бортовое питание |  Февраль 2013

Аэрокейтеринг

Сегодня, как и во всем мире, российские кейтеринговые компании, обслуживающие авиарейсы, доводят свои предложения до шика.

Аэрокейтеринг
Еще недавно кухни аэропортов не особо радовали своих пассажиров кулинарными изысками. Сегодня же, как и во всем мире, российские кейтеринговые компании, обслуживающие наши и международные авиарейсы, доводят свои предложения до шика. Начиная с того ультрасовременного оборудования, что устанавливается на фабриках-кухнях, и заканчивая блюдами высокой кухни, которые подаются пассажирам бизнес-класса. Кроме того, к работе привлекаются звездные шеф-повара, имеющие множество заслуг и высших наград кулинарного сообщества. 


На кухне аэропорта «Домодедово» с недавнего времени творит специально приглашенный сюда мастер, величина мирового масштаба, обладатель звезд Michelin Райнер Зигг. В свое время он возглавлял кухню отеля «Балчуг Кемпински Москва», а после долгое время работал в лучших ресторанах и отелях Германии.

К аэрокейтерингу имеет прямое отношение и «Ресторанный Дом Андрея Деллоса», ресторатора-легенды, у которого уже давно развивается направление Dellos Catering в России, а с открытием ресторана «Кафе Пушкинъ» в Нью-Йорке появилось еще и международное направление. Пассажирам, которые полетят рейсами, обслуживаемыми Dellos Catering, посчастливится попробовать на борту самолета блюда из меню таких культовых ресторанов, как «Турандот», «Кафе Пушкинъ», Casta Diva, «ЦДЛ», «Бочка», «Шинок».


Райнер ЗИГГ, бренд-шеф DOMODEDOVO CATERING SERVICE

На мировом рынке сегодня складывается интересная ситуация: нет явных гастрономических предпочтений, но оказались востребованными блюда самых разных стран. В основе нашей новой концепции питания лежит погружение пассажира в атмосферу страны пребывания уже на борту воздушного судна. Соответственно, мною было создано меню на основе четырех кулинарных традиций: русской, европейской, американской и восточной. Появилось также новое сезонное предложение, которое можно попробовать на рейсах более 50 авиакомпаний, летающих из аэропорта «Домодедово». Для каждой авиакомпании разрабатывается индивидуальное меню. Представители заказчика имеют право выбрать понравившиеся позиции, внести какие-либо изменения в меню, декор. 

Мы предоставляем все виды питания: горячее, холодное, кондитерские и  хлебобулочные изделия. Постоянно следим за новинками на гастрономическом рынке, даже делаем на этом акцент. Хочу отметить, что мы работаем только со стабильно качественными натуральными продуктами и не используем консервантов. Для нас приоритетным является качество сырья, которое напрямую зависит от оборотов поставщика и объемов производства, от наличия сертификации, от условий производства. Мы изучаем историю каждого и, когда картина становится ясной, принимаем решение. Мы работаем как с отечественными, так и с зарубежными поставщиками.

Наши производственные цеха полностью отвечают всем требованиям времени, начиная с цехов по первичной подготовке полуфабрикатов и камер промежуточного хранения, где все разделено по зонам продукции (мясо/рыба/птица), и заканчивая складами, на которых укомплектованная продукция хранится до отправки на рейс. Во всех помещениях зоны горячего питания установлено современное оборудование, позволяющее работать с котлетной массой, с фаршем, с сырьем в больших объемах. В месяц у нас перерабатывается около 15 тонн говядины, в зависимости от заказов авиакомпаний и сезонности. Каждая порция взвешивается, что обеспечивает стандарт выхода, запаковывается. Далее горячее питание комплектуется в передвижные печи и в таком виде поставляется на борт. Печи являются собственностью авиакомпании, и в них идет разогрев питания на борту. Летом мы производим около 70000 рационов в сутки. Два раза в год меняем ассортимент на 30 процентов. 

Мы работаем как с обычным питанием, так и с его специальными видами. Например, производим халяльную еду, разрабатываем диетические, детские рационы в зависимости от возраста ребенка, начиная с грудничкового периода. Также мы производим вегетарианское питание, безореховое, низкокалорийное меню. Идет работа индивидуально с каждым клиентом. Был такой случай,  когда на борту у человека проявилась аллергия на орехи. Мы проанализировали все блюда и убрали из ингредиентов орехи и продукты, созданные на их основе, в частности, ореховое масло. 

Существуют определенные особенности бортового питания. Например, авиакейтеринг не работает с сырыми блюдами — суши, сашими. В целях безопасности запрещено использование продуктов животного происхождения: творога, сливок для приготовления кондитерских изделий. Для авиакейтеринга характерен повторный разогрев питания на борту, и это тоже вносит определенные нюансы в технологию производства. Так, паста не может быть простого приготовления, она требует особой технологии — специального промыва, чтобы пассажир не получил переваренные макароны.

Для того чтобы доработать рецептуру, часто используется имитация давления на высоте, ведь там меняются вкусовые ощущения. В частности, хочется более соленых блюд, соответственно, необходимо вносить изменения в стандартные технологии приготовления. На высоте структура хлеба становится совершенно иной, ведь там другая влажность, поэтому мы не покупаем белый хлеб, а печем его сами. Я готовлю блюда различных кухонь и создаю тот вкус, который может стать популярным у людей из разных стран. Мы делаем все для того, чтобы блюда понравились пассажирам, придаем им естественный вкус, вызывающий восхищение.


Сергей ДОЛГОВ, шеф-повар DELLOS AIR SERVICE

Наша компания обслуживает рейсы авиакомпании «Трансаэро» в части питания пассажиров бизнес-класса и класса «Империал», а также рейсы бизнес-джетов ряда российских и зарубежных авиакомпаний. Среди них «ВИППОРТ» Внуково-3, «ЦУГА «РусАэро», «Московское небо», «Бизнес плюс авиация», «Авиа Групп Хэндлинг» и другие — всего около 80 компаний.  

У нас нет четкого разделения на кухни — представлены и итальянская, и русская, и французская кухни, и азиатское направление. Это своего рода микс из разных кухонь. Мы работаем как с общим для всех рейсов меню, которое ежемесячно меняется по направлениям, так и со специальными меню, которые разрабатываются в соответствии со странами перелета. Например, когда «Трансаэро» открыло направление в города Италии, мы ввели специальное меню с элементами итальянской кухни. То же самое и с Парижем — для этих рейсов был придуман интересный сэндвич «Крок Мадам». В нем тостовый хлеб обжаривается с ветчиной, сыром, зеленым салатом и яйцом, однако вместо хлеба мы взяли круассан, чтобы придать ему французский колорит

Для бортового питания существуют определенные ограничения на некоторые продукты, и нам приходится их учитывать. С одной стороны, это интересно, с другой — сложно. Если брать русскую кухню, то в ней, например, нельзя обойтись без квашеной капусты — она добавляется в винегрет, а из обычной капусты варят щи. Но капусту нельзя использовать в бортовом питании, поэтому нам пришлось придумывать замену. 

Меню меняется в зависимости от сезона. Летний период диктует правила, при которых мы обязаны уделять строжайшее внимание срокам реализации продуктов. Мы получаем информацию о количестве пассажиров на борту и других нюансах рейса и, исходя из этого, все просчитываем до мелочей — логистику, время загрузки, срок реализации продуктов. 

Для бортового питания есть своя технологическая специфика. Скажем, после тепловой обработки наши блюда проходят шоковое охлаждение. Кроме того, вся наша продукция — это адаптированные под борт (высоту) варианты блюд из ресторанов Андрея Деллоса. Прежде чем попасть на борт самолета, все они проходят различные анализы и тесты. Мы создаем близкую к бортовой среду, чтобы понять, подойдет то или иное блюдо для питания в самолете.


Опубликовано:
20/02/2013

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба