Грагоссян Гоар |  Сентябрь 2014

Город хлебный

Формат булочных-кондитерских переживает настоящий бум. Открываются и маленькие домашние кондитерские, и целые десертные рестораны, приходит все больше мировых сетей. В чем главные особенности этого сектора HoReCa?

Город хлебный


Гоар ГРАГОССЯН, генеральный директор компании «Хлеб Насущный» (Le Pain Quotidien):

— «Хлеб Насущный» — мировая сеть, представленная в Москве 18 точками, а также 30 заведениями демократичного бренда «Наш Хлеб». Как и в других европейских странах, кроме Франции, — это все франшизные проекты. Выход на российский рынок начинался с одного кафе, которое в 2007 году было открыто в ТЦ «Европейский». Проект готовился целый год: мы искали помещение, подбирали и обучали персонал, решали вопрос с поставщиками и производством. Вопрос качественного хлеба для нас наиважнейший, потому что лежит в основе концепции бренда. Сначала мы отдали выпечку на аутсорсинг, но поняли, что качество от этого страдает, поэтому с 2010 года «Хлеб Насущный» владеет собственным производством в России.

На мой взгляд, неважно, в какой именно стране открываешь кафе, — везде одинаково трудно начинать с нуля. В России концепт французской пекарни был малоразвит, особенно остро стояла проблема с персоналом. Да, мы демократичная сеть, но хотим добиться высококлассного обслуживания, к которому привыкли люди, посещающие дорогие рестораны. Наши официанты приветливы, всегда улыбаются и способны создавать комфортную атмосферу для гостей — именно за это нас и ценят. Важно отметить, что комфорт сотрудников тоже относится к ценностям бренда: у нас все чувствуют себя, как дома. Вот пример, прекрасно иллюстрирующий происходящее: даже если наш персонал уходит на другую работу, в большинстве своем он возвращается обратно в сеть. Так выражается лояльность.

В «Хлебе Насущном» мы используем только самые свежие и высококачественные ингредиенты — у нас не высокая гастрономия, но зато вкусно. Примерно 56–70 процентов гостей составляют женщины, поскольку меню сбалансировано и полезно. Дружелюбная, приятная атмосфера также имеет огромное значение: когда есть время, гости любят расположиться в кафе, если же нужно что-то перекусить быстро, то прекрасно работает сервис take away. С собой можно взять сэндвич, выпечку и кофе. Этот формат набирает всю большую популярность — мы чувствуем это, анализируя продажи таких кафе, как «Хлеб Насущный» на «Парке культуры».

Кстати, о месторасположении: очень важно тщательно выбирать площади под кафе. Принципов отбора несколько: оживленная улица, первые этажи, наличие больших окон и возможность ориентироваться на разных гостей. А значит, рядом должны находиться офисы, жилые дома или туристические объекты: если отсутствует хоть один из элементов, то помещение нам не подойдет.

Сейчас мы планируем открыть по шесть кафе в Москве и Санкт-Петербурге: когда люди привыкли к бренду, нужно его масштабировать как в вопросе количества точек, так и в улучшении качества обслуживания. Ведь зачастую чем больше заведений работает, тем труднее владельцам удерживать качество продукта и сервиса. Но нам это удается благодаря профессиональному менеджменту.


Анатолий БРЕДИХИН, директор по развитию сети пекарен-кафе «Волконский»:

— Современные булочные-кондитерские — это прежде всего место, где выпекают и продают свежий хлеб и хлебобулочные изделия. Не стоит путать настоящую пекарню с так называемыми пунктами продажи хлеба, где вам могут предложить разогретые полуфабрикаты вместо свежей выпечки. Ассортимент пекарни «Волконский» — багеты, жерновой хлеб, воздушная венская выпечка, фирменные кондитерские изделия, киши, салаты, сэндвичи и напитки. Мы постоянно обновляем наше предложение. Например, проект «Хлеб дня»: семь новых сортов хлеба, каждый из которых представлен в определенный день недели. Самые популярные сорта мы вводим в постоянное меню. В нашей сети наблюдается спрос как в магазине, так и в зоне кафе.

Сегодня многие кафе-кондитерские-пекарни открываются по франшизе, но «Волконский» не из их числа. «Волконский» в Москве, Санкт-Петербурге и других городах — самостоятельные пекарни с уникальным ассортиментом. В целом же традиционно франшизный бизнес, конечно, менее рискованный.

Наша ценовая политика складывается из нескольких составляющих: аренда, стоимость импортного сырья, рабочая сила. Из особенностей рынка, его существенных проблем можно отметить высокую стоимость аренды помещений, особенно в центре. Тем не менее, по нашим прогнозам, рынок премиальных пекарен-кондитерских в ближайшие годы будет активно развиваться. Пока этот сегмент еще недостаточно развит, чтобы мы могли говорить о какой-либо конкуренции.

Как показал опыт последних лет, частные несетевые пекарни, как правило, не проживают и года. С точки зрения бизнеса гораздо больше шансов у сетевых проектов. Для нас первостепенно не терять в качестве, открывая новые заведения. При выборе места важно учитывать несколько факторов: есть ли рядом жилые дома и офисы, обитатели которых могут стать постоянными клиентами, плюс постоянный поток людей. С этой точки зрения выгодно открываться вблизи метро, в центре города.


Маша ЗАЙЦЕВА, Настя ДУБАКИНА, кондитерская Teacupcake:

— У нас очень молодой проект, существующий с 28 августа 2013 года, причем начинался он с домашнего производства капкейков. Мы с Настей решились на совместное дело, завели аккаунт в Instagram и начали работать. Не вкладывая в пиар ни копейки, а просто используя свои социальные ресурсы, мы потихоньку обрастали клиентами, которые приходили по «сарафанному радио». Наши покупатели оценили вкус и основную идею бренда: десерты из натуральных продуктов, без маргарина и усилителей вкуса. А многих, наверное, вдохновила наша история: две молодые мамы начинают кондитерский бизнес — настоящее реалити-шоу. Практически сразу после открытия аккаунта у нас появилась клиентка, которая заказывала капкейки большими партиями, а впоследствии оказалась соучредителем кафе «22». Буквально через несколько месяцев мы получили от нее предложение сделать кондитерскую на первом этаже кафе. Надо ли говорить, что согласие было получено незамедлительно! Сначала было очень трудно, мы создавали Teacupcake вдвоем: ночью готовили, пока дети спали, а днем стояли за прилавком. Сейчас, спустя три месяца, существует целый штат: управляющая и два кондитера, которым мы подробно прописали рецептуры, показали технологию, но все равно продолжаем их ежедневно контролировать.

Цены у нас адекватные. Например, творожная запеканка стоит 150 рублей, хотя мы используем только деревенский творог, минимум крахмала и муки, а значит, себестоимость очень высока. Но гости не готовы платить много за такой простой десерт, поэтому мы уравновешиваем его стоимость за счет других позиций, производство которых обходится дешевле. Разброс цен у нас такой: от 150 рублей за запеканку до 270 рублей за кусок торта.

Самая большая радость — видеть, что гостям нравятся наши сладости. И дело не в десертах, а в созданной атмосфере — люди приходят к нам за настроением. Для нас Teacupcake не бизнес в полном понимании этого слова, а удовольствие, приносящее доход.

Сейчас рынок крайне разнообразен. От сетевых гигантов до маленьких домашних кафе. В России люди только привыкают к такому формату, но радует то, что авторских проектов становится все больше, посетителям это нравится, и они готовы возвращаться! Самое ценное — забота о гостях. Если хозяева все делают искренне, успех гарантирован!

Рецепты для тортов и пирожных мы находим повсеместно: шарлотка из поваренной книги бабушки, шу — наши воспоминания о жизни в Грузии, сербский яблочный пирог — от нашей подруги. Но, соблюдая азы и пропорции, мы импровизируем со вкусами и трансформируем рецепты под концепцию Teacupcake. Можно сказать, происходит переработка в сторону улучшения: практически везде уменьшаем количество сахара и многие процессы делаем вручную, без использования кухонных гаджетов. Да, и десерты могут иметь неидеально симметричную форму, но гости приходят к нам на идеальное содержание. Витрина — это наши вкусовые ощущения, мы их предлагаем, но не навязываем.

Ежедневно готовится 7–9 тортов, в ассортименте всегда есть «Птичье молоко», яблочный сербский пирог, морковный торт, два вида несладких пирогов (с сыром и шпинатом), творожная запеканка, десерт Vecriga (Старая Рига) и шу с заварным кремом. «Птичье молоко» — самый востребованный десерт, но все зависит от погоды, настроения гостей и даже дня недели.


Олег ИЛЬИН, кондитер, создатель «Кондитерской Олега Ильина»:

— Я стал заниматься поварским делом в 16 лет. Изучая справочник «Куда пойти учиться», наткнулся на колледж гостиничного и ресторанного бизнеса и понял, что хочу быть поваром. Кондитерское искусство, с которым познакомился во время прохождения практики, понравилось мне еще больше, несмотря на имевшиеся стереотипы о том, что это женская работа. После колледжа я начал карьеру в первой «Кофемании», а затем работал в «Кофе Хауз», где в 22 года уже стал руководителем производства всей сети. Это был огромный опыт и не менее большой стресс, но школу руководства я прошел качественную. И, наконец, три года назад реализовалась моя главная мечта — открытие собственной кондитерской на улице Удальцова. Сейчас можно смело сказать, что популярность проекта и его оборот превзошли мои самые оптимистичные прогнозы, обозначенные в бизнес-плане. За эти несколько лет собралась большая гостевая база, 4000 постоянных клиентов являются обладателями дисконтных карт и регулярно посещают кафе. Успех подтолкнул меня к открытию нового ресторана, правда, шел я к нему долго, на один только подбор помещения ушло семь месяцев.

Меня не пугало наличие других заведений — в радиусе 500 метров от кондитерской расположены всевозможные сетевые проекты. Я за здоровую конкуренцию: чем выше уровень мастерства моих оппонентов, тем больше тонус и желание быть впереди. У меня нет задачи конкурировать с сетями, так как я не планирую растить этот проект до такого объема. Мой стиль и подход — ежедневный индивидуальный контроль, персональное участие во всех процессах. Я лично отвечаю за каждое пирожное или торт и честно смотрю гостям в глаза, а они это ценят.

Концепция новой кондитерской — десертный ресторан. Сюда люди смогут заехать вечером, скажем, после посещения другого ресторана, театра или концерта, и продолжить вечер в спокойной обстановке за легким коктейлем и десертом. У нас установлен контактный бар, кстати, единственный в Москве, где с 18.00 до 22.00 шеф-повар будет готовить при гостях сложные десерты по специальному меню. Таким образом, пришедшие получают не только мастер-класс, но и эксклюзивную сладость. В другое время на месте кондитера за стойкой будет стоять диджей. Я вообще хочу сделать дополнительный акцент на развлекательную программу, тем более что все музыкальное и трансляционное оборудование у нас есть.

Основное меню будет одинаковым в обоих заведениях. Наши вечные ценности, которые никогда не выходят из моды, — пирожное «Ильинское», мильфей и медовик. А вот нововведения, наоборот, вопрос актуальный и болезненный. К сожалению, витрина физически небезгранична: чтобы что-то ввести в меню, нужно убрать уже существующее. Ассортимент состоит почти из ста наименований, и для небольшой кондитерской этот список вполне значительный. Очень трудно при этом реализовать новинки, так как все десерты очень популярны.

Чтобы удержать высокое качество, необходимы контроль и ежедневные дегустации. Собственное имя на витрине тонизирует и не дает права на ошибку. Сейчас общая тенденция такова: гости начинают разбираться в продукции, для многих норма купить один раз в месяц торт за 1000 рублей вместо четырех по 250. Потребители задают уровень, и все участники рынка стремятся ему соответствовать. Десерт как бренд, как имя нарицательное — моя философия. Мы не гонимся за деньгами, а хотим развивать десертную культуру.

Успешный бизнес всегда находит желающих к нему приобщиться, мне много раз предлагали продать франшизу, но вопрос совсем не в деньгах: я слишком дорожу качеством и личным контролем. Как бы ни был хорош другой кондитер или управляющий, он не сможет делать все с таким же рвением и вниманием, как я сам. А отдать свое личное имя в руки другим людям мне кажется опасным для репутации. Словом, за свои десерты я отвечаю лично!


Софья АКСЮТИНА, генеральный директор сети пекарен-кондитерских Nathalie:

— Французская пекарня и кондитерская Nathalie на рынке с 2010 года. За это время компания открыла собственное производство и несколько кафе-пекарен, наладила выпуск высококачественной хлебобулочной и кондитерской продукции по лучшим французским и русским рецептам. Предприятие представляет полный ассортимент хлебобулочных изделий и выпечки, огромный выбор пирожных, тортов, печенья, конфет, шоколада, мармелада и т. п. — всего более 150 позиций. Меню обновляется каждый месяц, заказчикам, при желании, предлагается разработать новый продукт.

Помимо собственных объектов компания снабжает выпечкой отели, рестораны и магазины Москвы, предлагая широкий ассортимент товара как в замороженном, так и в готовом виде.

Как и многие из работающих сегодня на российском рынке кафе-кондитерских-пекарен, Nathalie — франчайзинговое предприятие. Известный бренд способен быстрее привлечь клиента. Кроме того, это достаточно сложное мероприятие — открывать проект в данном формате. Начинающие предприниматели стараются воспользоваться опытом и знаниями, накопленными франчайзером.

Москвичи уже давно оценили достоинства хрустящих багетов и вкусных пирожных и не отказываются от возможности порадовать себя и близких свежей французской выпечкой. Это касается и молодежной аудитории, и людей среднего возраста, и пенсионеров. К нам приходит совершенно разнородная публика, ведь наши цены доступны для широких слоев населения. Кредо — цены не должны «кусаться», чтобы продукцию могли приобретать разные категории покупателей. На этом, собственно, строится и ценовая политика: окупить затраты и получить некоторую прибыль. Посетители, совершающие покупки для дома, и любители посидеть в кофейне за чашечкой кофе — две категории клиентов, и обе для нас важны. Тем более что между ними нет четкой градации: выпив чашку кофе или полакомившись десертом, люди приобретают продукцию для дома или для друзей.

Рынок в Москве не заполнен, ему есть куда расти. Безусловно, флагманом остается «Волконский» — первая в России сеть традиционных французских пекарен и первая в данном формате франчайзинговая компания. Но появляются и другие, менее известные бренды. Они стремятся активно развиваться, завоевывать свой сегмент на рынке. Кто-то делает это более успешно, кто-то — менее и… покидает рынок. Это достаточно сложный бизнес, здесь успех не гарантирован.

Открытие кафе-кондитерских-пекарен связано с немалыми затратами. Чтобы выпечь качественный хлеб, необходимо дорогостоящее, сложное оборудование. Требуется определенная квалификация персонала. Приходится считаться и с фактором сезонности — летом продажи невелики. Хотя это компенсируется тем, что в остальное время года наша продукция популярна. Словом, свежая французская выпечка рядом с домом или работой — очень востребованный формат. Люди весьма положительно реагируют на такие заведения. И мы стараемся оправдывать их ожидания: улучшаем качество продукции, постоянно вводим новинки.

Наряду с сетевыми компаниями в Москве сегодня действуют и те, что довольствуются одной пекарней. Однако я считаю, что будущее за сетями: пусть не гигантами, как «Макдоналдс» или «Шоколадница», но все равно это должен быть проект с несколькими магазинами. Как показывает практика, в нашем сегменте несетевой проект при всех его преимуществах оказывается почти нежизнеспособным. Или он должен иметь еще и другие рынки сбыта. Все-таки выпечка не может быть дорогой, поэтому основная прибыль происходит от объема: чем больше производишь, тем больше зарабатываешь.

Рынок кафе-кондитерских-пекарен сегодня заполнен на 70 процентов и имеет хорошие перспективы роста. Хлеб — не предмет роскоши, не продукт класса «люкс». Люди, особенно в крупных городах, тянутся к качественной выпечке, десертам и определенной атмосфере в кофейне. Поэтому они, конечно, будут посещать такие заведения и приобретать нашу продукцию.



Опубликовано:
23/09/2014

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба