Новосибирск |  Май 2011

Еда на расстоянии

В описаниях общепитовской жизни региональных столиц общим местом стал ажиотаж вокруг кофеен и кондитерских. Однако этой осенью в Новосибирске случился бум, далекий от кофейно-шоколадного сюжета. Бум, неожиданный даже для большинства аналитиков, – стремительный, взрывной рост служб доставки блюд...

История предмета

Пицца, заказанная по телефону, – деталь, встречающаяся в каждом втором фильме про повседневную американскую жизнь. Во всяком случае, благодаря Голливуду мы давно знаем, что такое call food или mail food. В Америке в ходу оба названия. «Еда по звонку», «еда по почте» – дословный перевод не имеет компактных соответствий в русском языке. Да и сами американцы под mail food разумеют, естественно, не бандероль с едой, отправленную обычной почтой, а блюда, доставленные автокурьером в границах города или в пригород. При известной насыщенности американской загородной жизни мэйл-фуд – понятие в большей степени внутригородское. А у нас так и вовсе сугубо мегаполисное: российский мэйл-фуд зародился и быстро мужает именно в крупнейших городах, в столицах федеральных и окружных.

Факторы, обеспечившие первенство Новосибирска среди региональных центров в этой сфере питания, суть следующие: 

  • Первый – формирование в городе потенциальной аудитории «еды по почте». Основу аудитории новосибирского мэйл-фуда составило «новое сословие», скажем так, молодые коммерческие технократы, «белые воротнички»: менеджеры торговых домов, сотрудники IT-компаний, деятели интернет-бизнеса, рекламисты и продавцы компьютеров. Им от 25 до 40 лет, они осознают себя людьми информационной эпохи и время свое ценят не меньше денег. Типичные адреса доставки новосибирского курьерского общепита – арендуемые под офисы НИИ, новые офисные центры. В общем, места концентрации этих самых «белых воротничков». Заказов на дом меньше. Чаще сотрудники скидываются и заказывают блюда в офис – на обед, офисную вечеринку или просто задержавшись на работе при аврале. 
  •  Второй фактор – физические параметры самого города. По площади Новосибирск – третий в стране после Москвы и Санкт-Петербурга, а стационарный общепит населяет его довольно неравномерно. В некоторых уже вполне сложившихся офисных кварталах не то что ресторанов и кафе, но даже предприятий фаст-фуда нет! Или есть одно, но загруженное под завязку офисным людом со всей округи (полчаса на трапезу, час на очередь). Модные заведения с хитовыми кулинарными направлениями сосредоточены в центре. Но до этого самого центра не каждый «белый воротничок» доберется в будни, да и по выходным тоже. В общем, обитатель офиса в Левобережье модному кафе на центральном «бродвее» вынужденно предпочтет собственную кухню в «спальной» многоэтажке и ассортимент придомного гастронома. Но ему ведь можно предложить альтернативу! И альтернатива была предложена. Сразу несколькими операторами.

Этапы, направления, участники

Нынешний бум мэйл-фуда имеет довольно долгую предысторию: первые компании, доставлявшие блюда на заказ, появились в Новосибирске в 1992 - 1993 годах. Но ни одна из тех компаний до наших дней не дожила, ветеранов 90-х на этом рынке нет. Нынешняя волна – новая во всех смыслах. Повторный старт «курьерского общепита» в столице Сибири приходится на 2000 год, когда служба доставки появилась у сети «New-York Pizza – Новосибирск» (одно из подразделений компании «Ресторатор»). Все, как говорится, по законам жанра: пицца – это ведь практически символ мэйл-фуда. Эпоха пиццы длилась три года, новую интригу сюжету придало открытие компанией «Рыбные деликатесы» в декабре 2003-го сервиса с лихим названием «Харакири». Именно с этого момента начинается третий этап новосибирского мэйл-фуда, который условно можно назвать восточным. «Рыбные деликатесы» была первой компанией, предложившей блюда японской кухни по вполне демократичным ценам. Первоначальное меню «Харакири» включало суши, роллы и сашими, позже были добавлены суп мисо, салаты и оригинальные роллы. В феврале 2004 года компания «Ресторатор» на базе своего бистро «Чайна-Таун» организовала службу доставки блюд китайской кухни, в октябре дополненную «японским направлением» «Банзай».

Последний факт подтверждает растущую популярность мэйл-фуда, ведь у «Банзая» нет стационарной первоосновы, как у двух других направлений. «Банзай» создавался не на базе стационарного заведения, а изначально как мэйл-фуд, как отдельный проект. По словам представителей «Ресторатора», первое место по-прежнему принадлежит американскому направлению, работающему на базе сети пиццерий «New-York Pizza – Новосибирск». На втором месте по популярности оказалось самое молодое из трех - японское направление.

Как отдельный вид бизнеса рассматривает мэйл-фуд и компания «Триумф вкуса», работающая с сентября 2004-го. Одной кулинарной школой «Триумф вкуса» не ограничивается, предлагая, как и «Ресторатор», три направления – восточное, европейское и банкетное. Компания вышла на рынок с европейским меню, однако уже через месяц «по просьбам клиентов» было введено и восточное направление: блюда японской кухни (суши, роллы и сашими) и популярные корейские салаты. В банкетном меню интересны фаршированные утка, гусь, судак, поросенок, запеченные целиком. Подобные «крупные» блюда (весом до 4 кг) максимально рентабельны именно в таком «гастрольном» виде. Даже больше, чем на стационарной площадке.

Кроме компаний, работающих в нише фаст-фуда, доставкой блюд по вызову занимаются и стационарные заведения, ориентированные на более дорогой ценовой сектор: рестораны «Шелковый путь», «Белое солнце» и «Аладдин», принадлежащие к одной сети и предлагающие восточные и европейские блюда, кафе «Каприччио», специализирующееся на итальянской кухне. Недавно о доставке на дом блюд японской кухни заявил ресторан «Суши Яма». Ресторан предлагает весь ассортимент, начиная от простых суши от 20 рублей за штуку до роллов от шефа (150 - 230 рублей), салаты, сашими, якитори.

И все же, несмотря на быстро растущую популярность мэйл-фуда, на этом рынке работает пока не так уж много компаний. Точнее сказать, меньше возможного. Так, многие заведения, предлагающие еду навынос (и даже специализирующиеся на ней, как, например, кулинария «Кузина»), тем не менее не планируют развивать доставку блюд по телефонным заказам. Почему? Ответы разные – просчитывают ходы, хотят убедиться в долговременности тенденции. «Как-то не думали об этом», - тоже в принципе нередкий ответ.

«Дистанционная» еда в подробностях

Меню «почтовое» и стационарное – различны ли они? Да. И, вероятнее всего, их различие вечно, поскольку обусловлено техническими и санитарными аспектами. Например, в службе доставки «NYP Новосибирск» представлен весь ассортимент стационарных пиццерий, за исключением коктейлей и фруктовых салатов, которые не подлежат транспортировке. Практически никто не предлагает и супы из-за трудностей с их доставкой. Кафе «Каприччио» помимо супов исключило из доставки макароны. Ограничения есть и по напиткам. Стандартное предложение включает соки (иногда свежевыжатые) и пиво. Стационарные рестораны и кафе готовы добавить в этот ассортимент вина и крепкий алкоголь. Службы доставки эконом-класса, специализирующиеся на восточной кулинарии, аутентичных напитков вроде китайского и японского пива в меню не имеют.

– Никто особо ими и не интересуется, – объясняет Наталья Кулагина, менеджер службы доставки компании «Ресторатор». – К тому же оптовиков, предлагающих эти напитки по разумной для нас цене, в Новосибирске нет, а с дорогостоящими ресторанными вариантами мы не работаем – тогда отпускная стоимость напитков возрастет. Ни одна компания не включает в перечень доставляемых блюд десерты, даже если они присутствуют в «стационарном» меню.

Судя по всему, эта ситуация временная: десерты всегда востребованы и недостатка в предложениях от производителей тортов и прочих сладостей на рынке нет. Некоторые компании, например, «Триумф вкуса», обдумывают налаживание собственного производства транспортабельных сладких блюд и их доставку. Рейтинг популярности блюд в мэйл-фуде не отличается от расклада потребительских предпочтений в стационарном общепите. В пиццериях как итальянского, так и американского направления это прежде всего сама пицца. В «New-York Pizza – Новосибирск» – наиболее «сытный» ее вид «Манхэттен», в кафе «Каприччио» тоже чаще выбирают какую-либо из 20 имеющихся в меню видов пиццы. Самые хитовые китайские позиции – свинина, говядина в кисло-сладком соусе; японские лидеры спроса – роллы «Калифорния» и суши с лососем. Всегда востребованы (особенно постоянными клиентами) новинки, поэтому операторы стараются варьировать меню, убирая неудачные или надоевшие позиции и постоянно добавляя что-то новое.

Большинство компаний оговаривают определенную минимальную сумму заказа, при этом доставка осуществляется бесплатно. Стоимость минимального заказа колеблется от 250 рублей (китайское бистро «Чайна-Таун») до 1000 рублей (ресторан «Суши Яма»). Анонсируется доставка в течение часа, однако это не всегда реально – зачастую перегруженность службы доставки заставляет клиента довольствоваться временем, предложенным оператором. Часы пик стандартны – вечер будних дней, выходные и праздники. Банкетное меню требует более раннего заказа – от суток до четырех.

Какова доходность?

Рентабельность нового сервиса, по отзывам самих операторов, достаточно высока. Но могла бы быть и выше: доходность мэйл-фуда напрямую зависит от уровня инфраструктуры города – от качества телефонной связи, пропускной способности дорог, от типа блокировки кварталов и даже от специфики адресной системы. И если с телефонной связью в Новосибирске проблем нет, то архаичность транспортной сети часто делает услугу доставки менее качественной – на магистралях часты пробки, некоторые районы по степени удаленности больше похожи на отдельные города: Первомайский и Советский районы, Пашино, поселок ВАСХНИЛ большинством операторов просто не обслуживаются. Публики, желающей заказать блюда, тут немало, но очень уж они далеки от центра. Впрочем, жители отдаленных районов и даже не столь дальнего Левобережья вообще не избалованы «недомашней кухней». Количество заведений общепита (и особенно их качество) в этих частях города удручает. Единственная компания, посчитавшая рентабельной работу с окраинами, – «Триумф вкуса», правда, стоимость минимального заказа в отдаленные районы несколько выше. Компания «Ресторатор» также планирует расширить доставку, но о точных сроках речь пока не идет. Каких-либо других специфических проблем у бизнеса по доставке нет. С появлением «Харакири» – первого предприятия мэйл-фуда, не имеющего стационарной базы, – многие аналитики высказывали мнение, что для обеспечения бесперебойных доставок такого капризного продукта, как суши (и других, делающихся под заказ), возникнет необходимость увеличивать количество персонала, что снизит рентабельность бизнеса.

Компании по-разному решают проблемы затрат на персонал. Заведения, имеющие стационарную базу, ограничиваются наймом людей, обслуживающих доставку. Предприятия, специализирующиеся на мэйл-фуде, находят свои оригинальные решения. Например, компания «Триумф вкуса» для работы на европейском направлении уже на старте проекта приобрела пароконвектомат. К слову, пароконвектомат – не такой уж частый гость в техническом парке заведений новосибирского общепита. Он не только улучшает качество блюд, но и позволяет оптимизировать штат. В случае «Триумфа вкуса» экономия на персонале велика – компания вполне успешно начала работу всего с четырьмя сотрудниками. Еще два года назад некоторые специалисты высказывали сомнения в жизнеспособности службы доставки, не имеющей базы в виде стационарных заведений. Однако наблюдается обратная тенденция – компании, специализирующиеся на «мэйл-фуде», подумывают о создании стационарных точек.

– У стационарных точек свои преимущества, которых нет у еды навынос, – говорит Ирина Цой, директор компании «Триумф вкуса». – Ниши под «стационарку» еще есть, особенно для недорогой кухни. Однако и рынок «еды с доставкой» будет расширяться. И, скорее всего, пополнять его будут фирмы-дебютанты.

Автор: Елена Лунева, Игорь Смольников


Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба