кризис |  Май 2011

Кризис миров

Национальная ассоциация рестораторов обратилась к президенту Бушу с сигналом SOS: «От имени 13 миллионов работников ресторанной индустрии Соединенных Штатов Америки мы просим конгресс и правительство как можно скорее стабилизировать американскую финансовую систему».

SAVE OUR BUSINESS


Полина ФОМИНА,
собкор «РВ» в США

  Марк Форжи, 29-летний владелец ресторана в финансовом районе Нью-Йорка, с недоумением смотрит на список забронированных столиков. Пятничную вечеринку для 15 человек пришлось отменить в связи с тем, что шестерых из них уволили с работы. Ланч в понедельник тоже аннулирован — четверых из восьми гостей предупредили, что и им пора паковать вещи. Все потенциальные едоки работали на Уолл-стрит. Теперь Марк сожалеет, что, решив четыре месяца назад обзавестись недвижимостью в Financial District, открыл ресторан, а не бюро ритуальных услуг.
Халли Хорн, хозяйка кафе в богемном нью-йоркском районе West Village, никогда не думала, что ей придется на своей шкуре проверить пословицу «Голь на выдумки хитра». Две недели она провела на продуктовом рынке, пытаясь подобрать для своих фирменных десертов ингредиенты подешевле. Приходится класть в чизкейк поменьше творога и добавлять тыкву. А что делать? Цены повышать нельзя — клиент уйдет!
Чтобы удержаться на плаву, заведения высокой кухни берут пример с фаст-фуда, заманивая посетителей фиксированными ценами. Как только владельцы ресторана Megu осознали, что гости охладели к популярному еще месяц назад 270-граммовому стейку Kobe Beef Chateaubriand (около 160—200 долларов за порцию), они быстренько ввели в меню опцию — кусочек того же стейка, но уже за фиксированные 35.
Впрочем, и для фаст-фудов настали не лучшие времена. Два американских поп-символа — сеть кофеен Starbucks и закусочная McDonalds — ищут новых путей. Особенно нелегко Starbucks. В четвертом квартале прошлого года ее доходы составили 158,5 млн долларов, а в этом — только 5,4. К ноябрю компания уволила около тысячи работников и к концу года намерена закрыть восемьсот с лишним кофеен. Зато на костях финансового кризиса Starbucks умудрился устроить лучшее промо в своей истории, объявив через Facebook (местный аналог «ВКонтакте»), что в день президентских выборов (4 ноября) будет раздавать кофе бесплатно. Сказано — сделано. Старожилы утверждают, что таких очередей не видели со времен Великой депрессии. Впрочем, в обычные дни рядовые американцы задумываются, покупать кофе за 3,5 доллара в Starbucks или в McDonalds — за 1,5.
Аналитики подчеркивают: народ все меньше ест, а если и ест, то старается делать это экономно. Нью-йоркские рестораторы жалуются, что вино по 100 долларов за бутылку никто не берет. Шерри Ор, уже 15 лет работающая барменом в пригороде Детройта, говорит, что такой катастрофы еще не наблюдала: «У людей просто нет денег на выпивку. На нашей улице случается праздник, если клиент заказывает пиво. Какие уж тут коктейли… Даже не помню, когда меня последний раз просили что-нибудь смешать».


ВРЕМЯ ХАМЕЛЕОНОВ

Ольга ДЫБЕНКО,
собкор «РВ» во Франции

 
Не успели французские рестораторы оправиться от запрета на курение во всех заведениях питания (включая бары и дискотеки!), вступившего в силу с января этого года, как их накрыло волной мирового экономического кризиса. Наряду с рынками недвижимости и строительства сфера HoReCa страдает от него наиболее сильно.
 Цифры? Пожалуйста. За первые шесть месяцев этого года уже закрылось 3000 баров и ресторанов, а количество банкротств выросло на 25 процентов. Все большее число французов обеду в бистро предпочитают сэндвич, перекус в фаст-фуде или просто готовят дома. Те же, кто не хочет отказывать себе в походах в ресторан, экономят как могут: поступаются традиционным аперитивом, заказывают один десерт на двоих, пить просят простую воду, а вместо бутылки вина берут полбутылки или по бокальчику самого дешевого, «дежурного»… Некоторые заведения концентрируются на вечернем сервисе и сворачивают дневной.
Что же касается grands restaurants, там по-прежнему полные залы и резервация за два месяца вперед. «Никаких признаков обвала», — подтверждает Франка Хольтманн, генеральный директор отеля Le Meurice, в котором находится один из ресторанов с тремя звездами Michelin. По словам владельцев элитных заведений, хотя разговоры о кризисе слышны за каждым столиком, пока они не оказывают влияния на посещаемость. «В этом нет ничего удивительного, — объясняет историк гастрономии Ален Друар. — Высокая гастрономия давно стала частью люкс-индустрии, а не ремесленничеством; ее звезды, такие как Ален Дюкасс и Поль Бокюз, известны всему миру. А в период кризиса все, что люкс, традиционно на подъеме». «Эта финансовая буря может даже спасти настоящую гастрономию, — полагает Франсуа Симон, ресторанный критик Le Figaro. — Сейчас рестораны предлагают трехзвездочный обед персонам, которые совсем даже не гурме. А в результате кризиса шеф-повара будут готовить очень дорогие ужины для очень богатых людей. Haute gastronomie не пропадет, но станет еще более эксклюзивной».
Между тем простые смертные все чаще руководствуются принципом не «цена — качество», а «цена — количество». Или, как сказал мне на днях владелец одного египетского ресторана, «многие сейчас озабочены не тем, чем бы набить себе живот, а тем, как бы вообще его набить». Воистину, пришли золотые времена для гамбургера — недаром прибыль McDonald’s и Quick в этом году бьет все рекорды. Вот и сети Hippopotamus и Courtepaille уже попробовали ввести в своем меню гамбургеры, причем у первой они стоят втрое меньше фирменного мяса гриль. UMIH (французский синдикат, объединяющий отельное дело и ресторацию) призывает: не стоит сидеть сложа руки и ждать, когда же кончится кризис! Пора искать новые идеи, менять тактику — короче, подстраиваться. В общем, ресторатор должен выбрать, кем ему быть: динозавром или хамелеоном.

Источник: Ресторанные ведомости 12 (128)

Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба