторанов a la carte выглядит так: три супа (холодный, густой, типа похлебки, и суп-крем), по три вида холодных и горячих закусок, два вида пасты, один из которых меняется ежедневно, пять вариаций основного блюда, а также раздел блюд, доступных ежедневно, — альтернатива для тех, кто не нашел ничего по вкусу в меню дня. В буфете подаем еду в формате шведского стола. Здесь максимально широкий ассортимент: блюда национальных кухонь, еда для приверженцев здорового образа жизни, фастфуд, всевозможные десерты и закуски. Sabatini’s и Bayou Café & Steakhouse — два ресторана, обслуживающих за дополнительную плату, попасть в них можно, предварительно зарезервировав стол.

Я тщательно слежу за кулинарными трендами по всему миру, ведь шеф-повар должен удивлять гостей — это обязательное условие успеха! Созданию меню уделяется особое внимание. В «мозговом штурме» участвует вся команда: мы обсуждаем, что можно изменить, какие ввести ингредиенты и как их лучше сочетать, чтобы получился новый вкус. Иногда всем шести су-шефам выдаю новые продукты и прошу их придумать свои блюда — так у нас появилась пицца с шоколадом и зефиром. Повторюсь, мы учитываем, что любят гости, их мнение имеет решающее значение при составлении меню.

Не менее ответственно мы подходим к организации питания команды лайнера. На корабле есть три отдельных ресторана — для экипажа, персонала и командирского состава. На судне работают люди из разных уголков мира, и мы в обязательном порядке вводим в меню привычные для них блюда, ведь это кусочек их родной страны. Вкусно накормить персонал — чрезвычайно важная задача: гости меняются каждые 10–15 дней, а команда находится на корабле по девять месяцев. 

Мой день обычно начинается в шесть-семь утра, я проверяю тех, кто работал ночью, затем контролирую весь персонал на позициях. Это не простая формальность: мы находимся в море, поэтому речь идет о безопасности. Убедившись, что все готово к рабочему дню, я делаю указания су-шефам ресторанов, выполняю административную работу. В девять беседую со всеми шефами на станциях, мы обсуждаем события и меню дня. Всего в моем подчинении 197 человек. Я всегда на связи с командой, постоянно интересуюсь потребностями и проблемами сотрудников, советую, как улучшить работу. До обеда проверяю почту, запрашиваю у шефов обратную связь от гостей, а также планирую будущий круиз, изучая предпочтения, возраст, национальности будущих пассажиров. С 14 до 16 часов у меня перерыв. Затем начинается подготовка к ужину, во время которого работа персонала должна подчиняться строжайшей дисциплине. С 17 до 22 часов я нахожусь на кухне, просматриваю чеки, объясняю официантам, как сервировать и подавать блюда. В 22.00 рестораны закрываются, и можно готовиться к следующему дню. Это не самая легкая работа на свете, но она мне очень по душе!


Невилл САЛДАНА, maitre d’Hotel (Индия):

— Я работаю на круизном судне уже 25 лет, а попал в индустрию гостеприимства волей случая, после учебы на инженера. Набравшись опыта в кейтеринге, принял предложение работать на круизных судах. Начинал, как многие, с помощника официанта, затем был официантом, сомелье, бартендером, супервайзером. Словом, прошел все позиции и четко знаю, как все устроено в этой сфере с точки зрения организации, логистики и контроля.

Особенность нашей работы заключается в том, что мы живем там же, где и выполняем свои профессиональные обязанности. Одна из моих важнейших задач — сплотить людей разных национальностей, помочь им научиться жить вместе. Без этого невозможно грамотно организовать рабочий процесс.

Очень помогает знание психологии и ментальных особенностей представителей разных национальностей. Часто то, что понятно одному, неприемлемо для другого. Нужен индивидуальный подход к каждому, поэтому я знаю имена всех работающих у нас людей. Для этого приходится ежедневно выучивать по 10–12 имен — непросто, но необходимо.

Подбором персонала занимаются специальные агентства по всему миру, на финальное интервью соискателей приглашает главный офис в Лос-Анджелесе. Затем будущие сотрудники оказываются на корабле, и именно здесь начинается моя зона ответственности. Никто не приходит абсолютно подготовленным к работе. Можно окончить лучший институт, но не иметь достаточной квалификации. На круизных судах существует специально созданная система обучения и тренингов для персонала. К примеру, официанты сначала набираются опыта в ресторане для команды и только после этого могут приступить к работе с пассажирами. Я не наказываю сотрудников за ошибки, а обучаю их, воспитываю, как детей. В индустрии гостеприимства крайне важна не только дисциплина, но и дружелюбность.

Мы работаем с людьми и для людей, поэтому существуют довольно строгие правила поведения. Так, официантам нельзя находиться в местах для пассажиров, излишне употреблять алкоголь, переходить границы в общении с гостями.

На корабле действует система рангов, у каждого есть свои привилегии и запреты. Я, например, могу сидеть с коктейлем в баре для пассажиров, но пользоваться этой возможностью мне хочется редко, поскольку за день устаешь от общения.

Я не забочусь о том, сколько часов провожу на работе. Есть время для отдыха, но я вовлечен в процесс 24 часа в сутки. Работа на корабле — это образ жизни, своего рода зависимость: страсть к морю невозможно победить!


Марина ЛИТВИН, waiter assistant (Украина):

— После окончания Одесского морского университета у меня возникло желание работать на судне, а поскольку практики как таковой не было, я прошла обучение в Круизном центре в Ялте.

Окончив 9-месячные курсы по специальности «бармен-официант», оказалась на судне компании Princess Cruises. По условиям первого контракта, я должна была работать в точках питания, предназначенных для сотрудников. Все новички начинают с обслуживания экипажа (crew) и персонала (staff), затем допускаются к работе в ресторане для офицеров и командования корабля. И только после прохождения всех этих этапов сотрудникам разрешают работать с пассажирами, так как необходимы практический опыт и отличное владение иностранными языками.

Второй контракт позволил мне приступить к обслуживанию пассажиров. В течение пяти лет я работала в буфете, сейчас занимаю должность помощника официанта в ресторане a la carte. Следующие ступени карьеры — официант, супервайзер, глава официантов и, наконец, метрдотель. Мои карьерные амбиции на данный момент — дорасти до должности официанта. 

В течение каждого круиза у нас разное расписание. На этот раз утром и днем я работаю в буфете, затем — небольшой перерыв, после чего отправляюсь в ресторан сервировать свою станцию. Перед открытием, как правило, бывает собрание, на котором даются подробные инструкции о блюдах дня и других важных вещах. В 17.00 начинается ужин. У меня есть свой круг постоянных гостей, я заранее знаю об их предпочтениях. Моя работа — сделать их пребывание в ресторане максимально приятным!

Наш безупречный сервис складывается из множества маленьких деталей: нужно знать вкусы гостей и опережать их пожелания, быть наблюдательным и дружелюбным. Главное качество хорошего сотрудника — позитивность в мыслях, действиях, поступках. 

Работа на корабле требует определенной психологической стойкости. Важна сильная мотивация — без нее не выдержать. Когда мне сложно, просто напоминаю себе о том, что, работая на круизном лайнере, я не только совершенствуюсь профессионально, но и получаю возможность видеть мир, развиваюсь как личность. Труд физически тяжелый, иногда устаешь от общения. Но странное дело: если я не работаю две недели, меня тянет на корабль. Здесь чувствуешь себя полезной. Кроме того, у меня появилось очень много друзей со всего мира, мы как одна дружная большая семья — у всех одинаковые проблемы и заботы. 

В последний день круиза я всегда в праздничном настроении: пассажиры отдохнули, получили удовольствие. Самое приятное — слышать от них, что все было отлично. Это значит — ты нужен людям!



Опубликовано:
06/04/2015

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба