стритфуд |  Март 2013

Особенности национального стритфуда

Как сегодня обстоят дела со стритфудом в региональных городах России, Крыма и столь любимого россиянами Таиланда

Особенности национального стритфуда
Маленькие киоски, лоточки, прилавки, предлагающие бегущим по делам прохожим быструю еду, есть по всему миру, за совсем редкими исключениями (например, как выяснилось, их вообще нет в Литве). О том, как устроен этот бизнес в столицах, в том числе и мировых, написано уже множество статей.  Мы же посмотрим, как сегодня обстоят дела со стритфудом в региональных городах России, Крыма и столь любимого россиянами Таиланда.


Сергей АФАНАСЬЕВ, собкор в Ростове-на-Дону:

— В нашем городе заниматься уличным питанием сложно. Уже десять лет, как минимум, администрация издает бесконечные постановления, в каких именно точках — вплоть до метра — разрешено размещать «нестационарные торговые объекты». К этим «объектам» причислены павильоны и автомобильные прицепы, с которых реализуется «уличное питание». По данным комитета по торговле и бытовому обслуживанию администрации Ростова-на-Дону, сейчас в городе разрешена работа около 400 точек стритфуда. Однако не все они реально действуют. Некоторые закрыты из-за низкой рентабельности, другие выселены с «насиженных мест» в связи с ликвидацией нестационарных розничных рынков согласно Федеральному закону от 06.12.2011 № 396-ФЗ. Так, с 1 июля этого года вдвое сократилась разрешенная властями площадь самого крупного в центре Ростова «островка уличного питания» ООО «ЯМС». Большинству ростовчан он известен как «рынок возле ЦГБ», центральной городской больницы. Из 25 точек стритфуда на этом рынке осталось 15. В прошлом году также массово сносили киоски и перевозили фургоны «уличной еды» возле главного автовокзала города. В следующем, 2013-м, в связи с обещанным закрытием самого крупного и дешевого вещевого рынка Ростова «Темерник» и еще двух рынков поменьше город лишится как минимум полусотни объектов уличного питания. 

И это притом, что стритфуд среди ростовчан очень популярен! Согласно опросу на городском ресторанном портале CafeRostov.ru он уступает только сегменту «демократичных кафе и ресторанов». Нужно учитывать, что большинство посетителей портала относятся к среднему классу. И вот оказывается, что даже они покупают еду в уличных лотках от одного раза в неделю до одного раза в месяц. Это действительно очень удобно, когда спешишь и нужно утолить голод буквально на ходу. Еще более популярен стритфуд среди горожан с достатком ниже среднего. Тот же «рынок возле ЦГБ» стал культовым местом благодаря соседству с Донским государственным техническим университетом. Небогатые студенты, в том числе из стран Азии и Африки, много лет являются основными потребителями уличной еды. А после окончания ДГТУ благодаря полученным в нем и рядом с ним навыкам и знаниям иностранные выпускники нередко становятся учредителями новых точек стритфуда (по крайней мере так было до недавних пор). Сейчас только возле ЦГБ можно в разных киосках на одном пятачке отведать ливанскую, сирийскую, египетскую, греческую, аравийскую и турецкую шаурму, мексиканские фахитас и гамбургеры полутора десятков стран мира. Пусть даже одинаковых на вкус, зато сытных и недорогих. 

Хот-доги в среднем стоят 30—40 рублей, гамбургеры — 50—100. Национальные пироги, самса, пицца — от 30 до 80. Блины с начинками — 30—60. Шаурма — от 80 до 130 в зависимости от вида мяса и размера порции. Шашлыки — от 90 рублей. 

Если ориентироваться только по количеству точек, получится такой «рейтинг» стритфуда: 
1-е место — блинные киоски. В этом формате работает самая большая в Ростове сеть «Вкуснолюбов», а также ее ближайший конкурент — «Блиннолюбов».
2-е место — гамбургеры и хот-доги. Их реализуют, в частности, сеть «Бакави» и «МакНаф».
3-е место — пироги, пончики и пиццы. Здесь нет явного лидера.
4-е место — некогда очень востребованная шаурма. Ее популярность резко уменьшилась после связанных с ней случаев массовых пищевых отравлений. 
5-е место — кондитерские киоски, представленные в основном «Золотым колосом» и «Панчо».

Лидер ростовского рынка стритфуда, компания «Вкуснолюбов», сегодня располагает 78 блинными павильонами и автоприцепами. Часть киосков сейчас находится в резерве, так как точки, на которых они располагались, были исключены из списка разрешенных. В то же время компания активно лоббирует открытие новых мест. Например, только ей было разрешено поставить свои фирменные фургоны на пересечении Ворошиловского проспекта и Красноармейской улицы, а также рядом с торговым центром «Горизонт» на проспекте Нагибина. Это поистине «золотые места» как по трафику, так и по стоимости открытия. «Вкуснолюбов» работает в Ростове уже 7 лет. Однако последние годы количество точек практически не растет. Основные причины — административные препоны и конкуренция как с другими точками стритфуда, так и со стационарными заведениями. О сложности ведения такого бизнеса в Ростове-на-Дону говорят и следующие факты: недавно с рынка ушла сеть «Французские блины», а два года назад обанкротилась сеть «Картофаныч», предлагавшая ростовчанам печеный картофель с различными начинками и состоявшая из 11 точек.

Сейчас компания «Вкуснолюбов» пошла по пути создания стационарных блинных кафе — уже действуют две точки и готовится открытие третьей. Кроме того, «Вкуснолюбов» год назад создал филиал в Краснодаре. Так что тенденция становится очевидной: на самых проходных, востребованных маршрутах в Ростове-на-Дону, как и в других городах юга России, вместо киосков стритфуда постепенно будут вырастать стационарные заведения. Пусть даже они требуют больших вложений, зато не придет никакой чиновник и не скажет, что прямо завтра нужно убираться восвояси.


Ольга НЕВЕДРОВА, внештатный корреспондент, Москва — Крым:
 
— В Украине открыть точку стритфуда достаточно просто. Надо иметь от 40 до 100 тыс. гривен (порядка 160—400 тыс. рублей) и определиться с форматом — мобильность становится козырем по многим пунктам: если бизнес не идет в одном месте, всегда можно передислоцироваться, учтя ошибки предыдущего расположения. Чистая прибыль успешной точки может составить 2 тыс. долларов в месяц, а рентабельность достигает 40 процентов. При удачном местоположении «отбить» первоначальные вложения удастся за 3—6 месяцев. 

Основные затраты на открытие точки стритфуда приходятся на оборудование. Цена на автоприцепы колеблется от 18 до 60 тыс. гривен (71—238 тыс. рублей) в зависимости от «начинки»: печей, холодильников, блинниц, салат-баров, холодильных витрин и шкафов и т.п. В дальнейшем затраты связаны в основном с зарплатой сотрудникам — от 2,5 тыс. гривен в месяц (немногим меньше 10 тыс. рублей). 

Несмотря на то, что сегодня украинские власти ведут тихую войну с небольшими ларьками и павильонами (так называемыми МАФами — малыми архитектурными формами), официально разрешительных документов для открытия точки стритфуда требуется немного. Заявка рассматривается на заседании горисполкома при наличии у заявителя разрешительных документов на торговую деятельность за наличные средства и торговлю продуктами питания (розничная торговля алкогольными напитками и табачными изделиями также подлежит лицензированию, но, как правило, в точках стритфуда эти товары отсутствуют). Разрешение выдает управление градостроительства и архитектуры.

В общепите Украины, как и в России, набирает обороты франчайзинг. Среди франчайзеров формата стритфуд — «Форнетти-Украина» (изделия из листового теста, на украинском рынке с 2004 года), «Стардог!s», проект «Наминайко» (занимающийся выпечкой с 2006 года), блинные сети «Житомирские блины», «Блинок» и ряд других. Также развивается новая концепция «Рожок-Пирожок» — продажа конусной пиццы. Встречаются и экзотические предложения. Например, компания «Крымская роза», которая с 1930-х годов занималась производством эфирных масел, в этом году вышла на украинский рынок стритфуда с франшизой CocoLand — точками по продаже сока молодого кокоса. А компания «Л-Компани» решила развивать сеть точек ТМ «Шокобан» по продаже банановых десертов (самый живой интерес предложение вызвало, правда, у иностранных партнеров — в Чехии, Австрии, Германии и Голландии). 

Большая часть — 75 процентов — объема рынка стритфуда в Украине приходится на Киев. Крупных игроков, владеющих значительной долей в этом сегменте, в стране пока нет. Серьезно уличным питанием занимаются не более десятка компаний, а основные объемы обеспечивают частные предприниматели — как работающие по франчайзинговым схемам, так и находящиеся в самостоятельном плавании. Число желающих начать свое дело достаточно велико, однако чаще всего такие предприниматели рассчитывают на быстрые деньги, заработанные исключительно в курортный сезон на Черноморском побережье.

Специфика бизнеса по организации точек стритфуда такова, что объем первоначальных капиталовложений здесь далеко не главное. Куда важнее место под солнцем во всех смыслах этого выражения. И то, что справедливо для страны в целом, имеет свой колорит в курортных зонах, прежде всего в Крыму. Отличительная особенность местного уличного питания — ярко выраженная сезонность.

Сегодняшний рынок крымского стритфуда весьма далек от цивилизованности — это касается и соблюдения санитарно-гигиенических норм (качество самсы, пахлавы, сладких трубочек, которые предлагают на пляжах разносчики, не проверяет никто, а их обороты подсчету не поддаются), и надлежащего документального оформления разрешений на торговлю. Оценить объемы стихийной торговли сложно. Некоторые украинские эксперты оптимистично утверждают, что компании, предлагающие качественную «легальную» продукцию, в скором времени вытеснят разносчиков. Однако другие настроены более скептически, поскольку в Украине власти пока не задумываются о радикальных мерах борьбы со стихийным стритфудом. Сами предприниматели, работающие на курортном рынке, склонны соглашаться с первыми прежде всего потому, что практически все компании, продающие франшизы, стремятся попасть на Крымское побережье. Конечно, курортные зоны интересны лишь в сезон, поэтому здесь уместны исключительно мобильные передвижные точки, однако при этом каждая может обслужить в день 300—400 покупателей, что немыслимо, например, для центра Киева.

Крымский стритфуд условно можно разбить на три категории. Первая, самая многочисленная, — частное семейное предпринимательство, достаточно стихийное и полулегальное. Именно такие лотки и прилавки заполняют все черноморские набережные и главные дороги городков и поселков. В этой же нише и точки, открывающиеся при частных домовладениях (интересно, что здесь основную прибыль приносит продажа пива, на торговлю которым не требуется лицензии). Ассортимент вполне «домашний»: копченая и вяленая черноморская рыба, креветки, шашлыки, выпечка, вареная кукуруза, сладости — чурчхела, засахаренные орехи, трубочки с вареной сгущенкой, нередко и предложение шашлыка, овощей на гриле и плова. В среднем дневная выручка таких точек составляет 700 гривен (менее 3 тыс. рублей). Специфика этого сегмента стритфуда заключается в том, что с годами лотки превращаются в стационарные заведения с немного расширенным ассортиментом, расположенные на том же самом месте. 

Во второй категории — «цивилизованная» торговля: франчайзи и частные предприниматели, вышедшие на следующую ступеньку бизнеса — оборудованные прилавки, павильоны, автоприцепы. Ассортимент стандартный: пиво, лимонад, молочные коктейли, сладкая вата, выпечка, чебуреки, хачапури, попкорн, квас, куры-гриль, шаурма, хот-доги, фреши. Если в целом в Украине отмечается превалирование «сладкого» стритфуда, то в Крыму большей популярностью пользуется более «существенный» ассортимент. Это вполне объяснимо: основная часть туристов и завтракают, и обедают, и ужинают на ходу. Среднемесячная прибыль таких точек — 10—20 тыс. гривен (40—80 тыс. рублей) в зависимости от ассортимента. В результате вложения в открытие точки окупаются меньше чем за месяц.

К третьей категории можно отнести прилавки, которые выносят на улицу большинство стационарных ресторанчиков и кафе. Их цены и ассортимент обычно лишь немногим отличаются от отдельно стоящих «стритфудовских» точек. 


Ирина ЗДОРОВЕНИНА, PR-менеджер ресторана Caramel, г. Паттайя, Таиланд:

— Стритфуд в Таиланде развит до парадоксальной величины. Местные кулинары-искусители, передвигающиеся на специальных тележках с мотором, в совокупности с поварами монументальных уличных придорожных забегаловок, судя по качеству мебели, построенных еще во времена захвата Аюттайи, на мой взгляд, вполне смогут обслужить весь годовой приток туристов разом.

Такое огромное количество людей, желающих заработать первый миллион, заняв относительно прибыльную нишу рынка общественного питания — стритфуд, легко объяснить простотой вхождения в бизнес. Для того чтобы начать продавать на улице продукты питания, нужен лишь интерес и желание. Если, конечно, вы — таец. Если же вы фаранг, что на местном языке означает «иностранец», стать обладателем бизнеса уличного питания практически невозможно. Точнее вам придется ради этого выполнить все те требования, что и при открытии полноценного ресторана. Однако за все время проживания в Таиланде я не встречала подобных энтузиастов. Совершенно очевидно, что данный сегмент рынка общественного питания прочно и надолго занят самими тайцами.

Ассортимент, представленный местным стритфудом, сравним разве что с богатым яствами столом Мартовского Зайца в сказке «Алиса в Стране чудес». Здесь можно полакомиться и сытными мясными шашлычками, и знакомой всем шаурмой, и фруктами, и блюдами из морепродуктов, и нежными блинчиками с начинкой из банана и манго. Тут продаются даже блюда не для слабонервных — жареные тараканы, саранча, личинки. При этом за уличными продавцами не следит ни один регулирующий государственный орган, их не проверяет ни СЭС, ни даже санитарный врач. Питаясь на улице, остается полагаться лишь на собственное чутье. Кстати, любой уважающий себя таец не станет продавать продукты питания на улице, предварительно не надев одноразовые перчатки, — такая деталь вполне может послужить «знаком» для выбора места уличного перекуса.

Порой очереди к местным уличным кулинарам выстраиваются длиннее, чем в кассу «Макдоналдса». Однажды я стала свидетелем того, как директор небольшого кафе быстрого питания с всевозможными бургерами и сэндвичами просил уличного торговца блинчиками отойти немного подальше от их точки продажи, дабы не отбивать клиентов. 

Тут надо сказать, что место для торговли уличный продавец выбирает самостоятельно и зачастую несколько раз в день меняет дислокацию. Владелец бизнеса по продаже фруктов как-то рассказал мне о том, что у него имеется разработанный маршрут передвижения в течение дня. В утренние часы он обычно объезжает далекие районы города, где только начинают просыпаться жители, в обеденное время переезжает ближе к местным пляжам, а вечером старается придерживаться увеселительных заведений. Прикинув масштабы и просчитав длину его рабочего дня, я поняла, что это адский труд — работать по 15 часов в сутки без выходных и отпусков. 

Говоря о стритфуде, нельзя забывать о придорожных заведениях. Именно здесь можно попробовать настоящие блюда национальной тайской кухни. Цена полноценного обеда редко превышает 150 бат на человека, что в три раза дешевле, чем в ресторане. Выгода владельцев уличных точек в том, что наряду с простотой вхождения в бизнес они не подлежат налогообложению — вся полученная прибыль остается в их кармане. 

Опубликовано:
22/03/2013

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба