бизнес-ланч |  Май 2011

Еда для трудоголиков и лентяев

В прошлом году российский рынок кулинарии вырос на 40 процентов, а отделы кулинарной продукции постепенно становятся одними из самых прибыльных. Особенно актуальной кулинарная продукция становится в праздничные дни, когда все больше женщин предпочитают не проводить целый день на кухне, а отдыхать вместе с семьей. Кроме того, все большую популярность в нашей стране приобретают так называемые магазины готовой еды.

Еще несколько лет назад основными потребителями готовой еды, продаваемой в отечественных магазинах, были тоскующие по домашним блюдам холостяки. Но сегодня в числе постоянных клиентов кулинарных отделов супермаркетов – представители самых разных слоев нашего общества, в том числе и женщины, которым надоело исполнять в своей семье роль ежедневной кухарки. Поэтому нет ничего удивительного, что в прошлом году российский рынок кулинарии вырос на 40 процентов, а отделы кулинарной продукции постепенно становятся одними из самых прибыльных в супермаркетах.

Особенно актуальной кулинарная продукция становится в праздничные дни, когда все больше женщин предпочитают не проводить целый день на кухне, а отдыхать вместе с семьей.

Кроме того, все большую популярность в нашей стране приобретают так называемые магазины готовой еды, в которых любой человек, не испытывающий особой тяги к кулинарной деятельности, может купить профессионально приготовленные блюда, ничуть не уступающие традиционным изыскам домашней кухни.

От «селедки под шубой» до роллов с черносливом

Если в советские времена основными производителями готовой еды на вынос были всем хорошо знакомые кулинарии, то сегодня эту функцию на себя взяли супермаркеты. Практически в каждом отечественном супермаркете имеется не просто отдел готовой продукции, в котором продаются салаты, мясные, рыбные блюда и полуфабрикаты, но и собственный кулинарный цех, производящий большой ассортимент блюд для многочисленных трудоголиков и лентяев. Например, такие кулинарные цеха, способные выпускать 600 наименований салатов и готовой кулинарии, 350 полуфабрикатов и 80 наименований выпечки, действуют во многих магазинах сети «Перекресток».

В отделе кулинарной продукции сетевых магазинов, как правило, представлены не только популярные в нашей стране салаты «Оливье» и «Селедка под шубой», но и более сложные и изысканные блюда ресторанного уровня из мяса, рыбы, птицы. В некоторых отечественных супермаркетах сейчас продаются такие удивительные произведения кулинарного искусства, как груша, запеченная с печеночным паштетом, роллы из кролика с черносливом, ростбиф в тесте. По своим кулинарным достоинствам эти готовые блюда приближаются к деликатесам ресторанного уровня (но при этом они значительно дешевле аналогичных ресторанных изысков), которыми можно не просто перекусить, но и с большим удовольствием пообедать или поужинать всей семьей.

Многие отечественные супермаркеты располагают довольно обширным ассортиментом кулинарной продукции, который включает в себя более 1000 наименований. Правда, на прилавках магазина из этого многообразия чаще всего представлено около 70-80 самых востребованных позиций. К числу самых популярных блюд отделов кулинарии традиционно относятся салаты «Оливье», «Селедка под шубой», корейские морковные салаты, диетические салаты из морепродуктов.

Достоинства кулинарий в супермаркетах

Собственное кулинарное производство продукции в супермаркете представлено двумя основными направлениями: салатами и готовой кулинарией (жареными рыбными, мясными, куриными блюдами). Также к числу кулинарной продукции в супермаркетах относятся сырые мясные полуфабрикаты, для приготовления которых требуется непродолжительная обжарка в домашних условиях.

Основный смысл организации собственной кулинарии в супермаркете заключается не только в увеличении оборотов магазина, но и в привлечении дополнительных покупателей (по данным статистики, собственное кулинарное производство в супермаркете увеличивает покупательский поток на 30 процентов) и стимулировании сбыта сопутствующих товаров. Как правило, вместе с готовой едой покупатель приобретает в магазине что-то еще. По крайней мере, любители готовых салатов нередко направляются из отдела кулинарии прямиком в отдел алкогольной продукции за любимым горячительным напитком.

Другое преимущество организации кулинарии в супермаркете заключается в том, что повара и технологи получают возможность готовить блюда из широчайшего выбора продуктов, представленных в магазине. При этом блюда, изготовленные собственной кулинарией супермаркета, как и продукты под частными марками сетей, как правило, имеют более низкую цену, чем аналогичная продукция других производителей, которым приходится платить «за вход» и делать более высокую наценку.

Наличие собственных заготовительных цехов позволяет сетевым кулинариям оперативно реагировать на изменения потребительских предпочтений, выключать из ассортимента не пользующиеся популярностью позиции и формировать свой неповторимый фирменный ассортимент готовых блюд, что может стать неплохим конкурентным преимуществом магазина. Например, в супермаркетах московской сети «Патэрсон» повара готовят не только традиционные салаты, но и множество полуфабрикатов из птицы, мяса и рыбы (более 200 наименований), среди которых есть и эксклюзивные блюда из мяса кролика, молочных поросят и индейки. Кроме того, повара этой сети готовят блюда по индивидуальным заказам потребителей. Причем предварительная плата с клиента в таких случаях не берется. Кроме того, в супермаркетах сети «Патэрсон» кулинарная продукция доставляется также покупателям на дом.

Помимо этого, наличие собственной кулинарии в супермаркете снимает проблему доставки и хранения продукции. На витрину в магазине может выкладываться продукция, произведенная несколько минут назад, а пополнение производится по мере продажи. Единственным минусом организации кулинарного производства в супермаркете является то, что салаты и готовые блюда имеют очень короткий срок хранения. Например, салаты и винегреты могут храниться не более суток, готовые мясные блюда – до двух суток. Впрочем, кулинарные изделия в супермаркетах раскупаются довольно быстро. Особенно спрос на них увеличивается с приближением праздничных дней, которые слегка корректируют обычный ассортимент кулинарии: перед Новым годом и Рождеством производится больше заливного, оливье, утки фаршированной, котлет. К сезонным особенностям кулинарного бизнеса можно отнести и то, что летом пользуются большим спросом легкие овощные салаты, зимой – более калорийные.

Для того чтобы создать свое кулинарное производство, супермаркету необходимо иметь в распоряжении помещение, соответствующее санитарным нормам, технологическое оборудование, инвентарь. Для производства качественных изделий необходимы хорошие повара и опытные технологи. Разработанные ими рецепты обязательно должны пройти сертификацию в соответствующих органах, что, кстати говоря, не так-то просто сделать. Например, для того чтобы получить документацию на выпуск по техническим условиям самого банального салата, нужно представить соответствующей комиссии шесть вариантов этого блюда и собрать массу документов.

Покупателю на заметку

Потребителям, являющимся постоянными клиентами кулинарных отделов супермаркетов, стоит внимательно относиться к приобретению готовых блюд и своему здоровью. В частности, при покупке кулинарной продукции нужно обратить внимание на этикетку готового блюда, на которой должна быть указана точная дата и время, когда оно было приготовлено и выставлено на продажу.

Стоит также присмотреться к внешнему виду блюд в прозрачных пластиковых контейнерах. Труднее всего определить по внешнему виду свежесть мяса и рыбы. Но залежалые овощи и фрукты в салате становятся вялыми, теряют свой цвет и темнеют, а салаты с майонезом по истечении суток обветриваются и покрываются желтой пленкой. Незадолго до истечения срока годности готовые блюда и салаты в супермаркете должны быть либо сняты с продажи, либо значительно уценены.

Конечно, готовая еда в супермаркетах получается существенно дороже домашней. В среднем разброс цен на кулинарную продукцию составляет от 30-40 руб. за салаты до 200-300 руб. за готовый мясной обед на всю семью. Показательно, что покупателей это не смущает, и все больше людей в нашей стране готовы переплачивать, лишь бы не тратить свои силы и время на приготовление пищи в домашних условиях.

Нельзя не отметить и то, что кулинарная продукция, продающаяся в супермаркетах является более здоровой пищей, чем замороженные полуфабрикаты, также являющиеся одним из самых любимых продуктов трудоголиков и лентяев. Поэтому есть все основания утверждать, что с ускорением темпов жизни или, наоборот, с их замедлением, связанным с многочасовыми мучениями в пробках, с ростом количества людей, интересующихся здоровым питанием, популярность готовой кулинарной продукции в нашей стране будет только расти.

Магазины готовой еды, или бизнес-ланч на вынос

Помимо активного развития собственных кулинарий в супермаркетах, все большей популярностью в нашей стране начинают пользоваться так называемые магазины готовой еды, являющиеся своеобразной разновидностью кулинарий советского образца. Впервые предприятия, позиционирующие себя как «магазины готовой еды», появились на российском рынке совсем недавно – в 2002 году. В настоящее время их называют и кулинариями, и фаст-фудом, и предприятиями быстрого питания, и даже гибридом кулинарии и фаст-фуда. Несмотря на такое разнообразие ассоциаций, магазины готовой еды, пусть не очень значительно, но все-таки отличаются от кулинарий советского образца и фаст-фудов капиталистического рая.

Считается, что первой воплотила в жизнь идею магазинов готовой еды британская сеть супермаркетов Marks&Spencer, в которой в начале 1980-х были организованы собственные кухни. Именно эта британская сеть первой предложила своим клиентам новую услугу – готовые сэндвичи в пластиковой упаковке, которые можно было приобрести и съесть тут же, не выходя из супермаркета.

Популярность этого нововведения привела к тому, что в начале 1990-х в Европе появилась сеть под названием Pret a Manger, объединившая небольшие супермаркеты, в которых вся продукция продается под одним брендом и производится на месте. Все, что предлагается покупателю в магазинах этой сети, можно приобрести и съесть тут же или забрать с собой.
По такой же схеме работают и российские магазины готовой еды. В каждой такой кулинарии можно купить обширный ассортимент готовых блюд и салатов, а также выпить чашку кофе, чая, съесть салат, йогурт, сэндвич. Расценки на еду в таких магазинах, как правило, выше, чем в обычных кулинариях, но ниже, чем в ресторане или кафе. При этом качество многих блюд приближается к ресторанному уровню.

Если обычные кулинарии пользуются популярностью у офисных служащих и пенсионеров, то магазины готовой еды, привлекли к себе внимание, в первую очередь, бизнесменов, у которых нет лишнего времени на стационарный бизнес-ланч. Как прогнозируют эксперты, с ростом благосостояния населения нашей страны среди клиентов магазинов готовой еды будет появляться все больше представителей среднего класса.

Текст: Алексей ПОСПЕЛОВ, «Обзор цен», №1 2008  г.

Источник: Агентство бизнес-мониторинга

Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба