Le Cordon Bleu |  Август 2014

Le Cordon Bleu — секреты мастерства

Поварская школа Le Cordon Bleu — самая популярная и авторитетная в мире. Продолжить в ней профессиональное образование или пройти стажировку — заветная мечта большинства поваров

Le Cordon Bleu —  секреты мастерства

Как организован процесс в этом знаменитом учебном заведении, рассказал мастер-шеф Le Cordon Bleu Давид М. Дюверже, за плечами которого работа в лучших европейских ресторанах — от французских La Pyramide и Le Clos de la Violette до британских Beauberry House и Papillon. Он посетил коллег в московской поварской школе Ragout и раскрыл слушателям некоторые тонкости профессии.


Школа Le Cordon Bleu была основана в Париже в 1895 году и стремительно стала одной из самых престижных школ кулинарии в мире. Образование, полученное здесь, не только синоним превосходной кухни, своеобразный знак качества, но и отличная инвестиция в собственную карьеру. На данный момент открыто 53 филиала в 23 странах, выпускающих суммарно 20000 студентов ежегодно, тем самым закрепляя за собой мировое лидерство и монополию на кулинарное образование. 

Существует два основных направления: Cuisine (Кулинарное искусство) и Patisserie (Кондитерское искусство), а учебный процесс разбит на три этапа, каждый из которых длится 3—4 месяца. Чтобы получить диплом, потребуется в среднем 9 месяцев, но обучение необязательно продолжать после каждого семестра. Есть возможность остановиться после любого уровня и сделать перерыв вплоть до нескольких месяцев, а затем продолжить с новыми силами. Позитивными фактами также являются вариативность и отсутствие жестких границ — это значит, что студент самостоятельно выбирает школу для следующего курса. К примеру, базовый курс он проходит в Лондоне, для освоения второй ступени перемещается в Бангкок, а заканчивает обучение в Мадриде. После успешной сдачи межуровневых экзаменов выдается отдельный сертификат. По завершении третьего, продвинутого, этапа студент получает единый диплом, который ценится по всему миру. 

В течение курса проходят теоретические, тематические и практические занятия. Основным конкурентным преимуществом представители школы считают строжайшую селекцию преподавателей и уникальную методику обучения. Как правило, все мастер-шефы — повара с огромным опытом работы, в том числе и в «мишленовских» ресторанах. Учебный процесс проходит в формате лекций-демонстраций: в специальном классе установлены экраны и зеркала — студенты могут наблюдать за действиями преподавателя, а мастер-шеф — следить за реакцией учеников. Три часа, шаг за шагом, учитель рассказывает о блюде и показывает различные кулинарные техники. За демонстрационной частью следует практика. Все перемещаются на кухню, где установлено необходимое оборудование: индукционная и газовая плиты, гриль, льдогенератор, русская печь и многое другое. Задача — повторить предложенный шефом рецепт и сделать презентацию. После этого мастер-шеф детально разбирает каждое блюдо и дает студенту свое аргументированное мнение о его работе. Обучение построено поступательно — от освоения элементарных действий и понимания структуры кухни до продвинутых техник и умения применять их разнообразие в одном блюде.

Курс «Гранд Диплом» объединяет оба направления и состоит из трех семестров по 11 недель (9 или 6 месяцев). Три семестра соответствуют трем уровням: 1-й — базовый, 2-й — средний, 3-й — продвинутый. После окончания каждого семестра выдается Сертификат Le Cordon Bleu, а итогом обучения является Гранд Диплом. 

Помимо кулинарных программ в Le Cordon Bleu существуют: 
• курсы по ресторанному менеджменту (студенты, желающие работать в сфере гостеприимства, осваивают новые тренды и технологические инновации в мире кулинарии и гостиничного бизнеса); 
• винный курс, предполагающий знакомство с винной культурой, сервисом, эно-гастрономическими сочетаниями и особенностями управления в сфере энологии; 
• краткосрочные программы, мастер-классы по темам виноделия, кулинарии, кондитерского искусства продолжительностью от одного дня до шести недель; 
• двух- и четырехдневные классы для профессионалов, позволяющие поварам получить специальные знания и дополнительные навыки: выпечка, работа с шоколадом, креативная и молекулярная кухни. 

Обучение начинается каждые три месяца — в январе, апреле, июле и сентябре. Для поступления необходимо быть старше 18 лет, сносно владеть английским и/или французским (в некоторых странах требуется сдать экзамен). На первом этапе обучение в филиалах школы мало отличается, но средний уровень открывает некоторые дополнительные возможности. К примеру, Le Cordon Bleu в Сиднее привлекает студентов платными стажировками. Их длительность — около шести месяцев, и если стажировка не пройдена, то и на сертификат рассчитывать не приходится. Многие студенты проходят два первых курса в других странах, а затем отправляются в Австралию на практику. 

Нетрудно догадаться, что хорошее место стажировки — лишь первый этап. Школа Le Cordon Bleu славится своим высококлассным образованием во всем мире. Все, кто хочет работать в ресторанном бизнесе и сфере гостеприимства, имеют такую возможность. Стать шеф-поваром или сомелье, писать книги или статьи по гастрономии, открыть собственное дело или, как самая знаменитая выпускница Джулия Чайлд, стать кулинарной легендой — всего этого в школе не гарантируют, но суперпрофессионалом сделать обещают.


Опубликовано:
14/08/2014

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба