Август 2011

Кухня республик СССР в современном ресторане: каковы перспективы?

Филин Александр
Глава Национальной гильдии шеф-поваров
На мой взгляд, сегодня кухни бывших союзных республик в целом представлены достаточно разнообразно – и грузинская кухня, и украинская, и армянская, и узбекская, и азербайджанская, и русская и т.д. Причем заведения, работающие в русле этих гастрономических направлений, можно встретить по всей стране, как говорится, от Москвы до самых до окраин.

Не буду спорить, есть и пока мало охваченные вниманием рестораторов и шеф-поваров национальные гастрономические направления – скажем, молдавская кухня, белорусская, кухни прибалтийских республик. Получат ли они свое развитие? Вопрос, на который сложно ответить однозначно. Ресторан – коммерческое заведение, основная цель которого, как бы меркантильно это ни звучало, - приносить прибыль. И потому в основе политики заведения, в том числе и гастрономической, лежит в первую очередь экономическая целесообразность. А она напрямую зависит от спроса на продукт. Есть интерес у посетителей к предложенной кухне, возвращаются они в ресторан, чтобы отведать национальные блюда снова и снова – значит эта кухня будет жить и развиваться. А так называемые «гуманитарные» составляющие – желание разнообразить ресторанную карту города, расширить гастрономический кругозор клиентов и уж тем более соблюсти какую-то политкорректность по отношению к бывшим союзным республикам – все эти вопросы хоть и имеют право на жизнь, но далеко не первостепенные.

Кроме того, я убежден, что для успеха ресторана, подвигающего национальную кухню, очень важно, чтобы ею занимался специалист, который в буквальном смысле слова вырос на ней и в ней, знает не просто рецептуры и технологии, но и ее традиции, особенности, если хотите, хитрости и секреты. Такой специалист – в качестве шефа или хотя бы консультанта – на кухне заведения с национальной кухней должен быть обязательно. В противном случае, как показывает опыт, даже при самом добросовестном и профессионально подкованном поваре кухня не будет действительно национальной.
Опубликовано:
27/08/2011

Рекомендуем

В фокусе

Индустрия питания: новая реальность

Как выживает рынок во время вирус-кризиса? Узнайте в нашем апрельском номере!
В фокусе

Россия – Франция 1:1

Где пекарням легче выживать в конкурентной среде?
В фокусе

Спецпроект Информационной группы Ресторанные ведомости

Прогнозы развития рынка фуд-сервиса / Тренды-2020
В фокусе

Тренды ресторанного бизнеса 2020-2021

Инна Щепетова о том, как заслужить доверие и интерес гостя к заведению
В фокусе

Удался ли фокус?

О корнерах, гастромаркетах и гастроэнтузиастах
В фокусе

Выплеснуть деньги с вином

О регулировании продажи алкогольной продукции в ресторанах