Челябинск |  Май 2011

Челябинские рестораторы открывают элитные заведения

За последнее время спрос челябинцев на рестораны высшей ценовой категории растет внушительными темпами. Несмотря на появление нескольких новых ресторанов, рынок сможет «переварить» еще не меньше десятка премиум-заведений. Челябинские рестораторы спешат освоить перспективный сегмент.


В 2006-2007 гг. в Челябинске открывались в основном недорогие кафе, кофейни и freeflow-столовые. В 2008 г. ситуация переменилась: 16 из 40 открывшихся с начала года заведений — рестораны, большая часть которых позиционируется в ценовых сегментах «выше среднего» и luxury. Например, в сентябре в БД «Спиридонов» начал работать ресторан итальянской кухни L`Incontro (средний чек — 1,5 тыс. руб.), в октябре планируется открытие ресторанов «Венеция» (в бывшем РК «Губернский город») и «Премьер» (в офис-центре «БОВИД») со средним чеком соответственно 1,5 и 2 тыс. руб.

При этом спрос в верхнеценовом сегменте растет быстрее, чем количество новых заведений. По данным социологических исследований, проведенных компанией MI-Omnibus в декабре 2006 г. и январе 2008 г., количество челябинцев, готовых оставлять в ресторанах более 1 тыс. руб. за одно посещение, увеличилось с 8,5 до 14%.

Челябинцы привыкают к дорогой еде

Причинами внушительного роста популярности дорогих ресторанов Николай Берестов, руководитель проекта «Ресторанный гид», считает общее повышение уровня благосостояния населения и одновременно культуры потребления: «Раньше были очень популярны заведения формата фаст-фуд, такие как «Анталия», появлялось много кофеен, а сейчас больше открывается хороших кафе со средним чеком выше 400 руб., дорогих ресторанов».

Интересно, что в ценовом сегменте ниже 400 руб., наоборот, наблюдается постепенное сокращение спроса. Александр Лихтне, руководитель ресторанов Victoria-Gourmet и Soho-Bar, объясняет это тем, что раньше появлялось много новых заведений общепита: «Пару лет назад был ресторанный бум, и гости решили попробовать для себя, как это — не питаться дома. Постепенно они от этого отказались, мода прошла, и сейчас в ресторанах остались те, кто ходил и раньше — лет пять назад».

Спрос на дорогие рестораны будет расти и в будущем, даже несмотря на последствия финансового кризиса. Рестораторы Челябинска отмечают, что многие потенциальные клиенты дорогих ресторанов до сих пор питаются дома. Татьяна Заславская, директор ресторана Bad Gastein: «Я знаю хорошо обеспеченных людей, которые редко посещают местные рестораны. Многие из них любят простую пищу: уральские пельмени, жареную картошку. Хотя во Франции, например, им нравится ходить в дорогие рестораны и пробовать блюда высокой кухни». Ольга Шереметьева, генеральный менеджер гостиниц «Славянка» и «Березка»: «У всех занятых людей, как правило, есть помощник по дому, который им готовит вкусно и именно то, что они любят». Еще одну причину непосещения ресторанов г-жа Шереметьева видит в том, что в России культура потребления только формируется: «В советские времена люди ходили в рестораны только по праздникам или по случаю каких-то юбилеев. Лишь в последние годы жители стали привыкать обедать и ужинать в ресторанах по будням».

Сейчас в Челябинске работает всего несколько ресторанов премиум-класса. Ольга Шереметьева: «В Челябинске катастрофически не хватает хороших, солидных ресторанов, в которых бы интерьер полностью соответствовал кухне и обслуживанию. А спрос на них есть. Существует категория людей, которые достаточно много ездят по всему миру и привыкли к хорошему ресторанному уровню. Они готовы тратить деньги в комфортном заведении Челябинска, где их красиво и правильно обслужат». Олег Иванов, президент Ассоциации рестораторов Челябинска: «Можно по пальцам пересчитать людей, у которых есть только один любимый ресторан». Эдуард Нусс, арт-директор ресторана La Rose Dor: «У каждого человека есть излюбленные места встреч. Одни рестораны приятнее посетить семьей, другие больше подходят для деловых встреч».

В ближайшее время Челябинск сможет «переварить» еще не меньше десятка ресторанов высокой ценовой категории со средним чеком более 1 тыс. руб., считают эксперты. Александр Лихтнер: «Если наш миллионный город и дальше будет развиваться такими темпами, я думаю, что в скором будущем в Челябинске появится несколько ресторанов класса люкс. Как за два года кардинально изменилась ситуация на рынке сигар и дорогих напитков, таких, как вино, виски (во много раз выросли продажи), так же изменится и ресторанный рынок города. Через три года мы его не узнаем».

Премиум-рестораны рекламируют сами посетители

Рестораны верхнего ценового сегмента не требуют постоянной прямой рекламы, говорят эксперты. «Деньги в продвижение ресторана вкладывают в начале его работы, чтобы набрать своих гостей. А дальше нужно удерживать этих посетителей. В течение всей своей деятельности ресторан не должен рекламироваться», — считает Александр Лихтнер.

Рестораны высшего класса и класса люкс несущественно отличаются по качеству обслуживания и уровню кухни: в заведениях обеих категорий должны быть очень хорошие официанты и интересные вкусные блюда. Главное отличие премиум-ресторана — это особая атмо­сфера клубности заведения. Ольга Шереметьева: «Человек должен чувствовать в этом ресторане принадлежность к определенному кругу. Ведь место интересно не только едой и обслуживанием, важно, кто там собирается». Олег Иванов: «Часто люди посещают дорогой ресторан не потому, что там кухня хорошая или интерьер, а потому, что там мало гостей. Если известный человек не хочет нигде светиться, он ходит в ресторан, в котором нет лишних людей».

Лучше всего привлекает посетителей сарафанное радио. Достаточно заручиться положительным отзывом одного гостя — неформального лидера своего круга, и в ресторан придет много новых клиентов. Такой канал давно и эффективно используется в Bad Gastein. Однако у сарафанного радио есть и свои минусы. «Люди очень много придумывают. Человек ни разу не был в Bad Gastein, а рассказывает: «Я там был. Суп из черепахи у них стоит 5 тыс. руб!» Некоторые не ходят к нам, слыша такие преувеличения. Сложился стереотип, что в ресторане Bad Gastein просто ломовые цены, будто за ужин здесь надо заплатить 50 или 100 тыс. руб.», — сетует Татьяна Заславская.

Еще один проверенный способ привлечения VIP-клиентов — посещение ресторана известными в городе фигурами: политиками, бизнесменами. При грамотном подходе работать на повышение привлекательности заведения могут даже единичные визиты «сильных мира сего». Например, на стенах ресторана отеля «Виктория» развешены фотографии известных лиц, которые там обедали, — по признанию руководства ресторана, этот маркетинговый ход себя оправдывает.

В ресторанах премиум-класса по определению меньше посетителей, чем в заведениях рангом пониже. Поэтому здесь персонализированный подход доведен до логического конца: со многими гостями руководство ресторана общается лично. Эдуард Нусс рассказывает, что в их ресторане очень важное место занимает создание системы обратной связи с гостями, построение с ними индивидуальных отношений: «Два раза в год, весной и осенью, мы проводим презентацию нового меню, поздравляем наших постоянных клиентов с днем рождения, годовщиной свадьбы и другими важными событиями в их жизни. Регулярно приглашаем гостей на гастрономические вечеринки, дегустации блюд и напитков». В ресторане «Виктория» лично обзванивают постоянных клиентов. Александр Лихтнер: «Это очень занятые люди, которые много времени проводят на работе и забывают о праздниках, о своей личной жизни. Поэтому мы периодически звоним им, рассказываем о новинках в нашем меню, приглашаем в гости».

«Личностный подход — это обязательное требование для всех заведений общественного питания, но в дорогих ресторанах оно выходит на первое место», — говорит г-н Иванов. Даже если посетитель придумает свое блюдо, его должны приготовить. Александр Лихтнер: «Мы не ограничиваемся меню. Если есть нужные продукты на кухне, мы выполним почти любые пожелания клиентов».

Особое внимание в ресторанах высокой ценовой категории уделяется вкусовым предпочтениям гостей. Управляющие либо сами общаются со своими знакомыми посетителями, либо узнают мнение гостей у официантов. Во многих заведениях клиентов просят заполнить специальные анкеты. Александр Лихтнер: «Обратная связь очень важна. Иногда гости самостоятельно сообщают свои пожелания — у нас есть номер телефона, по которому они могут высказывать свои замечания, и электронная почта».

Челябинские рестораторы приглашают столичных официантов

VIP-посетители требуют высокого уровня обслуживания. И поэтому главная проблема всех заведений общепита Челябинска — нехватка квалифицированного персонала — в ресторанах класса люкс стоит особенно остро. Челябинские рестораторы используют два основных варианта решения этой проблемы: принимают на работу местных официантов и обучают их до необходимого уровня либо приглашают столичных или даже иностранных специалистов.

Первый вариант обходится дешевле. В качестве официантов в большинстве ресторанов даже высшего ценового сегмента трудятся студенты. «Профессия официанта, к сожалению, до сих пор не считается престижной, — говорит г-н Нусс. — Подавляющее большинство официантов — молодые люди, в основном студенты. Они не видят для себя перспектив профессионального развития, ради которых стоит прилагать серьезные усилия». В каждом ресторане действуют свои стандарты обслуживания — официантов обучают под конкретное заведение. Александр Лихтнер: «Все рестораны отличаются друг от друга. Мы стараемся под нашу специфику создать свою команду».

Некоторые рестораторы предпочитают приглашать специалистов из-за границы. Ольга Шереметьева считает, что уровень обслуживания в Челябинске недотягивает до заграничного: «За рубежом другая культура обслуживания. У нас до сих пор официанты работают без настроения, а во Франции они с улыбкой носятся по залу. Это артисты, они наслаждаются своим делом и несут людям радость. В Европе профессия официанта не считается зазорной, и менталитет людей в этих странах другой. Средства, потраченные на приглашение специалистов из-за границы, обычно оправдываются, потому что иностранные сотрудники не только показывают высокую технику обслуживания, но и вносят западную культуру».

Есть и компромисс: получить хорошего работника, несильно переплачивая за его услуги, можно в столице. Например, в рестораны «Славянка» и «Березка» при открытии приглашали опытных официантов из Москвы и Санкт-Петербурга. Дополнительный плюс такого варианта — возможность показать челябинским работникам необходимый уровень обслуживания. Ольга Шереметьева: «Москвичи уже впитали другой воздух, другую культуру. Хочется, чтобы и в Челябинске стало так же. Для этого мы приглашали официантов из столицы. Наши ребята, глядя на них, научились не бояться клиента, поняли, что с ним можно разговаривать, можно ему улыбаться. Техника не так важна, самое главное — красиво обслуживать посетителя, ведь это искусство. Книги, к сожалению, этому не учат. Но достаточно пригласить в команду 1-2 мастеров своего дела, чтобы все стали работать лучше».

Также некоторые рестораны Челябинска пользуются услугами специалистов, приезжающих из столицы на время. Александр Лихтнер: «Мы приглашаем на определенный срок генерального менеджера ресторана или менеджера по сервису. Показываем ему нашу работу, чтобы он посмотрел, внес какие-то коррективы, составил для нас бизнес-план».

Если обслуживающий персонал и топ-менеджеры — это обычно местные кадры, то шеф-поваров почти все дорогие рестораны приглашают заграничных. Причем привлекает посетителей даже не имя повара, а название страны, из которой он приехал. «Наших посетителей привлекают имена, названия», — говорит г-н Иванов.

Однако рестораторы отмечают и сложности в работе иностранного шеф-повара. «Иностранному специалисту не всегда просто работать в российских условиях, — говорит г-н Нусс. — Ассортимент продуктов отличается от европейского, и у людей другой менталитет. Наш ресторан выбрал русского шеф-повара, который учился у лучших иностранных специалистов, владеет всеми секретами и технологиями профессии и одновременно знаком с местной спецификой». Александр Лихтнер соглашается с коллегой: «Какова специфика Урала? Свежей рыбы нет, очень много «заморозки». Не каждый иностранец умеет и любит готовить из таких продуктов».

Для того чтобы в ресторане всегда были свежие продукты, их приходится доставлять из-за границы самолетом. Для VIP-клиентов важна именно свежесть продуктов. «Сейчас многие могут позволить себе путешествовать по всему миру. Они видят и пробуют экзотическую кухню, но дома им нужна обычная качественная свежая еда, — подчеркивает г-жа Шереметьева и рассказывает случай из работы ресторана: — Пришел человек заказывать банкет. Мы ему предложили в числе других блюд креветки и мор­ские гребешки. Он сказал, что морепродукты он привык есть на Средиземноморье свежевыловленными. И только убедившись в том, что мы предлагаем не замороженные, а охлажденные продукты, согласился, чтобы их включили в меню банкета».

«Нужно уметь работать с персоналом, по-настоящему любить свое дело, вкладывать в него очень много времени и сил, тогда получится хороший «харизматичный» ресторан», — заключает Татьяна Заславская.

Источник: dkvartal74.ru № 37 (133) от 13 октября 2008

Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба