Какие рестораторы — такие и критики

Ровно год назад в Краснодаре состоялось знаменательное событие. Известный в городе человек, бизнесмен, интернет-деятель, а в свободное время — фотограф и боксер, Борис Мальцев создал портал под названием «Кублог». Такую краснодарскую городскую афишу в новом формате, объединяющем профессиональный обзор событий с интерактивностью соцсетей. Ну и завел в нем раздел ресторанной критики. Договорился с несколькими авторами, работающими под псевдонимами, чтобы ходили те по ресторанам и писали рецензии. Причем никакой внутренней цензуры не вводил: «Ну, хочется им называть официантов официантками или писать, что душеньке вздумается, что ж тут поделаешь». 

И вот один из этих критиков, некий Робин Боб, отправился в местный весьма пафосный ресторан B... Сходил — и разразился не самой хвалебной рецензией. За кухню дал 3 балла из 10, за обслуживание — 4 и только дизайн удостоил 7 баллами. «Кроме красивого и дорогого оформления, в этом ресторане нет ничего хорошего» — таков был его вердикт. И еще он процитировал свой разговор с официанткой, которая подтвердила слухи, что владельцы ресторана принадлежат к семье краснодарского губернатора Ткачева. 

А вскоре после выхода заметки в Кублоге туда пришло письмо от юридического лица, владеющего В... Ресторан потребовал «опубликовать опровержения в сети и на всех ресурсах... с принесением публичных извинений Нашей (вот так, с большой буквы. — О.Н.) компании». 

Опровергнуть предлагалось сведения, что еда невкусная, сервис плохой, а к Ткачеву, мол, ресторан не имеет никакого отношения. Забавно, что письмо при этом было подписано генеральным директором фирмы, являющейся, как раскопали журналисты, крестной дочерью губернатора. 

И грянул бой! Прямо-таки Бородинская битва, только на Кубани. Город следил за скандалом, запасшись попкорном. «Ресторанному критику велели быть довольным», — саркастически хмыкали СМИ... В результате Кублог отстебал подставившийся ресторан, как мог. «Мы строго поговорили с нашим ресторанным критиком, но он твердо стоит на своем: ему НЕ ПОНРАВИЛОСЬ. И это — факт, достоверность которого может определить только он сам. А вот в чем он дал промашку — разговор с официанткой не оформил протоколом... Поэтому роняющее репутацию, по мнению компании, утверждение о том, что официантка считает губернатора бенефициаром заведения, мы считаем необходимым опровергнуть...». Получилось, короче, как в известном анекдоте: «Товарищ Рабинович не сволочь? Ви-но-ва-а-ат!». 

Итогом неумного наезда на журналистов была стремительная раскрутка Кублога, который сегодня является, наверное, едва ли не самым популярным порталом Краснодарского края. Но это, увы, не сняло главную претензию, предъявлявшуюся блогу его оппонентами, — у вас, мол, оценку ресторанам дают случайные люди, не имеющие представления о ресторанной культуре; это, дескать, непрофессионально и должно осуждаться. 

В прошлом году мне довелось побывать в прославившемся не с лучшей стороны ресторане В... Лично мое мнение о нем сложилось не такое, как у Робина Боба. И по кухне, и по сервису место показалось мне очень даже достойным, вот только цены на местные кубанские вина могли бы не быть так задраны... Ради интереса я раскопал годичной давности статью, из-за которой разгорелся вышеописанный сыр-бор. Увы — в нескольких местах претензии критика были явно не по делу. Скажем, описывая ризотто «Четыре сыра», он умозаключает: «Нужно быть истинным эстетом для того, чтобы описать все полутона и послевкусия этой недоваренной рисовой каши со сливками (курсив мой. — О.Н.) и кусочками дор-блю». А он что, не знал, этот Робин Боб, что правильное ризотто — это и есть рисовая каша со сливками и именно недоваренная, аль-денте?.. Или, к примеру: «Подача основного блюда затянулась... 10 минут. 15 минут. 20 минут. И вот, наконец, оно...». А тут из-за чего кипиш? Подача горячего блюда, по стандартам обслуживания, и должна осуществляться в течение 25 минут... В общем, со знанием описываемого материала у автора действительно имелись проблемы... 

И выявляются тут две главные болезни нашей ресторанной критики в целом. Которые даже не могу представить, как лечить. 

Первая — слабая защищенность людей, пишущих рецензии на заведения общепита. Не всегда ведь хозяева ресторанов, увидев критический отзыв на свое детище, звонят и благодарят автора за своевременный сигнал. Мало, честно скажу, встречалось мне таких персонажей на жизненном пути... Гораздо чаще срабатывает прямо противоположный рефлекс — найти гада и уничтожить. В свое время Игорь Бухаров, президент ФРиО, рассказывал мне историю о том, как болтал он с одним очень уважаемым московским ресторатором, человеком интеллигентнейшим — до заусенцев на пальцах! — и тот вдруг наткнулся на нелестное упоминание одного из своих заведений в журнале. Его аж перекосило; лицо стало маской злобного тролля; матерщина полилась водопадом, и смысл ее был — узнать, кто таков, и раздавить... С учетом же больших, как правило, возможностей серьезных рестораторов подобные угрозы далеко не всегда являются пустыми. 

А вторая болезнь — действительно порой не очень профессиональный и доброжелательный разбор, который именуется у нас «ресторанной критикой». Большей частью ею оказывается просто описание автором посещения собой, любимым, того или иного места. Но это не критический анализ; это просто отзыв!.. И потом: если до этого автор кроме как в две пельменные и три чебуречные не ходил, то откуда ему знать, как все должно быть устроено в правильном заведении? Одно дело — написать свой отзыв на форум, куда все свое раздражение сливают, и совсем другое — говорить от лица издания, делегировавшего тебе собственный авторитет. А ты про Бокюза и Новикова только в интернете читал... Наткнувшись же на опусы таких «недокритиков», люди и впрямь составляют неправильное впечатление об описываемом месте, а это уже реальная диффамация и ущерб коммерческой репутации, за которую нужно расплачиваться. 

Вот и непонятно, в какую сторону двигаться. Откуда брать грамотных, разбирающихся в тонкостях ресторанного дела людей, умеющих вдобавок нормально писать? И не забудьте про соблюдение еще одного важного, в нашем отечестве почти что нереализуемого условия — кристальной объективности рецензентов (то есть чтобы эти люди не брали деньги за хвалебные рецензии и не «мочили» бы никого по заказу)... Нет ответа у меня на этот вопрос, к сожалению. 

Не знаю, откуда ему взяться... И, видно, сорок лет нам еще бродить по этой пустыне, пока не вымрет нынешнее поколение беспредельщиков-рестораторов и самодельщиков-критиков. 

Опубликовано:
12/03/2014

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба