Перспективы ресторанного бизнеса не негативны – эксперты

В сфере общепита в дальнейшем вряд ли будет наблюдаться катастрофичный для заведений уровень падения спроса. Люди оправились от шока и учатся жить в новых условиях. Так что в общепите значительных изменений не намечается, если только в мировой экономике не случится что-либо трагически глобальное.

В скором времени в России планируется введение нового ГОСТа, регламентирующего организацию работы точек общепита, включая как фастфуд, так и кафе и рестораны. В то же время данная отрасль потребительского рынка еще не полностью оправилась от удара, нанесенного падением спроса после минувшей осени. Тем не менее, представители сферы общепита в регионе оптимистично смотрят в будущее, подчеркивая, что "дно кризиса" лично ими уже пройдено.

Согласно данным исследовательской компании "Комкон", к концу первого квартала текущего года доля тех, кто полностью отказался от посещения заведений общепита, составила в среднем по России 20 %. Только 30 % россиян готовы сейчас посещать заведения премиум-сегмента сферы общепита. Остальные предпочитают фастфуд, благодаря чему прибыли этих заведений по сравнению с прошлым годом даже выросли.

Эксперты подчеркивают, что тренд на изменение покупательского спроса в сторону бюджетного сегмента сферы общепита подстегивает развитие сетей фастфуда и осторожную маркетинговую политику в сфере ресторанного бизнеса. По словам Ильи Баршевского, президента Западно-Уральской Ассоциации рестораторов и отельеров, падение спроса зимой постепенно нивелируется. "Если сразу после наступления негативных тенденций в экономике люди "замерли", сократив расходы на развлечения, то сейчас можно наблюдать рост посещаемости. Однако возвращаются люди в недорогие заведения. Можно даже сказать, что посещаемость выросла у "недорогих заведений в дорогом сегменте". Это кафе, работающие под раскрученным дорогим брендом, предлагающие более экономное меню. И посетители, привыкшие к определенному бренду, могут сэкономить, не отказываясь от своих пристрастий. Кроме того, многие заведения оптимизировали расходы и снизили цены, что также отмечено покупателями", - сообщил Баршевский.

По словам Юрия Пирожкова, директора по развитию сети ресторанов Rest Union, ситуация в сфере ресторанного бизнеса с начала года изменилась незначительно. "К январю текущего года мы наблюдали падение приблизительно на 30 % по отношению к показателям минувшего года. Однако прошедшие месяцы показали, что это и было то самое "дно". В конце марта ситуация стабилизировалась, а в апреле мы зафиксировали незначительный рост, - отметил он и добавил, что уровень спада сильно зависит от территории присутствия ресторанной сети. - В Москве и Тюмени падение было не столь сильным в сравнении с нашими пермскими ресторанами. В Перми процесс изменения спроса вообще более плавный, и мы не ждем резких скачков". Вадим Юсупов, владелец компании "Норман-Виват" (управляет сетью кафе "Виват-Буфет" и пивных ресторанов "Боб"), отметил, что говорить о каких-либо тенденциях в уровне спроса ресторанных сетей сложно. "Доходы населения, а соответственно, и спрос в наших заведениях сократились, однако в большей мере это можно отнести к территориям нашего региона, - заметил он. - В частности, рестораны "Боб" в Краснокамске и Березниках действительно снизили объемы выручки, однако рестораны, расположенные в Перми, сохранили ее на прежнем уровне".

Действительно, в Березниках и Соликамске сфера общепита испытывает определенные сложности. Средняя выручка в одном из кафе этого города упала на 20 %. Владельцы других заведений отмечают более серьезное падение до 40 %.

Однако мнение рестораторов, в городах вроде Березников и Соликамска рынок общепита развит пока значительно хуже, чем в мегаполисах, где много приезжих, студентов, служащих, пользующихся услугами кафе и закусочных. Культура посещения подобных заведений начала формироваться лишь в последние годы, и устойчивой привычки обедать вне дома у местных жителей пока нет. В сложившейся ситуации предприниматели вынуждены отказываться от своих планов и сворачивать неприбыльные проекты.

Впрочем, эксперты объединяются в том, что перспективы ресторанного бизнеса не столь негативны. Вадим Юсупов заметил, что в сфере общепита в дальнейшем вряд ли будет наблюдаться катастрофичный для заведений уровень падения спроса: "Люди привыкают к образу жизни, который сформировался у них в докризисный период, и сейчас не планируют от него отказываться. Так что в общепите значительных изменений не намечается, если только в мировой экономике не случится что-либо трагически глобальное". Вместе с тем "Норман-Виват" не планирует расширения сети своих кафе в регионе. "Мы заканчиваем проекты, запущенные ранее, и пока не планируем дальнейшего расширения", - подчеркнул он. По словам Юрия Пирожкова, Rest Union не планирует закрытия ресторанов, однако и расширения сети также не будет. Впрочем, некоторые сети не отказались от своих проектов. К примеру, сеть ресторанов "Прикамье" в марте текущего года открыла в Березниках суши-бар.

Стоит также отметить, что некоторые из представителей ресторанного бизнеса обращают внимание на достаточно жесткую административную регламентацию ведения бизнеса в сфере общепита, умноженную на существенное количество бюрократических препонов.

К примеру, нейтральную, но близкую к негативной реакцию вызвала у отраслевых экспертов информация о разработке нового ГОСТа, регламентирующего деятельность заведений общепита. Проект нового регламента обсуждается в данное время и, согласно представленной изданием информации, новый ГОСТ ужесточает требования к заведениям общепита и расширяет права клиентов.

По словам Вадима Юсупова, он пока не знаком с информацией о проекте нового ГОСТа, однако забюрократизированность сферы фуд-бизнеса и так уже слишком высока, чтобы вводить какие-либо ужесточающие требования. "Во всем мире рестораны и кафе - это прерогатива малого бизнеса, преимущественно даже семейного. Однако в России из-за огромного количества административных барьеров общепит развивается в сетевом исполнении, способном более эффективно справляться с чиновниками", - отметил Юсупов.

Источник: uralpolit.ru

Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба