Елена МЕРКУЛОВА, генеральный директор «ПИР Экспо»:

Основную роль в формировании рынка в свое время сыграл и на сегодняшний день продолжает играть Аркадий Новиков. Он остается самым известным и крупным ресторатором страны, на которого равняется все сообщество, который не стоит на месте и продолжает реализовывать модные и современные проекты. Если говорить о знаковых личностях, то это, безусловно, Владимир Мухин, показавший всем нашим шеф-поварам, как надо работать, как можно заявлять о себе на российском рынке и выходить на международный. По большому счету, сегодня он является эталоном для большинства шефов.

Очень важной персоной, единственной в своем роде в индустрии гостеприимства, является Игорь Бухаров. Сегодня никто, кроме него, не занимается лоббированием интересов рестораторов, а это очень важное дело.

Максат ИШАНОВ, управляющий партнер компании UPSTER (сеть ресторанов Lambic, Edge, TooMuch):

Сейчас гости приходят в ресторан прежде всего из-за еды. Они оценивают качество, концепцию, оригинальность подачи, даже посуду, в которой они стали хорошо разбираться. Просто подать еду в белой тарелке уже недостаточно. Шеф-повар становится своеобразным директором по маркетингу кухни, он не просто вкусно готовит и мыслит не только как творец, а как человек, который продает свои творения. Мы отбираем в свою команду именно таких людей. Смотрим, чтобы они были и управленцами, и маркетологами, и творцами, и «вкусовиками». Как мне кажется, весь российский рынок потихоньку движется в этом направлении.

Если говорить о персонах, повлиявших на развитие ресторанного рынка России, мне сложно назвать несколько имен, поскольку я руководствуюсь принципом «не сотвори себе кумира». Михаил Зельман, мой учитель и коллега, несмотря на то, что не живет сегодня в России, все равно остается нашим человеком и своим примером показывает, что в России есть талантливые люди, умеющие создавать мировые тренды. Также у меня вызывает бесспорное уважение деятельность Владимира Мухина.

Сергей МИРОНОВ, владелец сети ресторанов «Мясо & Рыба», руководитель агентства «РестКонсалт»:

Шефы-трендсеттеры, шефы-звезды хорошо всем известны, они — лицо заведения. А те, кто реально руководит всеми внутренними процессами, люди, которые управляют «Урюком», «Чайхоной №1», «Гудманом», заведениями «Росинтера», зачастую находятся в тени. Имена людей, создающих и работающих в больших сетях, управляющих большим количеством заведений, таких, к примеру, как Владимир Кудрявцев, мы упоминаем и слышим гораздо реже, хотя это первоклассные профессионалы. А ведь реальные шефы, на мой взгляд, все-таки они.

Если говорить о тех шефах, которые, по моему мнению, являются локомотивами гастрономического мира, то это Сергей Ерошенко, Георгий Троян и Станислав Песоцкий. Ерошенко выбрал свою дорогу и не сворачивает с нее. Он готовит блюда, которые одновременно годятся и для «подиума», и для повседневного употребления. У Трояна очень интересная работа с печью, собственные выдающиеся разработки. Он добивается интересных вкусов. Не просто берет у кого-то и адаптирует, а именно создает оригинальные гастрономические композиции. А Песоцкий потряс меня своими взглядами на кулинарию, своим развитием кухни Nordic в России. Через его гастрономические шедевры я открыл для себя много новых вкусовых сочетаний.

Андрей КОНДРАШИН, ресторатор, совладелец компании «Викон» и основатель консалтинговой компании Cafe Profit:

Профессия становится в России все более востребованной и хорошо оплачиваемой. Поэтому у нас стали появляться шефы, получившие признание во всем мире. Анатолий Комм — шеф-повар, благодаря которому о русской кухне заговорили в мире, он объехал мир с гастрономическим турне «Вокруг света с борщом и фуа-гра». Владимир Мухин, под руководством которого ресторан White Rabbit из Москвы стал в прошлом году 18-м в рейтинге лучших ресторанов мира. Сергей Ерошенко — возможно, первый российский повар, который успешно воплотил западную модель: теперь в России тоже есть ресторан, где шеф сам является владельцем и полноправным хозяином. Значимый вклад в популяризацию профессии внесли Константин Ивлев, Юрий Рожков, Иван и Сергей Березуцкие, Андрей Махов... Интересная авторская еда без лишнего пафоса и снобизма — это сложный путь, вызывающий у меня большое уважение, поэтому отмечу Дмитрия Блинова, совладельца питерских ресторанов Duo и «Тартарбар». Впрочем, я уверен, в ближайшие годы зажжется еще больше новых звезд на ресторанном небосклоне.

Ирина АВРУЦКАЯ, консультант по развитию бизнеса, основатель Like4Like Foodservice Consulting:

Три шефа, которые играют важную роль в развитии российского ресторанного рынка. Иван Шишкин — химик по специальности, первый медийный шеф-повар в Москве и первый шеф — совладелец ресторана. Его ресторан Delicatessen всегда опережает рынок на несколько лет. Его обожают или ругают, но именно он стал первым амбассадором новой гастрономии в нашей стране. Это было всего 7 лет назад. Алексей Зимин — журналист и первый редактор гастрономического издания, получивший профессиональное образование в Le Cordon Bleu. Его журнал «Афиша Еда» много лет был основным инструментом образования потребителя — популярным и при этом профессиональным ресурсом. Сергея Ерошенко я искренне уважаю за колоссальную работу, которую он ежедневно делает в своем ресторане «Честная кухня», любовь и внимание к гостям, развитие молодых талантов, за его деятельность в рамках конкурса Bocuse D’Or, за личный пример, который работает на повышение престижа, а не романтизацию поварской профессии.

Александр ЗАЙЦЕВ, генеральный управляющий ресторанного холдинга Maison Dellos:

Можно долго рассуждать о том, что в ресторан гости идут за атмосферой, сервисом, едой, но все равно главным посылом остается желание вкусно поесть, и от шефа многое зависит. У нас по-прежнему молодое поколение поваров вырастает не в том количестве и не всегда в том качестве, которого требует индустрия. Без общих усилий по развитию образования, удержанию планки требований, развитию шефов и готовности в единой команде с ними двигать вперед каждый из проектов и ресторанов никак не обойтись.

Многим сегодня может показаться, что шеф-повар — это больше шоумен. Чем больше тату, публикаций, лайков в Инстаграм, тем он востребованнее. Но секрет настоящего успеха на самом деле остается прежним — тяжелая повседневная работа, ежедневная демонстрация всем гостям, приходящим в ресторан, что ты действительно лучший не только в соцсетях, не только по внешнему виду, а в первую очередь по качеству, презентации и вкусу блюда, которое предлагаешь в ресторане. Я думаю, что сейчас шоу-волна чуть успокаивается в нашем бизнесе, но «пена» еще достаточно активно оседает у берегов

Андрей ГРЯЗНОВ, генеральный директор компании Gryaznov Project

В некотором смысле роль шефа зависит от концепции ресторана, однако в любом случае именно он формирует кухню, создает меню и отвечает за качество поданных блюд, и ему первому звонят, если возникают проблемы. Работа шефа интересная и креативная, но сложная и эмоциональная.

Но я все же считаю, что на отечественный рынок больше влияют сами рестораторы, которые придумывают и привозят новые концепции и под них уже ищут и выращивают поваров. Отправляют их учиться и берут на себя многие издержки, например, по продуктам, на которых учатся будущие звезды. Я бы назвал тех, кто стал законодателем трендов ресторанной жизни в современной России: Аркадий Новиков, Андрей Деллос, Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко. Это люди, стоявшие у истоков ресторанной индустрии. Многие их проекты работают до сих пор. Именно к этому стоит стремиться.

Материал подготовила Екатерина КОРОБКОВА