Украина |  Май 2011

2009 год не переживет 30% ресторанов – ресторатор М. Зархин

Тяжелые времена ударят по ресторанам, ориентированным на тех, кто делал деньги из воздуха, - а именно чиновников-рвачей и привилегированных бизнесменов, пишет в своей колонке в журнале Корреспондент украинский ресторатор Марк Зархин.

Перегретая экономика, кипящий рынок недвижимости, повальное воровство и чиновничья коррупция, отсутствие хоть какой-то системности в управлении страной и множество других факторов говорило о надвигающемся кризисе. Но мы продолжали покупать недвижимость по патологически высоким ценам, жить на широкую ногу, тешить себя надеждами и глупыми мыслями о том, что мировой финансовый кризис нам нипочем, потому что наш фондовый рынок недоразвит.

Не пронесло, и сегодня каждый здравомыслящий человек задает себе вопрос: что делать, какие планы строить, как выживать? Я себе задал еще один вопрос: так ли это плохо? Думаю, что нет. Кризис, как волк в лесу, очищающий природу от слабых, должен очистить нашу экономику от компаний с надутыми из воздуха капиталами, от компаний, для которых главным был не уровень их менеджмента, а уровень контактов с политиками и знакомств в налоговых, таможенных и прочих регулирующих и контролирующих органах. Думаю, что пострадают и многие бизнесы, обслуживающие обладателей воздушных капиталов.

Моя компания занимается ресторанным бизнесом, точнее сетевым развитием собственных ресторанных концепций с помощью франчайзинга. Это более 170 ресторанов по всей Украине, рассчитанных на средний класс. Мы вышли на рынок более 10 лет назад. Уже тогда мы могли выбрать другого потребителя и сделать ставку на тугие кошельки, создавая рестораны с высокой маркой и, естественно, со средним чеком более $100. Но мы решили по-другому. Грубо говоря, мы рассуждали так: "Кто может позволить себе ежедневно прогуливать по $200 - $300 в ресторане? Или чиновник, получивший взятку в $20-30 тыс., или бизнесмен, давший эту взятку и имеющий огромную прибыль от привилегий, полученных от чиновника".

Повторяю, это звучит несколько грубо и утрированно, однако именно неверие в то, что деньги из воздуха можно качать вечно, и заставило нас строить долгосрочный ресторанный бизнес именно для среднего класса. Десять лет все говорило нам о том, что мы ошиблись. Наша логика не работала. Количество клиентов дорогих ресторанов росло. Мы понимали, откуда в небогатой Украине так много богатых прожигателей жизни, но не понимали, как при этом работала экономика. Мы не понимали, как могла работать экономика в стране, где сдавать в аренду помещения было зачастую выгоднее, чем вести в них добросовестный бизнес, где покупать и продавать деньги (заниматься банковской деятельностью по-украински) значительно выгоднее, чем производить товары и услуги.

Надвигающийся кризис может стать концом нашей сложной экономический модели. Если это так - то кризис явление позитивное. Конечно, для тех, кто его переживет.

Переживут ли его украинские рестораны? Ведь считается, что ресторан - это последнее место, куда человек пойдет тратить свои деньги в условиях экономического кризиса. К примеру, в Германии этот процесс наблюдается очень четко: стагнация в этой отрасли приводит к закрытию сотен заведений. На мой взгляд, в Украине несколько другая ментальность. Мы не привыкли до копейки считать семейный бюджет, даже если он трещит по швам. Кроме того, в больших городах у людей просто зачастую нет возможности попасть домой на обед или на ужин. Другой вопрос - где поесть и за какие деньги. На мой взгляд, в 2009 году будет наблюдаться массовый отток клиентов из дорогих ресторанов в средне- и низкоценовые.

Еще одна проблема дорогих заведений - ориентация на импортное сырье. Падение гривни относительно евро приведет к резкому повышению цен, что тоже негативно отразится на посещаемости. Первые признаки надвигающихся проблем я уже увидел. К примеру, прекрасный ресторан на Печерске в Киеве, в который на пятницу приходилось заказывать столики за неделю, был почти пуст. Два столика было занято в 19:00 в воскресенье, в дорогом, огромном, недавно открывшемся ресторане-клубе на Крещатике. Как сохранить квалифицированный персонал в таких заведениях, как выдержать груз огромных расходов? Эти вопросы - головная боль владельцев.

Это, повторяюсь, очень хорошие рестораны с качественной кухней и сервисом. Кроме того, они принадлежат крупным ресторанным группам, которые имеют резервы для поддержки своих базовых заведений. Ресторанам, не принадлежащим к известным группам, особенно тем, которые не отработали качественную кухню и сервис, уже до конца года придется очень тяжело.

Что касается заведений, относящихся к среднеценовому сегменту, то их ждут серьезные проблемы в регионах, где будут закрываться крупные предприятия и безработица составит выше 10%. Слабые игроки рынка могут подвергнуться соблазну резкого сокращения расходов за счет зарплаты персонала и перехода на дешевое низкокачественное сырье с одновременным повышением цен продажи. Качество кухни и сервиса резко упадет. Таким заведениям люди, скорее всего, предпочтут питание дома. Насколько обширными будут потери в отрасли - зависит от глубины и продолжительности кризиса. Я предполагаю, что 2009 год не переживет 30% ресторанов. Выживут заведения, менеджмент которых сориентирован владельцами бизнеса в первую очередь на клиента, а не на высокую прибыль. Время покажет.

Марк Зархин - генеральный директор компании Системи швидкого харчування, создатель торговых марок Піца Челентано, Картопляна хата, Кафе Пункт, Япі, Дарвін, Кумпель.

Публикуется с разрешения издания korrespondent.net.

Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба