Не будем рассуждать о меню, себестоимости и выходе блюд, о сокращении зарплат и количества сотрудников. Давайте разберемся в том, как реально сэкономить на мытье посуды, не испортив при этом имидж заведения и не потеряв посетителей.
К процессу нужно всегда подходить комплексно, особенно при мойке стаканов и бокалов. Только когда все четыре фактора (посудомоечная машина (ПММ), корзина, химия, водоподготовка) правильно подобраны и сбалансированы, можно получить глобальную экономию и отличный результат мойки. В нашем понимании это кристально чистый бокал, сразу из ПММ, без пятен и разводов и без ручной полировки.
Нет! Мойка руками в московских ценах дороже ручной мойки почти на 1000%. Помимо этого, ручная мойка
не гигиенична и влечет за собой больше операционных расходов (бой посуды выше, чем при машинной мойке, в
5–10 раз, и требуется полировка).
Кроме того, персонал тратит время на полировку, вместо того чтобы исполнять свои прямые обязанности. При ручной полировке бактерии с рук полировщика попадают на стекло, во время хранения стекла бактерии размножатся, в результате появится запах от бокала.
Полировка еще и не гигиенична! Если подать гостю вино в таком бокале, можно и постоянного посетителя потерять, и имидж окончательно испортить.
Ответ на этот вопрос очень прост: тарелки моем в пластиковых корзинах с пальцами. С бокалами, стаканами и фужерами не так все однозначно. Обычная пластиковая корзина имеет слишком плотное «плетение» дна, перекрывающее струю нижнего моющего поля. Поэтому стекло будем мыть в сетчатой проволочной корзине или в специальной из пластика, но она должна быть разработана именно для мойки стекла (решетка дна более открытая).
В пластиковой корзине с высокими бортами стаканы можно не только мыть, но и штабелировать, и транспортировать.
И сетчатая, и пластиковая корзины должны удовлетворять нескольким важным требованиям, а именно: должны иметь ячеистые разделители (чтобы бокалы не терлись), а бокалы и стаканы должны свободно помещаться в ячейки, но не «болтаться»; стаканы должны быть размещены под углом от вертикали, чтобы на дне не образовывались озера воды. Это исключит стекание воды на вымытый бокал при выгрузке кассеты из машины и необходимости последующей полировки.
Бокалы меньше бьются, меньше царапаются — служат дольше. Это первый этап нашей глобальной экономии.
Не стоит забывать и про имиджевую составляющую — бокалы выглядят всегда идеально и без запаха.
Последние годы не только в Европе, но и в странах СНГ стало популярным, будь то бар, кафе, отель или ресторан, использовать системы очистки и подготовки воды (охлаждение, газация), чтобы предлагать своим посетителям чистейшую питьевую воду в стеклянных бутылках или графинах со своим логотипом.
Подача алкогольных напитков в графинах для нас совсем не нова. А вы никогда не задумывались над тем, как гигиенично вымыть эти бутылки или графины? Winterhalter разработал уникальную систему мойки бутылок именно для таких случаев. Комплексное решение состоит из обычной стаканомоечной подстольной ПММ серии UC, специального адаптера вместо нижнего моющего поля и уникальной корзины. В обычную машину вместо нижнего поля ставим адаптер и корзину для бутылок — все очень просто! Результат — до шести кристально и гигиенически чистых бутылок (в том числе и изнутри) менее чем за одну минуту. Вот это правильная корзина!
И тут ответ простой: соответствующая предметам мойки и жесткости воды. Конечно, ставить перед котломоечной машиной обратный осмос — это too much, для кухонной утвари достаточно обычного водоумягчителя на солевых таблетках. Но если речь заходит о стекле, столовых приборах, темных тарелках, то без обратного осмоса не обойтись. Белые потеки и разводы — это соли жесткости, которые из воды может убрать только обратный осмос.
Нет солей жесткости — нет потеков и разводов! А это еще один большой «кусочек» нашей экономии. Почему? Не потребуется ручная полировка, не потребуются частая декальцинация машины и дорогостоящий ремонт, можно значительно снизить дозировку химии, жизненный цикл машины будет намного больше. Сплошная экономия! С учетом пролонгированного жизненного цикла стека экономия вырастет намного больше, да и шеф-повару не нужно постоянно думать: персонал дотер фужер до идеальной чистоты, не осталось ли следов губной помады, не подадут ли гостю грязный бокал? А это уже имидж.
Химия — важнейшие компоненты, от которых зависит идеальный результат: блеск и гигиеническая чистота и без ручной полировки. Так же химия влияет на сохранность предмета мойки и, самое главное, расход химии влияет на операционные расходы.
Выбор химии обусловлен только тремя факторами — в воде какой жесткости моем, из какого материала сделан предмет мойки и от какого загрязнения отмываем. Выбор химии не зависит от бренда машины.
Если мы говорим о мясном цехе или мучном, то тут много белка или крахмалов, соответственно, это специализированная химия. Если заведение подает
соки-фреш, чай, кофе, то тут вопрос окрашивания посуды красителями или чайно-кофейного налета — уже другая химия. Если химия отмывает чайно-кофейный налет и нет необходимости дополнительной чистки, то это приводит к стабильному имиджу и снижению операционных расходов.
Фужеры и бокалы нельзя мыть универсальной химией или химией для фарфора или кухонной утвари. Стекло быстрее выщелачивается и теряет свою прозрачность. Ресторатор вынужден нести значительные дополнительные расходы на замену стекла. Поэтому стекло (фужеры) можно мыть только специальной химией для стекла. Если пивной стеклянный стакан имеет декор (логотип), то это уже другая химия, которая не выбеливает декор. Вы же не хотите, чтобы после 500 циклов мойки логотип стал бледным или смылся совсем?
Если мы говорим о столовом серебре, то нужна химия для серебра. Нержавейку в ней тоже можно мыть, а вот наоборот нельзя – серебро почернеет. Алюминиевая кухонная утварь — опять же отдельная химия для Al. Дозировка в мл на 1 л ополаскивания — еще один очень важный момент, от которого зависят операционные расходы. Об этом уже говорили выше. Правильная химия с правильной дозировкой даст идеальный результат и минимальные операционные расходы. А правильная водоподготовка позволит глобально снизить расход химии.
Вот и получается (в очередной раз), что задачу можно решить только комплексно, складывая элементы экономии в одну большую экономию!
При выборе химии нужно еще смотреть, чтобы она не содержала NTA компонентов. В некоторых химиях они составляют до 30%, но продавцы и производители этой химии забывают, что NTA компоненты вызывают раковые заболевания у человека. Все продукты Winterhalter не содержат NTA.
Winterhalter вот уже 70 лет продолжает совершенствовать свои инновационные технологии, позволяющие глобально экономить. Благодаря этому, например, туннельные конвейерные машины серии МТ получили в 2017 году техническую оптимизацию зоны ополаскивания, что позволило добиться сокращения расхода воды более чем на 20%. В результате пользователи получают очень ощутимую экономию ресурсов, ведь помимо воды снижается потребление моющего средства и ополаскивателя, а также электроэнергии.
Следующий наш революционный шаг — цифровая оптимизация моечных процессов — Next Level Solution (Решения Следующего Уровня).
С технологией CONNECTED WASH машина, подключенная к сети интернет кабелем или через Wi-Fi, передает все основные данные на сервер в режиме реального времени.
С настольного компьютера, планшета или смартфона, установив СONNECTED WASH App, или в режиме реального времени через web-интерфейс можно просмотреть все данные, полученные от машины. Данная технология обеспечивает возможность просмотра краткого обзора состояния и всех основных рабочих данных машины, находясь в любой точке мира.
Технология позволяет проанализировать данные и предложить пользователю или владельцу пути оптимизации и, как следствие, снижение операционных расходов. Дальнейшее развитие технологии позволит изменять параметры машины дистанционно.
Одно мы знаем наверняка: только когда мы знаем и понимаем, что происходит с машиной, мы сможем предоставить обслуживание машины на все 100% и самое главное — оптимизировать затраты и гарантировать блестящий результат мойки.
Вторая технология, родившаяся благодаря первой, — PAY PER WASH (Плати за мойку) позволяет только что открывшимся предприятиям или предприятиям, работающим сезонно, не покупать посудомоечную машину, а платить только за циклы мойки. Ноль инвестиций, ноль рисков! Это альтернатива покупке, аренде или лизингу. PAY PER WASH — новейшая и уникальная модель финансирования, придуманная Winterhalter, основанная на платежах только за цикл мойки. Мы покажем, насколько гибко можно работать с этой финансовой моделью и какими другими преимуществами можно будет воспользоваться.
Пользователь только оплачивает определенное количество циклов мойки. В стоимость включены все расходы, связанные с эксплуатацией машины, устройства водоподготовки, корзины, химии. Это так же просто, как заплатить за мобильный телефон. Купили код на сайте, оплатили кредитной корпоративной картой, ввели код в машину — и просто моем. Монтаж, превентивный сервис, поставка вовремя химии будут в странах Таможенного Союза осуществляться через наших дилеров. Плати только тогда, когда реально моешь! Это намного удобнее, чем просто арендовать машину.
Официальное представление российскому рынку запланировано на 2018 год.