барная индустрия | Июнь 2015

Хмельные мили

Чем сегодня отличаются предпочтения завсегдатаев баров, какие тенденции наблюдают профессионалы, занимающиеся разработкой миксов, и за какими напитками, по их мнению, будущее?

Какие самые «злачные» улицы Москвы

«В своем баре я царь и бог!»

Евгений НОВИЧЕНКО, шеф-бармен ресторана-бара «География» (Санкт-Петербург):

— Так уж исторически сложилось, что в Москве всегда была активная и даже разгульная ресторанная жизнь, а в Петербурге все крутилось вокруг рюмочных. Определенно, у нас больше выпивают, может быть, тому способствует климат. Даже тип заведений, который имитирует модный сейчас в Москве барный формат speakeasy — полулегальные бары «для своих», — у нас существует еще с 90-х годов: на Думской улице половина питейных точек работает без лицензии. Это самый популярный барный район в центре города, все знают про него, в том числе и власти.

Я работаю в ресторане-баре «География», который существует уже полтора года. У нас довольно большая коктейльная карта, в ее формировании сейчас обозначилась новая тенденция — возвращение к истокам миксологии и создание напитков под маркой True Legends. И в Москве, и в Петербурге все чересчур увлеклись твистами и забыли, что такое классика. Мне на данный момент хочется сосредоточиться именно на ней: готовить коктейли такими, какими они были задуманы. Для меня классика — это отточенный годами вкус и воплощение истории, которую мне хотелось бы транслировать гостям, готовя легендарные миксы.

Большое внимание мы уделяем не только рецептуре, но и визуальному впечатлению, производимому напитком на гостя. Каждый микс посвящен определенному городу, и мы тщательно продумали элементы подачи, чтобы у гостей сформировался целостный образ.

При составлении коктейльной карты нужно всегда учитывать разницу во вкусах мужчин и женщин. Классические миксы, состоящие в основном из крепкого алкоголя и отличающиеся довольно аскетичной подачей, — скорее для представителей сильного пола. Такие напитки, как Negroni или Old Fashioned, подходят мужчинам по стилю, смыслу и вкусу. Женщины же предпочитают яркие, легкие, многосоставные и красиво поданные тики-коктейли, создающие беззаботное настроение. Оба этих варианта должны быть представлены в карте, чтобы у гостей был выбор. Мой же любимый коктейль — Old Fashioned. Я считаю, что уровень мастерства бармена можно определить по тому, как он готовит именно этот микс и дайкири. Когда не знаешь, что хорошо делают в баре, лучше заказывать эти напитки.

Если говорить о том, как различаются вкусы и тренды в обеих столицах, то, еще раз подчеркну, в Питере больше пьют и любят шоты — это пристрастие у нашей публики не искоренить. Создавая шоты, я стараюсь сосредоточиться на нескольких ингредиентах самого высокого качества и придумать смешное название.

Летом у нас работает окно с коктейлями навынос, при такой форме обслуживания главное — вкус и скорость приготовления. Поэтому я решил отказаться от креативных форм подачи: нельзя быстро мешать коктейли и при этом делать их суперэффектными. Конечно, какие-то детали мы готовим заранее, например, специальные бутылки, но сложные методы подачи в «Географии» не используются. С точки зрения привлечения гостей их отсутствие вполне можно компенсировать общением: разговаривая с посетителями, бармен может передать им часть своей позитивной энергии, так что им обязательно захочется вернуться.

Еще один тренд, связанный в том числе с кризисом, — приготовление алкоголя непосредственно в баре. Раньше я делал текилу на крыжовнике, водку на облепихе с корицей, бурбон на ежевике с ванилью, сейчас «ударился» в русскую тему: в меню появились медовая настойка на тминном хлебе, черносмородиновая настойка и хреновуха. Это чисто русские напитки, и, как мне кажется, мы должны их продвигать. Хочется делать фирменные настойки, про которые много написано в книгах, возродить традиции и немного уйти от коктейлей.

Николай КИСЕЛЕВ, идейный вдохновитель, бармен и совладелец El Copitas (Санкт-Петербург):

— Концепция El Copitas такова: закрытое заведение «для своих», но без снобизма. Мы готовы принять в свой круг новых людей, которым интересен наш формат, так что наша аудитория постепенно расширяется. К нам непросто попасть — у El Copitas нет вывески. Вообще кому-то из посетителей баров не нравятся все эти секреты и сложности, а кто-то буквально в восторге. В любом случае мы необычные — это факт.

Нас, создателей El Copitas, трое. Всего в команде, которая, надо сказать, подобрана отлично, четыре бармена и один повар. Помещение для бара удалось найти по большому счету случайно и относительно быстро — за два с половиной месяца. Но нам и этот срок показался бесконечно долгим, потому что мы изначально заявили, что откроемся всего за месяц, вложив один миллион рублей.

В нашем баре все посвящено Мексике. Кулинарное наследие этой страны и традиционные для нее напитки в Питере представлены довольно скудно. Выбор такой концепции — это отчасти выражение наших пристрастий, отчасти мода. Мы три года назад были на специализированном барменском мероприятии в Берлине и попробовали много сортов текилы и мескаля — все это нам очень понравилось. Название бара тоже вписывается в общую тематику: copitas — традиционная посуда, чашечки или рюмки, из которых «целуют» мескаль. Сразу же нашлись те, кто указал на грамматическую ошибку в названии, но нам нравится, как звучит это словосочетание. К тому же оно уже превратилось в имя собственное.

В коктейльной карте всего десять миксов, 4–5 из них меняются еженедельно. Мы делаем много твистов на «Маргариту», каждые выходные представляем новую вариацию этого коктейля — это наше спецпредложение. Уже есть и легендарные миксы, например, мескаль-негрони, ботанга-текила с колой, соленой карамелью, лимонным соком или Mescal Old Fashioned. Я вообще люблю белые дистилляты: мескаль, полугар, граппу, аквавит, чачу. Мы делаем и классику, используя джин и виски, но явный фаворит — мескаль. Сейчас этот крафтовый мексиканский напиток набирает популярность в Америке и Европе. В Петербурге нашу приверженность ему пока что не все воспринимают всерьез, но мы уверены, что скоро многие коктейли, разработанные в El Copitas, можно будет встретить и в других барах.

Кухня в нашем заведении южноамериканская: гамбо, суп тако и другие пока малоизвестные петербуржцам, но очень вкусные блюда. Меню тоже обновляется каждую неделю, так что гости не успевают заскучать.

Атмосферу бара формируют создатели проекта, те, кто готовит в зале и на кухне, и, конечно же, люди, приходящие к нам в гости. Общение с посетителями для нас первостепенно.

Стас КИРЕЕВ, шеф-бармен гастробара The Box:

— Концепция The Box, если обозначить ее в нескольких словах, — бар, где мы готовим напитки, которые нам нравятся. Карту можно условно разделить на две равные части: первая — это крепкие коктейли, вторая — различные сауэры и сладости.

Мы не тратим много времени на заготовку ингредиентов, а используем разные аперитивы и биттеры на основе вина, горькие и негорькие. На базе таких напитков интересно делать коктейли. А что касается премиксов, пюре и сиропов, что готовятся в баре, то мы по-хорошему во все это наигрались. Главное сейчас — это внимание к гостям. Делаем ставку на общение и чуть меньше уделяем времени приготовлению напитков.

Сейчас в карте 21 позиция, восемь миксов разлиты по бутылкам. Крепкий алкоголь не портится, если его замешать заранее, так даже лучше для связи всех компонентов. Можно сказать, в этом заключается наш стиль — алкоголь смешивается с алкоголем.

Ассортимент постоянно меняется, примерно каждые две-три недели мы перепечатываем карту: оставляем хиты, убираем предложения, которые не пользуются спросом, все время дорабатываем напитки, улучшая вкус. Сейчас я открыл для себя кашасу, граппу и дымный виски — это настоящий взрыв вкуса в каждом глотке, вызывающий сразу много разнообразных ощущений. Мне интересно обуздать эту бурю вкусовых нюансов и направить ее в какое-то русло.

Недавно в гастробаре поменялся шеф — кухню возглавил Глен Баллис. На данный момент наша команда озабочена поиском идеальных сочетаний коктейлей и блюд. Кухня и бар довольно тесно сотрудничают друг с другом, мы пытаемся выявить некие вкусовые закономерности. Надо сказать, получается неплохо.

The Box — атмосферное коктейльное место. У нас практически не пьют алкоголь в чистом виде. Мы ничего не навязываем своим посетителям. Единственное, не очень приветствуем такие миксы, как «Лонг-Айленд» — хорошо, что гости его почти не просят.

Опубликовано:
22/06/2015

барная индустрия миксология География El Copitas The Box Новиченко Евгений Киселев Николай Киреев Стас