Рынок постепенно стабилизируется и даже потихоньку начинает расти.

Данные NPD Group

Цифровые технологии проникают во все сферы. Даже проверки ресторанов строгие проверяющие скоро будут проводить онлайн. А уж как любят кнопочки и тачскрины новые гости. Роботы-официанты и повара-андроиды появятся не сию секунду, а вот о продвинутых системах бронирования, доставки и CRM размышляет каждый продвинутый владелец ресторана.

Данные NPD Group

Жажда знаний усиливается. Рестораторы стремятся максимально наращивать бизнес-скилы и активно ездят по конференциям, форумам, фестивалям. Вариантов получения новых знаний масса. «Местная еда» и KraftHeinz Foodservice Russia запустили онлайн-школу гастрономического бизнеса. ИГ «Ресторанные ведомости» вводят новые форматы солидных бизнес-мероприятий. И для каждой профильной выставки must have — солидная панель деловых мероприятий мастер-классов.

Быстрая еда в лидерах уже три года. Так что все разговоры о победе ЗОЖ-мышления, увы, преждевременны.

Данные NPD Group

«Непередаваемая атмосфера», «эксклюзивный дизайн», «уникальная подача» и пр. все еще фигурируют в пресс-релизах незатейливых пиарщиков. Но, похоже, разум наконец торжествует, и все больше рестораторов и шефов говорят о приоритете вкуса. И этот тренд можно только приветствовать!

Сергей Сущенко, бренд-шеф сети ресторанов «Чайхона №1»:

У вас могут быть золотые унитазы в ресторане, но если еда будет невкусной, то гость не придет.

Александр Иванов, эксперт и постоянный автор «Ресторанных ведомостей»:

Мы насытились гламурным общепитом. И если на первом этапе кризиса в 2008 году перестали платить безумные деньги за алкоголь и вестись на шампанское с золотыми блестками, то на новой ступени мы стали более требовательными и практичными в целом к еде и времяпрепровождению — и к качеству, и к цене. Путь этот прошли и другие страны, кто-то раньше, кто-то позже. Стразы и лепнина стали лишь небольшой нишей для людей с соответствующими вкусами. Этакое сообщество по интересам. Заканчивается гламурный экстаз и у нас, а кризис лишь ускорил отрезвление. И в бизнесе общественного питания это очень хорошо видно.

Благоустройство ключевых общественных пространств 40 городов России запланировано провести в рамках совместной федеральной программы АИЖК и КБ «Стрелка» по повышению качества городской среды при поддержке Минстроя РФ в ближайшие 5 лет. По проекту за заявленный срок будет облагорожено 1,2 тысячи га общественных пространств. Первые этапы благоустройства начались уже в 2017 году в Белгороде, Воронеже, Грозном, Красноярске, Липецке, Набережных Челнах, Нижнем Новгороде, Новосибирске, Омске, Оренбурге, Пензе, Ростове-на-Дону, Саранске, Саратове и Уфе. Следующие этапы намечены на 2018–2022 годы. По мнению министра строительства и ЖКХ Михаила Меня, московским стандартам, вызвавшим «реальные проблемы у малого бизнеса», не будут следовать повсеместно, так как они применимы не ко всем городам страны.

Ольга Ефремова, независимый винный эксперт:

В тренде — рестораны, динамично меняющие винную карту. Искушенным гурманам неинтересно пить «этикетки», они хотят пить вино, пробовать шампанское от маленьких семейных предприятий, экспериментирующих с Пино Менье или придерживающихся биодинамической концепции виноделия, и правильную Луару, и редкие Божоле, и авторский Лангедок. Мировой финансовый кризис и резкое повышение цен на Гран Крю Бордо способствуют укреплению этого тренда, который вполне можно назвать «отличными винами за вменяемые деньги».

Две столицы активно обменивались ресторанными концепциями. Из Питера в Москву прибыли: винный бар Big Wine Freaks Владимира Басова и Артема Цхакая (от «Фриков» с Петроградки оставили интерьер, музыку и натуральные вина), сеть булочных «Буше» и атмосферная пиццерия Camorra pizza e birra, правда, в Москве у нее другие владельцы, но меню такое же — пицца и пиво. В Санкт-Петербург заехали Александр Раппопорт с «Китайской грамотой» (три этажа, дизайн сестер Сундуковых и меню, отличающееся от московского), Аркадий Новиков с первой бургерной #FARШ. Сеть бургерных BB & Burgers, принадлежащая Ивану Кукарских и Богдану Панченко, открыла две точки.

Пять тенденций в дизайне ресторанов. Первая — стены, расписанные вручную, выглядят гармонично, это заметная и запоминающаяся для гостя деталь. Далее — разная посуда, это классно, красиво и нескучно, если в целом подходит концепции ресторана. Третья — мебель в стиле 1950–1960-х годов. Иногда это старые образцы, а иногда созданные по заказу дизайнеров реплики. Четвертая — интерьеры, похожие по дизайну и чистоте линий на скандинавские, но в цветовой гамме Японии и Кореи. И пятая — обилие живой зелени.

Сестры Сундуковы:

Тренд этого года — рассадка гостей внутри кухни, как в Salumeria, где можно наблюдать за всеми процессами. Он будет развиваться и дальше: гости будут сидеть за кухонными островами, а готовить для них будут конкретные повара. Продолжится тренд и с обилием живой зелени в интерьере ресторана, так как ее и так мало в нашем суровом климате.

Хотя обращение криптовалюты в России пока не регулируется, некоторые ресторанные компании не устояли перед соблазном впрыгнуть на волну хайпа и разбавляли информационное поле новостями о планах или даже реальных операциях с биткоинами и пр. В новиковском Valenоk вроде бы приняли у гостя криптовалюту при оплате счета на 3 тысячи рублей. В Novikov Group готовы распространить возможность оплаты биткоинами и на другие заведения, но пока, похоже, изучают спрос. Burger King придумал собственную криптовалюту — вопперкоины, приравненные по курсу к российскому рублю. Расплачиваться ими придется в ресторанах сети или попытаться выставить их на бирже — как пойдет.

На рынке франчайзинга стал заметным рост числа малых форматов общепита, требующих небольших площадей и вложений на старте. Компании-франчайзеры предпочитали фокусироваться на продвижении франшиз в городах с населением менее 500 тысяч человек. Продолжилась экспансия российских франчайзеров за пределы России, как в страны СНГ, так в дальнее зарубежье. Отмечался рост конкуренции почти во всех сегментах общественного питания, вследствие чего ужесточилась борьба за финансово стабильного и грамотного франчайзи, да и сами франчайзи стали более изобретательными и профессиональными. Заметно возросла востребованность «быстрых» форматов. Увеличились темпы роста числа сетевых заведений (3,2% в 2016-м против 4,6% в марте 2017 года, по данным РБК. Исследования рынков).

Данные EMTG

Ближневосточная кухня — то, что нас ждет в ближайшем будущем. Пока основная масса рестораторов раскачивается, Аркадий Новиков открыл уже два тематических заведения: Nofar на Бадаевском пивзаводе совместно с Уильямом Ламберти и «15/17 Bar & Grill» в переулках Китай-города. Шеф-повар Екатерина Плотникова запустила гастробар Plates, где представляет современную израильскую кухню. Carmel — название тель-авивского рынка и нового ресторана от команды Zotman & Co. Питерский филиал популярного еврейского стритфуд-кафе с улицы Рубинштейна «Бекицер» теперь есть и в здании «Бутылка» на острове Новая Голландия. На улице Некрасова работает кафе еврейской кухни «Мамеле» с меню, специализация которого — хумус, его тут подают с различными добавками.

По данным исследований NPD Gpoup, готовая еда пользуется спросом. Ее главные покупатели — женщины (60%), 49% всех покупок приходится на вечернее время, а чаще всего покупают готовое люди от 45 до 59 лет. Возможности HoReCa привлекают ритейлеров. Например, Сергей Галицкий, основатель и совладелец сети «Магнит», планирует заняться ресторанным бизнесом. Предприниматель зарегистрировал дочернюю организацию ООО «Парк-ресторан», основной вид деятельности которой — рестораны и услуги по доставке продуктов питания. Но и рестораторы выходят в ритейл, обыгрывают такие форматы: магазин + кафе (Butcher, «Рыбторг»), магазин + кулинария (Aviv Express), магазин + бар + кондитерская + промышленные товары (Allfood).

Хороших кофеен становится больше, в основном это небольшие проекты. Два места под брендом Cezve Coffee открыли Марина и Николай Хюппенен. Одно из них — окошко, где кофе класса specialty продают навынос. Кофейня Coffee & Books — экспериментальный проект, запущенный Анастасией Годуновой и книжными магазинами «Республика». Во второй кофейне, Skuratov Coffee, от обжарщиков из Омска гостям предлагают кофе колдбрю и нитро, а в West 4 нашлось место обжарочному производству и площадке для лекций, тренингов и мастер-классов для бариста. 

Стартовали игры на тему суши и роллов. Его ярчайшие представители из Питера — это Дмитрий Блинов и Ринат Маликов и их ресторан Duo. Azia. Блинов никогда не был в Азии, так что меню — фантазия на тему, которая не ограничивается только ею, тут навалом латиноамериканских и даже гавайских блюд. Тем же занимаются в Made in China, но с упором на поке (блюдо гавайских рыбаков) — «ленивые роллы» в чести у шеф-поваров и у гостей. Поке собирают как конструктор в Fishop — московском заведении Тимура Абузярова, а готовят из ингредиентов, не имеющих никакого отношения к традиционному блюду. Мода на вьетнамскую кухню тоже не утихла: суп фо-бо появляется почти во всех меню новых ресторанов.

Виталий Начаркин, генеральный директор компании ResFood об азиатской кухне в России: 

Японская кухня стала неотъемлемой частью жизни россиян: недорогая, сытная, вкусная. Популяризация сбавила интерес заказывать ее в ресторанах, гостям хочется чего-то нового, поэтому, меню изначально исконно японских ресторанов играют нотками тайской, китайской и вьетнамской кухонь. Но основа: роллы, суси — будет вечной. Небольшое падение спроса в ресторанах компенсируется новым витком развития — роллы на вынос. Это отражает общий тренд на быстрые, готовые решения. Люди стремятся экономить, и уже не деньги, а самое ценное — время. Так сушишопы, кулинарии в гипермаркетах показывают бешенный рост, позволив японской кухне трансформироваться и удержать в целом свои позиции.

Тайская кухня пользуется все большей любовью и завоевывает признание потребителей, становясь массовой и проникая даже в самые дальние регионы страны. Сложно представить уже приличный ресторан, в котором нет супа том-ям. Общий прирост заведений тайской кухни до 35% за последний год.

Китайская кухня — многогранная кухня будущего. Сегодня по России прирост не более 15%, в Москве прирост может доходить до 35% и выше. Ограниченный рост связан в первую очередь с ограниченным предложением ингредиентов и недостаточной квалификацией поваров, способных правильно и вкусно готовить аутентичные блюда.

Вьетнамская кухня представленна в первую очередь в двух столицах. Рост по России в районе 10%. В регионах это направление представлено очень слабо, если и встречается, то в виде супа фо-бо среднего качества. При этом в Москве появляется все больше специализированных точек. Прирост по столице доходит до 30%.

Пока очень мало специализированных ресторанов корейской кухни. По России прирост не больше 5%, в Москве около 20%. Будущее развитие возможно по аналогии с сингапурской в виде 1–2 известных блюд, а не как целой кухни, под которую можно открыть отдельное заведение.

«Лапшичные» показывают бешеный рост — до 35%. Вок отлично подходит для россиян: сытно, вкусно, плюс не дорого. И в целом, мы любим макароны. На фудкортах очень особенно много вок предложений как в центральной части России, так и в самых дальних регионах.

Рестораторы наконец-то стали задумываться о качестве кофе, который они продают в своих заведениях. Примеров пока немного. В ресторане Monica Анастасии Архангельской при наличии типичного итальянского меню (вителло тоннато, паста, пицца «4 сыра») подают совсем не итальянский кофе все из-за того, что кофейную карту ставила тут Анастасия Годунова. Она же отвечает за качество кофе и зерна сразу в двух ресторанах братьев Березуцких — в новом Twins Garden и во втором Wine & Crab. Тимур Абузяров, шеф-повар и совладелец Bao + Bar, на рынке «Гастроферма» познакомился с владельцами кофейни Les, и теперь в заведении на Покровке можно наблюдать интересную коллаборацию: бао и поке плюс кофе класса specialty в меню их совместного заведения.

Как только на рынке стало больше поставщиков рыбы и морепродуктов и они предложили рестораторам более привлекательные цены, рыбный бум наступил. «Волна» Андрея Деллоса, «Белуга» Александра Раппопорта, «Клево» и Crabber Аркадия Новикова, Wine & Crab братьев Березуцких, Fishop Тимура Абузярова, Sushi by Seiji Сейджи Кусано, Crabs Are Coming, «Раковая» на Тишинке и Усачева, Bébé de la mer, «Пьяный краб и счастливая курица», «Рыбторг». Импортеры рыбы с Мальдив открыли Koi, а поставщики рыбы с Дальнего Востока — «Владивосток 3000», они же откроют «Рыбу Мечты».

Мясо, мясо, мясо — этой тенденции уже четыре года, и на спад она не идет.  В этом году тему отрабатывали Аркадий Новиков («Бок» и «Колбасный цех»), Тахир Холикбердиев («Пирог мясника»), Александр Соркин («Beef Рояль»), братья Васильчуки и компания Simple (сеть стейк-хаусов Steak It Easy), в районе Патриарших появилась мясная лавка-кафе — Butcher, и многие рестораторы делали упор на стейках сухого вызревания («Хищник Steaks & Burgers»). Продолжили свою экспансию и поставщики: «Праймбиф» обзавелся баром и мясной лавкой на Даниловском рынке, а Grillvett (производитель печей-гриль) — рестораном «Брянский бык».

В 2017 году центр ресторанной жизни окончательно переместился в Северную столицу. Запомните эти названия: Duo. Asia, Made in China, тапас-бар «Ателье», Mapuche, «Банщики», «Петруша», «Сырник», Proviant, «Мяsoet», бар «Скотный двор», «Белая ворона» и рюмочная «Анонимное общество усердных дегустаторов», винотека «Курорты», кондитерская «Забыли сахар», кофейни «Смена» и «Кофе он мой» — вот где кладезь интересных концепций! На весь 2018-й хватит.