Как завещал великий Ленин

В этом году Федерация рестораторов и отельеров обнародовала данные о состоянии рынка образовательных услуг в индустрии питания и гостеприимства...

Кратко резюмировать эту работу можно примерно следующим образом: государственные учебные программы безнадежно устарели, навыки выпускников не соответствуют требованиям работодателей, налицо перерасход государственных средств, предназначенных для подготовки специалистов, взаимодействие образовательных структур с бизнес-сообществом отсутствует. Так чем же занимаются государственные образовательные структуры на самом деле? Ответ на этот вопрос я попытался найти в Министерстве образования и науки РФ, Департаменте образования города Москвы и других государственных образовательных структурах.

Ударим по безграмотности реорганизацией!

Придется сразу разочаровать любителей детективного жанра – обличение высокопоставленных коррумпированных чиновников, разоблачение заговоров в верхних эшелонах власти, предотвращение диверсий и саботажей, направленных на подрыв отечественной индустрии питания и гостеприимства, и подобные не менее увлекательные темы не входили в задачи этого материала. Мне лишь предстояло найти ответы на несколько вопросов. Где можно получить необходимые для работы в индустрии питания профессии? Какие горизонты открываются перед выпускниками? Какое количество выпускников ежегодно дает отрасли государственное образование и сколько необходимо рестораторам и отельерам в действительности? И почему наше образование никак не может угнаться за требованиями этого пресловутого «бизнес-сообщества»? Четко осознавая груз ответственности перед настоящими и будущими работниками отрасли, я отправился на Люсиновскую улицу – в Федеральное агентство по образованию, которое является подразделением Министерства образования и науки РФ, непосредственно отвечающее за оказание населению образовательных услуг. Небольшая площадь перед зданием министерства была уставлена дорогими машинами. А в самом здании неутомимо снующие по коридорам чиновники давали своим видом понять, что времени на пустые разговоры у них нет, сами же бесконечные министерские коридоры вызывали чувство легкой неуверенности. Конечно, большинство необходимых мне образовательных начальников и их замов оказались вне своих рабочих кабинетов или наотрез отказывались со мной разговаривать.

– Без письменного предварительного запроса мы никакой информации не даем, тем более представителям прессы. Да, рассмотрение запроса может занять несколько недель, – подтвердили мои подозрения пьющие чай сотрудницы пресс-службы министерства. Наверное, я бы так и ходил по коридорам с потерянным видом, если бы не удалось немного разговорить Татьяну Миронову, начальника отдела нормативного обеспечения модернизации содержания и структуры начального профессионального образования. Она несколько прояснила ситуацию: – Сейчас у нас некоторые сложности, поэтому вам будет не так просто во всем разобраться.

Дело в том, что идет реорганизация. После каждой реорганизации первые полгода всегда тяжело, но таких глобальных преобразований еще никогда не было. Получается, реорганизации для министерских сотрудников – дело, давно привычное. Каждая такая реформа в теории должна улучшить работу министерства и подопечных ему образовательных учреждений. На практике ее следствие выражается в том, что какой-то процент чиновников лишается насиженных мест, чтобы тут же занять должность во вновь созданном отделе, бюро, фонде и т.д. Какое-то время сотрудники министерства переносят в свои новые кабинеты личные вещи, горшки с цветами, вымпелы, грамоты и картинки. Затем они начинают спорить друг с другом по поводу обладания офисной техникой, коей, кстати, министерство образования совсем не обделено.

В каждом кабинете выделенная линия интернета, большой напольный профессиональный принтер, он же сканер и ксерокс, на каждом столе плоский LCD-монитор с семнадцатидюймовой диагональю. Но, по моим наблюдениям (я посетил в министерстве свыше двадцати кабинетов), большинство сотрудников компьютеры не включают, отдавая предпочтение радио и прессе, которые, видимо, делают рабочий день интереснее и, главное, короче. Итак, реорганизация начинается, новые отделы получают новые стратегически важные задачи. А спустя несколько месяцев, когда буря утихает и люди привыкают к своим новым рабочим местам и обязанностям, начинают поговаривать о грядущих преобразованиях.

 – Реорганизация – это всегда большой эксперимент, – говорит Татьяна Миронова. – По последней, которая началась 1 июня 2004 года, наше министерство состоит из трех структур. Во-первых, это центральный аппарат, который занимается образовательной политикой. Во-вторых, Федеральное агентство по образованию, в функции которого входит все, что касается функционирования образовательных учреждений – от материального обеспечения до непосредственного контакта с их руководством. И, в-третьих, это Федеральная служба надзора в области образования и науки, которая помимо прочих функций занимается лицензированием образовательных учреждений. Реорганизация коснулась начальных и средних профессиональных образовательных учреждений, которые в дальнейшем будут укрупнены. К примеру, на базе колледжей будут созданы более крупные комплексы, куда войдут еще и училища.

Сегодня назрела необходимость такой реорганизации, – рассказала мне позже Людмила Зорина, главный специалист управления науки и профессионального образования Департамента образования города Москвы. – Раньше заведения готовили специалистов для всей страны, были общежития, люди приезжали из регионов, а потом получали назначение в свои же города. Но так как все училища и колледжи были переориентированы на московскую молодежь, то они переходят от министерства образования к нам, в московский департамент образования. Три - пять начальных профессиональных учебных заведений будут объединены в один центр по отраслевому признаку. На их базе люди смогут получить начальное и среднее профессиональное образование, повысить квалификацию. Будем работать для службы занятости и переучивать взрослое население. В каждом округе будут колледжи строительный, политехнический, технологический, легкой промышленности, сферы сервиса и так далее. Согласно проекту постановления Правительства Москвы эти территориально-отраслевые и программно-отраслевые комплексы должны быть созданы к 1 января 2005 года. Но я думаю, что этот процесс затянется. Работа не волк Но вернемся в день сегодняшний. Начнем с начального профессионального образования, которое по идее должно готовить поваров, кондитеров, официантов и барменов.

По данным ФРиО, в 2003 году профессиональные училища и лицеи выдали отрасли 97016 молодых специалистов. Причем часть выпускников так и не приходит в отрасль, а около 40 процентов вскоре увольняются, так как не соответствуют требованиям работодателя. – Все наше начальное образование бесплатное, – рассказала Татьяна Миронова. – Начальное образование всегда отличалась тем, что это поддерживающая система.

Она дает рабочую профессию и обеспечивает на время обучения материальным содержанием и формой. Обучение с получением полного среднего общего образования занимает три года, получить только профессию можно за два. Другими словами, старанием государственных образовательных структур профессия официанта и бармена дается учащимся за два-три года. Только вот, по словам самих рестораторов, эти самые «официанты» и «бармены» не имеют элементарных навыков и основ профессии, и их практически всегда приходится переучивать. Почему же учат так долго?

– Хороших официантов надо готовить долго, – считает Татьяна Миронова. – Это сложная профессия, человек должен изучить напитки, кухню, сервировку стола, основы иностранного языка. И не только изучить, но и отработать навыки в общении с людьми. Краткосрочное обучение не дает качественной подготовки. Сейчас как раз Федерация рестораторов пишет: зачем вы готовите официантов столько лет, тратите государственные деньги, когда можно сделать краткосрочные курсы за три месяца? Понимаете, за три месяца можно подготовить только очень узко, может быть, достаточно для конкретного кафе или шашлычной, но не для отрасли в целом. По понятным причинам ни одно образовательное учреждение в любой отрасли себя в такие рамки не загоняет. По этой же причине наши образовательные учреждения не стоят на месте, они все время совершенствуются и растут. Увы, официанту приходится работать не в отрасли в целом, а на конкретном, «узком» предприятии. В остальном, как говорится, без комментариев.

Очередь за средним профессиональным образованием. По данным ФРиО, качество подготовки здесь низкое, доля увольнений молодых специалистов со средним профессиональным образованием по причине профессиональной некомпетентности составляет более 30 процентов, а по профессии «повар» – 46 процентов. Одновременно 22 процента молодых специалистов выполняют работы, где не требуется среднее профессиональное образование. Прием на обучение общепитовским специальностям в 2004 году за счет расширения сферы интересов непрофильных учебных заведений составил более 20158 человек, что почти в 2 раза больше, чем выпущено специалистов в 2003 году. Так каков уровень образования этих специалистов, если за профессиональную подготовку в чуждой им отрасли берутся любые учебные заведения, не думающие о конечном результате? О конкурсе и говорить не приходится. Сейчас он составляет 0,2 – 0,4 человека на место, т.е. мест на обучение больше, чем желающих.

– В начальных профессиональных заведениях, училищах и лицеях можно получить основы профессии, а получить специальность - только в учреждениях среднего профессионального образования, – рассказывает Людмила Зорина. – Если все заведения начального профессионального образования находятся на бюджетной основе, то учреждения среднего профессионального образования помимо контрольных цифр приема имеют право 50 процентов учащихся принимать на коммерческой основе. На базе девяти классов в заведениях среднего образования обучаются четыре года, на базе одиннадцати классов – два. Но выпускники одиннадцатых классов очень неохотно идут в колледжи, предпочитая им вузы, которые тоже ведут борьбу за выпускников школ. Поэтому у нас часто возникают проблемы с набором. В прошлом году в Московском экономико-технологическом колледже была ситуация, когда выпускники, успешно сдавшие вступительные экзамены, в сентябре забрали документы. Оказалось, что их по экзаменационному листу колледжа без дополнительных экзаменов приняли в вуз. Сейчас огромное количество вузов готово за минимальную оплату и даже в рассрочку обучать студентов. Притом, что уровень образования в наших заведениях высокий: 90 процентов наших выпускников, учившихся на базе девяти классов, в дальнейшем продолжают обучение в вузах. Но о статистике поговорим позже, а пока перейдем к вырисовывающимся тенденциям, которые заключаются в том, что преподаватели любят преподавать, а молодые люди в свою очередь – учиться. Как показывает практика, неважно, чему именно. И это неудивительно, ведь они понимают, что реальных знаний, необходимых для работы в отрасли, они не получают. Отсрочка от армии идет. Не надо забывать и о нашем менталитете: от работы, как известно, кони дохнут. Следовательно, в общих интересах преподавателей и молодежи растянуть обучение на максимальный отрезок времени, т.е. устроить реформу, которая коснется всего образования и объединит в единый комплекс начальную, среднюю и высшую ступени. Тогда любой россиянин сможет в полной мере использовать свое конституционное право на образование. 11 лет он будет учиться в школе, затем еще 3 - 4 года на первой ступени единого комплекса (после чего получит диплом о среднем образовании и квалификацию официанта). А затем с этим багажом знаний он перейдет на вторую ступень комплекса непрерывного образования, дабы через 5 лет получить высшее образование и степень менеджера. Конечно, эти знания не дадут будущим светилам индустрии питания достаточных навыков для работы в самой отрасли без кандидатской степени. Поэтому большинство из них ринется сдавать экзамены в аспирантуру. А уже через два-три года молодые дипломированные специалисты, с кандидатским минимумом за плечами займут свое место в постоянно реформирующихся структурах управления образованием или вернутся в alma mater в качестве преподавателей. Или придут в те же самые заведения питания на должность помощника официанта, где их и научат, наконец, сворачивать салфетку. Несмотря на абсурдность идеи создания единых комплексов, совмещающих начальное, среднее и высшее образование, есть у нее и свои сторонники.

 – В настоящее время крупные промышленные центры, в том числе и Москва, испытывают дефицит в людях рабочих специальностей, – рассказывает Вячеслав Тужилкин, академик, президент-ректор Московского государственного университета пищевых производств, председатель совета ректоров вузов Северного округа. – Раньше их готовили в профтехучилищах. Но сейчас их учить негде, ведь материальная база училищ разгромлена и растащена, здания приватизированы. Мы готовы прийти на помощь промышленности. Недавно наш университет выступил с инициативой – создать при высших учебных заведениях центры массовых рабочих специальностей для подготовки специалистов младшего звена. Думаю, вопрос финансирования можно решить комплексно за счет денежных вливаний со стороны правительства, выделенных субсидий, частичной оплаты учебы учащимися.

Документов много не бывает

Несмотря на эксперименты и глобальные реорганизации, об инициативах ФРиО в министерстве РФ и Департаменте образования Москвы знают.

– Недавно ФРиО в очередной раз вышла на нашего министра с предложением, – рассказывает Татьяна Миронова. – Специалисты Института развития профессионального образования, который подчиняется нашему министерству, изучили стандарты, разработанные ФРиО. Мы считаем, что их можно применять. Сотрудничество с ними интересно нам в первую очередь для совершенствования учебной документации и разработки учебников. Раньше мы работали с отраслевыми министерствами. Но сейчас там нет специалистов, имеющих хорошие практические знания. Поэтому мы вынуждены идти на сотрудничество с представителями ресторанных компаний, которые обращаются к нам не только через федерацию, но и непосредственно. Уже в этом году Институт развития профессионального образования должен был разработать образовательные стандарты по профессии «повар-кондитер». Но туда не были переведены деньги, и перечень профессий разработан не был. Я думаю, что их переведут, мы разработаем перечень и постараемся распространить инновации ФРиО на всю Россию в следующем году.

Но не все так просто, ведь одна из трудностей состоит в том, что какие-то образовательные учреждения находятся под непосредственным руководством Министерства образования РФ, а какие-то – Департамента образования Москвы. Только понять, что и к чему относится, совсем непросто. В министерстве образования мне не смогли ответить на этот вопрос. Со слов Мироновой я понял, что училища и колледжи поделены где-то пополам. Как говорится, половина им, половина нам. Все бы ничего, но при такой неразберихе трудно понять, какое заведение чьими рекомендациями будет пользоваться. Не говоря уже о четком рейтинге образовательных учреждений и о какой-либо совместной работе.

– Понять очень трудно, – согласилась Людмила Зорина. – Но цифры мне известны. К нашему департаменту образования относятся 38 техникумов и колледжей, но сейчас Министерство образования РФ передает нам еще 16 своих средних учреждений. А вот все учреждения начального профессионального образования относятся к нам и стоят на бюджете Москвы. Понятно, что в таких условиях – при переходе учеников из одного «административного подчинения» в другое – спрашивать о качестве образования учеников не с кого и возможность создания единого непрерывного и взаимосвязанного комплекса обучения кажется сомнительной. К тому же как у министерства образования, так и у департамента образования нет никакой возможности оценить даже приблизительные требования рынка. – Сейчас у нас нет мощностей, чтобы отследить, сколько выпускников и каких профессий необходимо в действительности, – рассказывает Татьяна Миронова.

 – У нас постоянно сокращают штат, и у нас остается все меньше возможности заниматься нюансами самого процесса. Многие функции мы отдаем на места. Посмотрим, может быть, новая структура министерства будет более эффективна. – Мы готовим кадры для сферы обслуживания в достаточном количестве, – говорит Людмила Зорина. – Но определить точное количество необходимых специалистов мы не можем. Департаменту потребительского рынка и услуг, которому в советское время подчинялась вся индустрия питания, сейчас трудно работать с огромной сетью частных точек питания. Поэтому нет точных данных на этот счет. Мы знаем только, сколько конкретно сотрудников необходимо для работы в школьных столовых.

Интересно, что именно в этом заключается причина разногласий между Департаментом потребительского рынка и услуг, с одной стороны, и бизнес-сообщества – с другой. – Департамент потребительского рынка и услуг относится к ФРиО отрицательно, – рассказывает Людмила Зорина. – У них не то чтобы неприязнь, но они делают вид, что не знают о существовании друг друга. В этом году представители федерации вышли с предложением в министерство образования о том, чтобы отработать в профессиональных учреждениях Москвы профессиональные стандарты, которые ими были разработаны. Я присутствовала на встрече с ними, и мы собираемся с ними работать. Однако пока сотрудничество не дало результатов, причем по самой необычной причине. Наши образовательные учреждения почему-то не могут раскачаться. И многие из директоров мне объяснили почему. Рестораторы хотят и в принципе берут наших учащихся к себе на практику. Но было время, когда мы переживали очень тяжелые времена и нам нужна была помощь. Тогда они нам в ней отказали. И сейчас, когда у нас все стабильно, в принципе, нам не особенно интересно с ними работать.

Правда, не совсем понятно, почему владельцы частных ресторанов должны были оказать помощь (очевидно, финансовую) государственным профессиональным училищам, колледжам и т.д. В большинстве случаев практикантов приходится учить практически с нуля, так за что же должны платить рестораторы? К тому же, если в трудоустройстве выпускников в заведениях индустрии питания заинтересованы только представители ресторанных компаний, то в чем же заинтересованы руководители этих самых учебных заведений? Ситуация осложняется уже упоминавшимися постоянными реформами, которые проходят не только в Министерстве образования РФ, но и в Департаменте образования.

– Недавно Департамент образования и Правительство Москвы направили документы, посвященные развитию начального и среднего образования, в правительство,– рассказывает Людмила Зорина. – Сейчас у нас идет реорганизация, и мы полгода не покладая рук работаем над созданием документов для того, чтобы осуществить эту реорганизацию. Идет работа с огромным количеством документов по каждому учебному заведению. Из-за этой реорганизации федерация отельеров отошла на второй план.

За бедного студента замолвите слово

Однако оставим в покое все реорганизации начального и среднего профессионального образования и перейдем к состоянию образования высшего. По данным ФРиО, высшее образование для отрасли представлено в 68 городах РФ. Специалистов для отрасли готовят более 250 вузов, из них непрофильных – более 80 процентов. Количество выпускников вузов в 2003 году для отрасли составило: в профильных – 3678 человек, в непрофильных – 38233, т.е. непрофильные вузы выпускают в 10,5 раза больше специалистов, чем профильные. Часто специалистов гуманитарных направлений интересующей нас сферы готовят в технических университетах. Так, по специальности 2305 – «Социально-культурный сервис и туризм» – готовят: Ивановская государственная текстильная академия; Рыбинская государственная авиационная технологическая академия; Нижегородский государственный архитектурно-строительный университет; Таганрогский государственный радиотехнический университет; Уральский государственный лесотехнический университет и т.д. В то же время экономическое образование можно получить во многих гуманитарных вузах, например, по специальности 0608 – «Экономика и управление на предприятиях общественного питания». Неудивительно, что даже при быстром росте ресторанного рынка и постоянно растущих потребностях в персонале трудоустраивается по специальности только 20 - 30 процентов выпускников. Так, ежегодная потребность отрасли в менеджерах отельного и ресторанного бизнеса составляет около 10000 человек. Но по этой специальности, по данным ФриО, не готовит ни одно высшее учебное заведение. В итоге работодатели пытаются заполнить этот пробел, беря на работу менеджеров любого уровня и направления, но из-за несоответствия требованиям в течение года работодатели отказываются от услуг более 30 процентов новых сотрудников. В то же время в отрасли обращают внимание на проблему «перепроизводства» технологов. В год по Российской Федерации выпускается более 850 технологов, в то время как их востребованность рынком не превышает 50. Для чего государство тратит время и деньги на подготовку такого количества персонала, который не может найти себе применение? По оценке ФриО, для подготовки необходимого для отрасли количества технологов достаточно не 19 вузов, а двух с ежегодным выпуском не более 60 специалистов. Как уже упоминалось, министерство образования не имеет возможности отследить потребности отрасли. Данных о трудоустройстве выпускников в министерстве образования также нет. Но целый ряд вузов имеет серьезные проблемы с набором, поэтому они идут на любые ухищрения, например, открывают набор на специальности, на которые есть спрос. В связи с этим абитуриенты оказались в ситуации, когда обучение в вузе является пяти-шестилетним ожиданием диплома, но не получением конкретной специальности, имеющей практическое применение. В теории существует рейтинг вузов по отраслевому принципу, но он создается на основании анализа общих достижений вуза.

 – Случается, что определенная специальность пользуется высокой популярностью, но вуз имеет очень невысокую оценку в рейтинге, – рассказывает Игорь Быстров, начальник отдела информации, статистики и баз данных Министерства образования РФ. – Рейтинг составляется согласно утвержденной приказом министерства методике подсчета. Учитываются многие факторы. Количество действительных академиков, членов- корреспондентов, докторов наук, профессоров и других сотрудников, имеющих ученую степень, которые работают в вузе в штате и по совместительству. Связь с академической наукой, количество кандидатских и докторских защит и многие другие факторы.

Примечательно, что распределение выпускников не входит в этот список критериев. Зато в списке есть следующие категории: внебюджетные средства, перечисленные вузу в отчетном году, издательская деятельность и общая площадь учебно-лабораторной базы. То есть чем больше бюджетных средств вуз потратит на выпуск учебников, всевозможных методичек, книг, а также на зарплату своим сотрудникам, тем более достойное место он займет в общем рейтинге.

 – Насколько мне известно, другого рейтинга сейчас нет, – рассказывает Игорь Быстров. – Несколько лет назад журнал «Карьера» пытался создать собственный рейтинг, но там были представлены не все вузы. К тому же, после того как маленький негосударственный вуз вошел в пятерку лучших, а Уральский политех занял 99-е место, большинство крупных вузов перестали подавать информацию о себе в этот рейтинг.

Таким образом, выпускники средних учебных заведений, желающие приобрести высшее образование, при выборе вуза могут руководствоваться только существующим государственным рейтингом и собственной интуицией. Но одно можно сказать точно: для того чтобы в дальнейшем найти хорошую и перспективную работу, им будет недостаточно одних лекций, семинаров и теоретических познаний, какое бы высокое место в рейтинге ни занимал выбранный вуз. Придется подумать о получении конкретных знаний. Где именно они смогут их приобрести? На практике – в ресторанах, кафе, кофейнях и гостиницах. Поэтому за неимением другого практического совета хочется пожелать нашим будущим рестораторам удачи в их нелегком, но увлекательном пути.


Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба