Ижевск |  Май 2011

Культура поглощения

В Ижевске появляются рестораны премиум–класса, но практически не осталось детских кафе. На сегодняшний день наиболее стабильно работают «универсальные» заведения общепита, ориентированные на клиента со средним достатком.

В 2007 году в Ижевске открылось два кафе и два ресторана. Всего в реестр предприятий общественного питания, работающих на территории Ижевска, включено 186 заведений различной формы собственности, традиционно именуемых кафе и ресторанами. По данным, приведенным в реестре, в Ижевске 13 ресторанов с количеством посадочных мест от 50 и более, 100 кафе среднего и высшего ценового уровня с количеством посадочных мест от 35.

Между тем, по оценкам экспертов, наиболее посещаемыми остаются небольшие кафе среднего ценового уровня.

В ижевском реестре заведений общепита значатся всего лишь два кафе, ориентированных на семейный отдых, – «Чеширский кот» и «Пончо». Эксперты считают, что стагнация в этой нише связана с очень высокими требованиями к детским заведениям и их низкой рентабельностью.

— Еще будучи начальником отдела торговли Первомайского района, я в составе комиссии открывала первое в городе специализированное детское кафе «Фунтик». Это было рискованное предприятие, хотя и востребованное. Затраты на строительство и эксплуатацию детских кафе весьма высоки, а добиться рентабельности сложно, во многом потому, что в таких специализированных кафе запрещена продажа алкогольной продукции. Кафе просуществовало около пяти лет, сейчас, насколько мне известно, оно не работает. В «Чеширском коте» работают специализированный детский зал и отдельный зал для взрослых, – то есть найдена золотая середина, которая позволяет ресторану приносить прибыль, – считает директор кафе СНТ «Строитель» Галина Индирякова.

Нематериальные ценности

Эксперты отмечают, что высококвалифицированных поваров, пекарей и кондитеров, а также барменов, метрдотелей, официантов в регионе не хватает, сказывается также и постоянная текучесть кадров.

— Вчерашние ученики кулинарного техникума считают, что в должности повара получать 15 тысяч рублей очень мало, не могут побороть свои амбиции, хотят все и сразу. Официантов выпускается очень мало, приходится брать людей по объявлению, буквально с улицы. Они обучаются у нас в кафе и уже через несколько месяцев уходят в другое заведение, где тоже не задерживаются, – рассказывает г-жа Индирякова.

На начало ноября в списке наиболее востребованных профессий на рынке труда Ижевска бармены и официанты занимали третью позицию (52 вакансии), пропустив вперед только строительные специальности. Повара, пекари и кондитеры занимают девятую позицию – общепиту Ижевска необходимы как минимум еще 79 обладателей диплома повара.

Ижевские рестораторы, пройдя тернистый путь проб и ошибок, уже самостоятельно обучают официантов, барменов и администраторов, а при помощи различных социальных бонусов сократили утечку кадров.

— До открытия в течение нескольких месяцев мы обучали весь персонал «Сказки». Сейчас мастер-классы для персонала проводятся по мере необходимости, – говорит арт-директор ресторана «Сказка» Екатерина Юдинцева.

«Сказка», как и большинство других крупных ресторанов города, пошла по пути найма столичного «повара с именем». В ресторане «Позимь» отмечают, что постоянно занимаются повышением квалификации персонала, иногда с этой целью сотрудников командируют в другие города. В ресторане премиум-класса «Орех» предпочли пригласить на постоянную работу иностранного шеф-повара.

— Пекарей и шеф-поваров кофейни «Picasso» мы отправляли на обучение в Москву. В «Кино» занято больше поваров, кухня здесь разнообразная: итальянская, мексиканская, европейская. Мы и сюда привозим профессионалов из Москвы минимум на месяц, – сказал ресторатор Константин Котов (компания «Фуд-сервис»: клубы «Кино» и «Авиатор», кофейня «Picasso», «Coffee Black», кафе «Миг-Маг», «Ростикс»).

Ежегодно, в среднем, в Ижевске выпускается 180 дипломированных поваров.

Материальные ценности

— С атмосферой и дизайном интерьеров в ресторанах Ижевска все в порядке, – убедившись в этом лично, заявил независимый эксперт, художник, проживающий ныне в Париже, Петр Аксенов.

Он отметил, что все рестораны, в которых он успел побывать в Ижевске, демонстрируют наличие вкуса у их владельцев и «основательность», с которой они подходят к интерьерам.

— Не ожидал, что в вашем городе есть такое место, где можно найти потрясающие светильники из Италии, – удивился г-н Аксенов, попав в один из новых ресторанов города. – Столько гламура, пафоса, роскоши… В некоторых современных ижевских ресторанах использованы отличные идеи оформления, они выдержаны в одном стиле. Другая особенность города в том, что клубы и рестораны их владельцы размещают в комплексе, т.е. под одной крышей бильярд, ресторан, бар, танц-пол, – заявил г–н Аксенов.

Арт-директор ресторана «Сказка» Екатерина Юдинцева отмечает, что основная часть расходов во время создания ресторана была потрачена на декор заведения и на приобретение оборудования. По словам же г-на Котова, на интерьер клуба «Кино» было потрачено немного.

— Больших затрат потребовало создание инфраструктуры (внутренние электрические, канализационные сети и пр.), приобретение кухонного и системного оборудования (кассы, компьютеры), – говорит ресторатор.

По словам г-жи Юдинцевой, ставка в их заведении сделана на блюда итальянской средиземноморской, французской и американской кухонь.

—  Особенной популярностью у наших клиентов пользуется итальянская средиземноморская кухня, – говорит г-жа Юдинцева.
Ресторан «Позимь» специализируется на традиционной европейской кухне, но три раза в месяц проводит дни различных национальных кухонь. Между тем, по прогнозам местных экспертов, наиболее востребованной в ближайшее время останется японская кухня.

Ижевские рестораторы предлагают посетителям в одном заведении несколько зон с различной ценовой политикой.

— У нас три зала, в каждом из них меню отличается от других. Средний чек в ресторане 2000 - 2500 рублей, в кафе и караоке – 1000-1500 рублей. Естественно, это не касается бизнес-ланча, – говорит г-жа Юдинцева.

В ресторане «Орех», по словам управляющей заведением Елены Митюковой, средний чек составляет 1200-1500 рублей. Клуб «Кино» выглядит более демократично, хотя также рассчитан на средний и выше среднего класс, – здесь средний чек по всему заведению (ресторан, бильярд, караоке, танцпол клуба «Авиатор») – 400 рублей.

Устрицы в самолете

Эксперты сошлись во мнении, что в регионе нет ни одного нормального дилера – поставщика продуктов, который ориентирован только на рестораны. Все поставщики привыкли работать на супермаркеты и маленькие отделы логистики и не готовы ломать привычную схему, так что выстраивать всю цепочку производитель – конечный потребитель приходится самостоятельно, что отражается на окончательной цене в меню.
Региональные рестораторы приобретают продукты у тех же поставщиков, что и москвичи, только столичным это привозится прямо в ресторан. В премиум-ресторане «Орех» пришлось даже адаптировать меню под возможности поставщиков, чтобы не испытывать сложностей с доставкой экзотических продуктов.

— Мы вынуждены содержать автотранспорт, доставлять самолетом устриц, содержать базы для хранения, отделять несвежую рукколу от увядшей. У московских заведений есть возможность ежедневных поставок, а нам приходится закупать на неделю. Все это дорого стоит и касается всех продуктов. К примеру, импортное мясо лучше подходит для работы в ресторане, чем продукция местного производителя. Если цена у импорта и местных продуктов сравнялась, то качество несопоставимо. Правильнее сказать, что стандарты качества на местных предприятиях просто игнорируются, – поясняет г-н Котов.

Ижевские рестораторы далеко не всегда довольны качеством местных поставщиков, что вынуждает их работать с иностранными производителями.

Приручить клиента

Если в США на ланч выходят из офисов около 95 процентов служащих, то россияне все еще отдают предпочтение домашним котлетам в термосе, «скороешкам» и прочим дешевым заменителям полноценного обеда из нескольких блюд. В «Позими» считают, что косвенно в этом виновата низкая покупательская способность большей части населения.

— Отучивать и перeучивать ижевчан от таких «домашних» обедов не надо. Я думаю, для этого необходимо время. В последнее время уровень жизни в республике повышается. Специальные акции, внедрение различных программ лояльности заведений могут ускорить процесс привлечения ижевчан в рестораны, – считает г-жа Юдинцева.

В ресторанах Ижевска работают программы лояльности (например, системы накопительных скидок, «карты гостя»), проводятся специальные акции (сезонные блюда, дни рождения ресторана, гастроли известных шеф-поваров и пр.).

— Примерно 30 процентов клиентов заведений компании «Фуд-сервис», обладатели «Карты гостя», стали их постоянными посетителями, – говорит г-н Котов.

Также постоянных посетителей местные рестораны завоевывают посредством системы бизнес-ланчей по фиксированной цене и дневных скидок. Практически в любом ресторане Ижевска уже разработано спецменю для дневных посетителей, со значительными скидками. Это касается и заведений премиум-класса.

—  У нас есть бизнес-ланч, который меняется каждую неделю, на данный момент из спецпредложений – «Русские сезоны», это русская, даже, скорее, советская кухня по демократичным ценам. Недавно в праздник молодого вина «Божоле Нуво» было спецпредложение по вину (бутылка - по цене бокала). Существуют так называемые «счастливые часы», – говорит г-жа Юдинцева.

Амбициозные планы и конкуренция

В начале 2008 года в Ижевске появятся рестораны сети RestUnion. Сегодня RestUnion владеет ресторанами национальной кухни в Перми и Тюмени. В планах сети – открытие в Ижевске на площадях ТЦ «Петровский» ресторана «три в одном»: Casa Mia, «Халва» и «Тсуру». Предполагается, что ресторанный комплекс расположится на первом этаже торгового центра и будет занимать порядка 440 кв. метров.

Местный общепит приветствует появление других брендов в регионе. Эксперты считают, что конкуренция с новыми именами благотворно повлияет на развитие местных ресторанов, а также выявит направление, в котором будет развиваться ресторанный бизнес. Региональные рестораторы обещают не уступать в темпах развития. Четыре ресторана с разными концепциями в следующем году обещает открыть Максим Коновалов (владелец клуба «Пятница», кофейни «Кофе Семь», ресторана «Москва» и пиццерии «МамаПицца»).

— У нас очень амбициозные планы на 2008 год. Сегодня мы представляем 9 ресторанов, на будущий год ориентируемся на 15. Будем развивать все сегменты, в которых присутствуем, от самых демократичных (формат бистро «Пирожковая») до класса премиум (формат кофейни «Picasso»), – говорит г-н Котов.

И все же, прослойка публики «элитного класса» в регионе столь тонка, что усилия по ее завоеванию не оправдывают себя экономически, говорят специалисты ресторанного бизнеса. Поэтому рестораторы стремятся сохранить ориентацию на «среднего потребителя», внедряя все более приемлемые для потребителя среднего достатка программы лояльности.


Текст: Дарья ДАВБАШ, Марианна ОРЛОВА, Business-class Удмуртия, №32 (32), 3 декабря 2007 г.

Источник: Business-class Удмуртия
Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба