Франчайзинг в кризис

Рынок меняется, и среди ресторанных франчайзеров идет «игра на вылет». Глобально перед владельцами ресторанного бизнеса сейчас стоит одна большая задача, и имя ей – оптимизация

Франчайзинг в кризис
Сойак Екатерина
Генеральный директор компании EMTG (организатора выставки франшиз BUYBRAND Expo)

«Серьезно повышать цены сейчас рискованно, поэтому наша главная задача сейчас – это снижение себестоимости, снижение арендных ставок, как для своих кофеен, так и для заведений наших франчайзи, - комментирует директор по франчайзингу сети кофеен «Шоколадница» Максим Трубников. -  Мы активно включаемся в процесс. В ряде случаев нам удается договориться, но не всегда это получается. В регионах есть немало арендодателей, которые не идут на уступки».


«Кризис – в каком-то смысле, хорошее время. Он заставляет обращать внимание на то, до чего раньше руки просто не доходили, - продолжает Илья Бруман, мастер-франчайзи американской сети Wetzel's Pretzels.  - Мы ищем адекватную замену тому американскому оборудованию, которое сейчас стало слишком дорогим, ищем новых поставщиков, фиксируем арендные платежи. В общем, делаем все то, что позволит нам и нашим партнерам держать цены».


Есть франчайзеры, которые запускают специальные программы по снижению роялти на определенный период. Так сделала, например, российская сеть дискаунт-баров Killfish.


«Сокращение роялти вдвое  в летний период позволит франчайзи дать дополнительную рекламу, сделать необходимый ремонт или направить средства в ту сферу, где, по мнению партнеров, требуются дополнительные финансовые вложения, - говорит генеральный директор сети Killfish Дмитрий Евсеев. Оптимизация меню также входит в программу поддержки. Из него будут выведены непопулярные позиции, и те, которые содержат дорогостоящие ингредиенты и ингредиенты из «санкционного списка».


Говоря о снижении себестоимости продуктов, арендных ставок и прочих составляющих,  заметим, что именно тут и кроется один из главных плюсов франчайзинга.  Предпринимателю с одной собственной точкой получить хорошую цену у нового поставщика гораздо сложнее, нежели сетевой компании, готовой заказывать по-крупному для всей сети, включая франчайзинговую. Известной, опытной компании гораздо легче договориться и о снижении или фиксации арендных ставок.


«Основной тренд, который я вижу – это сужение рынка, - уверен Эрнесто Гонсалез, старший вице-президент ОАО «Росинтер Ресторантс Холдинг». - Я думаю, в ближайшее время на рынке произойдет перераспределение, то есть останутся в основном крупные игроки, мелкие же будут потихоньку уходить, так как просто не смогут удержать себестоимость, компенсировать дополнительные расходы, а значит, не смогут конкурировать с большими сетями. Так что сейчас, если есть желание открывать бизнес, то лучше смотреть в сторону покупки франшизы». 


Гибкость в непростых условиях


Франчайзеры сокращают и собственные доходы от продажи франшизы, прекрасно понимая, что привлечь потенциальных инвесторов сейчас сложнее, даже если они предлагают весьма достойную концепцию. Заявок на приобретение франшиз, в том числе и в ресторанном сегменте, стало меньше. Насколько? Оценки разные.


По словам Максима Трубникова, заявок на франшизу «Шоколадницы»  стало меньше в несколько раз. По оценке Дмитрия Евсеева, их стало меньше на 30%. Сергей Рак, генеральный директор компании «Маркон» (сеть «Стардог!s») утверждает, что количество желающих стать партнером компании не изменилось. В целом, количество заявок напрямую зависит от размера первоначальных инвестиций: чем они меньше, тем более востребована франшиза. Хотя есть и исключения. Например, франшизы KFC или «Бургер Кинг» уж точно не назовешь дешевыми (вложения от 20 млн рублей), однако, дефицита тех, кто хотел бы присоединиться к этим брендам, не наблюдается. Сила бренда!


И все же большинству игроков приходится принимать специальные меры, чтобы продавать франшизы новым партнерам. Многие франчайзеры существенно снижают паушальный взнос, иногда сразу в два раза. Те компании, которые представляют в России европейские или американские бренды, фиксируют его в рублевом выражении.


Некоторые идут еще дальше, разрабатывая и запуская новые быстро окупаемые франшизы, не требующие больших вложений. По словам Ильи Брумана, он вместе с партнерами готовится вывести на рынок 2 новые концепции.


«Мы решили, что кофе и выпечка в малых форматах, где затраты не превышают 2 млн рублей на точку, будут востребованы», - комментирует Бруман.


Да, малые форматы – это то, что уже востребовано и будет востребовано в ближайшем будущем.


«3-5 миллионов – это те деньги, которыми сейчас готовы рисковать. Что касается наших 15-17 млн. (инвестиции в одну кофейню «Шоколадница».), то обращения к нам поступают, но люди ждут, пока рынок стабилизируется», - говорит Максим Трубников.


Новая география


Предпринимая меры по удержанию своих позиций на российском рынке, отечественные франчайзеры одновременно более внимательно начали смотреть в сторону других рынков, причем, уже не ограничиваясь странами СНГ. Российская сеть пироговых «Штолле» недавно вышла на британский рынок, открыв свое первое франчайзинговое заведение в районе Кэмден-Таун. Известно, что сеть «Шоколадница» долгое время вела переговоры с китайскими партнерами, однако пока не смогла договориться по некоторым пунктам договора. Сеть дискаунт-баров Killfish в апреле этого года представила свою франшизу на международной выставке франшиз Franchising Fair в Польше. Называть все тенденцией пока, возможно, рановато, но отметить такое движение как «зарождающийся тренд» безусловно стоит.


Франшиза или псевдо-франшиза?


К сожалению, рынок российского франчайзинга по-прежнему изобилует концепциями, которые не предлагают ничего, кроме красивой пачки бумаги стоимостью 10-20 тыс. долларов и обещаний «золотых гор». Этот «тренд»  был и остается главным злом российского франчайзинга во всех сегментах.


«Надо быть внимательным, потому что на данном этапе в России очень много, я бы сказал, псевдо-франшиз, - комментирует Эрнесто Гонсалез, старший вице-президент ОАО «Росинтер Ресторантс Холдинг». - Открыли одну точку и тут же формируют франшизный пакет. Но какая это франшиза? Такие компании, как правило, просто используют франчайзинг для того, чтобы увеличить свою долю на рынке, полагая, что они смогут получить дивиденды, не вкладывая почти ничего. На самом деле, всё как раз наоборот. Западная статистика говорит о том, что для того, чтобы расходы на поддержание франчайзинговой структуры окупались, нужно иметь, как минимум, 20 успешно работающих франчайзи. А до тех пор, пока их у вас нет, вы больше вкладываете, чем зарабатываете на роялти. 20 успешных партнеров – это немало, этого можно добиться за 2-3 года, в лучшем случае».


Правда, лже-франчайзерам становится все сложнее «пудрить мозги» - деньги сейчас считают очень внимательно, и большинство предпринимателей готовы вкладываться исключительно в проверенные, хорошо зарекомендовавшие себя концепции.


Кстати, отметим, что целевая аудитория потенциальных франчайзи существенно изменилась. Во-первых, за счет частных инвесторов, которые раньше вкладывались в недвижимость или ценные бумаги, а сейчас, стремясь сохранить свои сбережения, все чаще выбирают готовый бизнес, который будет приносить пусть небольшую, но стабильную прибыль. Во-вторых, за счет арендодателей, которые, потеряв арендаторов, стараются самостоятельно освоить свои пустующие площади. Кроме того, часть сокращенных менеджеров также пытается применить свои силы и знания, открыв бизнес на основе франчайзинга.


ИГ «Ресторанные ведомости» представляет специальный проект, посвященный лучшим предложениям по франшизе на ресторанном рынке России: «Франчайзинг: ключ к успеху».

Опубликовано:
14/07/2015

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба