Тренды
Спецпроект "Топ 100"

Рынок постепенно стабилизируется и даже потихоньку начинает расти.

stabiliziruemsya.jpg

Данные NPD Group

Спецпроект "Топ 100"

Цифровые технологии проникают во все сферы. Даже проверки ресторанов строгие проверяющие скоро будут проводить онлайн. А уж как любят кнопочки и тачскрины новые гости. Роботы-официанты и повара-андроиды появятся не сию секунду, а вот о продвинутых системах бронирования, доставки и CRM размышляет каждый продвинутый владелец ресторана.

vsyudu-digital.jpg

Данные NPD Group

Спецпроект "Топ 100"

Жажда знаний усиливается. Рестораторы стремятся максимально наращивать бизнес-скилы и активно ездят по конференциям, форумам, фестивалям. Вариантов получения новых знаний масса. «Местная еда» и KraftHeinz Foodservice Russia запустили онлайн-школу гастрономического бизнеса. ИГ «Ресторанные ведомости» вводят новые форматы солидных бизнес-мероприятий. И для каждой профильной выставки must have — солидная панель деловых мероприятий мастер-классов.

Спецпроект "Топ 100"

Быстрая еда в лидерах уже три года. Так что все разговоры о победе ЗОЖ-мышления, увы, преждевременны.

fastfud.jpg

Данные NPD Group

Спецпроект "Топ 100"

«Непередаваемая атмосфера», «эксклюзивный дизайн», «уникальная подача» и пр. все еще фигурируют в пресс-релизах незатейливых пиарщиков. Но, похоже, разум наконец торжествует, и все больше рестораторов и шефов говорят о приоритете вкуса. И этот тренд можно только приветствовать!

Сергей Сущенко, бренд-шеф сети ресторанов «Чайхона №1»:

У вас могут быть золотые унитазы в ресторане, но если еда будет невкусной, то гость не придет.

Спецпроект "Топ 100"

Александр Иванов, эксперт и постоянный автор «Ресторанных ведомостей»:

Мы насытились гламурным общепитом. И если на первом этапе кризиса в 2008 году перестали платить безумные деньги за алкоголь и вестись на шампанское с золотыми блестками, то на новой ступени мы стали более требовательными и практичными в целом к еде и времяпрепровождению — и к качеству, и к цене. Путь этот прошли и другие страны, кто-то раньше, кто-то позже. Стразы и лепнина стали лишь небольшой нишей для людей с соответствующими вкусами. Этакое сообщество по интересам. Заканчивается гламурный экстаз и у нас, а кризис лишь ускорил отрезвление. И в бизнесе общественного питания это очень хорошо видно.

Спецпроект "Топ 100"

Благоустройство ключевых общественных пространств 40 городов России запланировано провести в рамках совместной федеральной программы АИЖК и КБ «Стрелка» по повышению качества городской среды при поддержке Минстроя РФ в ближайшие 5 лет. По проекту за заявленный срок будет облагорожено 1,2 тысячи га общественных пространств. Первые этапы благоустройства начались уже в 2017 году в Белгороде, Воронеже, Грозном, Красноярске, Липецке, Набережных Челнах, Нижнем Новгороде, Новосибирске, Омске, Оренбурге, Пензе, Ростове-на-Дону, Саранске, Саратове и Уфе. Следующие этапы намечены на 2018–2022 годы. По мнению министра строительства и ЖКХ Михаила Меня, московским стандартам, вызвавшим «реальные проблемы у малого бизнеса», не будут следовать повсеместно, так как они применимы не ко всем городам страны.

Спецпроект "Топ 100"

Ольга Ефремова, независимый винный эксперт:

В тренде — рестораны, динамично меняющие винную карту. Искушенным гурманам неинтересно пить «этикетки», они хотят пить вино, пробовать шампанское от маленьких семейных предприятий, экспериментирующих с Пино Менье или придерживающихся биодинамической концепции виноделия, и правильную Луару, и редкие Божоле, и авторский Лангедок. Мировой финансовый кризис и резкое повышение цен на Гран Крю Бордо способствуют укреплению этого тренда, который вполне можно назвать «отличными винами за вменяемые деньги».

Спецпроект "Топ 100"

Две столицы активно обменивались ресторанными концепциями. Из Питера в Москву прибыли: винный бар Big Wine Freaks Владимира Басова и Артема Цхакая (от «Фриков» с Петроградки оставили интерьер, музыку и натуральные вина), сеть булочных «Буше» и атмосферная пиццерия Camorra pizza e birra, правда, в Москве у нее другие владельцы, но меню такое же — пицца и пиво. В Санкт-Петербург заехали Александр Раппопорт с «Китайской грамотой» (три этажа, дизайн сестер Сундуковых и меню, отличающееся от московского), Аркадий Новиков с первой бургерной #FARШ. Сеть бургерных BB & Burgers, принадлежащая Ивану Кукарских и Богдану Панченко, открыла две точки.

Спецпроект "Топ 100"

Пять тенденций в дизайне ресторанов. Первая — стены, расписанные вручную, выглядят гармонично, это заметная и запоминающаяся для гостя деталь. Далее — разная посуда, это классно, красиво и нескучно, если в целом подходит концепции ресторана. Третья — мебель в стиле 1950–1960-х годов. Иногда это старые образцы, а иногда созданные по заказу дизайнеров реплики. Четвертая — интерьеры, похожие по дизайну и чистоте линий на скандинавские, но в цветовой гамме Японии и Кореи. И пятая — обилие живой зелени.

Сестры Сундуковы:

Тренд этого года — рассадка гостей внутри кухни, как в Salumeria, где можно наблюдать за всеми процессами. Он будет развиваться и дальше: гости будут сидеть за кухонными островами, а готовить для них будут конкретные повара. Продолжится тренд и с обилием живой зелени в интерьере ресторана, так как ее и так мало в нашем суровом климате.

Спецпроект "Топ 100"

Хотя обращение криптовалюты в России пока не регулируется, некоторые ресторанные компании не устояли перед соблазном впрыгнуть на волну хайпа и разбавляли информационное поле новостями о планах или даже реальных операциях с биткоинами и пр. В новиковском Valenоk вроде бы приняли у гостя криптовалюту при оплате счета на 3 тысячи рублей. В Novikov Group готовы распространить возможность оплаты биткоинами и на другие заведения, но пока, похоже, изучают спрос. Burger King придумал собственную криптовалюту — вопперкоины, приравненные по курсу к российскому рублю. Расплачиваться ими придется в ресторанах сети или попытаться выставить их на бирже — как пойдет.

Спецпроект "Топ 100"

На рынке франчайзинга стал заметным рост числа малых форматов общепита, требующих небольших площадей и вложений на старте. Компании-франчайзеры предпочитали фокусироваться на продвижении франшиз в городах с населением менее 500 тысяч человек. Продолжилась экспансия российских франчайзеров за пределы России, как в страны СНГ, так в дальнее зарубежье. Отмечался рост конкуренции почти во всех сегментах общественного питания, вследствие чего ужесточилась борьба за финансово стабильного и грамотного франчайзи, да и сами франчайзи стали более изобретательными и профессиональными. Заметно возросла востребованность «быстрых» форматов. Увеличились темпы роста числа сетевых заведений (3,2% в 2016-м против 4,6% в марте 2017 года, по данным РБК. Исследования рынков).

Данные EMTG

Спецпроект "Топ 100"

Ближневосточная кухня — то, что нас ждет в ближайшем будущем. Пока основная масса рестораторов раскачивается, Аркадий Новиков открыл уже два тематических заведения: Nofar на Бадаевском пивзаводе совместно с Уильямом Ламберти и «15/17 Bar & Grill» в переулках Китай-города. Шеф-повар Екатерина Плотникова запустила гастробар Plates, где представляет современную израильскую кухню. Carmel — название тель-авивского рынка и нового ресторана от команды Zotman & Co. Питерский филиал популярного еврейского стритфуд-кафе с улицы Рубинштейна «Бекицер» теперь есть и в здании «Бутылка» на острове Новая Голландия. На улице Некрасова работает кафе еврейской кухни «Мамеле» с меню, специализация которого — хумус, его тут подают с различными добавками.

Спецпроект "Топ 100"

По данным исследований NPD Gpoup, готовая еда пользуется спросом. Ее главные покупатели — женщины (60%), 49% всех покупок приходится на вечернее время, а чаще всего покупают готовое люди от 45 до 59 лет. Возможности HoReCa привлекают ритейлеров. Например, Сергей Галицкий, основатель и совладелец сети «Магнит», планирует заняться ресторанным бизнесом. Предприниматель зарегистрировал дочернюю организацию ООО «Парк-ресторан», основной вид деятельности которой — рестораны и услуги по доставке продуктов питания. Но и рестораторы выходят в ритейл, обыгрывают такие форматы: магазин + кафе (Butcher, «Рыбторг»), магазин + кулинария (Aviv Express), магазин + бар + кондитерская + промышленные товары (Allfood).

Спецпроект "Топ 100"

Хороших кофеен становится больше, в основном это небольшие проекты. Два места под брендом Cezve Coffee открыли Марина и Николай Хюппенен. Одно из них — окошко, где кофе класса specialty продают навынос. Кофейня Coffee & Books — экспериментальный проект, запущенный Анастасией Годуновой и книжными магазинами «Республика». Во второй кофейне, Skuratov Coffee, от обжарщиков из Омска гостям предлагают кофе колдбрю и нитро, а в West 4 нашлось место обжарочному производству и площадке для лекций, тренингов и мастер-классов для бариста. 

Спецпроект "Топ 100"

Стартовали игры на тему суши и роллов. Его ярчайшие представители из Питера — это Дмитрий Блинов и Ринат Маликов и их ресторан Duo. Azia. Блинов никогда не был в Азии, так что меню — фантазия на тему, которая не ограничивается только ею, тут навалом латиноамериканских и даже гавайских блюд. Тем же занимаются в Made in China, но с упором на поке (блюдо гавайских рыбаков) — «ленивые роллы» в чести у шеф-поваров и у гостей. Поке собирают как конструктор в Fishop — московском заведении Тимура Абузярова, а готовят из ингредиентов, не имеющих никакого отношения к традиционному блюду. Мода на вьетнамскую кухню тоже не утихла: суп фо-бо появляется почти во всех меню новых ресторанов.

Виталий Начаркин, генеральный директор компании ResFood об азиатской кухне в России: 

Японская кухня стала неотъемлемой частью жизни россиян: недорогая, сытная, вкусная. Популяризация сбавила интерес заказывать ее в ресторанах, гостям хочется чего-то нового, поэтому, меню изначально исконно японских ресторанов играют нотками тайской, китайской и вьетнамской кухонь. Но основа: роллы, суси — будет вечной. Небольшое падение спроса в ресторанах компенсируется новым витком развития — роллы на вынос. Это отражает общий тренд на быстрые, готовые решения. Люди стремятся экономить, и уже не деньги, а самое ценное — время. Так сушишопы, кулинарии в гипермаркетах показывают бешенный рост, позволив японской кухне трансформироваться и удержать в целом свои позиции.

Тайская кухня пользуется все большей любовью и завоевывает признание потребителей, становясь массовой и проникая даже в самые дальние регионы страны. Сложно представить уже приличный ресторан, в котором нет супа том-ям. Общий прирост заведений тайской кухни до 35% за последний год.

Китайская кухня — многогранная кухня будущего. Сегодня по России прирост не более 15%, в Москве прирост может доходить до 35% и выше. Ограниченный рост связан в первую очередь с ограниченным предложением ингредиентов и недостаточной квалификацией поваров, способных правильно и вкусно готовить аутентичные блюда.

Вьетнамская кухня представленна в первую очередь в двух столицах. Рост по России в районе 10%. В регионах это направление представлено очень слабо, если и встречается, то в виде супа фо-бо среднего качества. При этом в Москве появляется все больше специализированных точек. Прирост по столице доходит до 30%.

Пока очень мало специализированных ресторанов корейской кухни. По России прирост не больше 5%, в Москве около 20%. Будущее развитие возможно по аналогии с сингапурской в виде 1–2 известных блюд, а не как целой кухни, под которую можно открыть отдельное заведение.

«Лапшичные» показывают бешеный рост — до 35%. Вок отлично подходит для россиян: сытно, вкусно, плюс не дорого. И в целом, мы любим макароны. На фудкортах очень особенно много вок предложений как в центральной части России, так и в самых дальних регионах.

Спецпроект "Топ 100"

Рестораторы наконец-то стали задумываться о качестве кофе, который они продают в своих заведениях. Примеров пока немного. В ресторане Monica Анастасии Архангельской при наличии типичного итальянского меню (вителло тоннато, паста, пицца «4 сыра») подают совсем не итальянский кофе все из-за того, что кофейную карту ставила тут Анастасия Годунова. Она же отвечает за качество кофе и зерна сразу в двух ресторанах братьев Березуцких — в новом Twins Garden и во втором Wine & Crab. Тимур Абузяров, шеф-повар и совладелец Bao + Bar, на рынке «Гастроферма» познакомился с владельцами кофейни Les, и теперь в заведении на Покровке можно наблюдать интересную коллаборацию: бао и поке плюс кофе класса specialty в меню их совместного заведения.

Спецпроект "Топ 100"

Как только на рынке стало больше поставщиков рыбы и морепродуктов и они предложили рестораторам более привлекательные цены, рыбный бум наступил. «Волна» Андрея Деллоса, «Белуга» Александра Раппопорта, «Клево» и Crabber Аркадия Новикова, Wine & Crab братьев Березуцких, Fishop Тимура Абузярова, Sushi by Seiji Сейджи Кусано, Crabs Are Coming, «Раковая» на Тишинке и Усачева, Bébé de la mer, «Пьяный краб и счастливая курица», «Рыбторг». Импортеры рыбы с Мальдив открыли Koi, а поставщики рыбы с Дальнего Востока — «Владивосток 3000», они же откроют «Рыбу Мечты».

Спецпроект "Топ 100"

Мясо, мясо, мясо — этой тенденции уже четыре года, и на спад она не идет.  В этом году тему отрабатывали Аркадий Новиков («Бок» и «Колбасный цех»), Тахир Холикбердиев («Пирог мясника»), Александр Соркин («Beef Рояль»), братья Васильчуки и компания Simple (сеть стейк-хаусов Steak It Easy), в районе Патриарших появилась мясная лавка-кафе — Butcher, и многие рестораторы делали упор на стейках сухого вызревания («Хищник Steaks & Burgers»). Продолжили свою экспансию и поставщики: «Праймбиф» обзавелся баром и мясной лавкой на Даниловском рынке, а Grillvett (производитель печей-гриль) — рестораном «Брянский бык».

Спецпроект "Топ 100"

В 2017 году центр ресторанной жизни окончательно переместился в Северную столицу. Запомните эти названия: Duo. Asia, Made in China, тапас-бар «Ателье», Mapuche, «Банщики», «Петруша», «Сырник», Proviant, «Мяsoet», бар «Скотный двор», «Белая ворона» и рюмочная «Анонимное общество усердных дегустаторов», винотека «Курорты», кондитерская «Забыли сахар», кофейни «Смена» и «Кофе он мой» — вот где кладезь интересных концепций! На весь 2018-й хватит.

Печатный вариант спецвыпуска проекта вы можете прочесть в «Ресторанных ведомостях» №12-2017

Цена подписки — 6120 P

подробнее о подписке
Хотите получать рассылки по нашим спецпроектам?
Есть вопросы?
+7 (495) 921-36-25