Пермь |  Май 2011

Пермский край: фаст-фуд и сетевой ресторанный бизнес захватывают рынок

В Пермском крае фаст-фуд и сетевой ресторанный бизнес захватывают рынок, повторяя путь ритейла....

Едим сегодня, перекусываем завтра

В Пермском крае фаст-фуд и сетевой ресторанный бизнес захватывают рынок, повторяя путь ритейла.
 
Наиграть мелодию и создать незатейливую атмосферу пригородного ресторанчика может один музыкант. Чтобы сделать человека почитателем музыки и сформировать вкус, нужны усилия профессионального, сыгранного оркестра. Сегодня потребителя одним инструментом не завоюешь. Для общения с ним потребуются очень компетентные дирижер и музыканты.

Количество предприятий общественного питания в Перми растет приблизительно на 12% ежегодно. Причем, если в 90-е годы преимущественно открывались дорогие рестораны и бары (столовые были, как правило, на любом предприятии), то в последнее время новорожденные точки общественного питания ориентированы, в первую очередь, на потребителя со средним доходом.

Есть версия, что музыка во время приема пищи появилась… для того, чтобы заглушить чавканье. Сегодня мы «чавкаем» под музыку и в «чебуречной», и в элитном ресторане. И в зависимости от мелодии делаем это быстро или медленно, с удовольствием или без него. Но все чаще отдаем предпочтение некой середине.

В Перми, по данным управления по развитию потребительского рынка администрации города, сфера общественного питания сегодня включает более 1,5 тыс. предприятий и составляет 18 % в общей структуре потребительского рынка. Если в 2003 году в городе функционировало 1324 предприятия, по итогам 2004 года их количество увеличилось до 1449, и еще ненамного подросло в 2005 году – 1575 организаций. При этом доля предприятий общедоступной сети в общем количестве предприятий общественного питания составляет более 60 %.

Динамика развития сети (динамика оборота общественного питания) представлена следующим образом: 2003 год - 2636,2 млн.руб., 2004 год -2862,9 млн.руб., 2005 год - 4409,7 млн.рублей.

Формат. Медленно и нудно

В целом рынок питания Пермского края развивается не так быстро, как хотелось бы потребителям. Несмотря на динамичное и рыночное развитие отрасли, обеспеченность населения посадочными местами предприятий общественного питания в соответствии с установленными нормами расчета показателей обеспеченности на 1000 жителей (СНиП 2.07.01-89), сегодня недостаточна (для сравнения 2004 год - 58,7 %, 2005 год - 78,2 %). Также недостаточна и обеспеченность населения разными форматами заведений общественного питания. В мировой практике существует множество принципов деления ресторанов на классы: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню. В России подобная классификация активно «приживается» в столицах, в Пермском крае это разделение пока простейшее по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При этом четких требований к тому или иному виду заведений до сих пор не разработано. Поэтому обычно их названия зависят от того, как владельцы сами позиционируют свой бизнес.

По словам директора Уральского агентства развития предпринимательства Дениса ГАЛИЦКОГО, в Перми совершенно не занят сектор качественного уличного фаст-фуда, такого, как московская сеть «Крошка-картошка», продающая свою продукцию через небольшие павильоны. Пермь не Москва, но и в Перми есть 5-6 точек, где этот вид быстрого питания нашел своего потребителя. Уличный фаст-фуд особенно нуждается в сетевой организации, чтобы потребитель мог быть уверен в качестве продукции при покупке наспех в незнакомом районе.

Можно сделать вывод, что рынок пока вообще слабо сегментирован по предпочтениям потребителей, например, в секторе уличных кафе представлен только «формат рабочих окраин» с пивом и громкой музыкой.

Практически нет тематических кафе, которые могли бы быть местом встреч групп по интересам, потребителям приходится «делиться» и выбирать заведения самим. И уже не бар, а клиент присваивает тому или иному кафе славу, например, «места сбора любителей живой музыки и представителей интернет-сообществ» (клуб «Точка», закрытый бар «Крутые ступени», сейчас так называемый «Бункер»), или «места общения обеспеченной молодежи» (кафе «Хочу», кафе «Небеса»), или «сбор для играющих в «Дозор» (кафе «Боб»). Не так много «мест для любителей спорта», 2-3 «заведения для предпринимателей», среди них наиболее известна «Хромая лошадь» и т.д.

Сетевые кафе. Весело и по-домашнему

Еще одна тенденция, наблюдаемая на пермском ресторанном рынке, – децентрализация. С трудом, но продвигаются в спальные районы Перми некоторые основные игроки пермского ресторанного рынка, такие как «Блинсити», «Сковородка», «Чайная ложка», «Пельмешки без спешки». Эти кафе невозможно назвать «фаст-фудом», так как привычный джентльменский набор фаст-фуда – гамбургеры и кола. Поэтому назовем формат - сетевые кафе с небольшим кругом постоянных посетителей.

Одна из явных причин перемещения подобных заведений куда-нибудь на Парковый или в Садовый – недостаток помещений и дорогая аренда в центре Перми. Причем для рестораторов этот вопрос немаловажен, так как на аренду порой не хватает месячной прибыли, притом что ресторанный бизнес менее доходен, чем, например, рыночная торговля.

Рынок сетевых кафе в Прикамье также практически свободен, и если в краевом центре еще найдете веселые вывески, призывающие перекусить блинчиками, то в большинстве городов края о таких заведениях ничего не слышали.

Именно поэтому Олег ВОЙЦЕХНОВСКИЙ, управляющий директор Российского совета торговых розничных операторов, считает, что «перспективы развития сферы общественного питания огромны». Например, тот же фаст-фуд прошел всего две стадии развития на российском рынке. Первая - обрусел и стал похож на «быструю и русскую еду»: блины, пельмени, пироги. Вторая стадия – стал одним из самых популярных якорных арендаторов в крупных торговых центрах.

«Качественные операторы быстрого питания играют огромную роль для владельцев супер-, гипер- и мегамаркетов», - утверждает Войцехновский.

Но у основных игроков пермского рынка иное мнение на этот счет (как всегда, у теоретиков и практиков). Практики считают, что положение на рынке аховое. Причин две. Первая - низкие доходы населения и отсутствие культуры питания вне дома. Пермяки привыкли ужинать в кругу семьи у телевизора. Вторая – острый кадровый дефицит. Бизнесменам не хватает специалистов (поваров, менеджеров). Людей «с улицы» приходится обучать самим, но после тренингов и семинаров даже официанты рвутся в Москву в поисках лучшей жизни.

Фаст-фуд. Быстро и негромко

Для многих пермяков, как это ни грустно, священная тройка советских столовых: «первое, второе и компот» - вынужденная и ежедневная реальность. Из общего количества предприятий общественного питания г. Перми закусочные и общедоступные столовые занимают около 20%. Спрос потребителей в Перми на «обычные» столовые снизился за последнюю пару лет (на 6%).

Причина этого понятна даже не специалисту - успех организаций «быстрого обслуживания», иначе – фаст-фуд (ежегодный «приплод» торговых точек увеличился с 4% до 20%). В Прикамье эта ниша общественного питания насыщена, основные игроки: компания «Алендвик» («Цыплята по-английски», «Баскин Роббинс»), «Pizza Hot», суши-бары. Недавно появился известный московский бренд – «Ростик’с».

В скором времени компания «Ростик Групп», заключившая договор франчайзинга с пермским «Виватом», пообещала открыть ресторан быстрого обслуживания на месте бывшего спорт-кафе «Космос» (рядом с ЦУМом).

В Москве, Санкт-Петербурге при интенсивной нагрузке фаст-фуд имеет более высокие экономические показатели, чем столовые, так как оборачиваемость посадочных мест более высокая, чем в рядом расположенных столовых, выбор блюд богаче, порой вежливые официанты, а не «самообслуживание». К тому же крупные компании стараются располагать не по одному заведению и в каждом микрорайоне. По оценкам аналитиков компании Becar, доля фаст-фуда в столицах достигла 33% от общего количества всех точек общественного питания, в других регионах чуть ниже (Прикамье – 7%). Качество продукции – это отдельная песня. Споры по поводу генетически-модифицированных продуктов, используемых в производстве «фаст-фуда», не утихают до сих пор.

Сетевые рестораны. Попсово, но со вкусом

Ниша недорогого ресторанного бизнеса популярна среди покупателей с доходом средним и чуть выше среднего. Эти сети представлены рядом заведений с национальной кухней: «Хуторок», «Сабантуй», «Casa mia», «Халва», «Русская кухня», «ТСУРУ», «Русская кухня», к ним же можно отнести в приличном количестве размножившиеся кофейни «Кофе ю», «Кофе Сити».

Это оригинальные, рассчитанные на небольшое количество посадочных мест, уютные рестораны, как правило, с соответствующим предлагаемой кухне интерьером. Средний чек - от 300 до 500 рублей. Размещены они, в основном, в центре Перми, в крае малоизвестны. Зато организаторы подобных ресторанов наиболее продвинуто подходят к своему появлению на рынке. Стихийно и внезапно, как те фаст-фуды, недорогие рестораны не появляются, только с учетом покупательной способности населения прилегающего микрорайона, близости предприятий, административных учреждений, пешеходной и транспортной доступности, наличия парковочных мест.

Одним из первых, по мнению аналитиков Becar, сетевой ресторанный бизнес начнет избавляться от «магазинной зависимости». Сейчас в Перми наибольшим спросом среди владельцев сетевого ресторанного бизнеса пользуются встроенные помещения площадью от 50 до 350 кв. м. Ставки аренды на такие объекты колеблются в пределах 1100$ за квадратный метр в год до 2000 $. Средняя ставка для помещения, находящегося в хорошей транспортной доступности в центральных районах составляет от 1000$ до 1500$ за кв. м. в год. Дороговизна аренды встроенной коммерческой недвижимости заставляет владельцев ресторанов обращаться к сегменту крупной коммерческой недвижимости – торговым и бизнес-центрам.

В Перми практически в каждом гипермаркете можно найти как фуд-корт, так и сетевые рестораны. Торговые центры заинтересованы в «сетевиках» так же, как и в точках быстрого питания: это якорные арендаторы, являющиеся частью концепции торговых центров.

Но будущее недорогих ресторанов все же за самостоятельностью и независимостью. Они могут повторить путь ритейла, который уже преодолел в своем развитии этап «встроенно-пристроенных» помещений и перешел к возведению многофункциональных центров. Крупные «сетевики» в Москве или Петербурге уже сейчас инициируют строительство ресторанных комплексов с дополнительными развлекательными функциями.

Элитные рестораны. Классика и римейк

Белые скатерти, чинные официанты, живая музыка, высокое качество приготовленных блюд, размеренность… в общем, классика, которую встретить в Перми невозможно. Высокая популярность сетевого фаст-фуда даже дорогие гастрономические заведения заставляет мигрировать в формат «быстрой еды», поэтому элитных ресторанов становится все меньше. Многие из них начинают с переменным успехом подстраиваться под невысокие доходы, средние требования и вечную нехватку времени у пермяков. Например, вводят специальные дисконтные программы, бизнес-ланчи, комплексные обеды. Средний чек в ресторане «Венеция», отягощенном казино, «Зеленой утке», «Русском застолье» или «Эрнесте» - от 3000 рублей.

Идеи открытия элитных ресторанов – бесперспективны, считают предприниматели. Например, ресторан «Живаго». Вроде, замечательное расположение, неплохая кухня, но ресторан пустует. Он не движется в сторону демократичности рынка и средней ценовой политики. А на деловых встречах и беседах много не заработаешь. Вообще, чистый доход ресторанного бизнеса, по оценкам практиков, давно перестал быть выше 10%. 90% кафе прозябают на самоокупаемости. Хаотичное появление заведений-однодневок подрывает репутацию итак не очень популярного здесь бизнеса. Нужна очень постепенная, продуманная и проработанная система работы и взаимодействия. В этом сходятся на 100% все игроки рынка.

Комментарий

Лилия МЕЛЕНТЬЕВА, преподаватель высшей квалификационной категории, специалист «Органа по сертификации услуг» Пермского института (филиала) РГТЭУ: 

— В последнее время многие непрофильные инвесторы начинают работу над созданием ресторана с проведения маркетингового исследования, главная цель которого – определить, какой тип заведения будет наиболее эффективен с финансовой точки зрения в конкретном помещении, а также не вступит ли созданная концепция в конфликт с рыночной действительностью. На основе анализа собранной информации формируется одно или несколько наиболее подходящих для указанного места концептуальных решений, которые предлагаются на рассмотрение клиенту. Проведение такого исследования специалистами со стороны обходится в 3-5 тыс. долл., составление бизнес-плана на два года вперед по результатам исследования – примерно в 500 долл. (по ценам конца 2006 года). А затем перед предпринимателем встает вопрос – квалифицированные кадры. И это понятно: уровень обслуживания и, соответственно, количество посетителей любого ресторана зависят от уровня подготовки официантов и барменов, качество и ассортимент блюд – от шеф-повара, организация всего процесса – от менеджера. Профессионалов в ресторанном бизнесе Пермского края не хватает. Сетуют рестораторы на отсутствие шеф-поваров, обладающих организаторским талантом, творческим мышлением, на нехватку менеджеров, способных не только управлять персоналом, но и организовывать продажи в зале.

В России существует много специализированных учебных заведений, готовящих специалистов в области общественного питания. Проблема в том, что не все учитывают специфику отрасли при подготовке специалистов. Так, для предприятий быстрого питания требуются специалисты со знанием более суженного ассортимента, с умением быстро и качественно выполнять определенный вид работ. Для элитных ресторанов специалист должен обладать творческим мышлением, точностью движений, фантазией, желанием экспериментировать и тренировать вкус. А профессионально подготовленный специалист предприятия питания с национальной кухней должен знать колорит представляемой страны и при этом суметь угодить традиционному вкусу местных жителей. Поэтому некоторые крупные компании вынуждены сами обучать свой персонал.

Основная задача Пермского института (филиала) РГТЭУ как ведущего профильного вуза края – учесть все запросы работодателя и обеспечить рынок настоящими профессионалами сферы торговли и общественного питания.

Источник: Пермский обозреватель  (alpha.perm.ru)

Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба