Миксологию - в массы

Коктейльная культура в России — заимствованная, но не чуждая. Не просто пересаженная на нашу почву, но обретшая свою локальную специфику, она нашла себе место в алкогольных картах практически всех ресторанов.

Жанр существует и в чистом виде — в виде коктейль-баров. По мнению профессионалов, это перспективное направление развития бизнеса, в том числе и сетевого, так как коктейли — легкие, крепкие, горячие, десертные, экстремальные — имеют у нас прямо-таки бешеную востребованность в силу своей зрелищности, мощного развлекательного потенциала.

ЭКСПЕРИМЕНТ В МАСШТАБАХ СТРАНЫ

— В России всегда были те, кто продает алкоголь, те, кто его потребляет, и всегда были люди с творческой жилкой. Вот эти факторы плюс зарубежное влияние поспособствовали тому, что коктейльная культура у нас постепенно приживается, — рассуждает Алексей Шапошников, вице-президент Петербургской ассоциации барменов (ПАБ).

— Коктейль — это альтернативный вид удовольствия, альтернативный способ получения некоторых эмоций. Человек, употребляющий коктейль, получает вкусовое, роматическое, а также эстетическое удовольствие: от формы бокала, от присоединения к историчности, от места, от процесса. Но в первую очередь коктейль — это эксперимент. Большинство россиян (если брать массу, а не скромный процент специалистов) пытаются оценивать коктейль по эффекту воздействия: шибанет — не шибанет, крепко или некрепко. В первую очередь обращают внимание на эффект, а затем — на вкус. Но на сегодняшний день потребление коктейлей ситуационно, и тут трудно говорить об образе потребителя, нет такого четкого сегмента, как, например, «те-кто-пьет-клинское» или «те-кто-пьет-премиальныйалкоголь». Люди не бросают свои любимые «чистые» напитки ради коктейлей. В определенное время, в определенных условиях, в определенной компании и в определенном месте, хорошо себя зарекомендовавшем, они могут попробовать незнакомые смеси. Но это не постоянная часть их жизни. Говорить о том, что идея потребления коктейлей прижилась в массовом сознании, пока рано. Люди заказывают их потому, что просто хотят понять вкус и эффект: а что это такое, что там внутри, из чего это сделано?

Есть и еще одна неявная причина, по которой пробуют коктейли, — принадлежность к брендовости, к имиджевости: «Если ты не пробовал мохито, не знаешь, что такое «Маргарита» или «Куба-Либра», то ты, парень, не в тренде, ты идешь не в ногу со временем». Коктейль всегда был элементом моды. Знать, что это такое, современным молодым людям просто необходимо.

Но эксперимент рано или поздно превращается в осознанное отношение...

КОКТЕЙЛИ ОТДЕЛЬНО, СТЕЙКИ ОТДЕЛЬНО

В Петербурге коктейльная культура в современном понимании начала зарождаться лишь немногим более десяти лет назад. Причина для ее развития была та же, что и во всем мире: созрела аудитория, которой эта тема интересна. И предприниматели, по природе своей чуткие к требованиям публики, начали данную отрасль осваивать. Сейчас пусть небольшой, из 12–15 позиций, набор коктейлей есть в каждом уважающем себя ресторане, кафе, клубе. Многие серьезные бары предлагают коктейльные карты, состоящие из нескольких десятков наименований, в том числе эксклюзивных и фирменных. Но заведений, полностью посвятивших себя коктейльной тематике, в Петербурге мало: считается, что формат этот сложный. Хотя и потребитель есть, и мастеров миксологии в городе достаточно.

Исторически так сложилось (в широтах, отличных от наших), что коктейли — это напитки, имеющие законченный вкус, самодостаточные, не требующие еды в качестве сопровождения. И употребляются они в ситуациях и на мероприятиях, не являющихся традиционными для российской культуры: pre-party, afterparty, коктейльных вечеринках, в том числе на открытом воздухе. Посещение коктейльного заведения на Западе, как правило, составляет лишь часть вечерней программы. Российская же питейная традиция требует посиделок, употребления значительного количества алкоголя, обильной закуски. Кроме того, особенности отечественного ресторанного бизнеса вынуждают многих владельцев баров, претендующих на принадлежность к коктейльной культуре, размывать формат якобы в угоду ненасытной публике. По мнению Алексея Шапошникова, тяга к «разнообразию» оборачивается ужасающей уродливостью:

— У нас могут все взять, все вобрать в один бар, десять видов мохито вписать в меню, еще суши туда вляпать и кальяны поставить!

Без этого, а также без телевизора, стейков, стриптиза и матерчатых салфеток многие не ощущают себя хозяевами полноценного бара. Те же, кто пытается блюсти чистоту жанра, остаются в меньшинстве, пусть очень профессиональном, но вынужденном вкладывать большие силы в работу с гостем, в том числе образовательную.

Сегмент коктейль-баров еще не освоен, вкладываться в него несколько рискованно (по сравнению, например, с пивными барами), инвесторы могут обжечься: коктейль — штука более сложная, чем, скажем, кофе, в коктейльном формате больше нюансов. Ресторанный консалтер Сергей Бутаков в качестве отличительной черты этого бизнеса выделяет узость жанра:

— У формата коктейль-бара намного меньше способов удержания клиента. Здесь невозможны бизнес-ланчи, нет какой-то особенной национальной кухни, сложнее со спецпредложениями и тематическими программами. Коктейль-бару труднее создать ту необходимую атмосферу, которая будет не только привлекать, но и удерживать людей.

На что приходится идти уверовавшим в прогрессивность коктейльного направления предпринимателям, можно проследить на примере немногочисленных петербургских коктейль-баров.

МАЛО НЕ ПОКАЖЕТСЯ

Абсолютным рекордсменом по количеству позиций в своей увесистой карте является «Derжись!» — пока единственная в Петербурге коктейльная сеть. Она объединяет три заведения (старейшее находится на улице Маяковского) с несколько разной тематикой, но с общим стремлением к экстремальности, отображенной в названии. Держись, всяк сюда входящий! Помимо почти четырех сотен коктейлей (среди которых около ста шотов, четыре десятка классических, четыре десятка лонгдринков) тут предложат не закуски, но полноценные, уровня хорошего кафе блюда: стейк из лосося, филе окуня, свинину с пармезаном... А также внушительный набор брутальных барных развлечений: и пляски на барной стойке, и слизывание соли с полуобнаженных тел, и огненные представления, и битье пьющего человека по предварительно надетой на голову каске — для усугубления действия крепкого горячего коктейля. В «Derжись!» на Маяковского проводятся тематические вечеринки типа «Гастарбайтер party», «Мертвечина party», «Бандитос party» и, как без этого, корпоративные мероприятия для офисных работников, непременно с  экстремальными групповыми развлечениями.

Когда заведения работают в обычном режиме, можно заметить, что публика «Derжись!» несколько отличается от ожидаемой: чуть старше и спокойнее, чем в других коктейль-барах. Гости сидят за столиками, их обслуживают официантки. Следует отметить, что и цены тут в полтора-два раза выше, чем в других коктейль-барах. Это находит свое отражение в атмосфере. Впрочем, своя постоянная аудитория у «Derжись!» есть, бар работает уже шестой год, получал призы как лучший в городе (пока не появились более серьезные конкуренты в коктейльном жанре), знаменит своей длительной программой обучения барменов и, безусловно, стал брендом. Но его деятельность порой вызывает недоумение у профессионалов: смущают не столько цены и качество, сколько количество предлагаемых коктейлей. «Лучше пойти в библиотеку, посидеть там в читальном зале, чем листать в темноте такой талмуд, как это меню», — увы, самая распространенная реакция специалистов на карту «Derжись!».

Не находят одобрения у профессионалов и «оптовые» предложения бара: сеты «Мужской» и «Дамский», по шесть и пять шотов соответственно, скорее всего, могут удержать посетителей в баре на длительное время, но вряд ли поспособствуют сознательному отношению гостей к коктейлям, да и к собственному здоровью тоже.

ДУША ЗАКУСКИ ПРОСИТ…

Более молодой, но ставший, наверное, самым известным в Петербурге, коктейль-бар Daiquiri Bar открылся в ноябре 2008-го, после затянувшейся на год истории с получением лицензии. Искушенная коктейльная публика возликовала: первое профессиональное заведение! Карта здесь тоже обширная (200 с небольшим наименований коктейлей и порядка 70 ассортиментных напитков),но не выглядит скучной: любопытные  исторические справки, цитаты и различные фактологические сведения на плашках, оживляющих верстку, делают его не похожим на номенклатурный список. Ирина Ростовцева, генеральный директор и совладелец бара, утверждает, что принципиальное решение делать коктейльную карту большой было принято с самого начала:

— Хороший коктейльный бар должен содержать напитки для любого гостя, — говорит она. — И обязательно нужен фирменный раздел. У нас он посвящен дайкири, в нем 13 версий этого коктейля.

Ирина признает, что до некоторых коктейлей посетители просто не добираются, есть несколько позиций, совершенно не востребованных. Часть из них со временем из карты убирается. Вернуть внимание незаслуженно забытым миксам помогают редизайн меню или советы барменов.

По принципиальным соображениям в Daiquiri Bar весь персонал мужского пола.

— Мужчина-бармен у нас в России вызывает больше доверия в профессиональном плане, — считает Ирина.

Здесь нет официантов как таковых: пообщаться с посетителями в зале и принять заказ выходят сами бармены или барбэки, их ученики.

Понять специфику коктейльного бизнеса Ирине и ее компаньону Дмитрию Костяхину помогли на курсах при ПАБ. Учиться они пошли не с целью стать барменами, а чтобы познакомиться с работой бара изнутри. ПАБ укрепила Ирину и Дмитрия в решении открыть свой бар, а в дальнейшем помогла с подбором персонала, оборудования, инвентаря, с составлением меню, как коктейльного, так и ассортиментного.

У заведения есть миссия: нести коктейльную культуру в массы так, чтобы она стала понятной и доступной широкой аудитории. По словам Ирины, к коктейлю здесь относятся как к возможности «воспринимать свой любимый напиток разнообразнее и богаче». Нести коктейль в массы помогают различные акции, регулярно проходящие в Daiquiri Bar: «Сделай сам» (гостей учат практическим навыкам составления коктейля; обучение ведется в реальных условиях, за стойкой, в рабочие часы бара), «Алкошкола» (мини-курсы с еженедельными занятиями и выпускным испытанием), мастер-классы, тематические коктейльные вечеринки и т.п.\

Ценовая политика бара выстроена таким образом, чтобы гости отдавали предпочтение коктейлям, а не «чистым» напиткам. Символическую закуску (орешки, ягоды и оливки) здесь предлагают в качестве комплиментов. В меню есть закуски посерьезнее: тосты (горячий и холодный), тарталетки с икрой, рулетики с семгой, пирожки, сырная и мясная тарелки, а также пять десертов, и это просто компромисс.

— Первое, от чего мы решили отказаться, — это дополнительный сервис, — объясняет Ирина. — Ни в одном коктейль-баре Европы не принято подавать еду. Но у нас в стране люди пьют не так, как везде: не 2–3 коктейля за вечер, а 4–5. Находятся и такие, кто по 8–10 может осилить. Тут без закуски не обойтись.

В коктейльной части меню Daiquiri Bar охотно экспериментирует с продуктами, предлагая гостям ознакомиться с образчиками молекулярной миксологии: в состав смесей вводят такие неожиданные ингредиенты, как семга, сыр, огурец, трюфельная паста, говяжий бульон.

Делом чести здесь считают не дать гостю напиться или хотя бы сделать так, чтобы наутро не болела голова. Ирина Ростовцева пропагандирует такое правило: в течение вечера пить коктейли с одной алкогольной базой, скажем, только на основе рома; в крайнем случае следует не смешивать напитки, полученные из принципиально разного сырья, например, злаковых и винограда.

Daiquiri Bar стал популярным и, должно быть, по праву считается самым сильным коктейльным заведением Петербурга. Успех этого бара слагается из многих факторов: атмосферы, профессионализма сотрудников, качества и оригинальности продукции, стремления удержаться на гребне волны. Пример Daiquiri Bar иллюстрирует заявление Алексея Шапошникова о еще одном нюансе в ведении коктейльного бизнеса: «Чтобы не разориться в этом сложном деле, нужно играть в содружестве с людьми  профессиональными». И Daiquiri Bar играет...

В ДЕЛО ВСТУПАЮТ ГУРУ

Как ни странно, ПАБ, воспитавшая большую часть профессиональных барменов города, до сих пор не представала перед широкой общественностью с собственными проектами. И вот совершенно неожиданно, в октябре 2009 года, в кризис, на деньги, взятые в кредит,  ассоциация собственными силами открыла коктейль-бар Big Liver Place в Шведском переулке, на месте закрывшегося недавно Plexus, в трехстах метрах от Daiquiri Bar, в одном квартале с клубом Mod и баром Achtung Baby!

Уже один тот факт, что владельцами свежеиспеченного заведения являются президент и вице-президент ПАБ Григорий Бабарайка и Алексей Шапошников, сулит нечто необыкновенное, новое, неожиданное. Бар обещает продемонстрировать образцовый профессионализм, ведь в нем работают только лучшие выпускники ПАБ. Так, Александр Пугачев занял первое место на проводившемся в ноябре 2009-го конкурсе «Лучший по профессии» в номинации «Лучший бармен». Впрочем, практически все бармены Big Liver Place имеют регалии, награды и опыт участия в профессиональных состязаниях. Сами учредители тоже нередко встают за стойку.

Коктейльная карта не очень большая, около 70 позиций. В основу положены шедевры русской и иностранной миксологической мысли, авторские разработки известных петербургских и московских барменов. Среди фишек — коктейль Александра Кана «Исаев мартини» и вариация на тему — «Расстрел Исаева» (выпаренный березовый сок, «Егермайстер», водка). Особенность многих коктейлей — наличие в них специально разработанных баром безалкогольных компонентов, изготавливаемых на месте: это, например, чили-микс и различные секретные премиксы.

Креатив здесь поощряется, к бармену относятся как к художнику, который должен своим мастерством не только зарабатывать себе на хлеб, но и оставлять след в искусстве, в истории ремесла, разрабатывать собственные эксклюзивные коктейли и стараться популяризировать их.

Григорий Бабарайка досадует на то, что с пивом у нас все хорошо знакомы, поскольку пивоваренные компании успели вовремя развиться в достаточной мере, а вот в коктейлях народ не силен, мало знаком с ними. А ведь они интереснее, сложнее в подаче, чем любой другой алкогольный напиток: тут нужно не за ручку дергать, не пробку вынимать, а делать, в смысле — созидать, каждый отдельно взятый напиток, по возможности, для каждого гостя персонально.

У Big Liver Place, как и у любого нового заведения, есть пока шероховатости в работе, но он уже сделал серьезную заявку на то, чтобы стать эталонным коктейль-баром, организованным по всем канонам жанра. Примечательно, что с первых дней работы этот бар стал использоваться так, как и его западные прототипы: для pre-party и after-party. Big Liver Place вступает в договоренности с организаторами светских мероприятий и приглашает участников завершить вечер у себя, с порога предлагая welcome-drink. Находящийся в двух шагах от Невского проспекта, в эпицентре ночной жизни, открывающийся позже всех остальных баров (в 18.00), Big Liver Place становится приятным пунктом на пути любителей такого жанра, как bar crawl.

GOODBYE BABY

Еще одна излюбленная точка на пути петербургских тусовщиков —Achtung Baby! на Конюшенной площади. Официально не являющееся коктейль-баром, это заведение по сути соответствует форматному канону. Achtung Baby! — чуть ли не единственное в городе место, где делают пару-тройку десятков коктейлей (по весьма скромным ценам) и не предлагают вообще никакой закуски, даже орешков. Здесь проводят разного рода культурные мероприятия: концерты, фотовыставки, танцевальные вечеринки, выступления диджеев, модные показы и даже литературные чтения. Примечательно, что на работу в Achtung Baby! принципиально берут людей без барменского образования: проще самим выучить. Поскольку здесь есть и разливное пиво, больше половины заказов не имеют отношения к коктейлям. Жаль, ведь креатива барменам-самоучкам хватает, а местной атмосфере позавидует любой занудный коктейль-холл.

С таким любимым многими Achtung Baby! Петербуржцам придется попрощаться в начале 2010 года: и он, и музыкальный клуб Mod закрываются примерно по тем же причинам, по которым раньше приказали долго жить бары (не коктейльные, а скорее DJ-бары) «Фидель», «Дача», «2 этаж» и «Белград» на Думской улице, первой барной улице Петербурга: у арендаторов появились новые планы. Есть основания полагать, что часть аудитории заведения с Конюшенной площади достанется находящимся в радиусе двухсот метров от нее Daiquiri Bar и Big Liver Place, если, конечно, те сумеют привлечь активную публику своим предложением.

СВОЯ ТЕМА

На следующий день после Daiquiri Bar отметил свой первый день рождения бар «812», принадлежащий ресторатору Араму Мнацаканову и его детям. Почти год сюда пускали только своих, да еще и по клубным карточкам. Тем не менее слава о коктейлях Сейрана Геворкяна довольно быстро вышла далеко за пределы армянской диаспоры. Совсем  недавно Лина и Михаил Мнацакановы ушли в более крупные ресторанные проекты, передав управление «812» барменам-диджеям из Check Da Zvukers. И бар «сменил пластинку». Теперь он открыт для всех (ну или почти для всех — на мероприятиях действует фейс-контроль), цены стали ниже (sic!), старая тусовка покинула стены заведения. Встав за барную стойку, Check Da Zvukers соединили в «812» форматы коктейль-бара и DJ-клуба: одни и те же руки творят миксы алкогольные и музыкальные, создавая атмосферу для пьющей публики и угощение для любителей электронной музыки.

Есть в городе еще несколько мест, куда ходят пить коктейли или даже на бармена, как в кино на любимого режиссера. Это ресторан «Ленconcert ХХХХ» с большой барной стойкой в центре зала, стильно-стерильный Denis Popov Bar, уютный сетевой «Чердак», ирландский The Temple Bar. Много коктейлей также в мексиканском баре Conchita Bonita и мексиканском ресторане Tequila Boom. Новый бар холдинга Ginza Project «Бегемот» с классическими коктейлями, тематическое «Джельсомино café» с авторским эксклюзивом, демократичный бар «Рюмочная» на Пушкинской улице.

ПРАЗДНИК, КОТОРЫЙ ВЕЗДЕ С ТОБОЙ

Но коктейль — это все-таки не массовый повседневный напиток, часто он ассоциируется с каким-то особым случаем, торжественным мероприятием. Не менее чем коктейль-бары распространено выездное коктейльное обслуживание. В Петербурге им занимаются и ПАБ, и школа барменов и официантов «Точка с Запятой», и кейтеринговые компании, не специализирующиеся только на коктейлях, и независимые бармены. По мнению Андрея Анопиева, генерального директора недавно появившейся коктейль-кейтеринговой службы «М-Bar», в этом сегменте еще находится место новичкам. Спрос на яркую, зрелищную услугу возрастает по мере того, как люди знакомятся с искусством приготовления коктейлей в барах. Специфика «М-Bar» — большое количество эксклюзивных коктейлей от Владислава Жолудева, бармена и профессионального сомелье, работавшего раньше в Achtung Baby!, и флейринг от Вячеслава Газукина, лучшего бармена России 2008 года в соответствующей категории. В арсенал выездного коктейль-бара помимо профессиональных атрибутов входит, как правило, набор самых разнообразных костюмов: выезжать приходится и на театрализованные мероприятия, и на тематические коктейльные вечеринки.

ГРАДУС — НЕ ГЛАВНОЕ

Многие специалисты отмечают, что в коктейльном бизнесе собственно коктейли — не самое главное, гораздо важнее вся атмосфера и то действие, которое сопровождает процесс приготовления и подачи напитков. Владимир Леншин, популярный теле- и радиоведущий, совладелец и преподаватель школы барменов и официантов «Точка с Запятой», считает коктейль средством для общения, предметом для разговоров, а сам процесс подачи таких напитков в баре или на выездном мероприятии предлагает рассматривать как действие, спектакль, развлечение:

— Напиться и кусок мяса съесть люди и дома могут, а в бар они приходят пообщаться и поучиться. Те, кто открывает заведения, нацеленные на выпивку, всегда прогорают. А в барах, ориентированных на общение, однозначно аншлаг.

КАК СДЕЛАТЬ УСПЕШНЫЙ КОКТЕЙЛЬ-БАР?

Сергей ЦЫРО, президент Барменской ассоциации России:

— Приходя в коктейль-бары, люди преимущественно нацелены на потребление смешанных напитков, поэтому не следует предлагать в меню никаких плотных горячих блюд. Достаточно легких, но не самых дешевых закусок. В идеале коктейль-бар должен находиться в месте, которое посещает респектабельная публика с достаточно высоким уровнем дохода, например, в отеле. Особенно данный формат популярен при организации деловых коктейль-приемов. В ассортименте такого бара следует иметь все пользующиеся спросом в мире спиртные напитки известных брендов. В коктейль-баре не должно быть никаких танцев и громкой музыки. Не стоит размещать у стойки много барных табуретов, чтобы избежать скопления гостей — в идеале они должны располагаться за столиками. В классическом варианте большого коктейль-бара может быть предусмотрено обслуживание официантами. В коктейльную карту желательно внести около 50 позиций, в том числе 20 наиболее востребованных коктейлей и фирменные оригинальные напитки. А в конце написать: «Помимо этого в нашем баре вы можете попробовать любой из порядка 3000 коктейлей». Если коктейль-бар находится в престижном районе, где есть  бизнес-центры, дорогие рестораны и клубы, можно сделать заведение, скажем, на 200 посадочных мест. Но обычно представители этого формата более компактны.

Дмитрий СОКОЛОВ, совладелец и шеф-бармен Tema Bar, Help Bar, Tiki Bar, Free Bar, Dream Bar, All-Time Bar (Москва):

— Коктейльная культура у нас начала развиваться лет десять назад и пока далека от совершенства. В Москве едва найдется десяток хороших коктейль-баров. Для сравнения, в Лондоне их около сотни. Остро не хватает профессиональных барменов, многим из ныне работающих посетители просто не доверяют. А ведь именно от мастерства человека за стойкой, от того, насколько хорошо и быстро он делает коктейли, от его умения общаться с гостем, создавать атмосферу зависит прибыль бара. У нас отсутствие профессионализма часто пытаются компенсировать раздутыми коктейльными картами и завышенными ценами при низком качестве. О чем можно говорить, если мохито в гламурных ресторанах стоит 1000 рублей при себестоимости в 50! Неоправданные финансовые запросы владельцев — это тоже проблема, не зря говорят: «жадность — причина бедности». Еще одна беда — непомерное увлечение экспериментами со вкусами и ингредиентами. Любой искушенный потребитель, заходя в незнакомый бар, заказывает для начала классический коктейль. Если он приготовлен грамотно и имеет надлежащий вкус, значит, бармену можно доверять, прислушиваться к его рекомендациям и пробовать что-то экспериментальное. Для оптимизации расходов коктейль-бара необходимо проводить грамотный расчет количества ингредиентов с учетом таяния льда. Ведь, как известно, при приготовлении коктейлей методом «шейк» или «стир» его доля составляет от 10 до 30 процентов объема порции. Не стоит экономить на покупке оборудования, в первую очередь мощного льдогенератора и профессионального блендера.

Бек НАРЗИ, управляющий коктейльным баром City Space Bar&Lounge отеля «Swissôtel Красные Холмы» (Москва):

— При создании коктейль-бара особое внимание следует уделять проектированию и дизайну барной стойки. При ее правильной организации бармены смогут комфортно работать, не мешая друг другу, и это положительно скажется на выручке: ведь чем быстрее приготовлен коктейль, тем быстрее гость его выпьет и закажет новый. За рубежом бармены активно работают с гостями, в России этому пока не научились и научатся, дай бог, лет через десять. Если хозяин бара в Лондоне хочет нанять на работу опытного бар-менеджера, он идет в заведение, где тот работает, вечером в пятницу и наблюдает его в деле. Это позволяет оценить креатив, знания, опыт. В Москве же больше смотрят на количество «понтовых» мест в резюме. На Западе сейчас в моде молекулярная миксология, но не стоит бездумно перенимать это увлечение. Молекулярный бар требует специального дорогостоящего оборудования и инвентаря, особого мастерства бармена. Спрос же на такие коктейли в России крайне ограничен. Молекулярные миксы, возможно, подстегнут интерес к бару, но на роль напитков на каждый день они не подойдут. Создавать молекулярный бар целесообразно разве что при гастрономическом ресторане, работающем в том же направлении. А делать в обычном баре желе из классического «Космополитена» в надежде, что он привлечет клиентов, — непозволительная роскошь.

Хидецугу УЭНО, владелец бара High Five (Токио), судья международных барменских конкурсов:

— В Японии бары часто не держат коктейльной карты, каждый напиток создается непосредственно под вкус и настроение гостей, которые не беспокоятся относительно цены (средняя стоимость коктейля у нас в High Five составляет 10–12 евро). Огромное влияние на вкус коктейлей оказывает качество льда. Я не признаю льдогенераторы, закупаю блоки чистого и твердого льда двухдневной заморозки, которые нарезаются на части, и из них на глазах клиентов создаются фигурки. Для каждого коктейля существует своя техника приготовления, позволяющая даже крепкие и горькие ингредиенты сделать гораздо более приятными на вкус. Например, это японский метод взбивания Hard Shake, насыщающий напиток пузырьками воздуха. Лед при этом разбивается на множество мелких осколков, которые остаются на поверхности. В результате температура коктейля держится на уровне –5°С. Японцы очень любят, когда на поверхности напитка плавают мелкие кристаллы плотного льда, а вот большинству европейцев это абсолютно не нравится. Чтобы сделать подачу интереснее, я выбираю лед специально для каждого коктейля. Это могут быть, например, кубики, шарики или мои фирменные «бриллианты».

Автор: Татьяна Фомичева, Санкт-Петербург
Источник: "Ресторанные ведомости"  №1/2010
Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Конъюнктура

БЦ или ТЦ — сравниваем потенциал

Есть ли отличия в форматах заведений
В фокусе

Риски и бонусы

Эксперты ресторанного рынка о принципиальных отличиях ресторанов, размещенных в торговых центрах, от отдельно стоящих точек. Как достичь успеха на высококонкурентном рынке ТЦ
В фокусе

Специфика формата

О чем нельзя забывать, начиная сотрудничество с торговым центром?
Конъюнктура

Завтрак — наше все!

Утренняя жизнь московских ресторанов и кафе — наблюдения Александра Иванова
В фокусе

Первый тайм мы уже проиграли

Сегодня у большинства руководителей общественного питания эйфория от перспектив, связанных с грядущим Чемпионатом мира по футболу, прошла
В фокусе

Нецелевой гость

Как без потерь использовать новые потребительские привычки или... абонемент для фрилансеров