кризис |  Май 2011

Кризис доверия - это ещё не кризис жанра общественного питания

Свои размышления на тему влияния экономического кризиса на развитие сектора ресторанного бизнеса в России приводит руководитель отдела консалтинга компании "Сухаревка-Консалтинг" Юрий Смирнов.

Свои размышления на тему влияния экономического кризиса на развитие сектора ресторанного бизнеса в России приводит руководитель отдела консалтинга компании "Сухаревка-Консалтинг" Юрий Смирнов.

Всеобщее внимание последних недель приковывает настороженное отношение рестораторов и операторов корпоративного питания к прогнозам аналитиков и экспертов о путях развития отечественного рынка товаров и услуг.

Разобрать эту проблему мы хотим на примере кризиса 1998 года и основных факторов, повлиявших тогда на сценарий дальнейшего развития рынка HoReCa в России и векторов последующего развития рынка услуг общественного питания.

Для рестораторов и бизнесменов, которые профессионально занимаются общественным питанием менее 10 лет, практически непонятна суть проблематики посткризисного развития отрасли. Но, вместе с тем, мы хотели бы напомнить, что рынок услуг общественного питания в России после кризиса 1998 года приобрёл гораздо больше плюсов, чем минусов, и по большому счёту, очень сильно преобразился и получил импульс к развитию на десятилетие вперёд.

Сегментация рынка общественного питания в России до 1998 года была простой и незамысловатой. Если в Москве ещё появлялись ростки новых концептуальных идей современных креативных рестораторов, то в целом, российский ресторанный рынок представлял из себя один большой ресторан. Братья-близнецы с одинаковым набором блюд и напитков в разной вариации и недалёким полётом фантазии энтузиастов подвижников, пытающихся методом проб и ошибок продвигать услуги цивилизованного питания на нашем рынке.

Старая школа шеф-поваров по всей стране, генерировала крупные питейные заведения с традиционном набором бесхитростных закусок. Икра лососевая, рыбное и мясное ассорти, язык говяжий отварной, рулетики из ветчины и другие шедевры кулинарной мысли, доставшиеся нам по наследству от самобытной советской ресторанной школы. Основой таких ресторанов была кухня народов СССР в разных вариациях.

Бесконечные рестораны для «новых русских» и «пивные пабы» немецкого и ирландского образца – вот, по сути дела, те доминанты, которые определяли лицо рынка общественного питания крупных городов в период с 1991 по 1998 год прошлого века. Да, в Москве, конечно, действовали и успешно развивались транснациональные сети фаст - фуда, которые зашли на наш рынок на гребне перемен. Да, уже активно шёл рост совместных российско-западных и отечественных компаний-пионеров на рынке, которые предлагали своим клиентам вариации нескольких направлений, основанных чаще всего, на принципах национальных кухонь. Это, безусловно, привлекало россиян на том этапе развития. Итальянские пиццерии, американские гриль рестораны, русские и украинские погребки, шинки и хуторки, испанские уголки, успешные латиноамериканские ресторанчики и бесконечные развлекательные и ночные клубы, веселившие посетителей диковинными заморскими напитками и коктейлями – составляли лицо общепита Новой России на первом этапе его преображения в середине 90-х годов прошлого века.

Особняком стоял гостиничный ресторанный бизнес в Москве. Пожалуй, он был наиболее сильным, с точки зрения ресурса: сформированного и структурированного продукта на достойном уровне и опыта Западного менеджмента. Стоявшие у руля, гостиниц уровня 4-5 звёзд, западные менеджеры - несли своей работой новую культуру и принятые сегодня за норму западные стандарты в индустрии. И, гостиничный сектор, и сектор структурированных сетей ресторанов средне ценового сегмента был наиболее успешным. Сегодня мало кто поверит, что дневной оборот таких заведений мог составлять 15 – 20 тысяч долларов в день в середине 90-х годов прошлого века в Москве. Основой такой успешности было практически безальтернативное их существование на рынке.

Спрос в разы превышал предложение на рынках крупных городов России. Но на рубеже веков, после непродолжительного кризисного спада, ресторанный бизнес встрепенулся, и, пожалуй, одним из первых на рынке услуг для населения оценив новые реалии, - выдал на свет бесчисленное множество новых сегментов и направлений ресторанного бизнеса. Большинство из них во многом определяют лицо ресторанного рынка России, по сей день.

Это и прорыв многочисленных сетей кофеен на нашем рынке, которые предложили новую эстетику времяпровождения для молодёжной аудитории. Концепция кофеен стала, пожалуй, самой яркой и самобытной идеей и во многом примером для подражания многим рестораторам и инвесторам. Идея была по достоинству оценена: настолько, что рынок кофеен в Москве, пожалуй, самый остро конкурентный сегмент в ресторанном бизнесе.

Это и демократичный сегмент многочисленных пивных ресторанов, которые клонируются и с успехом работают по всей стране. Простая формула успеха: пиво + незатейливая закуска + просмотр спортивных трансляций на большом экране = ожидаемый досуг для миллионов Россиян. Идеология таких мест чрезвычайно проста. Это первое место, где молодёжная компания может собраться за очень небольшие деньги и провести свободное время в кругу друзей. Людей здесь ничто не напрягает, и ничто не отвлекает от их привычек и модели поведения в своём кругу. И, самое главное, что сторублевая большая кружка пива, конечно, явилась безусловной альтернативой 2-3 бокалам красного вина за тот же период времени, что среднестатистический посетитель проводит в ресторане. Можно по-разному относиться к культуре потребления пива, как таковой, но нельзя не признать, что такие заведения абсолютно точно попали в нужное время и на очень благодатную почву. Недаром, до 70% новичков в ресторанном бизнесе, которые обращаются за помощью к нашей компании в последние несколько лет, в качестве одной из основных версий своего вхождения в ресторанный бизнес рассматривают именно сегмент пивного ресторана.

Это и огромный по настоящему структурированный бизнес, целый пласт солидных компаний, которые на серьёзном уровне стали заниматься корпоративным питанием. Именно кризис 1998 года позволил большому количеству рестораторов более внимательно присмотреться к такому виду деятельности как «кейтеринг».
Лишь в одной Москве работает на сегодняшний день более десятка крупных и средних операторов, которые активно продвигают эту услугу на рынке. Это принципиально более прогнозируемый и благодарный вид деятельности, нежели рынок открытого общественного питания с понятными формами работы, устоявшимися принципами и прогнозируемой прибылью в рамках договорных отношений с клиентом. Вожделенный вход на рынок предоставления услуг для «белых воротничков» в крупных городах стал воплощенной мечтой именно в сегменте корпоративного питания. А борьба за право быть оператором услуг питания в крупных московских бизнес - центрах стала одной из самых жёстких в сегменте общественного питания. Желающих предоставлять такую услугу в данном сегменте гораздо больше, чем клиентов, несмотря на стремительное развитие рынка.

Это и многочисленные и успешные рестораны, которые работают по принципу «фри - фло». Очень прогрессивное направление, успешно развивающееся в том или ином виде по всей стране. Конечно, линии раздачи в таких ресторанах с достаточно скромным средним чеком и хорошим набором блюд и напитков стали панацеей для молодых менеджеров и семейных пар с детьми, желающих проводить своё свободное время и деловые встречи в приличных, презентабельных местах. Большинство из таких заведений стали такими интересными и самобытными ресторанами, что стерлась изначальная идея их вынужденной переориентации в таковые. Заведения данного формата, пожалуй, самый беспроигрышный формат как в столице и крупных городах, так и в городах с населением 100 – 300 тысяч по всей стране. Их сбалансированная идея практически не требует маркетинговых исследований в каждом новом регионе. Это зерно практически всегда прорастает и даёт хорошие плоды.

Это и сегмент ресторанов быстрого питания на фуд-кортах, в новых торгово-развлекательных центрах, который динамично стал развиваться по всей стране. Мотивация посещения таких ресторанов в многофункциональных комплексах в крупных городах России стала основополагающей в ежедневном быте горожан. Люди ходят за покупками и товарами и практически всегда спонтанно заходят перекусить в такие заведения. По оценкам аналитиков, до 40% людей, зашедших в крупный супермаркет, так или иначе, перекусывают на фуд-корте. Это и многочисленные рестораны японской кухни, которые по своей идеологии и целостности восточной философии стали по сути дела заменителем ресторанов «премиум класса» в посткризисный период.

И нам понятно, что всего этого разнообразия и великолепия современного ресторанного рынка России не возможно было бы достичь, если в эволюционное вялотекущее развитие не вмешались бы обстоятельства и новые условия ведения бизнеса.

Среднеценовой сегмент ресторанов, особенно сетевых, тоже успешно оценил текущую ситуацию на рынке и чуть сбавил обороты и нормы прибыльности, на первый взгляд, опустив свой продукт на одну ступеньку вниз, переведя его из сегмента «высший – средний», в сегмент «средний – средний». Но затем сетевой бизнес с лихвой восполнил временные «неудобства» бурным ростом числа ресторанов своих ключевых концепций по всей стране, как в собственных проектах, так и в многочисленных франчайзинговых схемах. Парадокс заключается в том, что кризис подсказал лучше любых маркетинговых исследований, как важно попадать в рыночную ситуацию и правильно оценивать возможности потенциальных клиентов. А правильная оценка собственной себестоимости и оптимизация бизнес-процессов путём объединения производственных мощностей в центральные фабрики-кухни и минимизация расходов на занимаемые и арендуемые торговые площади позволили вывести новые благоприятные схемы управления бизнесом. То есть, на сегодняшний день, «сетевикам» не приходит в голову делать в каждом отдельном ресторане своей концепции предприятие полного цикла. Это априори невыгодно. Выбор правильных форм управления бизнесом в новых экономических условиях и ориентация на европейский рынок услуг с уходом от «византийских» роскошных и пафосных ресторанов по всей стране позволила наиболее проворным рестораторам пережить трудные времена практически без потерь. Но и полученные навыки и знания стали основой стратегического развития на годы вперёд.

Теперь немного о прогнозах и предположениях о путях развития ресторанного бизнеса в ситуации сегодняшней.
Мы полагаем, опираясь на свой опыт и понимание регионального рынка услуг общественного питания, что в любой ситуации, путей для манёвра достаточно много. Описанные ранее заведения и направления деятельности в общественном питании, конечно, продолжат своё развитие, так как во многом их рождение произошло в сложные времена. Концепции были рабочими, крепкими, продуманными, без излишних мечтаний и очень бизнес ориентированные. Надеемся, что любые изменения экономической ситуации в наименьшей мере отразятся именно на них. А если условия аренды помещений в крупных городах станут более льготными и привлекательными, то, может быть, и получат новый импульс к динамичному развитию. Облегченные и стильные заведения, ориентированные на средне ценовой сегмент, пожалуй, должны продолжать своё развитие в наших городах. Тем более, что подросло целое активное поколение молодёжи, кому сейчас чуть больше двадцати лет, которые уже не представляют свою жизнь без посещения мест общественного питания и культуры питания вне дома. И понятно, что следующим шагом для них после фаст – фуда и уличных гамбургеров и сосисок, станет, конечно, сегмент простых демократичных и стильных ресторанов.

Уверены, что не сказали своего последнего слова и такие форматы предоставления услуг, как азиатские ресторанчики, работающие в формате «вок-кафе». Вся Европа и Америка давно приняла такие рестораны за важнейшие места питания и кратковременного бюджетного отдыха в больших мегаполисах. Мелко нарезанные полуфабрикаты из мяса, птицы и рыбы, приготовленные с рисом или лапшей на глазах у клиента и заправленные овощными соусами – пожалуй, одно из перспективнейших направлений для малого бизнеса. Уникальные идеи и технологии уже оценил весь мир. Очередь за Россией. Пожалуй, тяжелее всего придётся ресторанам «без лица» и продуманной концепции, которые, так или иначе, открываются по всей стране. Существует ещё огромное количество ресторанов, которые по своему антуражу и пониманию ресторанного бизнеса, находятся на уровне конца 80 –х годов 20 века. Своими решениями как кулинарными, так сервисными и интерьерными, они настолько набили оскомину своей «поп культурой» и безликостью, что в «тяжелое» время их не будут выбирать ни при каких обстоятельствах.

Если речь пойдёт о том, что люди всё-таки начнут тщательнее смотреть на сумму счёта в ресторане и более выборочно относится к месту своего пребывания, то рестораны, которые открывались дилетантами или устаревшие по сути своей, окажутся не у дел. Занимаемые ими площади неадекватны бизнес реалиям, а производимый ими продукт устарел и морально и физически. Наверное, пришло время им переоснащаться и коренным образом менять свои планы и намечать стратегические направления рестайлинга.

Хорошие, качественные рестораны высокой кухни и серьёзные гастрономические рестораны с хорошей репутацией, пожалуй, замедлят темпы роста, но в любом случае, останутся на плаву. Желание и возможности бизнеса иметь представительские расходы и проводить всевозможные встречи и переговоры с клиентами и партнёрами должны иметь места таких мероприятий. Рестораны «fine dining» - это хороший продукт, если у руля его стоят профессионалы и креативные шеф повара, на которых, собственно и ходят клиенты. В умеренных количествах, дорогие и качественные рестораны всегда востребованы в России, особенно в бизнес среде.

Если структура закупочных цен в России на основные виды сырья, такие как мясо, рыба и молочные продукты поменяется, то на сцену неожиданно ко времени могут выйти рестораны, пропагандирующие концепции «Здорового питания». Каждый россиянин знает, что такое здоровое питание и может часами рассуждать о его пользе, но на деле рублём голосует за сардельки и пельмени. Если ситуация на рынке мяса и мясопродуктов изменится или импортная составляющая каким-либо образом изменится, то «био-эко-макробиотические» идеи как нельзя кстати подоспеют на рынок. И увеличение цен на мясо позволят клиентам ресторанов в полной мере ощутить на себе прелести здорового образа жизни. Нужно быть готовым и к этому.

Тапас бары – пожалуй, самый недооцененный формат заведений на рынке ресторанных услуг России. Очень элегантный формат, который во многом уже используется в модных ресторанах и в пакетах предложений современных кейтеринговых компаний, занимающихся проведением банкетных мероприятий. Небольшие стильные закуски, которые попеременно или в виде наборов подаются к вину или хересу являются наиболее популярными кулинарными традициями в Испании. В таких местах принято долго сидеть, общаться, закусывать и выпивать. Но форма и методология предоставления услуги является на столько ненавязчивой и стильной, что клиент даже и не замечает, как съедает в два – три раза больше, чем в простом ресторане, где его обслуживают по меню официанты полноценными блюдами на индивидуальной тарелке.

Корпоративное и социальное питание – это самый перспективный сегмент в свете социальных программ и «Национальных Проектов», которые встали во главу угла нашей страны. Конечно, организация питания трудовых коллективов, детское и школьное питание, питание в медицинских учреждениях и других бюджетных и государственных направлениях, по всей видимости, очень активно будут осваиваться и развиваться. Наша компания уже более года активно работает в этом направлении и имеет позитивный опыт и понимание принципов построения такого бизнеса, как в России, так и в СНГ. Сегодня мы уже обладаем методологиями наших Западных коллег и партнеров. И, конечно, с ответственностью можем констатировать, что у такого направления очень большой потенциал развития в ближайшие несколько лет.

Клубные места – аналоги социальных сетей, которые могли бы вполне стать продолжение модели общения современной молодежи в виртуальном пространстве, скорее всего, выйдут на арену в ближайшее время. Огромное количество молодых людей заменяют дефицит общения в повседневной жизни много часовыми сеансами общения в Интернет сети с однокашниками, коллегами, да и просто малознакомыми людьми. Но уже наметилась тенденция, что такие «клубы по интересам» всё чаще и чаще стали испытывать необходимость переноса виртуального общения в реальную жизнь. И, попытки встреч членов социальных сетей и различных форумов стали предприниматься всё чаще и чаще. Наверное, заведения, которые смогут поставить такую идеологию в основу своих концепций смогут привлечь к себе внимание потенциальной аудитории.

Основной вывод:
Таким образом, основные опасения у нас вызывают некоторые тенденции, которые могут воздействовать на новое понимание реалий бизнеса. Наверное, некоторым ресторанам и участникам рынка придётся серьёзно проникнуться проблемой продуктивности использования персонала. Но эта проблема и так давно стоит и, наверное, был нужен определенный толчок, дабы ускорить изыскания в этом направлении. Любой западный топ-менеджер, который приезжает на работу в Россию, в наш сектор экономики, чаще всего сразу отмечает, что столько народу, сколько у нас работает в ресторане на 100 посадочных мест, во Франции или в Италии работает в гостинице на 300 номеров с ресторанами и барами. А когда где-нибудь в регионах Росси нас приглашают на фабрику-кухню или в заготовочный цех, и мы видим, как 50 человек стоят и лепят вручную чебуреки, пельмени и салаты на 1000 человек в день, то мы понимаем, что это роскошь. Во всём мире такой работой занимаются машины и высокопроизводительные пищевые линии.

В целом, у многих рестораторов именно возможность изменения цен на продукты и сырьё поставщиков, вызывает наибольшее опасение и сомнения. Есть чёткое понимание, что до 80% ресторанов, кафе, баров и корпоративных столовых в Москве прочно сидят на импортном сырье. Должного количества и качества отечественного сырья по сходной цене на рынке просто не существует. Может быть, это подтолкнет отечественный агропромышленный комплекс, наконец, повернуться лицом к продавцам их сырья в секторе общественного питания?
Наверное, неопределенность на рынке труда и возможное кратковременное падение уровня жизни некоторых слоев населения, отчасти замедлит бурный рост числа ресторанов. Допускаем, что не произойдет их увеличивающегося в арифметической прогрессии посещения. Но вместе с тем, известно, что ядром посетителей ресторанов средне ценового сегмента, которые развиваются очень последовательно по всей стране, как раз являются те социальные слои, которые, по оценкам финансистов и социологов, менее всего пострадают от этапа недоверия в экономике. Да и, более того, эта группа настолько постоянна и минимально подвержена изменениям, что «реальная политика» в ресторанном маркетинге, скорее говорит о том, что нужно тщательнее и аккуратнее работать с ними. Так как на это уходит в разы меньшее количество средств и усилий, чем на привлечение новых приверженцев своих концепций. Конечно, нужно тщательнее подходить к детальной разработке концепции своих заведений, бизнес планированию, этапам проектирования и строительства. Более грамотно работать в направлении ценовой политики.

Наверное, исчезнут с рынка армии посредников и подрядчиков, которые сначала вводят объекты индустрии гостеприимства в эксплуатацию, а потом думают, что с ними делать и перепрофилируют их с периодичностью один раз в полгода. Это и проблема энергетики, от которой задыхаются ресторанные сетевые проекты. Лимиты на электроэнергию в крупных городах не позволяют бизнесу развиваться достаточно динамично. Наверное, застой в этом вопросе может быть решён какими-то ноу-хау и разработками, которые определят или альтернативу источникам энергии или выдадут в свет максимально экономичные и производительные модели технологического оборудования.

В некоторых случаях оптовые покупатели и корпоративные клиенты из индустрии общественного питания будут вынуждены отказываться от комплектования своих предприятий импортным оборудованием и инвентарём, если курсовая разница рубля и доллара, начнёт серьёзно меняться. Но опять же, мы отчётливо понимаем, что все серьёзные игроки на рынке комплексного оснащения предприятий общественного питания давно имеют отличные отечественные линейки продукции или даже собственные производства такого оборудования на территории РФ, которые позволяют максимально сегментировать свои товары и услуги под любой бюджет.

Вместе с тем, мы видим и такие моменты, которые могут послужить толчком к бурному развитию отрасли: так, цены на недвижимость и аренду помещений в крупных городах России давно душат индустрию гостеприимства. И всё сильнее и сильнее затягивают узел на горле всей отрасли. Ресторанный бизнес, как и индустрия корпоративного питания, просто задыхается от недостатка площадей, особенно в крупных городах. Думаем, что операторы сетевых проектов не будут ничего иметь против того, что бы цены на недвижимость, в той же Москве или Екатеринбурге пришли к среднеевропейским значениям.

Предполагаем, что рынок кредитования малого и среднего бизнеса может даже усилиться. Так как физические лица могут попасть в опалу по причине своей не прогнозируемости, а на развитие и инвестирование крупного бизнеса у банковских структур может не оказаться средств. Краткосрочные проекты в сферу услуг и индустрию отдыха и развлечений могут быть даже более интересными на определенном этапе для них.

Так что, скорее всё встанет на свои места и любая кризисная ситуация просто придаст более структурированный и европейский вид отечественному рынку общественного питания.

Итак, говоря о возможном влиянии экономического кризиса на развитие ресторанного рынка РФ, мы хотели бы обозначить основные принципы своего взгляда на этот вопрос. Мы уверены, подробно разобрав влияние кризиса 1998 года на структурное изменение рынка общественного питания в России, что в целом ресторанный рынок, скорее выиграет от любых изменений конъюнктуры рынка. Ресторанный бизнес, как и весь сектор экономики, связанный с общественным питанием, наиболее передовой, прогрессивный и мобильный во всей индустрии рынка услуг. В индустрии питания и гостеприимства задействованы чаще всего молодые и энергичные менеджеры, которые изо дня в день трудятся с большим количеством очень разных людей, предоставляя им свои услуги. Люди из индустрии общественного питания практически всегда стрессоустойчивы, оптимистичны и позитивны в своих мыслях. Они не привыкли надеяться на внешние факторы, а всегда стараются опережать события. На рынке услуг общественного питания, особенно в сегментах тех направлений, где толковые управленцы научились зарабатывать деньги, очень чётко понимают все тонкие настройки и особенности своего бизнеса, а также пути стратегического развития той или иной модели управления. Рестораторы, особенно опытные – это, прежде всего очень тонкие психологи. Как писал в своей книге один американский социолог, хороший опытный официант в индустрии гостеприимства через 5-7 минут общения с посетителем, может определить уровень его доходов с точностью до 200 долларов. И во многом мы соглашаемся с тем, что именно эта индустрия приняла в свои ряды самых самостоятельных, креативных и умеющих достигать результатов людей.

Кроме того, рынок общественного питания хорошо информирован, имеет глубокие личные контакты и знакомства основных игроков друг с другом, а также налажены горизонтальные связи внутри сообщества. Ассоциациям и Федерациям, а также региональным сетям объединений рестораторов, по России и СНГ, позавидуют, пожалуй, многие общественные и профессиональные сообщества в нашей стране. Все эти факторы позволяют нам пусть со сдержанным, но всё же оптимизмом смотреть в завтрашний день.

Программы экономического развития страны чаще всего описывают именно те направления, к которым во многом относится индустрия гостеприимства. Это и развитие «Национальных проектов», развитие социального питания, развитие систем и инфраструктуры туристического комплекса и привлекательности России для въездного туризма. Это и методологии развития городских территорий и регионов, это и программы повышения качества жизни каждого россиянина, это и многочисленные проекты, как в сфере развития спорта, массового строительства, генерального планирования и развития городов по всей России. Поэтому индустрия гостеприимства и сектор общественного питания идут абсолютно в ногу со временем и соответствуют мейнстриму идеологического развития страны.
Конечно, это и государственные программы поддержки малого и среднего бизнеса, к параметрам которых в полном объёме относятся и индустрия питания и развлечений.

ТЕКСТ: Юрий Смирнов

Материал предоставлен компанией «Сухаревка»

Источник: Restoranoff.ru

Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба