Поднебесная кухня

В столице ощущается явная нехватка китайских ресторанов С момента открытия в Москве первого китайского ресторана «Пекин» прошло почти полвека. Тогда это было грандиозное событие, ничего подобного столица еще не знала. А вот появления второго китайского ресторана пришлось ждать более 30 лет… В наше время китайская кухня широко представлена во всех городах. Однако общее количество китайских ресторанов в стране не идет ни в какое сравнение даже с небольшими европейскими странами.

С чего все началось

Принято считать, что перестройка дала толчок развитию многих отраслей экономики. Ресторанный бизнес не стал исключением. Многие рестораторы первой волны сейчас с ностальгией вспоминают времена, когда разворачивалось кооперативное движение, нарабатывался начальный опыт в сфере услуг. Одним из первых ресторанов, предлагавших своим посетителям китайскую кухню, стал «Золотой дракон». Это название Василий Шан-Ши-Вый, генеральный директор одного из ресторанов сети «Золотой дракон», дал своему заведению не случайно. Наступал 1988 год, по китайскому календарю – год Золотого дракона, поэтому и решено было позаимствовать у китайцев не только кухню и повара, но и название. Изначально «Золотой дракон» был совместным советско-китайским предприятием. В то время, чтобы открыть кооператив, необходим был гарант – любое государственное учреждение. Нашелся такой партнер и у кооператива - «Мосстройтеплоизоляция». Что между ними общего, уже никто и не вспомнит. Наверное, смогли найти общий язык с руководством госучреждения. Затем необходимость в госгарантах отпала, а потребность в китайской кухне осталась. И группой единомышленников вместе с Василием Шан-Ши-Вый было решено развивать это направление ресторанного бизнеса и создать целую сеть заведений с одним названием, тем более что к началу 1990-х «Золотой дракон» стал в столице узнаваемым местом. Ныне сеть насчитывает десяток ресторанов. Впрочем, настоящим сетевым рестораном «Золотой дракон» назвать нельзя, так как в каждой «точке» - разное оформление помещения, меню и даже… цены. Объединяет их лишь совет руководителей, который координирует общее направление развития. Китайская реальность Пик открытия китайских ресторанов пришелся на середину 1990-х. И тем не менее…

 - Китайская кухня никогда не была у нас в моде, как, например, сейчас японская или грузинская. И пока ситуация не изменилась кардинальным образом. Модной эта кухня станет тогда, когда «на каждом углу» можно будет перекусить китайскими блюдами, как это делается в Нью-Йорке, - замечает Сергей Фадеев, генеральный директор компании «Ресторанная коллекция», владеющая ресторанами «Пекинская утка» и «Джун Го».

 Сейчас московский рынок китайских ресторанов далек от насыщения – приблизительно в 250 заведениях можно отведать национальные блюда восточного соседа. Однако исключительно китайская кухня подается в гораздо меньшем количестве ресторанов. Поэтому игроки рынка обычно выделяют три категории: заведения, где смешаны кухни разных стран, в том числе и китайская, рестораны, которые отвечают запросам китайской диаспоры в Москве, и истинно китайские рестораны. В смешанных ресторанах есть несколько направлений, но чаще всего набор такой: европейская, японская и китайская кухни. Существует и сочетание различных кухонь: их бывает и пять, и даже семь, к перечисленным кухням добавляются корейская, тибетская, тайская… Кстати, подобных ресторанов больше всего, ведь сейчас это направление очень популярно – в одном месте клиент может попробовать блюда сразу нескольких стран. Однако сами рестораторы признают, что национальная кухня подразумевает под собой только одно направление и смешивать его с другими традициями некорректно. Во всем мире принято так: если ресторан предлагает русскую кухню, там готовится исключительно традиционная русская еда, и, скажем, суши никогда не предложат. Но есть и другие нюансы.

 - Существуют трудности, связанные с организацией ресторана нескольких кухонь: для каждой необходимы разные повара, поставщики, технологии приготовления, а соответственно, и разное оборудование, плюс надо выделить рабочее место для каждого повара. А это очень большие расходы, - говорит Майя Михайлова, генеральный директор ресторана China Garden, расположенного в Центре Международной Торговли.

И, тем не менее, объективные причины популярности «многокухонья» берут верх. Главный довод, который чаще всего приводят рестораторы, - предоставленная гостям возможность выбора.

 - Как-то в начале 1990-х в одно из наших заведений пришли музыканты из группы «Секрет». Трое из них с охотой ели китайские блюда, а четвертый говорил: «Ну не могу я это есть». После этого случая мы пересмотрели политику заведения и организовали европейскую специализацию, - рассказывает Василий Шан-Ши-Вый.

Вторая причина - невозможность приготовить для европейца чисто китайское блюдо, в котором используются очень острые ингредиенты. Например, европейские и восточные десерты сильно отличаются, в Китае на десерт подаются горячие и не всегда сладкие блюда. Вот рестораторы и вынуждены заменять некоторые позиции, понимая, что китайские аналоги вряд ли будут заказаны.

Следующая группа - рестораны, открытые китайцами для китайцев. Они отличаются острыми блюдами и их своеобразной подачей. Многие эксперты вообще полагают, что отнести эти заведения к разряду ресторанов сложно. Ведь зачастую они находятся где-нибудь в общежитиях, вблизи рынков и больше похожи на столовые. Всего в столице их насчитывается около полусотни. Истинно китайских ресторанов сейчас в Москве, по разным оценкам, - от 20 до 40. Но есть и более категоричные мнения. Так, по словам Сергея Фадеева, настоящие китайские рестораны в столице можно по пальцам пересчитать. Да и в этих заведениях подается все же несколько европеизированная китайская кухня.

 - В приготовлении блюд используется меньшее количество острых приправ, они заменяются более мягкими. Ингредиенты соусов приближены к европейскому вкусу. Например, в Китае кисло-сладкий соус традиционно делают на основе карамели и чеснока, в России же - на основе томатной пасты. Часть продуктов действительно заменяется европейскими, а вот приготовление остается прежним: мелкая нарезка и быстрая, всего пара минут, готовка блюда, - объясняет Василий Шан-Ши-Вый.

Есть и естественные причины, по которым в Москве невозможно организовать китайскую кухню в чистом виде, – отсутствие свежих морских продуктов. Они поступают замороженными. Это обстоятельство сильно влияет на отношение этнических посетителей к подобным заведениям. В среднем китайцев здесь – всего 5 - 10 процентов.

 - Они прекрасно умеют различать свежие продукты от замороженных, - говорит управляющий одного из китайских ресторанов. - Однако деловые встречи с русскими партнерами они все же предпочитают проводить здесь.

Национальные особенности

В китайской кухне, как и в любой другой, есть свои нюансы. Ее отличие, скажем, от японской (а их очень любят «смешивать» наши рестораторы) заключается в том, что китайская кухня подвержена сильной тепловой обработке и в ней обильно применяются различные соусы и специи. У японцев это не принято. У них продукты подаются на стол всегда свежими, а чуть ли не единственной специей является васаби. Существуют и другие особенности. Скажем, чай в Китае принято предлагать в самом начале трапезы, а хлеб подается очень редко. Многие эксперты говорят о всеядности китайцев, использующих все продукты, которые им попадают под руку. Фан Хуа Дун, шеф-повар «Золотого дракона», остроумно заметил: «Китайцы едят все, что летает, кроме самолета, и все, что ходит, кроме человека».

Есть в Китае отличия, связанные с сервировкой стола, да и с самим столом. Всем известно, что китайцы в отличие от европейцев едят не ложкой-вилкой, а палочками. Но мало кому известен тот факт, что настоящий китайский стол состоит из двух круглых поверхностей, расположенных друг на друге. При этом верхний уровень вращается и имеет меньший диаметр, чем нижний. Причина такой формы стола объясняется следующим: в Китае принято заказывать блюда «в стол», то есть не в порядке чередования блюд от холодных закусок к горячему, а все сразу, поэтому стол полностью заставляется тарелками. И крутящийся верх позволяет без особых усилий достать любое блюдо. В некоторых московских ресторанах можно встретить подобные столы. Но насколько они отвечают запросам клиентов, вопрос сложный: наши традиции отличаются от китайских. Поэтому двухуровневый стол – скорее оригинальная деталь интерьера. Утка из Пекина Основные продукты в китайской кухне те же, что и у нас, – мясо, рыба. Чаще всего они покупаются в Москве. А вот оригинальные ингредиенты – те же специи - нельзя купить нигде, кроме Китая. Сейчас процедура их поставки ничем не отличается от остальных продуктов - сегмент китайских товаров поставщиками освоен уже довольно хорошо. А раньше возникали сложности: китайских ресторанов было мало, поэтому и фирм, специализирующихся на азиатском направлении, работало немного. Зачастую рестораторам приходилось заключать с китайскими подрядчиками договоры, по которым поставки осуществляли для ресторана напрямую, то есть ресторатор помимо своих основных обязанностей изучал еще и основы логистики. Естественно, что ресурсы, затраченные на организацию такого процесса, были выше. Существовал и альтернативный вариант поставки китайских продуктов в Россию через третьи страны, например, через Германию. Схема была проста: московские фирмы занимались поставками продуктов из Германии, куда в свою очередь доставлялись продукты из Китая, и уже немецкие подрядчики направляли их в Россию. Некоторые моменты в этой схеме не изменились и сейчас, но связаны они не с ограниченностью предложения, а с данью традициям. Например, в ресторан China Garden утка поставляется исключительно из Китая, несмотря на высокое предложение с более выгодными финансовыми условиями на московском рынке. Госпожа Михайлова объясняет такой выбор тем, что «в Китае утка для жарки выращивается по специальной технологии».

Несмотря на то, что в настоящей китайской кухне много экзотических блюд, у нас они представлены в небольшой степени. Во-первых, существуют сложности для перевозки, например, змей. Во-вторых, еще больше проблем возникает с содержанием живности в Москве, так как необходимо собрать огромное количество справок и документов, которые нужно предоставить контролирующим органам. Так что иметь постоянно ассортимент экзотических блюд практически невозможно.

Персональные вопросы

Все рестораторы сталкиваются с одними и теми же проблемами. И кадровая входит в число основных. Но в случае с китайским рестораном она встает еще более остро. Ну откуда взять в Москве шеф-повара китайца? До сих пор существовало несколько способов подбора шефов. Например, в Китае есть фирмы, которые специализируются на обучении поваров для работы за границей. Отечественные рестораторы чаще всего пользуются именно их услугами. Они обращаются в такую компанию, им предлагают на выбор несколько кандидатов, и после соблюдения определенных формальностей повар приезжает в Россию, где его тестируют в ресторане. После этого он приступает к своим обязанностям. Однако не все приезжающие по такому принципу оправдывают ожидания. Если повар не подойдет под требования ресторана, не сдаст экзамена на профпригодность, то с ним расстанутся еще до того, как он приготовит для гостей свою первую утку. Словом, способ не самый надежный, хотя и недорогой. Второй вариант - по знакомству. Ресторатор информирует шеф-повара китайца другого ресторана о вакантной должности. Тот либо сам переходит на новое место работы, либо передает информацию своим коллегам. Бывают случаи, когда они приезжают из Китая. Эта тактика обходится дешево и при этом весьма результативна, поскольку китайцы – очень сплоченная нация. Их психология такова, что они никогда не забывают о своих близких и обязательно предложат несколько вариантов ресторатору. Вот только уровень квалификации работников не всегда будет соответствовать его потребностям. Бывают и частные случаи. Например, приезжают повара из Китая для проведения тренингов по лепке пельменей, а из числа этих преподавателей пополняется армия поваров. Или - некоторые рестораторы предпочитают поваров-китайцев, имеющих большой опыт работы в китайских ресторанах за границей. Например, в China Garden шеф-повар был приглашен из Англии. Но в любом случае большинство поваров, приезжающих в Россию, не владеют русским языком, а рестораторы не знают китайского. При этом работать как-то надо. Чаще всего рестораторы выходят из положения так: каждому блюду дается номер, повар готовит еду в соответствии с ним, а не с названием.

 - Сначала они ничего не понимают, но коллеги их быстро обучают плохим словам. Поэтому, когда начинаешь с ними ругаться, они моментально выполняют заказ, - поделилась Ира, официантка небольшого китайского ресторана.

Есть и еще один очень важный момент, который касается всех национальных кухонь без исключения, – преемственность традиций ресторана. Несмотря на то, что в китайской кухне есть традиционные блюда, например, утка по-пекински, способ приготовления в каждом заведении различен. Поэтому для того, чтобы не терять традиции, кулинарам из Китая в контракте ставится условие, по которому они не могут уволиться, не обучив приготовлению всех блюд своего преемника. Иногда случается, что повара приступают к обязанностям на новом рабочем месте спустя месяц после того, как они поставили в известность об уходе предыдущее начальство.

Подбавь огня

Китайские рестораны быстрого обслуживания очень популярны во всем мире - в Америке их тысячи, в самом Китае – десятки тысяч, а вот в Москве их… пока нет вовсе. Существует лишь несколько десятков уличных бистро «Хуан Хэ», но они не вполне могут претендовать на роль настоящего «китайского фаст-фуда» - здесь подаются блюда, сделанные просто на китайский манер. Многие рестораторы вообще считают, что «Хуан Хэ» предлагает псевдокитайскую кухню, и объясняют это тем, что сделать качественную китайскую еду по принципу, предложенному этой сетью, невозможно. Для приготовления китайского блюда необходимо специальное оборудование и, конечно, газовая плита. А в «Хуан Хэ» процесс приготовления блюд иной: изначально их готовят в производственном цехе, потом развозят по «точкам», где разогревают в микроволновой печи. По китайской же традиции, разогревать пищу нельзя. Однако, несмотря на всю критику в свой адрес, «Хуан Хэ» стала первой успешной сетью на московском рынке, предложившей массовому посетителю познакомиться с недорогой китайской кухней. Причина, по которой в «Хуан Хэ» пищу разогревают, а не готовят, банальна - на газовой плите в подобных «точках» работать в столице запрещено. Впрочем, проблема использования открытого огня коснулась не только уличной продажи, но и ресторанов, находящихся в подвальных помещениях. После нескольких взрывов газовых котлов в ресторанах этим летом в Москве были ужесточены меры пожарной безопасности, что сильно затронуло интересы рестораторов. Почти все китайские блюда готовятся на открытом огне, а если его нет, то сама технология приготовления блюд сразу нарушается. Кроме того, пришлось поменять газовое оборудование на электрическое, что привело к значительным расходам. Но это еще полбеды, а вот купить профессиональное оборудование для приготовления китайских блюд оказалось невозможно: так как все блюда этой кухни готовятся на открытом огне, то и производители оборудования делают исключительно газовые плиты. В результате часть рестораторов все же перешла на электрические плиты, чем остались крайне недовольны шеф-повара.

 - Я просто не могу понять, как можно готовить пищу на электрической конфорке. Для меня это дикость, - поделился повар одного из китайских ресторанов.

Другая часть владельцев ресторанов заняла выжидательную позицию и менять оборудование пока не спешит. Сделаем это по-быстрому В ближайшее время «Хуан Хэ» придется потесниться на рынке, куда выходит новый игрок. Группа российских бизнесменов, создавшая «Пекинскую утку» и «Джун Го», в самом конце 2003 года открыла сеть фаст-фудов «Фэн Лун», что в переводе с китайского означает «феникс» и «дракон».

 - Аудитория новых кафе – посетители торговых комплексов, именно в этих местах мы открываем четыре фаст-фуда. Средний счет составит 90 руб., а комплексный обед – 130. Стоимость самого заведения варьируется в районе $50 - 200 тысяч, а сроки окупаемости - 2 года, - говорит Сергей Фадеев.

Можно предположить, что место в торговых комплексах выбрано не случайно. На рекламу новой сети деньги бизнесмены пока тратить не собираются. Зато очевидно, что ТК - идеальное место для «точек», которые не используют рекламу, так как в подобных заведениях обязательно есть «монстры» фаст-фудов, дающие обильную рекламу в СМИ. Посетитель торговых комплексов наряду с «Ростик’сом» и «Крошкой-картошкой» увидит китайское кафе и наверняка решит попробовать вместо традиционной булочки экзотическое блюдо. Тем более что по приемлемой цене найти их в Москве сложно.

 - Мы постараемся занять свою нишу - привлекать людей, предпочитающих еду, составленную из натуральных ингредиентов и при этом имеющую специфический вкус, - говорит Сергей Фадеев.

Процесс поставки блюд в подобные рестораны выглядит так: все полуфабрикаты готовятся на единой производственной базе, потом их развозят в кафе, где они доделываются. - Сейчас перед нами стоит одна задача - поиск клиента. Нужно выяснить, что ему нравится, а что нет, - подытожил генеральный директор компании «Ресторанная коллекция».