кейтеринг |  Февраль 2013

Бортовое питание

Современно и со вкусом поданная еда в самолете является для ведущих мировых авиакомпаний вопросом престижа.

Бортовое питание
Регулярно проводимые авиакомпаниями опросы пассажиров показывают неизменную тенденцию — предпочтение при покупке авиабилета отдается тем перевозчикам, которые предоставляют пассажирам питание во время полета. О подходах к обслуживанию клиентов на европейских и российских авиалиниях рассказывают ведущие эксперты рынка.




Альфред РИГЛЕР, региональный директор по Северной и Восточной Европе LSG Sky Chefs (Франкфурт-на-Майне):

— Клиенты таких крупных перевозчиков, как Lufthansa, British Airways, Virgin Atlantic, Air France или Etihad Airways, могут быть уверены в том, что их всегда накормят хорошей и качественной пищей. Более того, в зависимости от личных вкусов и предпочтений им будут предоставлены специализированные меню: от детских обедов до питания для пассажиров, имеющих проблемы со здоровьем. Кроме того, на выбор могут быть предложены блюда различных национальных кухонь или направлений, например, сырая пища, морепродукты, блюда, обогащенные клетчаткой, и т.д. Так, компания Lufthansa, дочерней фирмой которой мы являемся, имеет в своем арсенале более двух десятков специальных меню. На дальних рейсах меню меняется раз в два месяца, над каждым работает шеф-повар, отмеченный звездой Michelin, совместно со специалистами нашей кейтеринговой компании. В настоящее время LSG Sky Chefs считается самым крупным игроком на международном рынке услуг авиакейтеринга, и, по оценкам экспертов, ей принадлежит более 30 процентов всего мирового рынка — ежегодно компания поставляет на борт самолетов 418 млн порций. Четыре вида меню (детское, диетическое, постное и вегетарианское) предлагают Turkish Airlines, причем для вылетов из Турции меню меняется раз в неделю, а из других стран мира — раз в месяц. Питание является одним из элементов «фирменного стиля» авиакомпании Cathay Pacific, а все блюда, подаваемые на борту самолетов Etihad Airways, — авторские, разработанные специально для данного перевозчика.

После того как авиакомпания определит основные параметры (бюджет, ассортимент, объем и цикличность питания), предприятие кейтеринга приступает к разработке меню. Этот процесс может занимать от двух недель до нескольких месяцев. Создание бортового меню напоминает составление карты обычного ресторана. Для каждой авиакомпании разрабатывается особенный, индивидуальный ассортимент, который включает в себя не только стандартные рационы, но и специальные. Если у авиакомпании есть свой шеф-повар, то цех, расположенный в «стерильной зоне» аэропорта, получает от него конкретные рецепты. На первый взгляд этот цех напоминает кухню большого предприятия общественного питания или крупного сетевого игрока. Но если в ресторане главная нагрузка лежит на горячем цехе, то в случае бортового питания основную работу выполняет холодный цех (по требованиям техники безопасности, количество плит на территории аэропорта ограничено). По технологии блюдо должно остаться вкусным, даже если потом будет заморожено и заново разогрето. А поскольку с момента его приготовления до подачи проходит от 3 до 12 и даже 15 часов, технологических вариантов остается не так уж много. Готовые холодные закуски сервируют и упаковывают в ланч-боксы (вручную), горячие блюда выкладывают в алюминиевые формочки — разогревать их будут непосредственно перед подачей, уже на борту самолета. Кстати, ассортимент позиций для членов экипажа (они готовятся там же) куда скромнее: из соображений безопасности им запрещены, например, бобовые, мясо (в нем могут случайно оказаться кости), некоторые фруктовые соки.

Работа по приготовлению пищи для авиапассажиров обычно начинается с планирования (за трое суток до вылета), далее (за сутки) производится корректировка. С учетом количества пассажиров сначала осуществляется заказ продуктов, за 10 часов до вылета начинается комплектация рационов, за  8 часов готовятся горячие блюда, за 6 — холодные закуски, за 5 — составляются порции, за 3 — еду помещают в холодильные камеры, за 2 часа ее доставляют на борт. Естественно, все порции должны быть одинаковыми, поэтому целая отрасль поставщиков специализируется на поставках калиброванной продукции и сырья для кейтеринговых компаний. Стандартный набор бортового питания должен содержать как минимум три варианта: птица, мясо и рыба. Большинство авиакомпаний этого правила неуклонно придерживается. 

Для того чтобы «повысить планку», многие авиакомпании приглашают к сотрудничеству всемирно известных ресторанных шефов: так, Air France работала с Жоэлем Робюшоном, меню для British Airways делал Хестон Блюменталь, Delta сотрудничает с Мишель Бернстайн и Андреа Робинсоном, в бизнес-классе Hong Kong Airlines царят Джейсон Атертон  Чоу Чанг, в первом классе Japan Airlines пассажирам предлагают отведать кулинарные чудеса Сейджи Ямамото. По неписаным правилам, завтрак, обед и ужин на высоте 10 тысяч метров «первоклассным» пассажирам обязаны подать в фарфоровой, а не пластиковой посуде, а вино — в стеклянных бокалах, при этом никаких одноразовых бумажных салфеток, только текстиль. Кроме того, обслуживание в этом случае практически ресторанное — сначала подается закуска, затем горячее и в конце десерт. Впрочем, на этом «классовые» различия заканчиваются — даже стейк «от шефа» в первом классе все равно будет разогретым, поджарить его на борту самолета (если только он не частный) невозможно. 

По данным AirlineTickets, по качеству бортового питания ныне лидируют Singapore Airlines (эту компанию вообще чаще всего называют лучшей в мире). Над меню, которое предлагается на международных трассах этой авиакомпании, трудятся такие звезды, как Альфред Портейл, Жорж Блан, Мэтью Моран, Сэм Леонг, Санджив Капур, Ёсихиро Мурата и Жу Джун. Следом идут Turkish Airlines, Etihad Airways, Cathay Pacific и Virgin America. Большинство авиаперевозчиков предлагает пассажирам блюда, так или иначе связанные с кухней страны назначения или отправления. Скажем, на рейсах «Аэрофлота» из Вильнюса имеются литовские блюда, которые готовятся в местном цеху LSG Sky Chefs. И хотя считать их полностью аутентичными нельзя, можно быть абсолютно уверенным в их качестве и свежести: в соответствии с международными стандартами авиационной и фитосанитарной безопасности еда, приготовленная более 15 часов назад, на борт ни за что не попадет.

За последние несколько лет ряд европейских компаний решил исключить питание для пассажиров эконом-класса из стоимости услуг и предлагает его за дополнительную плату, сопоставимую со стоимостью плотного обеда в gourmet-ресторане. Скажем, такие популярные «бюджетные» перевозчики, как airBaltic, EasyJet, Ryanair или German Wings, берут деньги за каждый стаканчик воды и, как правило, предлагают только одно базовое меню. И наоборот, некоторые европейские перевозчики решили объединить цену эконом- с услугами бизнес-класса: скажем, на рейсах бельгийской Brussels Airlines появились классы b.business и b.flex economy+, а у скандинавской SAS — Economy Extra, где закуска и напитки бесплатные. Lufthansa на европейских рейсах также предлагает пассажирам эконом-класса легкую закуску, вино и пиво. 

Из-за пресловутого экономического кризиса, не отпускающего Европу вот уже несколько лет, многие авиакомпании стремятся максимально уменьшить стоимость перевозок, в связи с чем они идут на то, чтобы свести бортовой сервис к минимуму: горячий обед заменяет сухой паек в виде сэндвича или пакетик крекеров, все остальное — за деньги. Однако крупные игроки по-прежнему серьезно относятся к качеству обслуживания своих клиентов, что работает на их имидж и полностью окупается (стоимость питания в зависимости от содержания рациона, класса обслуживания и продолжительности рейса составляет 4—6 процентов от стоимости билета). Современно и со вкусом поданная еда в самолете является для ведущих мировых авиакомпаний вопросом престижа. 

По утверждению корейского фуд-дизайнера Ли Хи Сук, для того чтобы еда выглядела привлекательной, она должна соответствовать традиционному восприятию пассажира: крайне важно предлагать на международных рейсах блюда местной кухни, которые напрямую ассоциируются с местом прибытия, дают людям ощущение причастности к культуре страны, которую представляет авиакомпания, и вызывают положительные эмоции. Кроме того, в блюда должен быть заложен и определенный визуальный код: известно, что жителям Азии приятно видеть еду белого цвета (как у привычного для них риса), а вот скандинавы больше рады блюдам розоватых оттенков (таких, как традиционные лосось и оленина). 

Еще одним способом подчеркнуть внимание к сервису на борту является дизайн посуды: хотя цвет в основном диктует фирменный стиль авиакомпании, некоторые сегодня отходят от этого правила и выбирают нетрадиционные оттенки, для того чтобы подчеркнуть свою гибкость и готовность к переменам. 


Дмитрий КОНЬКОВ, директор Dellos Air Service (Москва): 

— Dellos Air Service является подразделением компании Maison Dellos. С 2010 года мы стали предлагать полный спектр услуг кейтеринга для бизнес-авиации. Это был отклик на запрос рынка и в то же время экономически просчитанный, целесообразный для компании шаг. В Dellos Air Service представлены блюда из меню всех ресторанов компании Maison Dellos. Можно выбрать любую кухню — русскую и домашнюю из «Кафе Пушкинъ», «Бочки» и ЦДЛ, итальянскую из «Каста Дивы», европейскую и ориентальную из «Турандот», европейскую и авторскую из «Кафе Манон», украинскую из «Шинка». Более того, по желанию клиента Dellos Air Service приготовит любые другие блюда. 

Наша компания может предоставлять питание трех категорий: VIP, бизнес- и среднего ценового сегмента, а также специальное питание для экипажей воздушных судов. Мы готовы предложить варианты, рассчитанные на любой бюджет, однако сегодня основная деятельность направлена на работу с VIP-клиентами. Наверное, потому, что это у нас получается лучше всех в городе. Возможно, в будущем мы активно  займемся и эконом-классом, но, чтобы выйти на массовый рынок бортового питания, где количество рационов в день может достигать десятков тысяч, нужно строить большое отдельное производство. 

Технологии приготовления блюд разрабатываются нами особо, с учетом всех тонкостей бортового питания. Повара модифицировали и доработали все хитовые блюда из наших ресторанов, чтобы при доставке и подаче на борту они сохранили свой неповторимый вкус и аромат. Какие задачи нам пришлось решать? Например, у нашего ключевого партнера, авиакомпании «Трансаэро», сервировка регламентируется собственной сервисной политикой, поэтому нам нужно было «вписать» блюда в их видение, то есть, по сути, совместить две концепции, откорректировать размер порции, формат подачи. Притом что блюдо доставляется в самолет в «разобранном виде», в виде некоего конструктора, и только на борту приобретает законченный вид (в соответствии с требованиями Роспотребнадзора мы не имеем права привозить на борт, например, заправленные салаты).

Понимая, что все наши усилия по обеспечению пассажиров высококачественным питанием будут недостаточными без помощи стюардов и стюардесс, мы предложили нашим партнерам тренинги для экипажей, во время которых рассказываем о технологиях работы с блюдами из нашего меню, о подборе напитков к тем или иным позициям. Также мы делимся опытом по обслуживанию, предоставляем все необходимые материалы, визуализирующие процесс укладывания компонентов, их заправки соусами и т.д., даем пошаговые инструкции по сервировке каждого блюда. 

Вся наша продукция упаковывается в сертифицированные пищевые контейнеры из пластика или алюминия. Размер последних был специально подобран, чтобы соответствовать габаритам печей большинства типов самолетов. 

Еще одна задача — соблюдать сроки доставки продуктов и необходимые для их сохранности температурные режимы. Достичь этого непросто. Во-первых, мы тщательно анализируем и отбираем продукты, которые могут быть подвергнуты длительной транспортировке. Во-вторых, используем все необходимое и доступное оборудование, в первую очередь специальные термоконтейнеры, позволяющие осуществлять доставку блюд в безопасном температурном режиме. И, конечно, осуществляем регулярный мониторинг выполнения санитарно-гигиенических норм.

К сожалению, одним из самых сложных остается вопрос логистики — с учетом транспортной обстановки в Москве и требований, предъявляемых к срокам доставки. Решать его удается за счет правильной оценки дорожной ситуации, понимания того, сколько времени нужно на доставку, погрузку и разгрузку. Методом проб и ошибок мы смогли найти оптимальные пути.

Сегодня Dellos Air Service сотрудничает с 50 авиакомпаниями, обеспечивает бортовым питанием ежесуточно 60—70 рейсов, подготавливая около 2 тысяч рационов в сутки. Мы осуществляем доставку питания в терминалы бизнес-авиации всех аэропортов Москвы.

Опубликовано:
07/02/2013

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба