Нижегородская кофемания

Кофейни сравнивают с островками спокойствия в суетливом, шумном мегаполисе. Не располагающие к основательной трапезе, эти заведения дают возможность передохнуть, собраться с мыслями, быстро восстановить силы. Насколько нижегородские кофейни отвечают своему предназначению?

Кофейни активно входят в повседневную жизнь нижегородцев - этот рынок демонстрирует взрывной рост. Только за последние полгода в Нижнем Новгороде появилось с десяток новых кофеен - причем, что характерно, не только в верхней, историко-деловой части города, но и в заречных районах (например, Caffe Rosto в Сормове). Кофейни «вырастают» в самых неожиданных местах - в тихих переулках и на оживленных улицах, в торговых и деловых центрах, в супермаркетах и спортивно-оздоровительных учреждениях. Этим бизнесом начинают заниматься игроки, еще вчера не имевшие никакого отношения к общепиту (например, издательство «Деком», недавно открывшее кофейню Biblioteka в книжном магазине «Дирижабль»; ГК «КАС», специализирующаяся на организации авиаперевозок и туристической деятельности, открыла Coffe Four). Сегодня на одной только Большой Покровской и прилегающих к ней улицах и переулках работает более десяти кофеен. А сколько еще их появится в ближайшее время!..

Между тем, еще пару лет назад подобные заведения не пользовались широкой популярностью. Более того, некоторые открывшиеся ранее кофейни перепрофилировались в кафе (например, «Две комнаты» на Ильинской), а иные и вовсе закрылись («Ваниль» на Большой Покровской). Рестораторы говорили о том, что в Нижнем Новгороде куда перспективнее открывать разнообразные пивные заведения, более понятные и близкие «нашему» человеку. Сейчас наблюдается обратный процесс. Ряд кафе срочно меняют формат, начиная работать «под кофейни». Старые кофейные заведения обретают новых хозяев, корректируют меню и реконструируются («Арома»). Компании, не так давно открывшие кофейни, строят планы по развитию сетевого бизнеса. Подобным образом, в частности, намерены поступить владелец кофейни ChocoLatte - компания «Алеф Кофе и Чай НН», официальный дилер одноименного московского оператора, специализирующегося на поставках элитных сортов кофе и чая, нижегородское ООО «Крема», создавшее Paris City Сoffeе, и ГК «ПИР», реализующая франшизный проект «Мока-Лока» (одноименная сеть кофеен принадлежит компании «Росинтер»).

Как отмечают эксперты, то, что происходило в «кофейном» сегменте московского и петербургского общепита в конце 90-х, сейчас наблюдается у нас. По словам директора компании «Бон Апети» Ольги Будруевой, столичная мода на кофейни дошла, наконец, и до Нижнего Новгорода. Хотя, как признается она, «мы ожидали, что это произойдет гораздо раньше - лет 5 назад». Нынче в обеих столицах рост «кофейного» рынка затормозился. А в регионах все только начинается. Чем же вызвана нижегородская «кофемания»?

Скорость плюс комфорт

Причину возросшей популярности кофеен у жителей крупных российских городов эксперты склонны объяснять уникальным сочетанием скорости обслуживания с атмосферой спокойствия, которая царит в классических заведениях данного формата.

— «Кофейня - демократичное заведение, рассчитанное в основном на средний класс, ведущий активный образ жизни, - говорит Константин Мисник, директор компании «Алеф Кофе и Чай НН». - В кофейне можно с равным успехом провести романтическое свидание, встречу с друзьями и деловые переговоры. Кофейня помогает с утра настроиться на рабочий лад, взбодриться, устроить небольшую передышку в походе по магазинам и даже поработать в неформальной обстановке».

Эти предприятия, как отмечает г-н Мисник, занимают промежуточное положение между рестораном и фаст-фудом. В отличие от ресторана кофейня не предполагает длительной трапезы и не предназначена для перехвата на лету «быстрых калорий» как в заведениях фаст-фуда. Иной раз человек не хочет идти в ресторан, или у него нет времени даже на бизнес-ланч, а предприятие быстрого питания вряд ли предоставит желаемые уют и уровень сервиса. А в кофейне он может найти необходимые ему в данных обстоятельствах мобильное обслуживание и комфорт. Возможно, поэтому в городах с высокой деловой активностью такие заведения становятся не столько данью моде, сколько необходимостью.

Так, кофейня «Мока-Лока», которая работает более двух лет в одном из торговых центров города, до недавних пор редко заполнявшаяся до отказа, последние 6-8 месяцев переживает всплеск потребительского интереса. Причем среди ее клиентов не только посетители ТЦ, но и «люди с улицы». Подобное оживление наблюдается в большинстве нижегородских кофеен.

— «К нам многие ходят рано утром или в обед, есть гости, которые забегают на чашку кофе несколько раз в день, некоторые клиенты заходят после обеда, чтобы провести встречи и переговоры», - рассказывает директор «Бон Апети». 

В ChocoLatte все чаще можно увидеть посетителей, работающих с ноутбуками.

Как отмечает директор кофейни «Арома» Ирина Цветкова, нижегородцы часто бывают в Европе, в частности в Италии, и, ощутив всю прелесть и удобство классических кофеен, хотят найти заведения такого же класса в своем городе.

— «Чем больше станет кофеен, тем больше людей будут привыкать к такому стилю времяпровождения, - говорит Константин Мисник. - В Италии кофейни стоят одна за другой, и всем хватает клиентов».

Воспитание спроса

Вопрос в том, насколько количественный рост соотносится с качественным развитием рынка и готовностью основной массы нижегородцев воспринять формат традиционных кофеен.

— «С одной стороны, спрос на кофейни есть, с другой - культура потребления кофе в целом еще низка», - отмечает г-н Мисник. -  И в этой связи иногда происходят парадоксальные явления. Простой пример. Европейская кофейня начинается с эспрессо - классического итальянского кофе, на основе которого готовятся многие кофейные напитки. У эспрессо очень жесткие нормы приготовления и стиль подачи - его подают объемом 30 мл, - рассказывает г-н Мисник. - Но часто приходится сталкиваться с тем, что какой-нибудь респектабельный нижегородский ресторан подает «классический эспрессо» объемом 80-100 мл, и, когда разговариваешь с ресторатором на эту тему, он утверждает, что «люди просто не поймут», если он сделает кофе «как надо». Так возникает замкнутый круг».

— «Мы изо всех сил стремимся к европейскому обслуживанию, насколько это возможно в условиях Нижнего Новгорода. Увы, пока далеко не все знают, как «обращаться» с кофе и что означает то или иное название в кофейной карте меню, - сетует г-жа Цветкова. - Например, недавно произошел курьезный случай. Один молодой человек заказал эспрессо и, когда ему принесли заказ, спросил: «А почему так мало?» Оказывается, он ожидал увидеть большую, наполненную до краев чашку. Правда, когда он выпил кофе, то не без удивления признал, что такая маленькая чашечка - идеальная «пара» для данного напитка».

По мнению Константина Мисника, в настоящее время уровень развития рынка и, соответственно, массовый потребитель готов к тому, чтобы воспринять «правильную» культуру подачи кофе. И, по-видимому, именно на владельцев кофеен будет возложена ответственная воспитательная миссия. Содержателей кофеен радует, что в Нижнем Новгороде уже сформировалась категория «продвинутых» клиентов (правда, пока немногочисленная), предъявляющих высокие требования к качеству зерен, технологии приготовления кофе и уровню обслуживания.

— «Клиент постепенно переходит от понятия «натуральный кофе» к понятию «эспрессо» - и это огромный шаг, поскольку наша страна исторически гораздо более тяготеет к чаю, нежели к кофе: чайники, самовары, баранки, варенье - это все родное, а кофейная культура еще не вполне прижилась на российской почве, - рассказывает Константин Мисник. - Тем более, в нашей холодной стране далеко не все понимают, что такое один глоток горячего ароматного кофе, и почему он столько стоит. Но в последнее время ситуация меняется: когда мы только открылись, основная масса наших клиентов пила чай, и лишь отдельные ценители заказывали кофе. Сейчас - наоборот».

— «В Нижнем Новгороде необходимо прививать культуру потребления кофе, - уверен Эдуард Кислицын, генеральный директор ГК «КАС», владелец кофейни Coffe Four. - Есть анекдот на эту тему. Два бизнесмена приехали в Африку продавать ботинки. Первый, пессимист, говорит: «Здесь обувь никому не нужна, все босиком ходят!» А второй, оптимист, восклицает: «Как здорово - все босые, обувь будет востребованным товаром!» Все дело в том, каким образом подойти к организации кофейни».

Не в формате

Сегодня в Нижнем Новгороде понятие кофейни очень размыто, и это, по мнению экспертов, несколько портит рынок.

— «Есть заведения, которые позиционируют себя как кофейни, хотя на самом деле это бары, модные рестораны, клубы или просто обычные кафе, - рассказывает Ольга Будруева. - Кофейня должна работать с утра. Так называемая «ночная» кофейня - нонсенс, это уже бар. Тем не менее, некоторые кофейни сегодня существуют в стиле дискотечных клубов, ориентированы на любителей тусовок и не подходят в качестве площадок для переговоров и деловых встреч. Кроме того, классическая кофейня подразумевает отсутствие «плотной» кухни и обширного меню при наличии широкой карты кофе. Но поскольку сейчас пошла мода на кофейни, некоторые предприятия общественного питания стали именно так себя называть. Когда мода пройдет, многие кофейни вновь станут тем, чем они являются на самом деле - кафе, барами, ресторанами».

Сейчас, по оценкам участников рынка, в Нижнем Новгороде насчитывается в общей сложности около 30 заведений, позиционирующих себя как кофейни. Однако классических кофеен среди них - раз-два и обчелся. С отменой в конце 2002 г. обязательной сертификации услуг общепита хозяева предприятий стали вольны давать своему заведению тот статус, который считают нужным, - ресторан, кофейня, трактир, пиццерия. И кто их за это осудит? Большинство нижегородских кофеен предлагает не только выпечку и легкие десерты, но полноценную еду - салаты, супы, горячие блюда, вводят в меню бизнес-ланчи. Многие игроки включают в меню блюда национальных кухонь - как правило, итальянской, французской или смешанной европейской.

При этом в структуре продаж соотношение блюд и напитков в кофейнях примерно одинаковое. Кроме того, некоторые заведения предлагают пиво разных сортов и традиционную пивную закуску. Ничего не поделаешь - пока, как утверждают сами предприниматели, кофейня в классическом виде может существовать, балансируя на грани рентабельности. Ведь большинство нижегородцев заходят в кофейни не на чашечку кофе, а чтобы как следует подкрепиться, и кофейные церемонии для них второстепенны. И бизнесменам не хотелось бы терять таких клиентов: со временем их можно будет приучить к радостям потребления кофе. Поэтому для большинства нижегородских кофеен богатая интересная кухня и продажа спиртного (отдельно и в коктейлях - чайных и кофейных) приносит ощутимую прибыль и, собственно, позволяет развивать то самое кофейное направление, ради которого изначально и был затеян бизнес.

— «Мы стараемся в работе уйти от налета провинциальности, делать действительно качественный «правильный» кофе и потому уделяем большое внимание тренингам персонала и созданию классической атмосферы итальянской кофейни. Но от продажи спиртного, к сожалению, полностью отказаться не удается, - говорит г-н Мисник. - Это сразу снизит рентабельность. Со временем, когда культура потребления кофе возрастет, мы уберем из меню спиртные напитки. Зато в нашей кофейне принципиально не разрешается курить. Кофе не выносит запаха табака, быстро его впитывает и теряет свои качества».

Ряд заведений постарались обойти данную проблему путем разделения помещений на залы для курящих и некурящих гостей. Кальян в некоторых кофейнях предлагается как дополнение к кофе - причем сваренному как по-восточному, так и на европейский манер.

Средний чек в нижегородских кофейнях составляет 100-300 руб. (цена кофе с десертом или пирожным). По данным представителей рынка, сегодня наибольшим спросом пользуется классика кофейного жанра - эспрессо и капуччино. Пока нижегородцы в большинстве своем настороженно относятся к сложным кофейным и чайным коктейлям, модным в столице.

Стараясь расширить круг клиентов, кофейни «усиливают» кухню за счет фирменных десертов и авторских блюд, вводят дисконтные карты, устраивают розыгрыши призов среди постоянных посетителей, проводят для завсегдатаев (обладателей клубных карточек) закрытые вечеринки, вводят «счастливые часы», снижая в это время стоимость напитков и десертов. Нижегородские кофейни, пытающиеся держать марку классических заведений данного типа, предлагают, как правило, по нескольку десятков видов кофе и столько же - чая, расширяют чайную и кофейную карты, вводят сезонные предложения, внедряют в ассортимент новые напитки, регулярно отслеживая тенденции кофейной моды.

— «В ближайшее время мы планируем устраивать презентации по продвижению отдельных видов чая и кофе», - говорит директор кофейни «Арома».

Продажа в розницу чая и кофе, помол и обжарка кофейных зерен относятся к стандартному набору услуг кофеен. Отдельные заведения предлагают клиентам дополнительные «опции»: для удобства работы с ноутбуком внедряют беспроводную связь Wi-Fi, а также продают специальное оборудование - турки, кофеварки и прочие аксессуары для приготовления кофе по-восточному или специальные кофемашины для приготовления эспрессо - от «средненьких» до итальянской техники «от кутюр».

Соперники - партнеры

Как отмечают представители кофейного бизнеса, в этом сегменте услуг сегодня отсутствует жесткая конкуренция.

— «Соседство на одной улице других кофеен нас не беспокоит, поскольку у каждого заведения задано свое направление развития, начинает формироваться или уже сложился круг постоянных гостей», - утверждает Ирина Цветкова.

По оценкам г-жи Будруевой, нижегородский рынок кофеен пока очень далек от насыщения: новые заведения будут активно открываться еще как минимум в течение двух лет. Причем приход на местный рынок столичных и зарубежных операторов, как надеется г-н Мисник, позволит установить высокие стандарты кофейной культуры, заставит «подтянуться» нижегородские кофейни и рестораны.

— «Мы все сегодня скорее коллеги, нежели конкуренты: рынок очень емкий и находится в самом начале своего развития, поэтому работы хватает для всех - как для рестораторов, так и для поставщиков кофе», - говорит г-н Мисник.

У каждого игрока своя стратегия освоения рынка. Часть кофеен плотно сотрудничает с местными поставщиками кофейного зерна и чая класса premium, которые не продаются в супермаркетах и магазинах, другие завязывают отношения напрямую с производителями. Некоторые кофейни вынуждены вступать в деловые союзы со своими потенциальными соперниками, имеющими собственные кондитерские цеха.

— «Для посетителей кофеен важен десерт, который неразделим с культурой потребления кофе, при этом необходимо подобрать оптимальное сочетание данных «компонентов», - говорит директор «Бон Апети». - Но поставка кондитерских изделий другим кофейням не является утратой нашей конкурентоспособности. Многие заведения планируют формировать эксклюзивные заказы. Поэтому мы ничего не теряем».

В условиях отсутствия серьезной конкуренции нижегородский рынок кофе, по словам Константина Мисника, переживает детскую болезнь роста.

— «Розничная стоимость эспрессо по городу уже определилась - примерно 50 руб. за чашечку, - поясняет он. - Но необходимо учесть, что кофе изготавливается из зерна разного уровня. И поскольку клиент еще не всегда разбирается в стандартах и качестве приготовления напитка, у некоторых игроков возникает соблазн купить дешевое сырье в ближайшем супермаркете и из него приготовить кофе. Это серьезная проблема. Но, насколько я знаю, руководители кофеен, которые трепетно относятся к своему бизнесу, такого себе не позволяют. В конце концов, клиент почувствует разницу. Уже сегодня можно наблюдать картину: стоят в центре города рядом две кофейни, в одной люди пьют кофе, а в другую практически не заходят».

Любовь или бизнес?

По данным аналитиков, инвестиции в организацию кофейного бизнеса составляют порядка $200-300 тыс., поэтому в ближайшее время следует ожидать приток игроков, которые захотят «снять сливки» на волне моды.

— «Почему-то этот бизнес считается легким - «для жен»: первоначальные затраты относительно небольшие, и у некоторых предпринимателей возникает соблазн минимизировать расходы, чтобы как можно быстрее вернуть инвестиции, - рассуждает Ольга Будруева. - Но, как и любой бизнес, кофейня требует серьезного отношения к себе. Есть люди, которые отлично разбираются в кофе. Достаточно 2-3 раза совершить ошибку, чтобы потерять клиента».

— «Открыв кофейню, мы не надеемся получить быструю прибыль, - говорит Эдуард Кислицын. - Окупаемость проекта при оптимистичном прогнозе составит минимум 5 лет».

По его словам, многим игрокам, которые серьезно решили заняться организацией кофеен, этот бизнес, скорее всего, не даст быстрого возврата вложенных средств, хотя и принесет моральное удовлетворение.

— «Чтобы открыть кофейню, необходимо главное условие - любить кофе, а у этого напитка своя философия, - говорит Константин Мисник. - Нельзя создать кофейню просто как очередной бизнес. Люди чувствуют твое отношение к работе, и если тебе это доставляет удовольствие, то и кофе будет вкусным».

Процессы приготовления и потребления кофе, как подчеркивает г-жа Цветкова, строго регламентированы в соответствии с традициями, поэтому и бизнес в этой сфере предполагает упорядоченность, серьезную дисциплину, постоянную работу с персоналом и клиентами, отточенные навыки в приготовлении классических и сложных напитков. Так что, со временем случайные люди отсеются из этого бизнеса: потребитель будет в состоянии сделать выбор среди множества кофеен. Ведь в идеале кофейни должны продавать не тонизирующий напиток, а своеобразную атмосферу его потребления. Анна ГЛУХОВСКАЯ.

Источник: Нижегородский деловой журнал «Деловая неделя»