Бармен за две недели

В столице самым популярным направлением среди всех учебных центров, связанных с ресторанным бизнесом, являются барменские школы. Газеты и журналы, предлагающие вакансии, пестрят объявлениями типа «Неделя обучения - и вы профессионал барменского искусства. Однако выпускники большинства подобных курсов, попадая в бар, сталкиваются с большими проблемами, они не могут отличить блендер от шейкера, потому что на лекционных занятиях им описывали эти приборы на словах и по картинкам...

Один из немногих центров, предлагающий во время учебы очутиться за настоящей барной стойкой, предлагает - школа «Б.А.Р. – Стафф» при Барменской ассоциации России. Стеллажи с бутылками Найти школу оказалось нетрудно. Однако, до того как я увидел нужную вывеску, пришлось обойти большое строение на проспекте Мира целиком. Во время этой прогулки с одной стороны здания я заметил вывеску ресторана «Корона плюс», с другой - Финансовой академии при Правительстве РФ. Возникла мысль: вот где слагающие успеха для школы бармена - теория, полученная в учебном заведении, и практика, пройденная в ресторане. Меня встретили девушки, которые поинтересовались, не на собеседование ли я пришел. Ответил, что ищу школу барменов. Они почему-то разочаровались и махнули рукой в сторону двери прямо по коридору. Спустя несколько секунд я очутился в просторном помещении, где справа разместилась большая барная стойка, а слева - длинный стол и несколько кофемашин вдоль стены. За барной стойкой преподавал Владимир Ворожба.

Урок, оказывается, уже начался. На высоких стульях вокруг сидели семь молодых людей и одна девушка. Я присел рядом и огляделся. В учебном помещении все максимально приближено к настоящему бару, однако некоторые детали интерьера предательски выдавали в нем школу: первое, что бросилось в глаза, - неимоверное количество бутылок на стеллажах, но все они были пустыми. Полные же бутылки преподаватель-бармен доставал из сейфа. Кроме того, свет горел слишком ярко, да и часы показывали половину одиннадцатого дня, увеселительные заведения в это время еще закрыты. Впрочем, собравшиеся пришли сюда не выпивать (хотя без этого и не обошлось), а учиться готовить коктейли. Смешать, но не взбалтывать Курсы барменов в стенах школы длятся шесть дней - начинаются в понедельник, заканчиваются в субботу. Потом недельная практика в баре, после чего каждого ожидает экзамен. Учеба начинается со знакомства с барменским оборудованием и спиртным, то есть с марками и сортами напитков. Также затрагивается тема производства алкоголя. После теории ученики приступают к дегустации напитков в чистом виде: ром, виски и т.д. Потом наступает очередь создания простых коктейлей, состоящих из двух ингредиентов, так называемых микс-дринков, например, водка с апельсиновым соком. По окончании этой темы начинается более сложная – классические коктейли. Затем будущие бармены осваивают экзотические коктейли с использованием огня, а заканчивается курс фантазийными коктейлями, то есть необходимо сделать собственные коктейли и дать им название. Кроме того, студентам дают основы флейринга, и они учатся работать с кофемашинами. Обучение выстроено следующим образом: преподаватель рассказывает о составляющих коктейлей и пропорциях алкоголя, объясняет способ приготовления, обязательно вспоминает любопытные вещи, связанные с историей, затем один из учеников становится на несколько минут настоящим барменом и готовит коктейль. Потом все его дегустируют и обсуждают. Вся процедура занимает минут 20 - 25. Во время моего визита Владимир Ворожба рассказывал о коктейле Martini dry. В нем используются два алкогольных напитка - вермут и джин. На стойке сразу появились бутылки Martini и Gordons.

Не обошлось и без истории. Оказывается, Martini в названии коктейля не имеет никакого отношения к популярному итальянскому вермуту. Все началось в позапрошлом веке в Америке. В одном из фешенебельных отелей Нью-Йорка работал бармен по фамилии Martines, который впервые смешал вермут с джином. Отсюда пошло и название коктейля. Потом преподаватель добавил, что в Новом Свете Martini появилось в ХХ веке, когда коктейль уже завоевал популярность у американцев, то есть ни о каком вермуте Martini не могло идти и речи. Преподаватель продолжил тему, вспомнив фильм про Джеймса Бонда и его коронной фразе: «Мартини с водкой, смешать, но не взбалтывать». Владимир Ворожба заметил: - Знатоки английского языка неправильно перевели это предложение. Невозможно смешать напиток, не взбалтывая. В оригинале фраза звучит как «shake, no stire». Дело в том, что агент 007 разговаривает с барменом на его же языке, он просит смешать коктейль в шейкере, а не стиром. Иначе Британия окажется в опасности, так как коктейль – крепкий и Джеймс Бонд быстро захмелеет и потеряет реакцию. Потом бразды правления за стойкой взял один из учеников, который вызвался сделать Martini dry. Он, как и положено, охладил стакан льдом. Потом начал наливать напитки, но тут преподаватель заметил ошибку - перед тем как смешивать напитки, необходимо открыть все бутылки, чтобы потом все можно было сделать быстро. Через несколько секунд коктейль был готов, но руководитель группы начинающих барменов сделал еще пару замечаний: стакан оказался не полностью наполнен алкоголем, поэтому стоило добавить еще немного льда и поставить на салфетку, а не на стойку, так как ее потом придется лишний раз протирать. Потом мы попробовали получившийся Martint dry и пришли к единому мнению, что коктейль вышел слишком крепкий. А преподаватель пошутил, что он «для настоящих мужчин и пьяных женщин», и объявил перерыв. После паузы предстояло делать «Маргариту» и банановый коктейль, но я отправился узнать о школе подробнее у Татьяны Цыро, исполнительного директора «Б.А.Р. – Стафф». 95/95 – бармен с большой буквы История школы началась вместе с образованием Барменской ассоциации России чуть более 10 лет назад. Тогда в школе был один преподаватель -Сергей Цыро, который по совместительству занимал должность президента Б.А.Р. Однако его опыт преподавания несколько дольше, поскольку до этого он работал в такой же школе на зеленом континенте. Потом вернулся в Россию, а его друг из гильдии барменов Австралии Алекс Боманд помог организовать школу в Москве. На протяжении первого года существования она даже носила название «Австралийская школа барменов». После того как в школу пришел Владимир Ворожба, по образованию педагог, который имел опыт работы за стойкой в баре, Сергей Цыро перестал сам давать уроки барменского искусства. Сейчас в школе два преподавателя: один ведет занятия непосредственно в аудитории, второй ездит по регионам и обучает барменов на местах. Скажем, открывается бар в Новосибирске, туда приезжает представитель школы и проводит обучение. - Выездная программа обучения ничем не отличается от стационарной, те же 2 недели и занятия по 4 - 5 часов в день. Вот только стоимость различная. Если в Москве обучение обойдется в 4500 рублей, то в регионах цена будет договорной, - говорит Татьяна Цыро. В группах всегда есть ученики, которые приезжают из регионов и самостоятельно проходят курсы. Только для них они становятся курсами по повышению квалификации, так как большинство уже работает по специальности «бармен». Например, в той группе, занятия которой я посетил, было два молодых человека из Архангельска. Один из них рассказал, что здесь проходил обучение его знакомый, который и посоветовал эту школу. В большей степени слушатели - студенты и выпускники школ, которые не поступили в вуз. Однако для ученика в «Б.А.Р. - Стафф» возраст очень важный момент, так как люди, не достигшие 18 лет, не имеют права работать с алкоголем. Конечно, бывают случаи, когда возраст слушателя ниже указанного, но тогда его обучение ограничивается теорией. Практика, так же как и теория, длится неделю. Школа дает направление в одно из тысячи заведений, с которыми сотрудничает Б.А.Р. Однако, как поделился один из выпускников, практика не всегда отвечает ожиданиям: - Я там работал помощником бармена и столкнулся с тем, что мне доставалась «черная» работа - протирать столики, таскать бочки с пивом и т.д. Моим одногруппникам повезло больше, некоторые из них наливали пиво… После того как ученик прошел недельную практику, менеджер заведения пишет рекомендацию, и ребята могут сдавать экзамен. Однако часть практикантов до него не доходит. - Бывали случаи, когда ученики воровали деньги из кассы уже на практике. В договоре, который мы заключаем со слушателями, есть пункт, по которому в подобных случаях контракт со школой прерывается, деньги не возвращаются, и проштрафившийся вносится в «черный список барменов», после чего найти работу ему становится тяжело, - объясняет Татьяна Цыро. Тех же, кто прошел практику, успешно ожидает экзамен, состоящий все из тех же двух частей: практика и теория. На практических испытаниях необходимо налить спиртное в чистом виде, а потом на его основе сделать микс и классический коктейль. На все это отводится определенное время, и если выпускник в него не укладывается, то с него снимаются баллы (4 балла за каждые 10 секунд). Максимальная оценка - 95 баллов. На теоретическом этапе необходимо за 20 минут ответить на 25 вопросов. Задание дается в виде теста. Неверный ответ отнимает от максимальных 95 баллов по 4 пункта. Проходной балл в каждом испытании составляет 80. После всех испытаний школа начинает искать выпускникам работу. Треть идут в те заведения, где проходили практику. В остальных случаях они заполняют резюме, и начинается поиск. По словам исполнительного директора, обычно этот период длится неделю, после чего новоиспеченным барменам предлагается ряд заведений, по которым они ездят, смотрят, выбирают, после чего сотрудничество ученика и школы заканчивается. Василий Дмитриев

Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба