Bon |  Май 2011

Eat-парад 2006: Гастрономические итоги года

В этом сезоне "ресторан года" определился еще весной. Достаточно было заглянуть в Bon Филиппа Старка...

В этом сезоне "ресторан года" определился еще весной. Достаточно было заглянуть в Bon Филиппа Старка, чтобы со всей очевидностью понять – это вершина, апофеоз, кода, венец, а значит, неминуемый и закономерный конец целой ресторанной эпохи. Второго такого уникального интерьера Москва уже не увидит, да ей это и не надо. Филипп Старк выстроил универсальный кинопавильон, годящийся для съемок и голливудского блокбастера, и английского кино не для всех. Свечи высотою в человеческий рост, горящие, дрожащие, плачущие, живые, и лужи мертвого воска, застывшие на коврах, словно пятна белой крови,– сильнейший образ, который навсегда впечатывается в память. "При чем тут салат с омаром и карпаччо из ананаса" – спросите вы? Совершенно ни при чем, отвечаем мы. В "Боне" еда вообще не нужна, она ничего не добавляет к гениальному интерьеру. Идея ресторана как места, куда приходят поесть, таким образом, полностью дискредитируется. Дальше тупик – декорация, перформанс, аттракцион, все что угодно, только не ресторан. А значит, не наша тема. Впрочем, как и всякий гений, Филипп Старк опережает и предвосхищает события. Наших рестораторов еще долго будет манить ослепляющий свет старковских свечей, именно поэтому мы приняли решение – в новом сезоне уделять минимум внимания ресторанным интерьерам, дабы не провоцировать московских дизайнеров на бессмысленные попытки Икара долететь до солнца.

Эпохальное значение "Бона" как "ресторана года" предопределило и однозначный выбор "ресторатора года". В уходящем году лишь один человек не участвовал в соревновании на самый дорогой и изощренный дизайн-проект, негласно объявленном среди московских рестораторов. Кстати, в этой многолетней гонке появилось несколько новых лидеров. Справедливости ради отметим новый "Эль Гаучо" с безупречно роскошным интерьером, моментально возведшим добротный аргентинский стейк-хаус в ранг заведений "де люкс", изысканный "Мулат Томас", впитавший вслед за парижскими гранд-кафе льдисто-анисовую атмосферу декаданса, монументальный "М-пивной ресторан", который пропел гимн самому красивому в мире метрополитену, никогда не кормившему своих пассажиров, отсюда и неуверенная манера исполнения блюд в самом "М-пивном", и экологические чистый, прозрачно-призрачный "Апрель", по-весеннему волнующий в любое время года. Все эти рестораны могли бы претендовать на звание лучших, если бы оценивались по показателям "интерьер/атмосфера/кухня". Нам же вышеперечисленные критерии ценнее в обратной последовательности.

Поэтому "ресторатором-2006", вдохновенно углубившимся в гастрономические изыскания и при этом успевшим открыть за год три ресторана и поставить кухню еще в одном, мы называем Анатолия Комма. Пусть кто-то считает этого креативного шефа и ресторатора чуть ли не городской достопримечательностью, возомнившей себя Наполеоном высокой гастрономии, пусть многие посмеиваются над его деструктивными опытами в области молекулярной кухни, пусть новоявленный "Купол" оказался куда более эффектно декорированным, чем прошлогодний "Анатолий Комм", а в новом "Грин Гриль Паласе" предлагается кухня менее утонченная и сложная, чем в "Комме",– для нас в данном случае ценна сама увлеченность процессом приготовления еды, столь редкая в наше время. Можно легко критиковать г-на Комма за его неустанные попытки превратить любое блюдо в продукт детского питания, можно смеяться над его эфемерными эспумами и сабайонами, размывающими границы между гречневой крупой и трюфелем, свеклой и фуа-гра, но нельзя не признать, что этот человек одержим кулинарной идеей и в Москве ему нет равных (да простят нас П.Ганьер и Ф. Адриа). Как бы ни сложилась его дальнейшая карьера, в нынешнем сезоне он – в авангарде, и на него следует равняться остальным. Впрочем, Анатолий Комм, как и всякий фанатик, обречен на одиночество и, в отличие от Филиппа Старка, до сих пор не снискал у коллег должного почитания. Между тем, как и Старк, он просто опередил свое время, но, в отличие от "Бона", обозначившего дорогу в никуда, указал путь дальнейшего развития ресторанного дела.

В обозначенном направлении кто-то уже начал двигаться. По меньшей мере несколько новых ресторанов сделали ставку на кухню, а не на интерьер и остались в выигрыше. На haute cuisine помимо г-на Комма вновь поставила компания Mercury, открыв A.V.E.N.U.E. c Давидом Дессо в роли шефа. В стиле simple на редкость удачно выступили "Квартира 44", где после хорошего обеда можно самому налить себе чаю на "кухне", и "Простые вещи" с простым сезонным меню и простыми человеческими радостями в виде кулька с арахисом в подарок. Кстати, и Simple Pleasures обрели второе рождение, перейдя в руки Б. Ярославцева и А. Затуринского, чей уход из "БэдКафе" и из Cipollino в этом году явился для нас самым неожиданным и обескураживающим событием московской ресторанной жизни. И еще два знаменательных открытия – вьетнамское Viet Cafe и китайский нудл-хаус "Дайкон". Как и все азиатские заведения, они ориентированы исключительно на еду по-настоящему вкусную и недорогую. И именно поэтому оказались так актуальны и востребованы. Уже не первый год мы сетуем на отсутствие в Москве общедоступной азиатской кухни, и вот очередные ласточки с дайконом в клювах провозвещают, что скоро совьют в Москве свои вкусные и полезные гнезда. Чайна-бум уже не за горами.

Этническая тема в этом году нашла отклик еще у двух известных рестораторов. Аркадий Новиков открыл "Джу-джу" в стиле сафари, а Степан Михалков – "Индуса".
Примечательно, что в обоих этих заведениях интерьер и кухня оказались совершенно автономны по отношению друг к другу. Колониальный "Джу-джу", наполненный экзотическими трофеями и этническими деталями, предлагает фирменный новиковский микс из интернациональных хитов – кутабов и стейков, чебуреков и котлет, ледяной рыбы и чилийского сибаса. А в "Индусе" индийская haute cuisine, что уже само по себе почти нонсенс, подается в современном европейском интерьере с элементами классики. О чем говорит этот двойной мезальянс? Лишь о том, что еда наконец-то начинает занимать в ресторанах главенствующее место, а интерьер становится антуражем, который легко может отличаться от кухни по стилю, эпохе и колориту. Прошли те наивные времена, когда чучело носорога в зале подразумевало филе крокодила в меню, а тандури чиккен подавалось непременно на металлической посуде в ореоле дурманящих благовоний. На смену костюмированным пышным представлениям приходят современные показы, лаконичные и эффектные в своих выразительных средствах.

Помимо внезапной переоценке важнейших ресторанных ценностей, последствия которой мы будем с интересом наблюдать в будущем, минувший год подарил нам и несколько прогнозируемых приятных открытий. Как и в прошлые сезоны, в 2006 году оставалась актуальной пивная тема. К сожалению, из-за крайне неудачного расположения остался недооцененным грандиозный пивной проект Андрея Серганова BeerMarket, впервые в России, да и в Европе, собравший за одной барной стойкой 90 сортов розливного пива со всего мира. Для тех, кто понимает, это настоящая пивная Мекка, особенно ценны (не по стоимости, разумеется) дегустационные сеты, позволяющие распробовать за один прием целых восемь сортов. Остается только надеяться, что BeerMarket разовьется в сеть, и новые рестораны получат респектабельный location, которого они, без сомнения, достойны. Более востребованным оказался рыбный пивной ресторан "Ерш" Александра Орлова, которому отдаленное месторасположение не только не помешало, но и отчасти помогло. "Ерш" стал идейным лидером российской речной и морской рыбы, внушив московской публике, что сом, кефаль и лещ не менее вкусны, чем сибас и дорадо, и вдобавок намного дешевле. В сочетании с народной пивной темой русская рыба моментально вошла в моду на Варшавке, что и требовалось доказать.

Кстати, так называемые отдаленные, они же спальные, районы в этом году обзавелись еще двумя достойными заведениями. "Оранжерея" и "Деловая колбаса" Анны Соколовой, возможно, и не стали бы громким событием внутри Садового кольца, но в Марьино произвели настоящий фурор. А это лишний раз свидетельствует о том, что децентрализация ресторанов, которая давно уже случилась во всех цивилизованных странах, когда-нибудь произойдет и у нас. Хотя бы в пределах МКАД.
Автор: Дарья Цивина



Источник: Коммерсантъ

Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба