«Крестовский сад»: пиво, рыбалка и страусы

Крестовский остров – одна из популярнейших парковых зон Северной столицы. Часть публики наслаждается здесь живописными ландшафтами и аттракционами, другие, поблуждав по аллеям...

Крестовский остров – одна из популярнейших парковых зон Северной столицы. Часть публики наслаждается здесь живописными ландшафтами и аттракционами, другие, поблуждав по аллеям, а чаще прямиком направляются к внушительных размеров мельнице. Это не аттракцион и не мукомольное предприятие. Это ресторан «Карл и Фридрих» – двукратный победитель конкурса «Лучший ресторан Санкт-Петербурга среди заведений первого класса». Чуть в стороне, над живописным Южным прудом, нависает терраса другого заведения – «Русской рыбалки», тоже двукратного победителя, три года назад передавшего титул чемпиона в «родственные руки».

Дело в том, что оба заведения входят в ресторанный комплекс «Крестовский сад». Но, прежде чем добраться до пьедестала, его владельцам пришлось пройти долгий путь от небольшого летнего кафе и армейских палаток до ресторанов, которые посещают президенты.

Владельцы ресторанов утверждают, что все началось с рыбалки в прямом смысле слова, мол, как заядлые рыболовы, они периодически ездили рыбачить в Финляндию, где обратили внимание на некие странные заведеньица, расположенные прямо на берегу водоема. Состоят они, как правило, из скромного ларька с пивом и грубого деревянного стола. Прелесть «кафе» заключается в том, что здесь неприхотливым финским парням могут приготовить их улов. Никаких других намеков на гастрономию в окружающей лесотундре не наблюдается. Будущие владельцы комплекса «Крестовский сад» подошли к делу с русским размахом. Было так: друзья бросили понтон в Южный пруд Крестовского острова, поставили столики, мангалы, коптильню. Потом, собственно, задумались о рыбе: изучили состав воды и закупили подходящие породы с Кольского полуострова, Нижней Волги, из Сибири – несколько видов форели, ленского осетра, стерлядь, белугу... Когда первый летний сезон подошел к концу, народ расходиться не захотел и потребовал продолжения рыбалки. Тогда компаньоны установили насосы, которые гоняют воду, чтобы она не замерзла, купили армейские палатки и буржуйки – «застолье» обрело крышу. Чтобы не полагаться на милости природы, заключили договоры с поставщиками хорошей свежей рыбы, разумеется, позаботились и о согревающих напитках. Вот так в 1999 году появилась «Русская рыбалка», заведение, можно сказать, аналогичное финскому киоску, но с некоторыми национальными особенностями. Вскоре компаньоны решили, что пришло время строить настоящий ресторан. Но так, чтобы дух «Рыбалки» сберечь в неприкосновенности. И это удалось! Рядом с понтоном появилось просторное, стоящее на сваях заведение из светлого дерева, в котором предлагается отличная кухня, но и рыбалка, и коптильня при ресторане сохранились. Кстати, чтобы исконная концепция не затерялась в тени новой, за коптильню и за кухню отвечают разные сотрудники. Главным специалитетом заведения согласно концепции остается рыба. Ассистенты объясняют гостям ресторана, у какого из садков они будут добывать себе еду, предлагают снасти, помогают в случае необходимости определиться с наживкой, когда надо, объясняют, что это вообще такое. Потом, когда рыба выловлена и взвешена, гость решает, в какое именно блюдо улов должен превратиться. Случаются единичные инциденты, когда гость – обычно дама – не узнает своей первой рыбы («плавники не так причесаны», «выражение глаз не то»). Тут даже не официанты, а другие гости, рыболовы со стажем, объясняют новенькой причины случившихся с рыбкой метаморфоз. Ибо «Русская рыбалка» – это даже не рыбный, а скорее «рыболовный» ресторан. Еще когда стационар только достраивался, компаньоны пригласили шеф-повара и поставили перед ним трудную задачу - разработать меню, которое было бы абсолютно ресторанным и вместе с тем учитывало бы своеобразную концепцию заведения.

Получилось примерно следующее: рыболовный трофей становится королем стола. Но поскольку короля делает свита, то вокруг центрального блюда выстраиваются соответствующие горячие и холодные закуски, салаты, гарниры и прочая мелкая «прислуга». Сами перемены блюд сначала готовят гостя к торжественному выходу «его величества», а затем помогают оценить прошедшую «высочайшую аудиенцию».

– Мы уже давно слышали легенду о том, что когда-то Петр Великий подписал дарственную на участок Крестовского острова неким мюнхенским пивоварам Карлу и Фридриху, дабы те «завели правильное немецкое пивоварение в новой российской столице», – рассказывает Михаил Фейгельман, один из совладельцев комплекса. – Будто бы по этому поводу даже заложили камень. Тема показалась нам интересной. Известный историк Лев Лурье приводит факты, согласно которым некогда Крестовский остров был популярным местом гулянья работавших в городе иностранцев, особенно немцев.

Только ни братьям Карлу и Фридриху, ни первому владельцу острова графу Миниху так и не удалось открыть пивоварню, хотя здесь и появились многочисленные трактиры. По воспоминаниям современников, «в них подавалось доброе, крепкое и долго не портящееся пиво». Лишь в конце XIX века в парке открылся высококлассный ресторан «Крестовский сад», да и тот просуществовал недолго: революция оставила на месте «чуждого» заведения горелый пустырь. Мы решили эту несправедливость исправить. Когда «Русская рыбалка» крепко встала на ноги, задумались о расширении дела. Михаил Фейгельман сам и нарисовал на салфетке фасад «Карла и Фридриха», стилизованного под мельницу с примыкающим к ней зданием под красной черепичной крышей. Сергей Марков, ранее проектировавший «Русскую рыбалку», перевел рисунок с салфетки на ватман. Сохранив общий замысел, архитектор добавил мансардный второй этаж, отчего композиция приобрела законченный вид, а здание – целостность и даже изящность. Внутренняя отделка, а также интерьер – плод коллективного разума: привлекалось множество идей разных дизайнеров. Лучшее удалось гармонично совместить: пространство разбито на два этажа и одновременно на несколько залов, где найдется место и для больших компаний, и для романтического свидания. «Мельницу» окружили ухоженные газоны, объекты малой архитектуры и прочие свидетельства кропотливой работы ландшафтных дизайнеров. Так через три года после начала «Русской рыбалки» рядом с ней открылся второй ресторан.

 - Как бы там ни было, а пивоварня здесь все-таки появилась, – продолжает Михаил Фейгельман, – не самостоятельная, но в рамках ресторанного проекта. В городе не так много заведений, которые продают свое пиво, среди тех, что на слуху, – «Тинькофф» и «Пауланер» (гостиница «Пулковская»). Мы не задумывались над тем, кто будет нашим потребителем, просто хотели сделать хороший продукт. Для этого начали ездить на разные выставки, познакомились с деятелями от пивоварения, ведь это отдельный мирок, где все друг друга знают. Потом был Мюнхен, где нашли подходящего пивовара, который сумел отладить нам рецептуру и технологию. Благодаря австрийскому инженеру спроектировали и смонтировали пивоваренную установку, вложили серьезные суммы в пивоваренное сырье немецкого и чешского происхождения. Из отечественных компонентов используем только воду – простую, водопроводную. Но мы ее возили на анализ в Мюнхен, и там нам разработали специальную систему водоподготовки – сложную конструкцию из фильтров и прочего оборудования, такую, чтобы на выходе наша вода имела все те качества, которые позволили бы ей считаться абсолютно чистой и единственно допустимой для пивоварения. Сейчас ресторан предлагает четыре сорта свежего нефильтрованного пива: «Карл I» (светлый, легкий, слегка горьковатый пилснер), «Карл II» (золотой, ароматный лагер), «Карл III» (пшеничное, приготовленное методом верхового брожения) и «Фридрих» (темное пиво); производительность пивоварни - более тысячи литров в сутки. Каждую пятницу в восемь вечера заведение устраивает турнир «Карл и Фридрих… Open» по скоростному питию «живого» пенного напитка.

 – Секрет нашего пива кроется в соблюдении древних законов его приготовления, – говорит Ральф Брандес, мастер ресторанной пивоварни. – Баварский закон «О чистоте пива» от 1516 года предусматривает, что при варке могут использоваться только солод, вода и хмель. Полный процесс созревания занимает примерно 25 дней и проходит шесть стадий, после чего пиво для хранения переливают непосредственно в танки, находящиеся в зале ресторана, откуда по специальным охлаждаемым трубам через краны барной стойки оно попадает в кружки наших гостей.

Наряду с местными сортами здесь можно выпить «Варштайнер», «Старый мельник», безалкогольный «Клаустхайлер».

 – Обидно, когда видишь столько молодых парней и девушек, опорожняющих на ходу бутылки с пивом, – сожалеет Михаил Фейгельман. – Этот напиток надо пить в хорошей компании, в достойной атмосфере и под хорошую гастрономию: только тогда его вкус раскроется по-настоящему. Пиво будет ассоциироваться не с пустыми бутылками, валяющимися под кустами, а станет тем, чем должно быть, – элементом приличного и приятного времяпрепровождения.

Кухня напитку под стать: есть специальное «пивное» меню – с раками, сырными палочками, немецкими белыми сосисками. Всевозможные колбаски здесь, кстати, делают сами: набивают мясо со специями в чрево, потом коптят или подают жареными. А еще гости любят заказывать к пиву большую свиную ногу с квашеной капустой. Блюда европейской гастрономии представлены плеядой «визиток» разных стран: баварский салат со свиными ушками и рыльцами, гаспаччо, паэлья с осетриной и морепродуктами.

В мексиканском меню такос из курицы соседствует с кукурузными лепешками со свининой и знаменитой похлебкой из фасоли. А еще есть ряд позиций, приготовленных на мангале (включая тушку упитанного теленка или барашка, зажаренную на вертеле целиком), и – куда же без него! – суши-бар. Винная карта может утолить жажду независимо от того, кулинарией какого региона она вызвана: «Карл и Фридрих» имеет в своем арсенале и пивной шнапс, и «Шабли Премьер Крю Вайон», и «Хванчкару». На кухне ресторана царствует Дон Хосе Пепе Перес, шеф-повар из Швейцарии, испанец по происхождению. По его словам, определить принадлежность меню к какой-либо из географических областей крайне затруднительно, ибо «в нем немецкая основательность соединена с французской легкостью и средиземноморским колоритом». Главное, как говорит за весь свой персонал Михаил Фейгельман: «Все для гостя!» «Друзей мы к столу не подаем» Совладельцы комплекса «Крестовский сад» не ограничиваются узкой, «насущной», коммерческой деятельностью. Они поставили своей целью развитие вокруг комплекса культурной среды. Среды, которая всегда работает и на бизнес. Но многие ли это понимают? Среди ближайших планов компании – большой шатер в стиле биргарден: пиво, кухня, сцена с хорошим звуком и светом, демократичные цены.

 – Сейчас он задуман как сезонное заведение, но если гостям понравится, мы придумаем, как поддерживать в шатре комфортную температуру, – поясняет Михаил Фейгельман.

Из планов свершившихся стоит назвать «Паровозик», симпатичное транспортное средство, которое владельцы «Крестовского сада» выделили для доставки гостей. Автостоянка у ресторана никогда не пустует, но многие посетители, не испытывая особого желания отказываться от пива, оставляют свои авто дома (к слову, в холле ресторана стоит алкоголь-тестер из Германии). Дислокация же «Русской рыбалки» и «Карла и Фридриха» такова, что от ближайшего транспортного узла до них надо идти через весь парк. В общем, «Паровозик» пришелся весьма кстати. Стоимость проезда на нем – 20 руб., курсирует он прямо от входа, что очень удобно для многочисленной ситуативно-безлошадной публики. Организаторы говорят, что этот «транспорт» – вещь совершенно убыточная, но отказываться от него и не думают ввиду хорошего отношения к нему со стороны горожан. Еще добавляют, что их «Паровозик» из того же списка расходов, что и... страусы.

Ресторанный комплекс, в особенности «Карл и Фридрих», рассчитан на семейное посещение, следовательно, в нем много делается для детского досуга. Здесь учитывается и его парковое расположение: большая часть посетителей ресторанов – отдыхающие, а значит, многие из них гуляют с детьми. Чтобы юные гости не досаждали своим папам и мамам, для них устроены специальные игровые площадки: одна – на открытом воздухе, другая – внутри здания. Помимо этого для маленьких посетителей в скором времени заработает мини-зоосад. Пока в вольере за главным зданием комплекса живут три страуса (все уверены, что зиму они перенесут благополучно, вымахают под два с лишним метра, а к следующему году начнут нести яйца, которые будут непременно присутствовать в меню). Правда, на вопрос о возможности появления в меню страусятины Михаил Фейгельман ответил однозначно: «Страусы – наши друзья, а друзей мы к столу не подаем».

Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба