Июль 2011

"Гастрономические войны": Какая кухня одержит верх?


Я думаю, что ни японскую, ни итальянскую кухню никакая другая уже не вытеснит. Их популярность — не только российский, но и общемировой тренд, и ничего страшного в этом нет. Другое дело, что в России они превалируют именно потому, что мы не можем предложить альтернативы...

— Я думаю, что ни японскую, ни итальянскую кухню никакая другая уже не вытеснит. Их популярность — не только российский, но и общемировой тренд, и ничего страшного в этом нет. Другое дело, что в России они превалируют именно потому, что мы не можем предложить альтернативы. Надо честно сказать, что национальной кухни у нас нет и не может быть до той поры, пока не будет собственного развитого сельского хозяйства. Почему во всем мире ресторанный бизнес считается приоритетным? Потому, что на нем "сидят" фермеры, которое и кормят страну. Наши федеральные власти пока совершенно не думают об этом, для них главное — решить стратегическую задачу, обеспечить страну зерном, например.
Поэтому в засилье итальянской кухни я ничего плохого не вижу. Это уже случилось. Нас уже взяли. "Войну" с итальянцами мы проиграли. Вообще, это на самом деле гастрономические войны. Нас завоевала итальянская кухня — и мы подсознательно положительно относимся к Италии. Нет у нас, скажем, немецкой кухни, и к немцам мы относимся в целом равнодушно. Не зря правительство Италии тратит огромные деньги на то, чтобы продвигать свою гастрономическую культуру.
Итальянская кухня проста, как и любая национальная кухня. Например, испанская, которая к нам еще не пришла. Другое дело, что испанские блюда не слишком подходят для нашего климата. У нас, по идее, должна хорошо развиваться скандинавская кухня с ее рыбой, олениной, брусникой. Однако сейчас основная задача, как бы скорее "отбить вложенные деньги". И гораздо проще сделать это на итальянской кухне, нежели пробивать себе дорогу. Ни один ресторатор в здравом уме на такое решится, только энтузиаст, да и то в сегменте малого бизнеса. Развитие любой национальной кухни начинается с малых форм, а наш ресторанный бизнес сейчас строится крупными игроками.
В Париже можно увидеть кучу японских ресторанов, и ничего страшного нет в том, что они находятся во французской столице — гастрономической, в том числе. А для Москвы, которая все смешивает и переплавляет, это вообще естественно. У нас царит полный фьюжн, в меню ресторанов представлены кухни разных стран, только некоторые заведения являются сугубо японскими или сугубо итальянскими. Так, скорее всего, будет и дальше.
Довольно слабо развита в Москве китайская кухня, что удивительно. Думаю, это связано с малочисленностью китайской диаспоры в нашей столице. Едоков мало, и дешевые китайские заведения пока не открываются. Есть дорогие рестораны, но этого мало для создания гастрономического тренда. С увеличением числа китайцев в Москве, года через два-три мы с вами сможем стать свидетелями бума китайской кухни. Мы ввозим из Китая все, поэтому наладить канал поставки продуктов — не проблема.
Однако, пока у нас в стране поход в ресторан будет считаться исключительным событием, любое развитие в этой сфере продолжит оставаться медленным. Приучить людей ходить в рестораны для того, чтобы получать удовольствие от еды, — в этом как раз и заключается главная цель нашего гастрономического фестиваля.
Еще один сегмент, имеющий неплохой потенциал для развития, — городские кафе. Кухня там может быть любая, в том числе и советско-российская. Это еда для тех, кому кто не хочет готовить дома или просто не имеет на это времени. Останавливает переход россиян с домашних кухонь в кафе только то, что доходы большой части населения у нас пока невелики.

Источник: "Ресторанные ведомости", №1/2011
Опубликовано:
13/07/2011

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба