Февраль 2014

Осторожно: художники!

Я уже писал как-то об уродливости всего того, что именуется «российским ресторанным бизнесом». Не потому, что сами рестораторы плохие (хотя и среди них странные товарищи встречаются), а в силу объективных причин. Завышенные ставки от кровопивцев-арендодателей, ненасытность контролирующих органов, расплодившихся, словно вши во время войны, низкое качество продуктов, из которых создать кулинарный шедевр порой так же проблематично, как смастерить «Бентли» из «Лады-Приоры»… Но все это факторы внешние. Сомневаться в людях, непосредственно делающих нам вкусно и пьяно, до сих пор не приходилось.

Беда пришла, откуда не ждали. Со стороны, всегда считавшейся самой сильной в отечественном общепите, — кухни и людей, ее возглавляющих.

Вот смотрите, какая основная задача шеф-повара в ресторане? Правильно — готовить вкусные блюда, которые потом будут с удовольствием заказывать гости. Желательно при этом, чтобы у данных блюд была не слишком высокая себестоимость, дабы владелец заведения, даже не перебарщивая с торговой наценкой, смог остаться в прибыли.

До недавнего времени так и было. Шефы, не жалея живота своего, трудились на благо общего дела.

Но вот что-то произошло во Вселенной — то ли взрыв на Солнце случился, то ли планеты выстроились в одну линию, — но менталитет многих наших шефов в последние два-три года претерпел существенные изменения. Они будто забыли о своем изначальном предназначении и обрели новую цель — не накормить вкусно гостя, а заявить о себе. Может, конечно, космические изменения тут ни при чем, а просто начитались наши шефы про знаменитых шеф-поваров Запада, ну и крышу у них снесло. Почувствовали ребята себя творцами, художниками, призванными в наш грешный бесфантазийный мир его удивить и украсить... И променяли шеф-повара цель готовить вкусно на гораздо более прозаическую — пропиарившись, набить собственные карманы, а дальше хоть трава не расти. Вполне, кстати, в духе общих тенденций современного российского общества.

Тому немало способствовало развитие интернета и социальных сетей. Посмотрите, к примеру, у кого наибольшее количество друзей в Facebook? Скажу: у бесчисленного количества шеф-поваров, с утра до вечера постящих на своих страницах фотографии блюд, ими изобретенных. И чем необычнее будут сии фотографии, чем экстравагантнее использованные ингредиенты, тем считается круче. Мол, вот я какой! Вот что изобрел!.. В результате рождаются на свет такие блюда-монстры, как, например, встреченный мной недавно в сети «филей из говядины в клюквенной глазури со спаржей в портвейне, киноа с овощами, тефтели с сыром, копченым хлебом и соусом из перца и корня петрушки»… Так и хочется спросить создавшего его «творца»: «Друг мой, вы вчера что курили?».

Знаменитый английский шеф Гордон Рамзи, почувствовав эту тенденцию раньше многих, ровно год назад написал статью, вопрошая российских шефов: зачем вы мудрите? Зачем, к примеру, суете во все блюда свежую малину, безмерно удорожая их себестоимость? Зачем используете такое количество продуктов, когда весь мир давно понял — три, максимум пять ингредиентов являются оптимальными для создания гармоничного, вкусного и красивого блюда? Зачем выпендриваетесь с подачей без какой-либо на то необходимости в ущерб вкусу самого блюда?

Последнее, кстати, ключевой упрек нашим расплодившимся недоБокюзам. Заботясь о «картинке», они совершенно забывают о том, что созданное ими «произведение искусства» должно быть потом кем-то съедено… Не забуду в связи с этим случай, произошедший полгода назад. Солидный московский ресторан русской кухни попросил порекомендовать шефа, способного создать соответствующее меню. И я ничтоже сумняшеся предложил кандидатуру одного своего фейсбучного френда, регулярно выставляющего у себя на странице фотки созданных им творений, одно другого красивее и аппетитнее.

И вот проходит у нас дегустация, на которой кроме меня и  владельцев заведения присутствовали еще хозяева парочки ресторанов… Друзья, большего стыда за своего протеже я давно не испытывал! То есть приготовленные им блюда были, врать не буду, реально красивые. А уж описаны так, что просто слюнки текли… Только вот есть их было невозможно! Они были банально никакие… Как такое возможно? Не знаю. Видимо, таланта мастера хватило только на сочинение описания этих блюд.

Другой художник изгаляется в подаче. Видимо, подсмотрев такую фишку где-то на иностранном поварском сайте, он во все блюда опрокидывает рюмки и бокалы. Представляете, крем-суп из пастернака с креветками, а в нем, в супе, бокал лежит, как наполовину погруженная в море субмарина. Типа очень оригинально. Ему пишут: «И как вы видите процесс поедания вашего супа? Гость достает бокал из тарелки, он весь в супе, грязный, гость его ставит на скатерть…». «Нет, — отвечает творец, — бокал достает официант и уносит». А зачем тогда, спрашивается, вообще этот бокал? И приятно ли будет гостю, что официант своими руками у него над супом размахивает? И потом — нашим, отечественным, официантам что, делать больше нечего, как в дополнение ко всем своим обязанностям бокалы из супа вынимать? И кто их этому учить будет? Смысл в опрокинутом бокале есть хоть какой-нибудь? 

Уильям Оккам еще в XIV веке человечество учил: «Не множьте сущности без необходимости», не выдумывайте сложных путей, если есть простые. Но повар-художник по фамилии Оккама даже не слышал; это знание ему ни к чему. У него другая цель — соригинальничать так, чтобы о нем заговорили, и после очередной выложенной фотки получить десяток комментов от возбужденных читательниц: «Мимими, какая вкусняшечка!..»

Несколько месяцев назад в том же Facebook я заметил: «Наши шеф-повара либо вкусно готовят, либо успешно пиарятся. Смешивать два этих ремесла не многим удается…». Так эта скромная запись собрала под две сотни лайков — преимущественно от рестораторов!

В результате новоявленные творцы, как правило, в ресторанах шеф-поварами не работают. Потому что на этой должности нужно уметь действительно вкусно готовить, а у них с этим делом проблемы!.. Зато колесить по стране с мастер-классами — всегда пожалуйста! Оно и выгоднее, и никакой ответственности. 

И на все упреки можно отвечать: «Я художник! Я так вижу!..».


Опубликовано:
05/02/2014

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба